“La gastronomía Nikkei es la unión perfecta entre la sutileza y elegancia de los japoneses con la potencia de la gastronomía peruana”, destaca Juan Pablo Romero, socio dueño de Sumoku Nikkei, restaurant abierto hace 2 años en Reñaca.  Junto a sus socios Cristóbal Eckhardt y el chef Antonio Moreno, se han ocupado de ofrecer una carta creativa, honesta y cuidadosamente alineada con las raíces de esta cocina.

EN EL PROYECTO DE SUMOKU NIKKEI se unieron Antonio Moreno, chef; y los socios Juan Pablo Romero y Cristobal Eckhardt

El restaurant desde su apertura siempre se ha orientado al estilo nikkei y sus dueños lo definen como pionero en Reñaca. Juan Pablo, encargado de operaciones y gastronomía, fue quien tuvo la idea, pues desde pequeño trabajó en el rubro en Paulus bar, perteneciente a su familia, que estaba ubicado en la VI Región. Estudió Relaciones Públicas en UNIAC, tuvo por 6 años una empresa de banquetería llamada Brocheta Eventos, que cubría Santiago, la sexta y quinta regiones. El 2016 abrió un restaurant de comida chilena en Reñaca, hasta que el 2017 conoció la casona donde hasta el día de hoy vive y desde el año 2020 está su restaurant.

MAKI ACEVICHADO, ebi furai y palta envuelto en pescado de roca, cebollín y furikake con salsa acevichada ($9.900)

CROQUETAS DE JAIBA. 5 bolitas furai de cangrejo con salsa acevichada y cebollin ($9.900)

CORDERO NITSUKE. Cordero de cocción lenta (10 horas) asado sobre salsa nitsuke ($17.900)

“Me gusta mucho la comida japonesa y he viajado varias veces a Lima en Perú, China, Tailandia, y Australia. Comprendí que la cultura nikkei es tendencia, y decidí potenciarla en la quinta región”, explica Juan Pablo y añade que tiempo después conoció a Cristóbal, y lo invitó a ser parte del proyecto. “Cada año viajamos juntos a Lima a ver novedades para aplicar acá y hemos traído chefs peruanos a pasar temporadas en Sumoku”, acota Cristóbal quien es de Viña, estudió publicidad en la Universidad del Pacífico en Santiago, se dedicó a la producción de fiestas, eventos deportivos y ferias durante 10 años.  En la pandemia, entró a la sociedad para alinear la experiencia de cada uno y dirigir el área de marketing y comunicaciones en el restaurant.

NORI FURAI, ebi y palta envuelto en nori furai con tartar salmón y masa filo ($9.900)

TEKIRA BOULEVARD, La Herradura Añejo, El Jimador Blanco, licor de naranja, Yuzu, zumo de pomelo, sirope de romero y guanábana ($12.900)

UN AÑO SIN LETRERO

“Siempre quisimos hacer algo distinto, Viña está lleno de locales de sushi, pero no existía una auténtica propuesta Nikkei. Estamos localizados justo arriba del quinto sector de la playa Reñaca, en un barrio tranquilo. Y una muestra de cómo nos hemos ido consolidando paso a paso es que funcionamos 1 año entero sin letrero en la puerta. Nos gusta pasar desapercibidos, alimentar el factor sorpresa, e igual la gente llegó desde el primer día. Pero, ocurrió que tuvimos que poner un letrero solo para que los clientes nuevos no se perdieran”, puntualiza Cristóbal.

“Me gusta mucho la comida japonesa y he viajado varias veces a Lima en Perú, China, Tailandia, y Australia. Comprendí que la cultura nikkei es tendencia, y decidí potenciarla en la quinta región”, explica Juan Pablo Romero.

En una primera etapa y con los conocimientos ya descritos, Juan Pablo y Cristóbal diseñaron la carta inicial que ha ido variando con los cambio estacionales, incorporando los interesantes aportes de Antonio Moreno, que se sumó al equipo recientemente. El chef nació en La Serena, pero estudió cocina en Culinary Viña del Mar y su primera práctica la hizo en el restaurant La Gloria en Perú, donde se quedó un año. Regresó para organizar su segunda práctica en El Cingle de Barcelona junto a la chef Montse Estruch, quien ya poseía una estrella Michelin. Se tituló y entró a Oporto en Santiago, no obstante, no alcanzó a estar un mes, pues recibió el llamado de El Cingle. Partió a España para quedarse 3 años y llegar a ser jefe de cocina. Estando en Europa, pasó una temporada en Francia, laborando en un chateau en Toulouse. A fines del 2011 llegó al restaurant Noso del Hotel W, y se quedó 3 meses, hasta que le ofrecieron dar vida al restaurant Montealegre del Hotel Casa Higueras en Valparaíso, donde se quedó 5 años. Lo invitaron a sumarse al restaurant y hotel Puerto Claro, donde permaneció 2 años, no obstante, en pandemia el restaurant cerró y se concentró en ejercer como banquetero en la Quinta Región. A comienzos del 2022 se integró al restaurant Forá en Santiago como chef ejecutivo hasta noviembre de ese año cuando se sumó a Sumoku.

