Reinventarse sin perder el estilo ni el concepto: ese fue el desafío para el equipo de Durán Bar de Carnes frente a las inminentes consecuencias de la pandemia en el rubro gastronómico. “Si bien debimos cerrar nuestras puertas, nos enfocamos en reorientar nuestra oferta hacia un mix de productos atractivo con el que nuestros comensales pudieran disfrutar de la experiencia Durán en sus casas, sin sacrificar la calidad ni el espíritu que nos caracteriza”, cuenta Juan Pablo Durán, socio de este espacio inaugurado a fines de 2018 en San Pedro de la Paz.

Los hermanos María José y Juan Pablo Durán son los socios detrás de este restaurant y bistró de San Pedro de la Paz, en la región del Biobío

Todo comenzó con un viaje a Australia en enero de 2017. Caminando por Bondi Beach, Juan Pablo descubrió un restaurant cuya principal atracción era contar con una vitrina de carnes dentro del salón. Tanto fue su interés, que inmediatamente solicitó hablar con el dueño e ingresar a la cocina. “Se llama La Macellería, es una carnicería que se convierte en un restaurant y apenas la vi dije esto está hecho para mí, esto es lo que quiero hacer de mi vida”, afirma este joven ingeniero comercial, quien desde pequeño conoció de cerca el mundo de la ganadería a través de Carnes y Cecinas JD, emprendimiento familiar que abarca la cadena completa de producción, desde la crianza de los vacunos hasta la venta de las carnes, con más de 35 años de historia en la zona.

Tal como su nombre lo indica, el corazón de este restaurant es el “bar de carnes”: una vitrina donde el comensal escoge el corte que luego degustará en la mesa

Al regresar a Chile, le propuso la idea a su hermana María José y juntos comenzaron a pensar lo que sería un concepto nuevo para la ciudad y la región: “Hicimos un restaurant al cual nosotros quisiéramos ir; un espacio donde se integre el diseño, la comida y la buena música. De hecho, tenemos una playlist especial para Durán, porque todo está pensado para que vivas una experiencia única. Siempre lo he planteado así: el Durán Bar de Carnes es un restaurant al que me gustaría ir en Chile o en Italia, Estados Unidos o Australia, y lo tenemos aquí en Concepción”.

ESTÉTICA Y SABOR

Ya sea en la terraza, el salón interior, la cocina o la barra, en Durán Bar de Carnes todos los detalles cuentan. El espacio fue diseñado por M Interiorismo y comprende un salón principal para 32 personas, con mesas de 4 y 2 comensales, además de una terraza que se ha ido agrandando con el tiempo, con capacidad para 40 personas y que producto del clima penquista debió ser cerrada.

El restaurant cuenta con capacidad para 32 personas. Otras cuarenta pueden disfrutar de la experiencia Durán en la terraza techada del local

“Está todo pensado, desde el neón interior que invita a un ambiente de bar, hasta la vitrina de carnes, para que la gente entienda el concepto y puedan ver el producto que están comiendo. Siempre pensamos en un restaurant pequeño para poder personalizar el servicio”, apunta el creador de Durán Bar de Carnes.

La escena se complementa con una cocina abierta, una barra expuesta en el salón y un muro verde que realza el impacto del espacio interior, además de baños decorados con papeles murales importados desde Europa y que continúan la línea estética del proyecto.

En palabras de Juan Pablo, “desde el minuto uno fue un impacto para Concepción, porque no estaban acostumbrados a tanto detalle, aquí siempre se priorizaba la comida por sobre la estética, y eso no es lo único importante en la experiencia gastronómica. Por supuesto que comer es muy importante, pero ir al Durán es ir a un lugar donde todo es diferente”.

Los más de 35 años de
experiencia de la familia Durán
en el rubro ganadero se reflejan
en el uso de sus propios cortes,
todos Angus y categoría V

De esa misma evolución, cuenta el socio del proyecto, nacieron también los primeros cambios en la cocina. “Para mí, Durán Bar de Carnes es el primer steakhouse de Concepción, que incorpora diseño de ambientes a la altura de una cocina gourmet y sale del formato de parrillada. Aunque yo le diga steakhouse, lo cierto es que hoy es mucho más que eso”, explica sobre las opciones que se complementan con una cuidada coctelería de autor y vinos de pequeños productores del valle del Itata.

