Alta Pizza es el osado concepto con el que Christian Hayes aceptó jugar en su nuevo restaurante, Diávola. “Es bien insolente, bien atrevido”, describe el reconocido chef que en este proyecto presenta una pizzería tipo napolitana. Napolitana, porque esa es su técnica y ocupa productos italianos; tipo, porque emplea horno eléctrico.

Christian Hayes. Chef y socio de
Diávola Alta Pizza

El lugar está en Avenida Los Leones, entre las calles Bustos y Diego de Almagro, una zona residencial que el cocinero describe como muy quitada de bulla, bastante aburrida, en realidad, pero que, con este proyecto, que se enfoca en el barrio, la intención es enriquecerla y aprovechar la oportunidad de brillar en ese contexto. “Es como que en el silencio alguien habla un poco más fuerte y se escucha”, reflexiona.

Nada fue planeado, se dio. “Yo vivo a la vuelta, soy del barrio, lo conozco, lo puedo sentir, respirar, pero no quería estar ahí. Esto es una oportunidad que nace en pandemia”, relata el cocinero. Cuenta que, mediante un grupo en WhatsApp con gente del colegio donde es apoderado, los dueños de Ril Editores, Daniel Calabrese y Eleonora Finkelstein, lograron ubicarlo para proponerle un negocio en la propiedad donde funcionaba la editorial, aprovechando su patente de cafetería.

Era fines de febrero, tal vez, comienzos de marzo de 2020, y Christian rechazó la invitación: estaba en un periodo personal de introspección, acababa de cerrar su anterior restaurante y, básicamente, no tenía planes de iniciar un proyecto similar. De igual modo, se ofreció para ayudar en modo asesoría, aun cuando por ahí nunca ha ido su negocio.

Poco tiempo después, los editores volvieron a contactarlo, esta vez, para trabajar en una modalidad que el mismo Hayes les había comentado, aquella donde un socio pone a disposición su propiedad y, sin recibir pago de arriendo por el espacio, se lleva un porcentaje de las ventas. Pero Christian seguía sin motivarse.

Alta Pizza es el osado concepto con el que Christian Hayes aceptó jugar en su nuevo restaurante, Diavola. “Es bien insolente, bien atrevido”, describe el reconocido chef que en este proyecto presenta una pizzería tipo napolitana

 Por entonces, la pandemia estaba instalada y había obligado a replantear proyectos. Por aquellos días, además, el chef Matías Palomo le había presentado virtualmente un pizzaiolo residente en Concepción, Enzo de Gregorio. Entonces, Christian fue armando el rompecabezas de oportunidades que tenía por delante y tomó fuerza la idea de fabricar pizza, pero no cualquiera, una tipo napolitana. “Le cuento esto a los dueños de la propiedad y les pareció fantástico. Son argentinos y recorren el mundo, se sintieron identificados y congraciados con que su propiedad tuviera un baño de productos italianos. De este modo, sin pagar arriendo, hicimos una sociedad de marca. Ellos como dueños de la propiedad aceptan el 10% de las ventas”, explica el chef.

Luego de que Hayes sumó a su socio Juan Pablo Rojas y a Enzo de Gregorio, finalmente, Diávola abrió a mediados de diciembre de 2020 y, desde entonces, el foco del cocinero fue trabajar en la madurez y sentido del producto: entregar una experiencia que va más allá de ir a comer una pizza, comenzando por el disfrute de un lugar como la propiedad que acoge a esta propuesta, un espacio que se aprecia cómodo y perfectamente integrado al barrio.

Enzo de Gregorio. Pizzaiolo

La pizza Huevo Pochado. Se luce con el puré de palta y es parte de la carta de preparaciones de autor ($15.900)

COCINA DE SEDUCCIÓN

En Diávola las pizzas tienen la elegancia que brinda una delicada preparación. Toman forma con harina italiana transformada en masa fermentada 48 horas, de manera que, a la vez, pueden considerarse una comida saludable. Llevan salsa de tomates San Marzano triturados a mano y queso mozzarella fior di latte, “queso fresco en boca, pura leche, característica que lo hace ser atómico con la combinación de la salsa de tomate y la masa”, describe Hayes.

