Balance, sabor y excelencia en procesos e ingredientes son cualidades alojadas en el corazón de Baza, un restaurante donde se encuentra una llamativa variedad de platos, todos creados con particular conciencia del producto y la experiencia que puedan otorgar. En esa línea, aquí hay preparaciones e insumos naturales cuidadosamente buscados y elegidos, hablamos, entre otros, de huevos de gallina feliz y vegetales orgánicos, también de masas madre, elaboraciones propias –incluidos los ahumados– y carne de res proveniente de animales criados en libre pastoreo.

LOS DESAYUNOS DE BAZA incluyen alternativas como esta, una tostada de hogaza servida con humus, palta, huevos pochados y quinua crocante. Se acompaña de café a elección y un brownie tibio y casero

MICHAEL FURMANSKI, chef corporativo de Grupo Gastronómico

CRUDO BAZA. Preparado con ganso de ternera condimentado con rabanitos encurtidos, cebollín, mostaza antigua y limón. Lleva ranch a base de mayonesa vegana y hogaza tostada de masa madre

Michael Furmanski, chef corporativo de Grupo Gastronómico –holding al que pertenecen La Perla del Pacífico y Trattoría Rita, entre otros, y del que Baza forma parte en sociedad con la ingeniera comercial Alejandra Prieto –comenta que el concepto se adoptó adhiriendo a una creciente tendencia. “Vimos que había una oportunidad al entrar en este mercado en el que la gente busca un poco más de consciencia en su estilo de vida al mismo tiempo que pretende calidad y sabor”. Furmanski enfatiza que lo anterior no merma la idea de ofrecer comida suficientemente tentadora y sabrosa. Según sus palabras, el gozo culinario hay que darlo por hecho en Baza y la clave para eso es la calidad del producto, tanto como el interés de potenciarlo, es así como, entre otros varios ejemplos, desde esta cocina salen pizzas sin gluten con harina importada de Italia y, en el caso de la ricotta, se prepara incluyendo nueces, almendras y semillas de maravillas.

TARTAR DE ATÚN FRESCO CON PALTA, cebollín, mostaza antigua, quinua y rabanitos encurtidos y en láminas. Incluye salsa de zanahoria y naranja además de chips de pan pita sazonados con aceite de oliva y orégano

PAD THAI DE TOFU con aderezo de aceite de sésamo, salsa de soya y jugo de jengibre

La filosofía del restaurante procura sintonizar a la perfección con las exigencias del comensal actual. Alejandra Prieto hace la observación de que, cuando la gente comenzó a preocuparse un poco más por su alimentación, fueron apareciendo diversas intolerancias y dietas que van más allá de lo vegano o vegetariano. “Ante eso, en Baza, pensamos cómo lograr que en una misma mesa todos puedan compartir, también el que no puede o no quiere seguir comiendo determinado alimento, y siempre con preparaciones de buena calidad, incluso en el caso del menú de niños”, detalla la socia del restaurante.

Balance, sabor y excelencia en procesos e ingredientes son cualidades alojadas en el corazón de Baza

Siguiendo ese enfoque, el restaurante perfectamente cabe en la categoría familiar, no obstante, lo cierto es que también es visitado por grupos de amigos y parejas. Como sea, Baza recibe a cada cliente con un ambiente entretenido y atractivo visualmente que en el espacio de Vivo Los Trapenses –segundo local de la marca e inaugurado en noviembre de 2022– mantiene detalles de sustentabilidad y estética ecléctica en justo equilibrio y creatividad. “Viajamos mucho y tomamos las tendencias. Tenemos un mundo de lugares que son nuestros referentes”, afirma Alejandra Prieto. Michael Furmanski agrega que, en su opinión, el local se inspira en Nueva York, Barcelona y Sidney: “Sacamos un poco de cada ciudad en estética y en gastronomía”.

MERLUZA CON PURÉ DE COLIFLOR. El pescado al horno va con habas y costra de pistacho, sésamo, y zeste de naranja más chimichurri con palta

EQUIPO: Esthefany Márquez, sous chef; Michael Furmanski, chef corporativo; Alejandra Prieto, socia; y Ariel Madrid, chef de Baza Vivo Los Trapenses

COCINA LEAL Y HONESTA

Si bien la propuesta de Baza incluye una mezcla cultural, el restaurante se ocupa de adaptarse a la sociedad chilena tomando el desafío de instalar y adecuar conceptos, por ejemplo, la idea de que la comida saludable no es lo mismo que vegetariana. Muy lejos de eso, en el restaurante hay variedad de preparaciones pensadas para todos los gustos y para toda hora.

En las mañanas, a eso de las nueve, la cocina está lista para ofrecer tentadores desayunos con opciones armadas y a la carta. El servicio se extiende hasta el mediodía y se repite en la tarde, a la hora del té, con una lista de alternativas que incluye desde pailas de huevo y sándwiches hasta tostadas a la francesa, sin dejar de lado productos dulces como muffins y brownies, todo eso, siempre dentro del concepto de una alimentación consciente del producto que no deja de lado el disfrute, el sabor.