TIRADITO DE PESCA DEL DÍA, finos cortes de pesca del día sobre salsa de ají amarillo, palta a la brasa, furikake y tierra de nori ($10.900)

OMAKASE FRÍO, mix de pescados, mariscos y moluscos frescos de la barra ($35.000)

Antonio se encontró con un restaurant con bases interesantes y exitoso en público. “Llegué como cliente y descubrí una carta que combina de manera correcta elementos de las cocinas peruana y japonesa, con distintas preparaciones, donde los makis son muy potentes”, puntualiza el chef que se ha dedicado a reforzar los platos calientes, las técnicas japonesas y en especial las preparaciones con el horno Kamado que tiene parrilla y ahumador. 

Juan Pablo y Antonio subrayan un aspecto muy importante relativo a los ingredientes, gracias a los productos que obtienen de la pesca artesanal sustentable. “Trabajamos directamente con buzos locales independientes que nos proveen de palometa, rollizo, bilagay, lenguado, vieja, cabrilla española, entre otros. Además, recibimos los mariscos de una granja marina, especialmente ostiones, ostras, jaiba, locos, caracoles, almejas y navajas”.

“Llegué como cliente y descubrí una carta que combina de manera correcta elementos de las cocinas peruana y japonesa, con distintas preparaciones, donde los makis son muy potentes”, puntualiza el chef Antonio Moreno.

IZAKAYA    

“Rescatamos el concepto Izakaya, la carta de verano está enfocado en esto, que es el típico bar japonés, un lugar donde se puede comer directo de la mano del chef, un estilo de street food japonés con platos para compartir”, dice Juan Pablo.

Con este enfoque de compartir, la carta inicia con Tiradito de Pesca del día; Steak Tartar, tártaro de res trufado con papas fritas al togarashi, diferentes ceviches, Croquetas de Jaiba; Mix de Ostras; Omakase Frío y Shot de Loco que sorprende con su salsa ponzu, loco y espuma de leche de tigre.

Las opciones de makis son interesantes como Nori Furai; Acevichado; Kani Kyuri, un maki sin arroz relleno de jaiba, atún, salmón y palta envuelto en pepino, con ikura y salsa ponzu; Parmesano Ebi, relleno de verdeo tempura y palta con crema de parmesano y togarashi e Its Not a Roll Maki, una alternativa vegana, envuelto en papel de arroz relleno con pimentón asado, camote glaseado con anís estrella, palta y servido con salsa ponzu y almendras crocantes.

GIN O´CLOCK: Hendricks, hidrolato de manzanilla, zumo de guayaba, maracuyá y limón sutil y Fentimans Elderflower Tonic ($11.900)

MICHELADA NIKKEI, cerveza Asahi, sour mix de rocoto, salsa Ponzu, hondashi, katsobushi, limón sutil con borde de sal de trufa y Schichimi Togarashi, acompañada de una ostra en salsa ponzu ($8.900)

“Con el Kamado se preparan diversas recetas como Cordero Nitsuke; Arroz a la Brasa;

Pesca del Día asada en hoja de plátano con pasta de ají amarillo; Filete asado con batayaki de kimchi y Kare de Pulpo, que es un espectacular curry japonés con pulpo asado y ensalada de hojas frescas”, comenta Antonio. De acompañamientos hay Edamame asado a la brasa con sal de mar; Bastones de camote y yuca al togarashi y Ensalada Nikkei, mix de hojas del huerto orgánico con dressing nikkei. Para el cierre dulce, Volcán de chocolate y Manjarate.

“Rescatamos el concepto Izakaya, la carta de verano está enfocado en esto, que es el típico bar japonés, un lugar donde se puede comer directo de la mano del chef, un estilo de street food japonés con platos para compartir”, dice Juan Pablo.

La barra al centro del salón interior, tienta con las preparaciones creadas por los barman y permite instalarse a disfrutar los platos en sillas altas ubicadas en su frontis. Andoni Pinochet,  bartender destaca algunos tragos de su nueva carta de autor como Tekira Boulevard; Gin O´ Clock y Michelada Nikkei, como también el Spresso 43, Stolichnaya, Licor 43, shot de espresso con infusión Nikkei, topping de espuma de vainilla y cacao amargo en polvo; Poppukon, Flor de Caña añejado 12 años, Amaretto Disaronno, horchata de palomitas de maíz y castañas de caju, zumo de limón sutil y extracto de vainilla o el White Truffle Sangría, sauvignon blanc y Sake Junnmai endulzado con sirope de trufa, anís estrella y canela, acompañado de un mix de frutas de temporada.

El restaurant es pet friendly y tiene una capacidad de 50 sillas, distribuidas entre mesas de interior y exterior. “Es muy importante reservar, es difícil encontrar espacio si no se hace con antelación, por medio del teléfono o de una aplicación desde el Instagram. Esta realidad nos obliga a crecer en espacio, con una terraza que estaría ubicada justo debajo de la que ya existe y debiese estar lista en marzo 2023”, cuentan los socios finalmente.