Olivier Jeannot, dueño del restobar Etniko

PROFUNDIZANDO EL CONCEPTO RESTOBAR, ETNIKO ES EJEMPLO DE UN RESTAURANTE CON MÁS DE DOS DÉCADAS EN EL CIRCUITO GASTRONÓMICO CAPITALINO, capaz de mantenerse con éxito y crecer sin perder esencia. Reconocido por su mística, así como por una creativa y exótica propuesta culinaria, abrió un nuevo local hace un año, cambiando Barrio Bellavista por el polo gastronómico de Alonso de Córdova. El traslado, que vino a solucionar aspectos como disponibilidad de estacionamientos, es con la intención de acercarse a su público, grupo variado en cuanto a edades que reúne antiguos y nuevos comensales de un universo culinario, cuya descripción resulta imposible sin conocer a su dueño, Olivier Jeannot

De padre francés y madre chilena con ascendencia italiana, Olivier vivió poco más de 15 años en tierras africanas, puntualmente en Gabón y Costa de Marfil. Regresó a Chile en la década del ‘90, aquí terminó el colegio, y al egresar sintió el deseo de estudiar cocina en Francia. Aquella aventura no se concretó, y finalmente, en nuestro país, se matriculó en turismo.

De espíritu viajero, dos o tres veces al año visita lugares en Latinoamérica, y sólo una vez viaja a Europa teniendo como primera estación Barcelona, donde vive su hermano Cristián. De ahí parte a otros rincones con el afán de conocer nuevos sabores, tal como lo hace cualquier sibarita. Esa palabra le calza sin problema. “Siempre lo he sido, vengo de una familia donde el buen comer es parte de la vida: disfrutar la mesa, pasarlo bien, reírse juntos. Tenemos todo un cuento donde la comida es importante, se come mucho, en cantidad y calidad”, cuenta. En ese ambiente, desde niño, se involucró en la cocina alentado por un sello familiar donde destaca un padre con talento para la preparación de platos, y abuelas con la misma cualidad. De alguna manera, de todo ese espíritu culinario y gozador surgió la idea de crear Etniko. Originalmente buscó crear un pub, tenía cerca de 23 años y estaba dedicado a trabajar como jefe de barras y administrador de bares y restaurantes. Junto a su hermano, que por entonces trabajaba como Dj, decidieron aventurarse abriendo un negocio en marzo de 1997 con todo lo que un día imaginaron: música, coctelería y cocina asiática. “Fuimos educados en África y tuvimos nana vietnamita, nos educaron con cocina de todos lados. Mi abuela era secretaria privada del presidente de la República de Gabón y viajaba mucho, por lo que nos traía cosas de diferentes lugares. Por eso muchos platos que se comen hoy en Etniko los conozco desde niño”.

Desde el inicio, la carta de Etniko incluyó sushi, rolls, sashimi y ceviches. A poco andar se incluyeron variaciones propuestas por Olivier, siguiendo siempre su estilo gastronómico: privilegiar el sabor. “Partimos con un concepto de fusión asiático, tomando comida europea y asiática, pero dándole una vuelta”, explica. Así, por ejemplo, incluyeron mantequilla o grasas, cosas que no existen en lo asiático, y lo mismo hicieron con recetas europeas, sumándoles ingredientes asiáticos. De esta forma, y con el tiempo, han llegado a preparaciones como un mousse a base de yuzu, propuesta que luego estará en la carta.

MÍSTICO Y TRANSPARENTE

Yosiel Gonzalez, bartender

En el nuevo espacio de Vitacura, Etniko puede recibir a 180 personas, 50 más que en Bellavista. Pero no es el único cambio, hoy el servicio comienza a las 12:30 y la cocina cierra a medianoche, de lunes a miércoles; a las 12:30 los días jueves, viernes y sábado; y repostería y bar funcionan hasta la madrugada. “Cuando empezamos – en Bellavista – tomamos una casa de inicios del siglo XX y la fuimos adaptando. Acá partimos de cero, no teníamos esos muros gigantes de adobe de casi 80 cms. de ancho ni esas fachadas típicas españolas. Adentro un mundo totalmente diferente (…) Si el Etniko de Bellavista era un lugar relativamente sombrío, aquí había que dar una transparencia importante”, dice Olivier, quien decidió trabajar la estética con Alberto Mozó, diseñando un espacio sin paredes, donde la división de ambientes se logra con vidrio. “Lo entretenido es que esa misma estructura refleja las luces exteriores, y desde afuera no se ve lo que está pasando dentro, manteniéndose de algún modo la idea de un espacio privado”.