Para almuerzos y cenas, la carta de platos suma aproximadamente 40 preparaciones habiendo entre estas ensaladas con libre elección de proteína (salmón, tofu, camarón o pollo), bowls, entradas, principales y postres. Procurando siempre entregar una porción generosa, las opciones varían de acuerdo con cada temporada, es decir, se van renovando, pero solamente con algunos ajustes, fórmula elegida pensando en los comensales que, muchas veces, eligen un lugar donde comer porque saben lo que pueden encontrar ahí. “La gente tiene el recuerdo de haber comido determinado plato y haberse encantado. Si yo lo saco, se sienten traicionados. Es más fácil abrir restaurantes que cambiar cartas”, resume con humor el chef Michael Furmanski.

“Vimos que había una oportunidad al entrar en este mercado en el que la gente busca un poco más de consciencia en su estilo de vida al mismo tiempo que pretende calidad y sabor”, explica Michael Furmanski, chef corporativo de Grupo Gastronómico

En el caso de Baza, uno de los platos por los que la gente regresa es una merluza acompañada con puré de coliflor. Sobresale como uno de los favoritos, especialmente, de quienes siguen una dieta keto, destaca Alejandra Prieto. “Yo creo que a la gente le ha gustado la combinación de sabores e ingredientes del restaurante”, agrega el chef corporativo. Furmanski comenta junto a lo anterior, que una clave es la dedicación que entregan en cada preparación “Esto es, ante todo, una cocina honesta, lo que significa que el producto se cocina de la forma más correcta. Tengo toda la tecnología posible en las cocinas, pero si el arroz queda mejor en la olla, lo hacemos así”.

Ariel Madrid, chef a cargo de la cocina de Baza Vivo Los Trapenes, un profesional formado en INCACEA y con 15 años en gastronomía, diez de estos en La Bifería, se integró desde la apertura motivado precisamente por ese concepto del proyecto: “Trabajar con ingredientes de calidad es primordial y eso fue lo que me encantó: el cuidado del producto, de cómo queremos establecer el balance de los alimentos, que eso esté presente y se lleve a la mesa. También que nuestro proceso comience desde la compra y recepción hasta el plato final, incluso sin temor a devolver insumos si estos no cumplen estándares”.

HAMBURGUESA DE CARNE con salsa de la casa hecha con yogur fresco y ranch vegana. Lleva queso mozzarella y tomates cherry asados. Se acompaña con papas y camotes crujientes

LOVE SLING, cóctel que mezcla pisco, jugo de piña, syrup de mora y triple sec. Se sirve con brocheta de piña y menta

BAZA SPRITZ, con ramazzotti, jugo de pomelo, licor de mora y espumante

PROYECCIÓN Y NUEVA CASA

Cuando llega la hora del happy hour, Baza se luce especialmente con una carta de coctelería de autor que en primera instancia fue creada por Miguel González, Maldito Barman. Hoy, en el día a día, la barra está a cargo de Bastián Salamanca, joven bartender formado previamente en administración gastronómica, cuyo trabajo se focaliza en ofrecer una propuesta que va en línea con todo el ideario del restaurante. Resultado de lo anterior, el público puede encontrar originales propuestas que, en algunos casos, llevan mezclas con té y kombucha, eso, además de tragos sin alcohol. La esencia es procurar una experiencia entretenida y sintonizada con las tendencias que hoy invitan a disfrutar cócteles que pueden llegar a ser verdaderos espectáculos a la vista, tal como lo destaca Alejandra Prieto.

Baza recibe a cada cliente con un ambiente entretenido y atractivo visualmente que en el espacio de Vivo Los Trapenses –segundo local de la marca e inaugurado en noviembre de 2022– mantiene detalles de sustentabilidad y estética ecléctica en justo equilibrio y creatividad.

El desarrollo de la coctelería en Baza Vivo Los Trapenses se enlaza a la perfección con el espacio y el tipo de comensal que el restaurante tiene en Lo Barnechea. Para comprender mejor, vale hacer un poco de historia recordando que el proyecto nació en 2018 y que su apertura fue en septiembre de 2019, en Alto Las Condes. Desde entonces forjaron ahí un público cautivo, el mismo que les sugirió lo atractivo que sería disfrutar de su oferta en un escenario diferente a lo que es un clásico centro comercial. Luego de ver algunas alternativas, optaron por aceptar la invitación de integrarse al mall Vivo Los Trapenses y se instalaron ahí en un local que hoy les permite recibir a 150 comensales.

Tal como ocurrió en Las Condes, trabajaron el ambiente con la decoradora Macarena Aguilar, del estudio Daw, y con la oficina de arquitectura MAST. De este modo, la estética de ambos lugares se aprecia en la misma línea, pero lo cierto es que en Lo Barnechea se advierten guiños que invitan a disfrutar también cuando cae la noche. El horario del mall propicia aquello y es así como Baza puede recibir a sus comensales de lunes a domingo hasta las 20 o 22 horas, dependiendo del día de la semana.

Con novedades como lo recién mencionado es que el proyecto sigue evolucionando. Michael Furmanski, tomando su amplia experiencia profesional, esto es, habiendo sido chef ejecutivo de hotel y gerente de marca, así como de alimentos y bebidas en hoteles cinco estrellas, enfoca su labor desde Grupo Gastronómico precisamente en eso, y desde hace tres años se encuentra desarrollando un plan de crecimiento y desarrollo para la firma Baza, prospecto en el que cabe la intención de abrir más locales y estilos Baza, por ejemplo, un to go o un café. “Estamos definiendo las ideas para todo eso”, adelanta el chef corporativo.