Cocina honesta, con mucho sabor y diferentes texturas, con dedicación en cada bocado y grata armonía entre cada producto y salsa. Con estas palabras define su cocina Juan Ozaki, chef del restaurante Matsuri, uno de los espacios gastronómicos de Mandarin Oriental, Santiago y destacado lugar de alta gastronomía nikkei en la capital.

En la filosofía de este profesional resalta el trabajo disciplinado y autoexigente, la búsqueda de propios sabores para instaurar propuestas culinarias innovadoras, y un especial interés por quienes acompañan su quehacer en la cocina. Respecto de esto último, se enfoca en traspasarles su visión, porque de este modo asegura llevar el espíritu de su propuesta a los comensales: “Es muy importante que el equipo esté conectado con esta honestidad de conocer los productos, como, por ejemplo, la nobleza del salmón. Al igual que emplear técnicas japonesas en la cocina, pero a eso hay que sumarle un sabor que es muy apetecible, el peruano”.

Tiradito Passion lleva salmón usuzukuri, parmesano gratinado, chalaquita, salsa de maracuyá, mayonesa de ají amarillo y quinoa crocante

Conchas al fuego es un plato de ostiones gratinados con una salsa de puerros y queso parmesano. Se acompaña de un shot de leche de tigre

Lomo Saltado es un filete de vacuno al sous vide con un saltado de cebolla morada, ají amarillo, cebollín y tomate. Se acompaña de papas fritas nativas y arroz blanco

Torres del Paine, una versión de suspiro limeño que se prepara al ají amarillo con un cremoso de chocolate, tierra de ají amarillo y galletas de sésamo negro

Juan Ozaki tiene muy claro que si algo le distingue como cocinero es su sazón y si bien aprender una técnica, por muy difícil que sea, se puede tras ardua práctica, transmitir el sabor es difícil. No obstante aquello, el chef supera esa valla conectándose con el ser humano cocinando a su lado, lograrlo le resulta clave porque ahí, en la gente que lo acompaña, encuentra el mejor respaldo y la manera en que su labor se expande. “Me gusta desarrollar una forma de trabajo basado en un liderazgo cercano, con sentimientos, conectándolos con recuerdos. ¿Cómo puedo realizar esto? Conociendo a cada uno de mis cocineros, quizás, realizando una pregunta tan simple como saber si están cansados. Además, mantengo un clima de cooperación entre cada participante del personal, desarrollo y propongo metas comunes para el grupo, siempre insto a que presenten una actitud participativa y positiva, que sientan que son parte importante de este equipo sin importar en el área que se desempeñen. Trato de mantener una comunicación abierta con cada uno de ellos, estoy completamente convencido que un buen liderazgo desencadena mayor compromiso y mejores resultados. En resumen, no me gusta el trabajo en grupo sino más bien un trabajo en equipo”.

Arrocitozaki, una preparación de arroz al bísquet de crustáceos, mariscos al fuego, edamame y terminación con mantequilla de coral de camarón

Esfera de yuzu. El fruto va líquido y envuelto en mousse de queso, tiene baño de chocolate blanco y el color de una pequeña naranja

EL ANHELO DE MATSURI

La pasión mueve a Juan Ozaki. “Me motiva estar constantemente perfeccionándome como profesional, por ejemplo, empleando nuevas técnicas en mis platos. Permanentemente, estoy indagando y conociendo productos”, dice. De esta forma, no es de extrañar que su cocina evolucione a diario: “Cada comensal es un mundo por descubrir, o sea, un nuevo desafío para mí, por lo que el estudio es constante, este se mezcla con la experiencia, la práctica y la degustación permanente de diversos productos para lograr mayor afinación de mis sentidos y así diseñar composiciones magníficas, crear experiencias inolvidables”.

Esfera de yuzu. El fruto va líquido y envuelto en mousse de queso, tiene baño de chocolate blanco y el color de una pequeña naranja

Juan Osaki y Cristián Zuluaga, sous chef de Matsuri

La actual cocina del chef queda representada, por ejemplo, con platos que llevan su firma con nombres como Ceviche Fogoneado y Tiradito Pasión. A su vez, entre las preparaciones que ejemplifican, puntualmente, la apuesta culinaria de su gastronomía en Matsuri figuran opciones como Hiyashi Chuka, una sopa japonesa fría, de verano.

