La cocina de Áurea Restaurante se encuentra en expansión. Sus autores, los chefs Ismael Lastra y Tomás Saldivia, describen de esta forma la etapa que vive su propuesta culinaria, aquella que dieron vida inspirados en la cocina del País Vasco y concentraron en el producto, especialmente el de origen chileno y siempre a partir de una cuidada selección y búsqueda para resaltar el ‘oro’ que guarda nuestra tierra; de ahí el nombre del espacio y el sentido que dan a su trabajo, definiéndose como ‘mineros’ en búsqueda de tesoros gastronómicos.

Chefs Ismael Lastra y Tomás Saldivia

La nueva fase comenzó oficialmente en febrero pasado, cuando reinauguraron en el interior de Hotel Acacias de Vitacura. El cambio se gestó después de las movilizaciones ciudadanas iniciadas en octubre de 2019, una vez que la continuidad de la crisis social afectó el flujo de clientes. Buscando dónde reinstalarse, recordaron una permanente propuesta de la familia Larraín, dueña del hotel, asiduos visitantes de Áurea y vinculados al proyecto a través de Marcela Larraín, arquitecta que trabajó en la habilitación de la casona donde nació el restaurante, en Antonia López de Bello, Recoleta. La invitación que les habían hecho era hacerse cargo de los servicios gastronómicos del recinto, lugar donde los chefs previamente habían trabajado en eventos de banquetería. “Son tres hectáreas de bosque, un lugar mágico y lleno de naturaleza donde se escucha cantar a las aves, con ubicación privilegiada, diferentes y rápidos accesos, más de 80 estacionamientos con guardia privado”, enumera Ismael Lastra.

Equipo de Aurea restaurante

 Concretaron rápidamente una sociedad en la que tienen a cargo todos los servicios de alimentación del hotel, incluidos los eventos y, por supuesto, aseguran la continuidad de su cocina

 Al decidirse, concretaron rápidamente una sociedad en la que tienen a cargo todos los servicios de alimentación del hotel, incluidos los eventos y, por supuesto, aseguran la continuidad de su cocina.

El desafío obliga a tener jornadas de 16 horas diarias y a crecer incorporando hornos, creando una nueva zona de producción y agrandando tanto la cámara de frío como el cuarto caliente gracias al área anteriormente destinada a cuarto frío, el que trasladarán a un sótano.

En el equipo destaca la presencia de un grupo humano que se mantiene desde el inicio, contando, por ejemplo, con Nicolás Torres, quien llegó como jefe de pastelería y hoy tiene la jefatura de cocina. A su vez, Áurea se ha convertido en una especie de semillero, según comenta Ismael Lastra: “Cuatro de los seis cocineros son practicantes. Nos encantan, prefiero que lleguen estos jóvenes aprendices porque les puedo enseñar a usar la tecnología y a entenderla como nosotros en lugar de que vengan personas con sus propias ideas y ganas de cambiarlo todo. Nuestra segunda de cocina –Rafaela Rivera–, es una joven de un colegio técnico con el que tenemos convenio de practicantes; tiene especial disciplina y entiende muy bien el concepto de la cocina de Áurea desde que llegó hace un año y medio”, ejemplifica el chef.

Steak Tartar aureano. Tomate concassé, cebollín, soya, aceite de sésamo, jengibre, huevos de trucha patagónica y cilantro. Mini baguette en aceite de tomate ($13.900)

La misma confianza se ha entregado desde el inicio del proyecto a Joaquín Huerta, quien está a cargo de la barra con carta de cócteles de autor entrelazando sus sabores con los de la cocina, tal como se ha hecho desde el inicio del proyecto.

El concepto de diseño interior también se está replicando y, en esa línea, el comensal podrá ver cómo se mantiene el uso estético de antiguos artefactos de cocina, los llamativos papeles murales elegidos para la casona de Recoleta y, por supuesto, el delicado y constante uso de dorado.

Lo natural también ha sido un sello de Áurea y en esta fase la característica se extrema gracias a los espacios que brinda el hotel: zonas con horno de barro, parrón, quincho, pérgola y terraza. De esta forma, se pueden recibir alrededor de 500 personas, pudiendo, incluso, funcionar simultáneamente con eventos como bautizos o matrimonios.

Locos. Acompañado de un tartar de papas, palta trufada y alioli de ajo negro chilote. ($15.900)

NUEVOS DESAFÍOS Y VENTAJAS

El nuevo espacio de Áurea tuvo especial aceptación y, lejos de desorientar a su clientela, esta aumentó. Así lo afirman sus dueños, refiriéndose a la demanda que han tenido para almuerzo y cena, siempre ofreciendo horario continuado de lunes a lunes.