A la par del cambio de estaciones, la carta de este restaurant penquista también muta, integrando nuevos platos, texturas y colores en una gastronomía variada que incorpora preparaciones propias de un bistró, además de formatos de comida callejera y opciones inclusivas. El proceso creativo considera alrededor de 30 a 40 nuevos platos por temporada, lo que se traduce en cerca de 150 platos distintos al año y que se suman al concepto de “bar de Carnes” propio del lugar, donde la vitrina con distintos cortes a la vista del público es el alma del salón principal. En su interior, las piezas de tomahawk, filete, lomo liso y lomo vetado son las mismas que luego el comensal degustará en su mesa, todos con certificación Angus categoría V y la calidad de carnes JD.

UN NUEVO ESCENARIO

Con la llegada del Covid-19, los hermanos Durán cerraron durante dos semanas para reformular su servicio de Delivery creado a fines de 2019, denominado Durán Street Food. “En el restaurant teníamos platos con conceptos que no podemos llevar a la casa, porque el transporte podría afectar su temperatura de servicio y punto de cocción, además de la presentación. Por eso decidimos adecuar todo a un concepto nuevo que es la comida callejera”, puntualiza Juan Pablo.

Tuétano a la parrilla y croqueta de prieta JD

Tortilla española versión Durán, con longanizas de la fábrica familiar JD, emulsión de tomates y lengua jamonada

Este nuevo formato, disponible a domicilio de jueves a domingo con reparto gratis sobre $15000, incluye alternativas para todos los gustos, como las croquetas de prieta ($9100), tortilla española ($8200); pulpo asado con chimichurri, arroz de mariscos y sepia ($11200); ceviche de atún y mango ($8100) o el padthai con punta paleta, fideos de arroz y salsa de pescado ($8500), sándwiches de prieta ($8500) o lengua ($7000) y seis tipos de hamburguesas gourmet (desde $9900). Las opciones también incluyen cortes de carne Angus al vacío y guarniciones (a partir de $3200).

Óleo de Rataoutille y filete, con filete a punto, textura de ratatouille, aceto balsámico y toques del chef

Al igual que todo el rubro, desde Durán advierten las consecuencias del cierre por la pandemia. “Obviamente nos ha afectado muchísimo, queremos cuidarnos entre todos pero tenemos unas ganas inmensas de recibirlos nuevamente, además de que estábamos pasando por un muy buen momento en el restaurant”, explican sus dueños: “Y ya cuando pase la contingencia y se establezcan las normas para reabrir, queremos estrenar una carta nueva de inmediato, para darles de nuevo la experiencia Durán a todos nuestros clientes que la están esperando”.

El famoso crudo tricolor, a base de asiento, mayonesa casera y quinua frita tres colores

Pulpo Durán, con pulpo asado, chimichurri, arroz de marisco y sepia

¿Cómo será esta nueva etapa? A juicio del creador del primer steakhouse de Concepción, “creo que todo va a volver a una nueva normalidad: vamos a tener que pensar en un restaurant con menos gente, tal vez; con las mesas más separadas, una nueva distribución, con un túnel sanitario, muchas cosas que se verán en ese momento. Pero estamos con ansias de volver a abrir, lo único que queremos es volver a dar la experiencia Durán a nuestros clientes, que todos nos piden y nos dicen que ojalá volvamos a tener las puertas nuevamente abiertas para visitarnos y disfrutar”.

Prietas artesanales JD, cebolla, pepinillos y salsa de pimientos se combinan en el Tártar de prieta, exitoso plato que permanece en la carta desde el primer día de Durán Bar de Carnes

Las burgers artesanales de Durán Ver de Carnes incorporan toda la magia del Street food con ingredientes de excelencia, como un blend exclusivo de carnes de producción propia y pan brioche artesanal. Con la llegada del Covid-19, también están disponibles para delivery