Rocoto usuzukuri es un tiradito de pescado blanco y pulpo a la parrilla con salsa ligeramente picante que forma parte de las novedades que Osaka Santiago presenta al público tras su reapertura en Av. Nueva Costanera durante marzo de 2022. Luego de dos años de descanso, el restaurante tiene a disposición de los comensales una carta de más de 40 opciones en la que también figuran fondos como Asado Gyūdon, otra nueva preparación, en este caso, un arroz pachamanquero acompañado de corte de asado cocinado de seis a ocho horas en su mismo jugo.

KUROI RAMEN

TIRADITO LOCO PALTA

NORI FURAI. Salmón, camarón y palta, envueltos en nori crocante con salsa teriyaki

Para quienes añoraban el regreso de este reconocido espacio gastronómico de la capital y, sobre todo, algunas de las preparaciones emblemáticas de su cocina, vale destacar que ese tipo de recetas también tiene importante lugar en la propuesta. Nigiri de Ostión Hotate Truffle, una de las opciones más vendidas en todos los Osaka del mundo, es uno de esos platos, una elaboración en la que destacan diversos detalles como el uso de ostiones traídos desde Rapa Nui; los moluscos se sellan ligeramente con aceite de trufa, sal Maldon y limón, tal como lo explica Joannes Frkovich, itamae ejecutivo de Osaka Santiago y representante en Chile de la firma Osaka.

JOANNES FRKOVICH, itamae ejecutivo de Osaka Santiago y representante en Chile de la firma Osaka

EL EQUIPO DE BARRA son parte de los 40 cocineros de Osaka restaurante

Resulta importante recordar que hablamos del primer restaurante de Santiago que ingresó a The 50 Best. El hito fue en 2013 cuando el equipo de cocina estaba a cargo de Ciro Watanabe, chef que se recuerda en esta cadena de restaurantes, entre otros aspectos, por la creatividad que imprimió a los platos. Hoy, el camino en el que se ha decidido perseverar es el de un riguroso concepto de comida fusión japonesa peruana, labor que concentra a un numeroso grupo humano: más de 40 cocineros.

CRISPY QUINUA. Camarón tempura, pulpa de centolla, quinua crocante y togarashi

EBI MENTAIKO. Camarón gratinado, rocoto asado, sake y tobiko

INCA GYOZA. De pato confitado, cebolla caramelizada y shiitake con salsa de ají amarillo

PASSION SHRIMP. Camarones crocantes en salsa de maracuyá ligeramente picante

El itamae ejecutivo Joannes Frkovich es un chef que conoce perfectamente la cocina de Osaka, se trata de un profesional peruano formado en gastronomía y administración de restaurantes, siendo alumno de la Universidad San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu, respectivamente. Su interés por las recetas, técnicas y sabores japoneses surgió mientras era estudiante y en su anhelo por continuar aprendiendo, ya dentro de la firma Osaka, siguió especialmente el trabajo de Rogger Quispe, uno de los chefs corporativos de la firma.

CEVICHE OSK. Salmón, salsa yuzu, pepino, y quinua crocante

SAKE FOIE. Salmón, foie gras, salsa teriyaki y sal Maldon

LIME SALMON. Camarón furai, queso crema, láminas de salmón, teriyaki

Hoy, el camino en el que se ha decidido perseverar es el de un riguroso concepto de comida fusión japonesa peruana, labor que concentra a un numeroso grupo humano: más de 40 cocineros.

Frkovich trabaja desde hace poco más de seis años en esta cadena de restaurantes y su primera experiencia fuera de Perú fue en Osaka Asunción, en el año 2018. “Participé en la apertura y, al regresar a Lima, en 2019, me enviaron a Osaka Buenos Aires con el cargo de itamae ejecutivo”, relata el mismo chef.