Contemplando el servicio de desayuno para los pasajeros del hotel, están trabajando especialmente en su vinculación con el concepto de cocina Áurea, invitando a un sistema sin buffet que considera detalles como alternativas de sándwich gourmet y café de grano importado en exclusiva y desarrollado por pequeños o medianos productores con los que se hace trato directo.

Si bien trabajar en alianza con un hotel ha significado interesantes desafíos para los chefs, como el mencionado desarrollo de una atractiva carta para la primera comida del día, en este contexto también encuentran oportunidades. La seguridad de un flujo para la demanda es una de las principales: el pasajero desayuna, almuerza, cena y bebe en el restaurante. A su vez, todas las empresas que durante años han elegido a Hotel Acacias de Vitacura para sus eventos se han transformado en clientes de Áurea, disfrutando con ello de una grata evolución en el servicio gastronómico para estas instancias, es decir, con alternativas más sofisticadas tales como los sabores que brinda un dressign de mostaza casero o un roast beef de avestruz.

Arroz caldoso de Mariscos a la Parmesana y un carabinero. Arroz bomba cremosamente trabajado con mariscos de temporada y queso parmesano. ($14.900)

La dedicación hacia comensales, huéspedes y público de eventos corporativos que Ismael Lastra y Tomás Saldivia han desarrollado incluye un importante trabajo de seguridad ante la pandemia. Entre las medidas tomadas se cuenta gestión de reserva online y estricto sistema de trazabilidad: solo se ingresa con reserva y tras completar un formulario con información de las personas que forman el grupo que visita el recinto, documento que se entrelaza con la información de la Seremi de Salud Metropolitana de manera que, si alguien está registrado como contagiado, Áurea recibe un aviso y se detiene el proceso. Asimismo, implementaron código QR, limpieza de zapatos y uso de alcohol gel antes y después de recibir platos y pagar, eso, además de la desinfección de mesas una vez desocupadas y siempre frente al cliente.

Confit de Pato de campestre. Al estilo francés acompañado de papas panaderas y ratatouille dulce en salas de membrillo casero. ($14.900)

COMPLICIDAD Y ROLES CLAROS

“Tomás y yo somos los chefs de Áurea, trabajamos por igual, estamos las mismas horas, siempre está uno de los dos o los dos en el restaurante. Es la base de nuestro éxito”, recalca Ismael Lastra cuando describe por qué la de Áurea es una cocina de autores.

Amigos desde hace 20 años, estos cocineros y empresarios gastronómicos se conocen desde que estudiaban en el instituto profesional Culinary, donde fueron parte de la primera generación.

Lo natural también ha sido un sello de Áurea y en esta fase la característica se extrema gracias a los espacios que brinda el hotel: zonas con horno de barro, parrón, quincho, pérgola y terraza

 Tomás comenzó trabajando con Gastón Acurio en Chile y luego se trasladó a Perú. Ismael, en tanto, hizo práctica en Sheraton Santiago con Josep Gardner, lugar que define como su primera gran escuela; tras especializarse en arroces, paellas y cocina mediterránea en Valencia, trabajó en hoteles de aquella ciudad española; a su regreso a Chile se dedicó a la banquetería y más tarde regresó a España para hacerse cargo de la cocina en una cadena de hoteles en Palmas de Mallorca, dejando a Tomás a cargo de la empresa banquetera. La estadía de Lastra en Europa se prolongó, permaneciendo seis años en el País Vasco, tierra donde junto con ahondar en la cocina local participó de aperturas: Itxas Magalean, en La Zurriola (San Sebastián), e Itxazpe (Itsaspe), en Hondarribia. Cuando retornó a Chile, su compañero tuvo la oportunidad de viajar a Europa, haciéndose cargo del pabellón chileno de Expo Milán 2015 como chef ejecutivo del restaurante El Amor de Chile; luego Tomás estuvo todo un año en Italia y a eso siguieron sus trabajos con Massimo Bottura y en El Celler de Can Roca, donde estuvo un año en una experiencia que potenció su creatividad.