El cocinero realiza una labor muy comprometida con Matsuri a partir de una historia que él mismo cataloga como mágica. Era noviembre de 2017 cuando, luego de terminar una etapa de cinco años como docente en el instituto Culinary –donde comenzó en 2014, fue chef instructor de planta y acabó siendo chef ejecutivo–, recibió una llamada desde la anterior administración hotelera del edificio que alberga al restaurante; el chef asistió a esa cita y lo hizo con cierta emoción: “Para ser sincero, tengo una relación muy especial con este espacio, ya que en el 2003 –cuando era un estudiante de cocina y trabaja en un restaurante especializado en sushi–, pasé por fuera de Matsuri y pregunté sobre el lugar. Me respondieron que era uno de los mejores restaurantes de comida japonesa que hay en Chile. Desde ese momento, soñaba y me preguntaba si algún día podría ser chef de ese lugar. En ese tiempo recién estaba aprendiendo a realizar las plaquetas de palta”.

“Cada comensal es un mundo por descubrir, o sea, un nuevo desafío para mí, por lo que el estudio es constante, este se mezcla con la experiencia, la práctica y la degustación permanente de diversos productos…”

Durante aquella entrevista laboral a la que fue citado, el chef tuvo que cocinar. “Pero no había ningún sabor mío entre los productos que existían en ese momento en el restaurante y solicité un poco más de tiempo para desarrollar a cabalidad mis productos y mis sabores. Así pude presentar mis platos, con mi identidad y sazón”, recuerda. Hizo cinco platos en tres horas y, tras la degustación de los gerentes del hotel y el chef ejecutivo, recibió una oferta de trabajo. Aceptó y, desde entonces, noviembre de 2017, es parte de este restaurante donde lleva a cabo una propuesta de alta gastronomía nikkei que, como el mismo destaca, “está comandada por un cocinero nikkei, lo que es muy importante, ya que el fin de esta cocina no es mezclar productos al azar, debe tener un sentido, es la representación de un origen, esencialmente, el respeto por una cultura”. Por eso es severo en asegurar que solo con el tiempo y, tras conocer los productos, resulta factible insertar platos de autor entre recetas emblemáticas nikkei. Sin duda, es un amante de la prolijidad, pero “también de la enjundia y sabor peruano. Hay una mezcla bastante interesante que estamos desarrollándola en Matsuri”, enfatiza.

LA DICHA DE COMER RICO

Con la premisa de que nunca se acaba de aprender, Juan Ozaki destaca en su trayectoria profesional el rol docente que desarrolló en Culinary, etapa en la que enseñó y sumó conocimiento, por ejemplo, al involucrarse con la vanguardia culinaria: “Me ha marcado y, en el día de hoy, uno puede ver los frutos a la hora de liderar un equipo. Fue un gran complemento a mi experiencia en la cocina”.

Vista al Sol: Coctel compuesto de Johnnie Walker black label, Cordial de pasas rubias ahumadas (licor Home made) y agua con gas. Un perfecto Highball para disfrutar en terrazas de Mandarin Oriental, Santiago ($8.900). Parte de la propuesta de carta de verano llamada "Colour and Fresh"

Ikigai: Sake (licor de arroz), compota de pera, Martini Ambrato, almíbar de romero, limón y una gota de tabasco. Este coctel se complementa con un trozo de queso de cabra con chutney de pera, para poder generar una explosión de sabores en boca, experiencia líquida que nos permite maridad de muy buena manera la comida de Matsuri, con sus matices de sabores ($8.900)

En cuanto a su formación como chef, comenzó con las primeras experiencias laborales que tuvo en torno a la cocina. Así lo siente, y para recorrer su viaje de aprendizaje hay que viajar a 1996, cuando quería reunir dinero para vacaciones y comenzó a trabajar en una pizzería. Dos años después, continuó de una manera más formal en un restaurant, en Miami, Florida, desempeñándose como copero. Mientras trabajaba ahí, en una ocasión que faltó el planchero tuvo que cocinar. “Tenía ganas de obtener esa oportunidad para crear, tomar mis ideas e inspirarme, ser capaz de diseñar recetas y poder descubrir mi identidad, la cual impregnaría en cada uno de mis platos”, recuerda.

Restaurante Matsuri

A partir de esa experiencia, inició un camino sin retorno: “Lo que me apasionó del mundo de la gastronomía, definitivamente, fue tener la dicha de comer rico y la oportunidad de que esos sabores me remontaran a recuerdos especiales en mi vida. También me apasiona cocinarles a otras personas y ver la reacción que demuestran al probar alguno de mis platos. Simplemente, poder traspasar sentimientos a través de la comida”.