En esta nueva etapa de Osaka Santiago también se hace necesario mencionar que la reapertura ocurre de la mano del Grupo Mil Sabores. El holding adquirió la franquicia en 2021, sumándola a un pool de marcas donde figuran La Sanguchera del Barrio, El Japonés, Muu Steak, Take a Wok, Milá y Jalisco, además de aquellas que llevan la firma de Gastón Acurio: La Mar, Panchita, Tanta, Barra Chalaca, Papachos y, próximamente, El Bodegón Taberna Limeña.

Según lo expresa Joannes Frkovich, la administración del Grupo Mil Sabores significa contar con el respaldo de una organización de sólidos lineamientos sin perder el carácter que identifica a la marca peruana creada por Diego Herrera y Diego de la Puente en 2002, la misma que actualmente está presente en Lima, Buenos Aires, São Paulo, Quito, Bogotá, Miami y, próximamente, también en Madrid.

NEGIRI EBI MENTAIKO. Camarón gratinado, rocoto asado, sake y tobiko

NEGIRI INCA. Atún, ají amarillo, quinua crocante, chalaquita

NIKKEI SALAD. Quinua, wakame, mix de lechugas y aliño de sésamo agridulce

AL MÁS ALTO ESTÁNDAR EN COCINA Y SERVICIO

Con la firme idea de asentar su propuesta y avanzar en ello hasta figurar en la actual escena capitalina como uno de los mejores restaurantes, Osaka Santiago renovó equipamiento y conformó dos grupos de trabajo, uno con 14 personas dedicadas a sushi y otro –de entre 25 y 30 profesionales– encargado de preparar el resto de los platos que integran la carta.

La variedad de productos peruanos que hoy es posible encontrar en Chile también resulta clave para los propósitos. El itamae ejecutivo del restaurante destaca lo mucho que se han facilitado las labores en esta cocina, sobre todo, porque Osaka trabaja con altos estándares. En ese contexto, también exige disponer de la mayor variedad de pescados y mariscos. “Trabajamos con ostras, erizos, langostas… Recursos frescos, vivos, todos obtenidos de la costa chilena”, especifica el chef.

El itamae ejecutivo Joannes Frkovich es un chef que conoce perfectamente la cocina de Osaka, se trata de un profesional peruano formado en gastronomía y administración de restaurantes, siendo alumno de la Universidad San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu, respectivamente.

Así como se reestructuró la cocina, también hubo reformas para el salón. Sergio Jara, jefe de Servicio de Osaka Santiago detalla: “Se creó una terraza apta para recibir hasta 35 comensales, de manera que el número total de sillas en el restaurante queda aproximadamente en 180”.

Sergio es un profesional que lleva 15 años trabajando en el rubro gastronómico, tiene experiencia en restaurantes como La Mar y Panchita, y trabaja desde hace 12 años en el Grupo Mil Sabores. En Osaka, comenta que su labor está enfocada en hacer de este restaurante el de mejor servicio en Santiago.

SERGIO JARA, jefe de Servicio de Osaka Santiago

SAKANA MISOYAKI. Pesca del día gratinada con mantequilla de coco, miso y limón

OSAKA FRESH

Para cumplir la meta, el personal de salón comenzó a prepararse seis semanas antes de la marcha blanca y este entrenamiento se hizo con la presencia del equipo de Osaka Perú liderado por Juan Pablo Córdova, principalmente, para estandarizar el trabajo. “Es un servicio muy detallista, minucioso. Ese es el formato que queremos seguir implementando con el equipo de 30 garzones que se integraron al proyecto, siempre buscando equilibrio entre gente con experiencia y jóvenes con ansias de aprender y avanzar en el área de servicio, por lo que con ellos también se contempla una labor de capacitación constante”, describe Jara.

