“Esto empezó queriendo contar otra historia”, dice Gino Falcone, cuyo amor por la cocina a estas alturas es indiscutible. Un trabajo en gastronomía que comenzó en 1998 y que ha dado vida a 10 restaurantes propios le tiene hoy, en plena pandemia, inaugurando la dark kitchen Pork Kiss junto a Juana Muzard, creadora de la Feria del Sánguche y autora y editora de 13 libros de gastronomía, incluyendo “El Sánguche”.

Partiendo bajo el concepto de ofrecer sandwiches representativos de varios países, la propuesta se centró exclusivamente en delinear versiones que tuvieran al cerdo como proteína principal, a sugerencia de Juana.

“Creo que el cerdo para mi gusto es lejos la proteína más rica”, dice la experta. “Porque es transversal y es muy generosa en términos de posibilidades gastronómicas. El cerdo lo puedes preparar de muchas maneras y siempre los resultados son positivos, siempre te agradece”. Basar una propuesta en una proteína en específico, según ella, demuestra aún más la valorización que se le confiere.

Hamburguesa de pulpa de pierna de cerdo, queso cheddar, pepinillos dulces, tocino crocante y salsa porkkiss en pan brioche ($6.650)

PITA PORK. Pulpa de cerdo al estilo árabe, lechuga, cebolla morada, cilantro con salsa de yogurt, y pepinos en pan pita ($6.450)

En un comienzo, se desarrollaron varios sándwiches en paralelo y se conservaron algunos provenientes de la carta original ya que por naturaleza estaban confiados al cerdo, como el Lomito Completo o el Pulled Pork (Pullento Pork, $6.850).

“A partir de ahí, lo que hicimos fue modificar varias recetas como la Milanesa Argentina que, en vez de hacerla con vacuno, le pusimos chancho. La Pork Cheese Burger ($6.950) entró después porque dijimos que debíamos tener una sobre todo para los niños, que están súper arraigados al tema de las hamburguesas. Son sándwiches de distintas partes del mundo como el Pita Pork ($6.450), que es una especie de shawarma”, añade.

“Creo que el cerdo para mi gusto es lejos la proteína más rica”, dice la experta. “Porque es transversal y es muy generosa en términos de posibilidades gastronómicas. El cerdo lo puedes preparar de muchas maneras y siempre los resultados son positivos, siempre te agradece”, afirma Juana Muzard

A TODO CHANCHO

En el escenario gastronómico actual dominado por el delivery el control de calidad se hace indispensable, sobre todo para asegurar que tanto el sabor como la temperatura y la estructura de los sándwiches no se pierda en el trayecto. Por ello, ambos socios constantemente están probando  el servicio de despacho.

“Nosotros vamos pidiendo como clientes incógnitos, porque una cosa es estar en la cocina probando lo que está ahí, y otra cosa es el sándwich y la transportabilidad que tiene, eso es súper importante ya que esta no es una sandwichería, es un delivery”, sentencia Juana. Aquellas variables fueron decisivas al momento de elaborar la carta.

La pérdida normal de materia a la que se encuentran afectos los sándwiches en un transporte regular desde la cocina hasta la mesa, en el caso de una sanguchería, se debía controlar atentamente en el tema del delivery, donde los kilómetros importan demasiado. “Fue parte de la curatoría. Había sándwiches que no podían transportarse. Lo importante era tener una carta donde, por la elección de la receta, se perdiera lo menos posible”.

PITA PORK & CHIPS. Trozos de lomo de cerdo apanados, papas hilo, y salsa tártara y lechuga en pan brioche ($6.950)

VEGGIE BURGER. Hamburguesa de shitake, coleslaw, pepinillos dulces, hojas de lechuga y salsa porkkss en pan brioche ($6.750)

El uso de las aplicaciones de delivery –Justo, UberEats y Pedidos Ya, en su caso– como herramientas de diagnóstico es esencial, “ya que te dan un feedback. Recibes votaciones aparte de los comentarios, y hay una votación para el delivery en sí y otra para la preparación. Si alguien te dice que llegó un poco seco nosotros le ponemos ojo de inmediato respecto a qué estamos haciendo. El control de calidad es muy importante porque, en el tiempo, la única manera de poder mantenerse es mandando un producto estandarizado, y ese es el secreto del éxito de las comidas rápidas”.

Con un mes ya de funcionamiento, Falcone recalca que partieron con siete sándwiches –ya van ocho– en una adaptación constante centrada en que lleguen lo mejor posible a los hogares. Sus favoritos personales son el Porkpleto ($6.850) y el Porktaliano ($6.750) -representantes de Chile-, además del Porkteño ($6.950), basado en la Milanesa argentina. “Ese está buenazo, debes tener bastante hambre para comerlo, porque es un sanguchote”, ríe. Juana, por su parte, se queda con el Pork and Chips, la variante del Fish and Chips británico.

