Relajado e informal, como si se estuviera en una cantina, en Veneno Negro Cocina el protagonismo se lo lleva el sello latinoamericano. El chef Javier Miranda junto a sus socios, la sous chef Carolina Miranda y el bartender Pablo Fuentes –encargado de la barra y servicio–, se han dedicado a observar, conocer y explorar ingredientes técnicas y recetas de la región para llevarlas a la mesa en este restaurante ubicado en Providencia, en la esquina de las calles Julio Prado y Santa Isabel, siempre bajo una dinámica gastronomía de autor.

Hay quienes pueden asociar Veneno Negro a la propuesta que le antecede en el sector de Franklin, aquella donde desde una combi se brindaba una carta enfocada en comida callejera. Y aunque esa apuesta tuvo gran aceptación, el proyecto gastronómico actual trata de algo diferente, partiendo por el hecho de que se desarrolla cerca del circuito gastronómico de Av. Italia.

CHANCHO CONFITADO en su propia grasa acompañado de choclo y gazpacho de tomate

INSPIRADO EN UN CURANTO, este chapalele con mayonesa de piure hecha con lactonesa y el marisco congelado incluye salsa verde y pescado condimentado con aceite de humo y algas fritas

Para adentrarse en la aventura, lo mejor es comenzar por conocer a Javier Miranda, chef que entró a estudiar gastronomía el año 2015 en INACAP, cuando tenía 25 años y ya había egresado de pedagogía en música. El deseo de aprender idiomas, entre otras inquietudes, hizo que la cocina profesional se transformara en su verdadero rumbo y, al poco tiempo, en una profesión que le encantó por su versatilidad.

Una vez egresado, mientras trabajaba en el restaurante Salvador Cocina y Café, dio curso a su interés de tener un negocio propio. Entonces, tomó su combi y decidió transformarla en un carro de comida, aventurándose en compañía de un socio con quien buscaron un lugar donde concretar el plan bajo el paradigma de democratizar la gastronomía. “Creo que eso es muy importante dentro de los espacios. Desde mi perspectiva, siempre los restaurantes apuntan a un segmento elevado gastronómicamente, entonces, buscamos algo que fuera cómodo, popular, con un mercado cerca y, además, novedoso. En ese momento sentimos que Franklin era el lugar, porque no es el Franklin de ahora, en ese tiempo estaban El Franchute del Barrio, Selfish y un par más, no había más”, cuenta Javier Miranda.

MUY DE VERANO, estos choclos frescos y cocinados a baja temperatura van con mantequilla vegetal a base de coco y leche de soya más espuma de leche de tigre de choclo morado y canchita crocante

MELÓN CON JAMÓN DE SOLOMILLO preparado en la cocina de Veneno Negro, incluye granizado de pepino y terminación con aceite de albahaca

CHURROS DE PESCADO AHUMADO con espuma de salsa a la huancaína y pebre de manzana

El negocio funcionó con éxito, pero, justo ocho meses después de la apertura, las restricciones que la pandemia impuso a negocios de su tipo obligó a cerrar. Cuando fue momento, el chef pensó en volver a Franklin y seguir atendiendo en la combi: “Creo que es un buen formato, me gusta mucho la comida callejera, pero no como de street food, sino la real comida callejera: el carro de comida, preparar y comer en la calle. Creo que es reivindicar esa cultura gastronómica, porque siento que en Chile no existe mucho y eso era lo que planteamos con la combi: hacer una buena comida en un espacio que no era tan usual para eso”.

El chef Javier Miranda junto a sus socios, la sous chef Carolina Miranda y el bartender Pablo Fuentes –encargado de la barra y servicio–, se han dedicado a observar, conocer y explorar ingredientes técnicas y recetas de la región para llevarlas a la mesa en este restaurante ubicado en Providencia.

Manteniendo las convicciones, Javier reformuló Veneno Negro y se asoció con su madre, su hermana y un amigo. Instaló una nueva cocina en el espacio que brinda una casona anteriormente usada como cafetería, lugar donde la amplia terraza resulta ideal para funcionar con la mayoría de mesas al aire libre y, de este modo, el nuevo Veneno Negro abrió sus puertas en septiembre de 2021. Desde entonces, sus comensales pueden llegar miércoles y jueves de 18 a 23 horas, los viernes y sábado entre las 13 y 23 horas, y los domingo en horario de almuerzo.

La casa se habilitó apenas con algunos cambios y las mesas se ubicaron para recibir hasta 24 comensales. La decoración corrió por cuenta de los socios en un estilo muy relajado, colorido y ecléctico que deja lucir antiguos ladrillos y rejas, entre otros detalles arquitectónicos de la construcción, al mismo tiempo que muestra elementos cotidianos y familiares: improvisados floreros, alegres manteles de plástico y revestimiento de hojas de revistas, entre otros.

EQUIPO DE VENENO NEGRO COCINA: Catalina Figueroa, Pablo Fuentes, Isidora Hernández, Coca Romero, Javier Miranda y Carolina Miranda

EXPLORAR Y CREAR

Cuando Veneno Negro decidió dejar Franklin, el norte fue escapar un poco de la tendencia de cocina asiática que, a juicio del chef Javier Miranda, existe en el mercado local. No se trata de obviar ingredientes de esa cultura, pero sí de ofrecer una carta inspirada en la gastronomía latinoamericana, una cocina de autor y con productos latinos muy apegada, además, al concepto cocina de mercado. “Nos dimos cuenta que, desde hace un tiempo, La Vega cambió mucho, ya no tienes solo papas chilotas, también hay yuca, camote…, otro tipo de cosas. Y desde ahí fuimos construyendo lo que consideramos es la cocina de autor y de mercado, aquella que se hace con lo que se encuentra disponible, adaptándose a eso”, detalla el chef. Para ir más allá y potenciar el toque latino, Pablo Fuentes y los hermanos Javier y Carolina Miranda constantemente procuran conocer, viajar y conversar con personas de otros lugares de Latinoamérica y así acceder e impregnarse con recetas, técnicas y productos. “Nos damos el tiempo de hacer todo eso”, enfatiza el chef de Veneno Negro.