Si hablamos de la charcutería, también es italiana e incluye productos como jamón coppa y salame calabrese con incrustaciones de pimienta, mortadela con pistacho y prosciutto madurado 14 meses.

A pesar de todo lo positivo, Christian Hayes comparte que no le fue fácil acercarse a las pizzas: “Para mí eran como las de las cadenas gringas, entonces, entender el proceso y el arte que hay detrás fue un tema. Me despertó la curiosidad, la idea de no vivir en la ignorancia del producto, tuve que estudiarlo bastante y aprender mucho de mi pizzaiolo socio. A la vez, incorporé técnicas mías para enriquecerlo y darle una diferencia, procurando que no sea una pizza más”.

Las pizzas de autor que forman la carta de Diávola dan cuenta de esa labor, hay de huevo pochado con palta, y de trufa con ocho gramos de trufas recién laminadas y un huevo pochado. También está la Chilota, que tiene longaniza y papas de Chiloé, o la de truchas de Panguipulli con polvo de avellanas, preparación que, con sus aromas, procura y logra transportar al sur de Chile.

La pizza Chilota. Lleva papas nativas de Chiloé, aceite de oliva extra virgen y longaniza de San Carlos, también cebolla morada, salsa de tomates San Marzano y queso mozzarella fior di latte ($12.900)

Sorrentino con relleno de osobuco. Es una de las opciones favoritas en la carta de pastas ($8.900)

Los sorrentinos con tinta de calamar y rellenos con jaiba. Están entre las más recientes creaciones de Christian Hayes ($8.900)

Tiramisú. Preparado con una base de bizcocho humedecido en café y amaretto, también lleva queso mascarpone, base de tierra de chocolate y frutos rojos ($3.990)

Panna cotta. Postre que lleva los sabores del limón, la canela y la naranja, además de una salsa de frutos rojos ($3.990)

Trucha y Polvo de avellana. Una pizza de autor que lleva de viaje al sur de Chile ($15.900)

Los ejemplos suman y siguen: hay una pizza con queso de papa y otra donde, en lugar de salsa de tomates, el comensal disfruta crema de zapallo asado y semillas de zapallo salteadas en sal y azúcar.

El chef asegura que la experiencia de hacer y crear pizzas le ha encantado: “Ha sido maravilloso, entender y respetar el producto, tratarlo con mucha delicadeza. Estas masas son bastante elegantes, es muy solemne el proceso, es como un acto de gala, estirar la masa, darle la fermentación, la madurez a temperatura ambiente, todo aquello lo hace ser un producto delicado y que se transforma, efectivamente, en una seducción cuando ya la tienes en la mesa”.

Díavola abrió a mediados de diciembre de 2020 y, desde entonces, el foco del chef Christian Hayes fue trabajar en la madurez y sentido del producto: entregar una experiencia más allá de ir a comer una pizza

COMENSALES RECEPTIVOS Y OSADOS

El día de esta entrevista Christian Hayes había hecho una panna cotta rellena y subió una foto de su reciente creación a Instagram. Es un plato con caramelo y chocolate inspirado en los ciruelos en flor que se ven en las calles de Santiago durante septiembre.

Alexis Concha. Bartender responsable de
la coctelería de Díavola

“No soy pastelero, pero también me he dedicado mucho a desarrollar postres”, dice el chef, cuya carta en Diávola contempla opciones como tiramisú y helados artesanales. “Tratamos de acercarnos lo más posible y ser consecuentes con la onda italiana, pero en esa parte, también pongo ciertos toques de vanguardia o, más que eso, intento diferenciar y buscar un estilo e identidad propia, que es lo que he venido practicando en los últimos siete u ocho años de cocina”, comenta.