Bar Origen prepara cócteles para maridar la gastronomía que Juan Ozaki desarrolla en Matsuri

Hacia 2003, en Chile y mientras estudiaba cocina en INACAP, Juan Ozaki trabajó en el restaurante Kokai, experiencia que el chef recuerda con mucha emoción y cariño, asegura tener los mejores recuerdos pues ahí vivió una etapa de logros, de probarse que era capaz, por ejemplo, de realizar plaquetas de paltas y salmón. “Cuando llegué pensaba: ¿algún día podré realizar aquello? Puedo decir con orgullo que, al momento de mi salida de ese lugar, lo hacía más rápido y mejor que todos”.

Tiempo después, trabajó en Lamu, lunch del restaurant Zanzíbar, y experimentó otra gran escuela: “Fueron tres años increíblemente apanados, aprendiendo a tomar cada día más responsabilidades. Recuerdo que en ese trabajo entraba a las 17 horas y salía a las dos de la madrugada. Pero si entraba a las 17 no lograba todas las cosas que tenía que hacer, por lo que me autoexigía ingresar las 11 de la mañana”.

“Lo que me apasionó del mundo de la gastronomía, definitivamente, fue tener la dicha de comer rico y la oportunidad de que esos sabores me remontaran a recuerdos especiales en mi vida”

ÍNTIMOS REFERENTES

Para lograr impregnar con identidad sus platos, Juan Ozaki afirma haber pasado por una etapa de ensayos y errores. Asimismo, complementó su desarrollo como cocinero con lo que supo recoger de otros chefs. Entre aquellos que se convirtieron en referentes figura Gastón Acurio y Humberto Sato, a quien destaca como padre de la gastronomía nikkei en Perú. También resalta a Toshiro Konishi con su restaurant Toshiro´s y a Rosita Yimura, a quien describe como creadora del pulpo al olivo y la ensalada de pulpo. “Ellos son referentes de la comida que puedo hacer hoy en día. Además, durante mi paso por varios lugares y restaurantes en los cuales me he desempeñado como cocinero, han existido personas que me han dado herramientas y me han pulido de una manera que yo agradezco hasta el día de hoy. El primero de ellos es, sin duda, un gran amigo mío y colega, Alfredo Mora, chef ejecutivo del Enjoy, quien me dio el ejemplo de profesionalizar la cocina y jugársela por sus trabajadores. También mi amigo de juventud y colega Ciro Watanabe en mi paso por Osaka, fue un año muy intenso donde sacó lo mejor de mí”, destaca.

Sin embargo la influencia de sobresaliente cocineros, para Juan Ozaki, definitivamente, los principales referentes están en su familia. “Son mi madre y mis tías japonesas peruanas, en ellas está la base de los sabores y recuerdos de mi infancia”, afirma recordando que se crió viendo a su madre cocinando sabroso para él, su padre y sus cuatros hermanos.

A su vez, el chef comenta que la orientación oriental proviene desde la familia de su padre: “Tengo recuerdos de comidas y reuniones, ya sean con mi familia y/o amigos de la colonia japonesa. También recuerdos con la comida china en Perú (chifa); los platos que probaba en esas instancias los realizo en el día de hoy agregándole a cada uno de ellos parte de mi sazón y experiencia ganada a través de los años”. Eso es lo que su público disfruta. “El comensal chileno quiere probar cosas distintas, quiere sentir nuevas experiencias culinarias”, dice Juan Ozaki, con la propiedad que le da un amplio conocimiento gastronómico basado en su interés por la cultura culinaria, puntualmente de Perú, algo que demuestra con gran manejo de su relato histórico, ahondando en tiempos preincaicos, etapa donde está el origen de muchos de los actuales platos de su país. Entonces, con esa mirada, la de un chef que se involucra en las bases de la alimentación, augura que en un par de generaciones la cocina chilena será muy diferente a la actual, una fusión: “Chile está pasando por una transición increíble, está viviendo lo que Perú tuvo hace tiempo atrás, todo esto por la migración de personas de otras culturas”. Y agrega: “La cocina chilena en la actualidad está teniendo un gran apogeo gracias al trabajo de varios chefs, con sus equipos han revitalizado el escenario gastronómico del país”.