HONEY CHA. Gin Hendrick´s, sake, miel, yuzu, granita de matcha

GINGER MOJITO. Ron Havana 7, hierbabuena, miel de jengibre, limón, gajos de naranja, jengibre

NEGRONI KUNSEI. Gin Beefeater, Campari cacao, vermouth Satsuma, palo santo

El vínculo con Perú es permanente y –regresando a lo gastronómico propiamente tal– vale mencionar que la carta que hoy presenta Osaka Santiago fue preparada por los chefs corporativos de MCK, la corporación de la que forma parte Osaka en Lima, por lo tanto, corresponde a una lista de platos con preparaciones que también son posibles de disfrutar en restaurantes Osaka de diferentes ciudades, siguiendo la línea de incluir aquellas emblemáticas de la marca, así como novedades muy solicitadas por los comensales.

Las diferentes alternativas se presentan divididas según familias, por ejemplo, ceviches, tiraditos, nigiris osk style, makimonos, piqueos calientes zensai y los tokusen o platos de fondo, además de los postres o zeika, entre estos, Mochi Osk rellenos de crema helada de té matcha, maracuyá y chocolate de Perú 72%.

Resulta importante recordar que hablamos del primer restaurante de Santiago que ingresó a The 50 Best. El hito fue en 2013 cuando el equipo de cocina estaba a cargo de Ciro Watanabe, chef que se recuerda en esta cadena de restaurantes, entre otros aspectos, por la creatividad que imprimió a los platos.

INÉDITOS Y NUEVA APUESTA DE AUTOR

En la carta de Osaka Santiago figura un apartado debutante con platos de estación. Actualmente, se llama Aki-Otoño y es una selección especial de preparaciones desarrolladas en los Osaka dispersos por el mundo. Joannes Frkovich explica que esta novedad responde a la idea de diferenciarse y brindar una propuesta a la par de lo que se encuentra en otras ciudades. A su vez, la apuesta busca extender la experiencia de compartir, algo que está en la esencia del restaurante, así como la intención de invitar a degustar y disfrutar diferentes sabores en bocados.

El desarrollo de cócteles es otro ámbito que llama la atención en la nueva etapa del restaurante. La carta de tragos fue creada por el bartender corporativo, Jean Carlos Cárdenas, quien por lo demás “se encargó de trabajar y reforzar la coctelería de autor, siguiendo la línea de fusión peruana japonesa, lo nikkei”, comenta el itamae.

Al recorrer la lista de opciones, sobresale la cantidad y variedad, así como la sofisticación de las preparaciones. Son entre 15 y 20 tragos, incluyendo tradicionales de Osaka así como alternativas nuevas que también están presentes en Lima y Miami. A su vez, en el afán de poder disfrutar todavía más de la carta y la experiencia de sabores, hay tragos sin alcohol que maridan con ciertos platos fríos y calientes.

“Es un servicio muy detallista, minucioso. Ese es el formato que queremos seguir implementando con el equipo de 30 garzones que se integraron al proyecto, siempre buscando equilibrio entre gente con experiencia y jóvenes con ansias de aprender y avanzar en el área de servicio,…”, describe Sergio Jara, jefe de Servicio de Osaka Santiago.

Sergio Jara comenta que el servicio encargado del área –15 garzones– está capacitado para orientar a los comensales: “La intención es que ellos puedan ayudarlos en una ruta de sabor con los platos y sugerir maridajes, pues hay tragos cítricos, cremosos, ahumados…”. Ejemplo de estos últimos es Shotto, preparado, entre otros ingredientes, con Cinzano rosso mandarina y shot de hielo con sake.

La respuesta del público impulsa el trabajo de todo el equipo Osaka Santiago. “Estamos tranquilos, porque hemos tenido muy buena aceptación desde la reapertura, vamos por buen camino para lograr varias cosas”, dice Joannes Frkovich.

El público que hasta aquí llega –de lunes a domingo a partir de las 13 horas y hasta las 23 o 24 horas, según día de la semana, excepto domingo que se atiende hasta las 16 horas– puede confiar, además, en que será gratamente sorprendido conforme pasen los meses. “Vamos a poner platos especiales y de ahí, poco a poco, vamos a ir jugando, sacando y presentando platos”, adelanta el itamae.