Diseñador y pintor, la creatividad es una constante en su carrera y, por supuesto, en Diávola: “Se me cruzan mis estudios artísticos con la gastronomía y eso de ir avanzando y descubriendo productos que jamás pensé que iba a estar haciendo, como una pizza, se me hace compatible. Yo voy agregando parte de mi conocimiento, de mi historia”.

Habría que sumar otra cualidad en el chef: su adaptación a los espacios disponibles. En Diávola, se trata de un sitio con terraza, jardines y estacionamiento, de aire industrial, pocas intervenciones y, sobre todo, con metros cuadrados bien aprovechados, permitiendo recibir hasta unas 250 personas. Hayes lo describe como un lugar donde él goza siendo anfitrión y donde recibe comensales que le sorprenden:“Pensé que íbamos a tener que hacer una pequeña, pero constante educación del producto, y la verdad es que ha sido un público receptivo, entretenido, osado, se atreven a probar un producto que no es el de una cadena gringa, con un borde que es un poco más inflado, el cornicione, con un queso que no es el amarillo que se estira como chicle”.

La coctelería de Diávola. Incluye tragos de autor y clásicos, como este negroni ($5.700)

Los berries. Forman parte del cóctel Ponmelo Rosso ($5.900)

Santa Diávola ($5.900)

Christian Hayes siente que el barrio se ha enriquecido con este punto de reunión: “Hacemos ruido en un lugar quitado de bulla, y el ruido lo hacemos con un producto y con un lugar de encuentro donde se vive una experiencia o evento, se comparte, en familia o con amigos”.

La pandemia jugó a favor, pues los ritmos de estos meses permitieron que la cocina de Diávola, donde hoy trabajan cuatro personas, se entrenara y mejorara día a día. “Eso nos llevó a que conquistáramos a nuestro público. Sin querer, educamos, un paladar, un gusto adquirido. Luego fue un tema de boca a boca”, opina el chef.

“Tratamos de acercarnos lo más posible y ser consecuentes con la onda italiana, pero en esa parte, también pongo ciertos toques de vanguardia o, más que eso, intento diferenciar y buscar un estilo e identidad propia, que es lo que he venido practicando en los últimos siete u ocho años de cocina”, comenta Hayes

CRECER Y ACERCAR LA EXPERIENCIA

En la entretenida evolución que ha vivido Diávola, también han aparecido instancias como La noche del gin tonic, cita de los miércoles capaz de rebasar de gente al restaurante. El bartender responsable es Alexis Concha, quien acompañó a Hayes en el restaurante 2661 y hoy está a cargo de esta barra con cócteles de autor, negroni y cerveza y vinos de viñas boutique, entre otras opciones.

El equipo de Diávola Alta Pizza. Se afiatan perfectamente para prestar una experiencia completa

Sorrentinos melanzana. Plato de pasta rellena con berenjena y mascarpone ($7.900)

Abierto de lunes a sábado, entre las 12:30 horas y el toque de queda, Diávola suma a todo lo anterior una carta de pizzas clásicas, donde una de las opciones favoritas es Diávola. Personalizada no solo con la masa, queso y salsa de tomate propia del restaurante, su sello está en que va al horno con el salame calabrese con incrustaciones de pimienta y, una vez afuera, recibe el toque del merquén.

Y si se habla de platos estrella, hay que mencionar los sorrentinos rellenos de osobuco cocinado ocho horas, alternativa presente en la carta de pastas, apartado donde se encuentran, entre otros, ravioles, lasaña, ñoquis y mezzalunas, especie de empanadas rellenas, por ejemplo, con zapallo y mascarpone.

Ahora bien, estando frente a un chef que ha sido protagonista de diferentes líneas de negocio, ya sea alta cocina, catering, eventos y food truck, vale preguntar cómo se proyecta Christian Hayes con esta apuesta que logró conquistarlo: “Uno de los planes de negocio era crear un producto que cautivara, y con la finalidad de poder clonarlo, con un plazo de aquí a un año y medio o dos, tener dos o tres sucursales”. Y hay más: está latente crear una franquicia como pizzería, la idea es acercar el producto y hacer que la experiencia Diávola se replique en otros lugares de Chile.