MUY VERANIEGO, Sensación del Bloque se prepara con piña cocinada en mantequilla de coco y procesada con bourbon, ginger ale, merquén y decoración de rabanito

ENAMORADO DE TI. Trago hecho con arándanos machacados en azúcar y acompañado con ron de coco y Violetto más una esferificación de horchata

EN CANTARITO TRAÍDO DE MÉXICO, Cabrón y Vago se luce como cóctel liviano. Lleva tequila, pisco, pepino, menta, syrup simple y un poco de limón

Si bien la cocina callejera que dio vida a este restaurante quedó atrás, básicamente, porque ya no están en la calle, se mantiene su formato de autor, la creatividad. Aquí se valora jugar mucho con las texturas y contar con variedad de platos, también hacer cambios en el menú y trabajar con elementos de temporada. Si antes hacían eso, ahora es con mayor desarrollo afirma Javier Miranda. Así, por ejemplo, han sumado carta de vinos con blends seleccionados y producidos en valles locales. También cuentan con licores escogidos durante visitas a otros países, todo esto con la idea de ir fortaleciendo una barra donde los tragos tradicionales comparten carta con cócteles de autor. Entre estos últimos hay recetas con y sin alcohol que, al igual que en la cocina, incluyen insumos y técnicas latinas. Por lo demás, se bautizan con nombres de artistas o canciones latinoamericanas y varían continuamente, a la par que ocurre con los platos.

No se trata de obviar ingredientes de esa cultura, pero sí de ofrecer una carta inspirada en la gastronomía latinoamericana, una cocina de autor y con productos latinos muy apegada, además, al concepto cocina de mercado.

Vale destacar que la carta de Veneno Negro se renueva cada dos meses y consta de 12 platos, siempre con opciones veganas, de pescado y de carne. “La gracia es que todos tengan alternativas para sus gustos o necesidades. Creo que eso es parte de la democratización”, afirma Javier Miranda. Si bien al principio la propuesta se desarrolló presentando los platos para entrada y fondo, desde hace meses decidieron obviar cualquier tipo de clasificación para sus preparaciones. “La gente se restringe mucho y la intención es que los comensales tengan plena libertad de, si quieren, comenzar por un postre o pedir tres platos y compartirlos. Aquí el estilo es informal, muy informal. Si bien nos damos el tiempo de seleccionar y existe mucha técnica en los procesos de la cocina, el servicio es relajado, como una cantina más que un restaurante”, asegura el chef.

SABORES INSPIRADOS Y PODEROSOS

Para describir la gastronomía que han creado hasta ahora en Veneno Negro, Javier Miranda ocupa una palabra precisa: “Creo que es una cocina enjundiosa, siento que para allá va”. Y esa enjundia se logra procurando ocupar los productos de la mejor forma posible, encontrando el camino que les permita interactuar acertadamente en un plato. Muchas veces, los ingredientes van crudos, otras tantas se cocinan. En definitiva, se experimenta con todo tipo de técnica que permita mejorar insumos y el resultado. Así las cosas, han hecho cocciones al vapor en hojas de plátano y también han terminado platos al rescoldo. A su vez, mantienen ciertos procedimientos: todas las verduras se cocinan al vapor y en el caso de algunas proteínas el proceso es a baja temperatura con acabados a la parrilla.

Vale destacar que la carta de Veneno Negro se renueva cada dos meses y consta de 12 platos, siempre con opciones veganas, de pescado y de carne. “La gracia es que todos tengan alternativas para sus gustos o necesidades. Creo que eso es parte de la democratización”, afirma Javier Miranda.

En la carta actual de Veneno Negro, la de verano, se pueden apreciar varios de esos procedimientos. Entre las opciones hay texturas de betarraga, con el vegetal ahumado y luego cocinado en sartén como si fuera un bistec. Otro ejemplo son los churros de pescado ahumado, un plato que sigue la clásica preparación del bocadillo dulce, pero en este caso se cambia el agua por caldo de pescado ahumado y se añade el pescado.

Otro plato de la carta –inspirado en una receta mexicana– es el cerdo hecho en lo que podría describirse como grasa madre, esto es, la confitura de la carne en su misma materia grasa. “Lo estamos haciendo con porotos y choclos de la temporada, además de tomates frescos para una sopa tipo gazpacho que baja un poco la sensación de grasa”, detalla el chef.

LA HERMOSA CASONA que alberga a Veneno Negro Cocina se emplaza en la esquina de Santa Isabel con Julio Prado

Más opciones son choclos cocinados a baja temperatura y terminados con mantequilla vegetal preparada en la cocina de Veneno Negro en base a coco y espuma de leche de tigre; Melón con jamón, un plato fresco donde, en selladora al vacío, la fruta se mezcla con vermut y el jamón se prepara curándolo con receta artesanal; o el clásico chapalele, pero acompañado con tiradito de pescado con humo, salsa verde y algas crocantes.

Y, por último, aunque aquí no hay orden –nada impide comenzar la visita a Veneno Negro por los postres–, en platos dulces se sigue la misma línea latinoamericana, de autor y mercado. Durante esta temporada es posible encontrar, por ejemplo, un helado de durazno betarraga, fruta de sabor muy sutil que compran a un proveedor dedicado al rescate del producto, y que en este caso se acompaña de un gazpacho de durazno con rosa, bizcocho chocolate, maní y pululo, cereal muy consumido en el Altiplano.