Se debía controlar atentamente en el tema del delivery, donde los kilómetros importan demasiado. “Fue parte de la curatoría. Había sándwiches que no podían transportarse. Lo importante era tener una carta donde, por la elección de la receta, se perdiera lo menos posible”

PAN DE DIOS

Un ingrediente fundamental en cualquier sándwich es el pan. Y, con una variedad de productos con identidad propia, cuyo propósito es mostrar al cerdo en todo su esplendor, en Pork Kiss se dieron el tiempo de considerar con detención qué tipo de pan era el adecuado para cada una de sus creaciones.

“Si haces un Pork & Chips, tiene que ir en un brioche o en un potato roll, no puedes ponerlo en una frica”, explica Juana. “O si haces un Porkpleto debe ser  en una frica, no en un ciabatta. Hemos sido rigurosos y respetuosos no solo en cuanto a cómo van las recetas por dentro, porque tienes que serlo si haces un Pork & Chips, una Milanesa o una Cheese Burger, ya que todos sabemos lo que cada uno de ellos llevan”.

La selección de panes se definió en cinco: brioche, potato roll, frica, ciabatta y pita. “Hay uno para cada preparación y fue elegido debida y respetuosamente. En términos de proveedores debemos tener más de uno porque ninguno tenía los cinco que necesitábamos”.

La idea es ir ampliando posteriormente la carta, para lo cual es clave el feedback que recibe el personal en cocina, quienes, según Juana, son la extensión de los socios. “Y es muy lindo porque finalmente los que están en la cocina son nuestros embajadores, ellos están ahí en vez de nosotros, independiente de que yo voy harto y hacemos varias pruebas. Estamos muy pendientes con Gino, pero ellos son los que finalmente están realizando el sueño, y ellos también tienen que soñar”.

PULLENTO PORK. Paleta de cerdo ahumada y desmenuzada, clásico coleslaw, y cebolla crispy en pan brioche ($6.850)

PORKPLETO. Pulpa de cerdo, tomate, chucrut, salsa americana, y mayonesa en pan frica ($6.850)

CONQUISTAR EL MUNDO

Juana Muzard publicó El Sánguche en el año 2008. En el  2009 lanzó la Feria del Sánguche y hace dos años editó El Sanguche: Emblema Nacional. Para ella, la cosa está clara: “El sándwich es nuestra bandera”, declara categóricamente. Su trayectoria le confiere aún más potencia a aquella máxima.

Fue al encontrarse desarrollando el libro 200 Años de Cocina en Chile para el bicentenario que se percató de que consignar un capítulo para el querido sánguche no iba a ser suficiente. “Y decidimos dedicarle un libro. En las entrevistas, en las idas a las sangucherías, en las preparaciones que hicimos, en todo nos dimos cuenta de que, como chilenos, es nuestra bandera. No vas a salir a conquistar el mundo con un charquicán”. Gino complementa su afirmación con ánimo risueño: “o con una empanada”.

Si algo llama la atención de Juana es cómo un sándwich puede llegar a cambiar el rostro de las personas cuando arriba a su mesa. Disputas que se frenan, conversaciones que se silencian. “Me encanta cuando lo miran cuando llega y cuando la gente empieza a comer lo agarran con la mano, se les ilumina el rostro. Es un producto que a la gente le gusta mucho y se siente muy identificada con él”.

“Si haces un Pork & Chips, tiene que ir en un brioche o en un potato roll, no puedes ponerlo en una frica”, explica Juana. “O si haces un Porkpleto debe ser en una frica, no en un ciabatta. Hemos sido rigurosos y respetuosos no solo en cuanto a cómo van las recetas por dentro

CHORREO

Con una cultura y una estética propias –donde incluso el envase del ketchup pasa a ser verde para ceder el color rojo al ají–, el reto es traducir un lenguaje dentro de las condiciones de un delivery. Gino lo resume: “Lo que me gusta del sánguche es que es algo que comes con las manos, y me encanta el chorreo. Lo que tienen los sánguches de Pork, es que son golosos, jugosos, agarrables, y son variados de sabor. Si no chorrea, no está rico”.

La pandemia, para Falcone, nos ha hecho aprender a confiar al momento de pedir por despacho a domicilio, una actividad que antes no era tan común. “Tienes que aventurarte a esas nuevas formas de hacer comida. Son cambios que tienen que ver con la realidad que estamos viviendo, y la gente se va adaptando. El día de hoy las aplicaciones y redes te ayudan, y uno juega con ese chorreo en Instagram, o lo haces en TikTok, cosas que antes no se nos ocurrían”.

PORKTEÑO. Milanga de lomo de cerdo, tomates, cebolla, cilantro, mayonesa y salsa porkkis ($6.950)

Todo sea por un sánguche. Juana sostiene que la convocatoria de la feria que ella misma gestó ha demostrado a cabalidad su trascendencia y arrastre. “Ahí asisten treinta mil personas todos los años y la esperan, la buscan y es atractiva. Pasa porque la gente se siente muy identificada con él, y es algo muy transversal. Lo puede comer desde el Presidente de la República hasta comer un sanguchito de potito en el estadio”.