Garrón de Cordero magallánico asado (18 hrs.). Ñoquis caseros de papas napados en caramelo de ajo, cedrón y jengibre, arvejas, demi glass del cordero y almendras tostadas. ($15.900)

Tiempo después, coincidiendo en Santiago al fin, los chefs reflexionaron respecto del deseo personal y común de tener su propio restaurante, su cocina, su casa. “Tenemos una complicidad como de matrimonio (…) Tenemos un rayado de cancha bien hecho, somos súper amigos, nos queremos como hermanos y nos respetamos mucho como cocineros”, resume Ismael, refiriéndose a la fórmula de trabajo que adoptaron para hacer realidad ese sueño.

Desde el inicio de Áurea, Tomás ve la parte estética en el plato y la selección de productos, en tanto Ismael –quien aprovechando su conocimiento en aperturas y manejo de stock y personal, también se encarga de aspectos comerciales– determina cómo llevar cabo la cocción de forma masiva y sin atorar flujo en la cocina, considerando para ello tiempos de preparación, montaje y entrega al cliente; en el sistema de los chefs, este proceso no puede superar dos minutos desde que el insumo sale del horno. Así de estructurados funcionan también cuando se ven frente a un nuevo ingrediente: Tomás lo evalúa y presenta tres o cuatro alternativas, luego definen la más sencilla de llevar a cabo, la que no entorpezca el trabajo en la cocina.

Hoy que están en el recinto de Hotel Acacias de Vitacura, Ismael ve todo lo relacionado con Áurea Restaurante, figurando como gerente general, mientras Tomás tiene el rol de chef ejecutivo y dirige lo correspondiente a eventos. Eso es en la formalidad, porque en la práctica ambos son chefs ejecutivos, todo lo conversan y los menús se deciden en conjunto, por eso es fácil verlos en la barra sentados, discutiendo ideas, dibujando y decidiendo nuevos platos. “La gracia de ser dos es que, además de ser dos cabezas, que siempre van a pensar más que una, muchas veces, cuando uno ha estado mal anímicamente nunca ha sido al mismo tiempo, siempre uno tira para arriba, alienta, trabaja mientras el otro descansa”, acota Ismael.

LOS TESOROS DE ÁUREA

Para la nueva etapa en Vitacura los chefs incorporaron platos, pero siempre bajo el concepto original. En esta cocina, desde la que salen raciones grandes –por ejemplo, con 180 gr de puré picante y 350 o 450 gr de carne–, destaca lo gourmet entendido como lo muy bien hecho y reflejado, entre otros aspectos, por los puntos de cocción, delicadamente cuidados para respetar las cualidades del insumo, preservar sabor y propiedades; en definitiva, aquí el producto es muy bien tratado y seleccionado, procurando mínima manipulación y toque propio, sin cambiar esencia. Siempre se trata de ingredientes chilenos o caseros, ya sea cordero magallánico, merluza patagónica, choritos u ostiones de Tongoy, frutos como el maqui y la murta, foie gras o pato francés criado en Chile, carne que confitan y presentan con ratatouille de membrillos de la parcela de Ismael Lastra. Entre las más recientes incorporaciones se cuentan langostinos de Tierra del Fuego, propuestas de viñateros locales, kombucha y variedad de gin nacional.

En coctelería están trabajando con cervezas artesanales y piscos premium chilenos para seguir ofreciendo su pisco sour de rica rica, de cochayuyo o murta. Como novedad en el área, también vale mencionar la incorporación de jarras de sangría y bebidas de autor.

Boulevardier. Bourbon, Campari y Vermouth Rosso. Decorado con piel de naranja ($6.990)

Moscow Mule. Vodka, jugo de limón y Ginger Beer. Decorado con menta fresca ($6.990)

La carta creada por los chefs refleja, en gran parte, el trabajo de investigación hecho al comenzar con Áurea. Recorrieron de Arica a Punta Arenas, principalmente, por la costa, y fueron conociendo insumos propios de cada zona, iniciando los contactos locales gracias a los que hoy reciben constantemente interesantes propuestas. Ostras, algas y cervezas, entre otros, es lo que muchas veces encuentran en su oficina. Cuentan que con el respeto que merece el trabajo de cada productor o recolector prueban las muestras, comentan y deciden; si no aplican para la carta le abren las puertas de su tienda, una vitrina dentro del restaurante que busca potenciar, sobre todo a pequeños emprendedores, tarea en la que los chefs también apoyan con orientación, por ejemplo, cuando hay intención de exportar.

El vínculo con los pequeños productores es parte de la esencia de su cocina: “No seríamos nada sin ellos que nos ayudan a entender un poco más nuestra propia gastronomía”, concluye Ismael Lastra.