Tres cocinas reunidas en un mismo espacio y funcionando en paralelo es la poderosa propuesta gastronómica que Patio Bellavista puso en marcha durante enero como una de sus principales novedades para este año. Sabores del Patio es su nombre y entre sus puntos más atractivos figura congregar, en una sola carta, la experiencia de connotados talentos como Benjamín Nast (De Fuktori) y Sumito Estévez (Sumo Gusto) junto a la potente labor de los chefs japoneses que dan vida al restaurante Momotaro.

La idea surgió al observar las corrientes internacionales de la industria gastronómica. “En 2019, visitamos más de 40 mercados en Europa y en Estados Unidos tratando de buscar las últimas tendencias. Siempre estamos buscando eso, y en esa tarea nos dimos cuenta de cuál era el concepto que más estaba creciendo a nivel mundial: este modelo de cocinerías”, comenta Álvaro Jadue, director general de Patio Bellavista.

SABORES DE PATIO incluyó desde su inicio trabajar con grandes exponentes de la gastronomía

ÁLVARO JADUE, director general de Patio Bellavista

En sintonía con lo que pretende este espacio capitalino –ser el principal centro gastronómico, turístico y cultural de la ciudad–, atender el estilo foodie tan fuerte hoy por hoy en nuestro país fue casi lógico. “La gente está buscando una oferta y experiencia gastronómica de mejor nivel y nosotros nos estamos adaptando a eso. En Patio Bellavista se pueden seleccionar más de veinte opciones distintas y aquí estamos sumando tres más”, recalca Jadue.

Sabores del Patio se inspira, sobre todo, en el Time Out Market de Lisboa, y en el mercado San Miguel de Madrid, lugares donde los gestores de la iniciativa de Bellavista consideran que el modelo se concreta de manera excepcional. Lo cierto es que el modelo es particularmente provechoso tanto para los dueños del espacio como para los chefs. Álvaro Jadue detalla que en Sabores del Patio la inversión para los cocineros es 10% menor respecto de lo que sería en un restaurante tradicional y que, mes a mes, cada una de las tres cocinerías contempla costos de arriendo variable, de acuerdo con sus ventas. Con la fórmula también se produce una economía compartida, pues el costo de operación es menos de la mitad que en un restaurante normal, eso, a partir de operaciones comunes como servicio y lavado. “Surge un círculo virtuoso donde lo económico pasa a ser una barrera mucho más baja. Y eso fue lo que vimos, cómo el modelo nos iba a permitir traer talento”, dice Álvaro Jadue.

Sabores del Patio es su nombre y entre sus puntos más atractivos figura congregar, en una sola carta, la experiencia de connotados talentos como Benjamín Nast (De Fuktori) y Sumito Estévez (Sumo Gusto) junto a la potente labor de los chefs japoneses que dan vida al restaurante Momotaro.

MOMOTARO: JAPÓN POPULAR

MOMOTARO TIENE VARIEDAD DE RAMEN,
algunos son frescos y otros más condensados,
como este, el Tonkotsu Shoyu Ramen con base
de sopa de cerdo (Momotaro)

El plan de Sabores del Patio incluyó desde su inicio trabajar con grandes exponentes, por eso se hizo una curatoría muy fina y orientada al logro de una mezcla atractiva y diversa. “Nuestra apuesta es por reconocidos chefs, tanto emergentes como bastante consagrados, caso de Sumito Estévez, un grande de la gastronomía, y Benjamín Nast, de los 50 mejores chefs de Latinoamérica”, comenta el director de Patio Bellavista.

Para cada cocinería se dispuso un área independiente habilitada con equipamiento estándar y apta para complementar según requerimientos de sus cartas. “En un comienzo no fue fácil tratar de explicar el modelo, de cómo iban a compartir un espacio, cómo se iban a repartir los gastos o cómo iba a haber el mismo servicio con una oferta gastronómica tan distinta. Se dieron muchos cuestionamientos, pero de a poco y entre todos fuimos construyendo el modelo”, recuerda Álvaro Jadue.

NAMBAZUKE DE PESCADO DEL DÍA, plato frío similar a un ceviche. Es un escabechado con frituras y verduras como berenjenas, cebolla y pimentón (Momotaro)

KUSHIKATSU, especialidad de la ciudad de Osaka, incluye brochetas apanadas y salsa a elección. En este caso son de camarón, tomate cherry y okura (verdura japonesa también llamada ocra) con salsas Tonkatsu, Honey Mustard

En el caso de los chefs de Mamotaro –Kazuhiro Murakawa, Niji Kajikawa, Ryo Fuchiwaki y Ryoma Komoto–, estos fueron contactados por Patio Bellavista cuando ejecutivos del espacio conocieron como clientes la propuesta gastronómica de los japoneses en su local de calle Loreto. Ryoma Komoto cuenta que les pareció una provechosa idea: “Pensamos que sería una buena manera de llegar a personas que, normalmente, no les llama la atención un local tan pequeño como el nuestro, donde hay que hacer fila los fines de semana y toma algo de tiempo. Además, queríamos probar hacer cosas nuevas que, si bien son populares en Japón, en Chile no se habían visto, como el Kushikatsu (pinchos apanados)”. Esta preparación es, precisamente, una de las opciones que Momotaro pone a disposición de los comensales de Sabores del Patio. A la vez, resulta importante decir que los chefs seleccionaron platos populares de su país, especialmente de Osaka, de donde son originarios dos de los cocineros del grupo. En esa línea, destaca la presencia de varias alternativas de ramen y curry, preparaciones que a todo japonés le gusta comer en cualquier momento, según destacan los cocineros orientales.

“Queríamos probar hacer cosas nuevas que, si bien son populares en Japón, en Chile no se habían visto, como el Kushikatsu (pinchos apanados)”, explica Ryoma Komoto. Esta preparación es, precisamente, una de las opciones que Momotaro pone a disposición de los comensales de Sabores del Patio.

POLLOS AL ESTILO BENJAMÍN NAST

Para este chef, integrarse a Sabores del Patio con De Fuktori también resultó una apuesta interesante. La está disfrutando especialmente, según comenta, aunque debe repartir su tiempo y creatividad con De Calle y Demencia, sus otros espacios gastronómicos.

“Cuando me propusieron el proyecto, lo principal era hacer algo único, no una réplica de otro concepto”, dice Benjamín Nast. Así las cosas y atendiendo las variables del negocio, quiso enfocarse en una materia prima que no fuera de alto costo y que brindara versatilidad. Sumando que desde hace tiempo tenía ganas de trabajar con pollo, no le fue difícil decidir y aprovechar el momento para cumplir su deseo de tener una pollería. Agrega que el producto le gusta particularmente por sabor, pero hay más: “En Sabores del Patio existen tres cocinas dentro de un restaurante, entonces, creo que era importante enfocarse en una sola cosa en lugar de hacer una cocina demasiado variada (…) No queríamos tener una variedad de productos que, al final, iba a marear a la gente”. Y por supuesto, la intención era salir de una pollería tradicional. “Tenía que tener otro nivel (…) Esta es una pollería por Benjamín Nast. Tengo una firma que se reconoce en base a mis productos, calidad y técnica. Si quieres probar eso, lo puedes probar acá.”, dice el chef.

NEM DE POLLO Y CAMARÓN EN PAPEL DE ARROZ, un plato frío de origen vietnamita que en De Fuktori se disfruta con pollo asado desmenuzado, verduritas frescas y salsa sweet chili (De Fuktori)

SAM DE POLLO FRITO COREANO CON SALSA DRAGÓN, pickles, arroz y hojas de lechuga (De Fuktori)

SANDO BROWNIE CON HELADO DE CREMA, uno de los postres creados por Benjamín Nast para su apuesta en Sabores del Patio (De Fuktori)

Gran parte del sello original en De Fuktori se encuentra en la preparación de la carne, en el marinado, y también en la opción de pedir acompañamientos que incluyen vegetales orgánicos, papas fritas y/o algunas de las cinco salsas, todas exclusivas y cada una con un color representativo de las sensaciones que provoca, por ejemplo, la roja es picante, la verde es fresca y la amarilla, cítrica.

Asado o frito, con porciones de medio pollo, un cuarto o pollo entero, los comensales también disfrutan el producto con preparaciones de diferentes lugares del mundo. De este modo, la lista de 14 platos que Nast tiene en Sabores del Patio incluye, por ejemplo, Chicken Masala, de India; Nem de Pollo, de Vietnam; Sando de Japón y Bimbap de Pollo, coreano. Cada receta, por supuesto, bajo la interpretación de Benjamín Nast.

Gran parte del sello original en De Fuktori se encuentra en la preparación de la carne, en el marinado, y también en la opción de pedir acompañamientos que incluyen vegetales orgánicos, papas fritas y/o algunas de las cinco salsas

IMAGINARIO LATINO DE SUMITO ESTÉVEZ

Hace unos ocho meses, tal vez algo más, el chef venezolano radicado en Chile conoció el proyecto de Sabores del Patio y, según relata, desde el primer momento le pareció atractivo para incorporar su marca Sumo Gusto: “Siento que la gastronomía va camino a este tipo de proyectos de carácter colaborativo. Económicamente, es una maravilla, porque es un ganar ganar. Estamos haciendo una fracción de la inversión que necesitaríamos por lo que como modelo me parece increíble”.

LASAÑA DE ASADO NEGRO se inspira en el sabor de un plato venezolano. Lleva masa fina, bechamel de quesos y carne de vacuno estofada al vino y vegetales (Sumo Gusto)

En cuanto a compartir espacio, confiesa que al principio se sentía muy raro con la idea: “Uno está acostumbrado a tener su sitio con sus mesas, con la gente que viene por ti solamente y, en este caso, hubo que ir construyendo en la cabeza la idea de que alguien se sienta y pide un poco de cada lugar. Y ahora me parece precioso, quisiera que los que me vienen a visitar coman también de mis compañeros”.

El proceso ha sido enriquecedor, afirma Sumito, quien cerró a mediados de enero el local de cocina que tenía también en Providencia, pero enfocado en gastronomía venezolana para venezolanos. Y dado que cultivaba deseos de trabajar otro tipo de cocina, aquí se enfocó en un concepto de comida latina basado en cuatro pilares: cómo ven a los latinos en el mundo, ingredientes que se asocian a Latinoamérica, palabras que se relacionan con la región y recetas que el chef ya ha creado. “Entonces, el menú es una especie de construcción de autor alrededor de lo que es el imaginario colectivo en torno a Latinoamérica”, resume Sumito Estévez.

TIRADITO DE REINETA MARINADA con sal gruesa y un poco de limón de pica, plato de Sumo Gusto que lleva aceitunas deshidratadas, cremas agrias de yogur y semipicante de betarraga, más tostaditas con especias (Sumo Gusto)

PAELLA DE POLLO ASADO, reversión que Sumito Estévez hace del pollo con arroz. Lleva la carne cocinada al modo de una rotisería y sofrito de achote más pimentón asado (Sumo Gusto)

Su carta suma 18 alternativas: trece platos entre entrantes y principales, tres postres y dos tablas con preparaciones como pequeñas arepas para untar crema de palta mayo, pollo asado y arvejas, tequeños crujientes, empanaditas de pisillo de pescado, humus de porotos negros, pan de mandioca y antipasto de berenjenas asadas con jugos de queso palmita.

En principales, figura un plato que el chef describe como un arroz con pollo 2.0. “De alguna manera, me di cuenta que en términos de cocina casera en Latinoamérica todos tenemos nuestra versión de arroz con pollo y, en este caso, se trata de una especie de paella hecha con muy buen caldo de pollo, sofrito y achote, nuestro azafrán latinoamericano. Aparte, tomo tutro de pollo para asarlo a la manera de los asadores populares, con piel y marinado, levemente ahumado. Lo sirvo con trozos de pimentones asados”, detalla el chef.

Y en postres, hay opciones como una especie de cola de mono de maní con un poco de ron, mousse de chocolate y almendras garrapiñadas. También figura una macedonia tibia de frutas tropicales con helado de queso y cascos de guayaba creado especialmente para la carta por Diego Lisoni, heladero de El Taller.

Recorriendo la propuesta, son platos representativos del presente profesional de Sumito Estevez. “Es un momento para madurar lo que es mi relación gastronómica con Chile. Entiendo el gusto chileno y la comunicación. Aquí está esa madurez presente”, asegura.

Es un concepto de comida latina basado en cuatro pilares: cómo ven a los latinos en el mundo, ingredientes que se asocian a Latinoamérica, palabras que se relacionan con la región y recetas que el chef ya ha creado. “Entonces, el menú es una especie de construcción de autor alrededor de lo que es el imaginario colectivo en torno a Latinoamérica”, resume Sumito Estévez.

DOS NIVELES, BARRA DE AUTOR E INDICIOS DE UN AUSPICIOSO AÑO

Los mercados extranjeros que inspiraron Sabores del Patio, en general, funcionan con autoservicio. “Nosotros mantuvimos el hecho de que existan espacios comunes para sentarse, pero seguimos la tendencia de Patio Bellavista donde es más casual dinning y se atiende a la mesa”, comenta Álvaro Jadue.

Los comensales disfrutan un ambiente de dos pisos: en el primero figuran las tres cocinas abiertas y en el segundo, una barra común cuya carta brinda variedad de vinos y amplia coctelería de autor con opciones como Seijaku, licor de té verde con dilución cítrica de nori y gomitas de té verde, o Manzo Pepino, cóctel fresco y frutal preparado con cordial alcohólico de pepino y manzana. También está Kai Kai, trago de @la.barwoman hecho con plátano, vino de jerez, mix de rones, cítricos, aceite de almendras y jugo de piñas caramelizadas.

Continuando con la descripción del espacio, Sabores del Patio destaca por su amplitud: tiene 550 m2 y capacidad para más de 250 comensales. Su ambiente, en tanto, se luce con una estética capaz de poner en valor la identidad del Barrio Bellavista, sobre todo, a través de la obra del artista Jorge Peñailillo y sus murales con temáticas locales y referencias a la cultura de este polo santiaguino.

Vale mencionar que Sabores del Patio, con sus precios asequibles y novedoso formato, se presenta como el punto de partida para la nueva tendencia de cocinerías en Patio Bellavista, espacio que, por lo demás, proyecta un auspicioso año. “Estamos con toda la oferta funcionando. En 2022, logramos remontar en un 55% con respecto a 2021, y en 2023 esperamos llegar a un 90% de nuestro flujo de público habitual, esto porque el turismo está volviendo fuertemente”, resalta Álvaro Jadue. De hecho, en enero se registró un aumento en torno al 30% en este ítem, principalmente, impulsado por la llegada de turistas. Así lo explica el director general de Patio Bellavista, quien también menciona como determinante del buen momento la llegada de restaurantes, caso de Los Buenos Muchachos y Cachapas Don 70. En definitiva, se pronostica un buen año. “Y creemos que el último trimestre de 2023 ya vamos a poder estar en cifras prepandemia”, concluye Álvaro Jadue.