Por otro lado, en lugar de las dos terrazas internas que había en el primer Etniko, ahora el restaurante cuenta con una sola, amplia y externa. Se suman dos ambientes, una sala comedor y el club, donde se disfruta música a volumen alto, Dj de miércoles a sábado y dos barras, otra de sushi, y un atractivo trabajo de iluminación e interiorismo que hace lucir, por ejemplo, muros revestidos de musgo y figuras de máscaras africanas. El mobiliario incluye mesas altas y cubiertas espejadas, o de madera de aromo australiano. Todo lo que se ve es nuevo, excepto una lámpara colgante hecha a pedido, con luces azuladas que Olivier trajo del local de Bellavista.

En el club la velada con ambiente de discotheque se puede extender hasta las tres de la mañana, lo que no es problema pues trabajando con un ingeniero acústico, el lugar se aisló para resguardar la tranquilidad de quienes eligen estar en el comedor o la terraza.

ESENCIA DE RESTOBAR

Cindy Vergara, bartender

Uno de los preferidos en la coctelería de autor de Etniko es Martini Pepita, trago a base de gin donde se disfrutan notas de limón y una mezcla de pepino que da color y frescura ($6.000)

Un clásico del lugar, Martini Lychee, lleva el sabor de una exótica fruta oriental. Se prepara con vodka y syrup de lychee, además de jugo de aloe vera. Se trata de un coctel perfumado con una gran armonía de sabores ($7.000)

Etniko se presenta como un mundo de bar, de tragos, pero también de comida. “Prefiero presentarlo como un restobar porque siempre fue la idea, un bar que tuviera rica comida”, explica Jeannot. Es así como la carta, que se renueva en invierno y verano, incluye 50 opciones, sin contar ceviches, tiraditos, nigiris, sashimis, sushis y postres.

Luciano es un coctel tradicional del restobar. Aromático y cítrico, se prepara en copa fría bañada en aceite de pomelo, con tónica y vodka Wyborowa pera ($6.000) o vodka Grey Goose La Poire ($7.500)

Moscow Mule se presenta en vaso de cobre para preservar su baja temperatura. Deja una delicada sensación picante porque, además de vodka, en su receta hay jengibre y ginger beer ($6.500)

Desde el principio, a medida que la gente se comenzó a encantar con la cocina, se hizo necesario ampliar el menú a este nivel y ahondar en un concepto disruptivo y de fusión. “Esa idea no ha dejado de crecer. Pero ha ido evolucionando mucho. Por ejemplo, antes, todo lo que era dumpling lo comprábamos, y ahora lo estamos haciendo. También introducimos más carnes, siempre con la idea de entregar algo diferente”, cuenta el empresario. Figuran Costillas hechas en barbacoa, abundancia de preparaciones a baja temperatura y muchas mezclas, como Asado de tira con salsa de ostras.

Naruto rolls es un ejemplo de cómo el restaurante trabaja las alternativas de sushi sin arroz. En este caso lleva salmón, camarón y masago envueltos en pepino ($8.000)

Veggi, alternativa para compartir, es una tabla con humus de garbanzos y lentejas, baba ganoush, tempura de berenjena, falafel, pan pita y bastones de verduras ($15.000)

Además de trabajar productos de origen, principalmente bases y salsas que requieren un experto conocimiento para lograr el correcto sabor, en la línea de ir sorprendiendo a los comensales también se hacen desarrollos culinarios junto al hermano de Olivier, chef que actualmente está radicado en España. Ejemplo de ello son algunos productos nuevos, como foie gras, de elaboración propia, a la antigua.

Asado de tira cocinado a baja temperatura, con tomillo y romero frescos, chocolate y salsas asiáticas. Es una de las novedades de la carta y se sirve con verduras tempura y ensalada ($14.000)

La carta actual contempla, a su vez, varias opciones de platos veganos. “Lo quisimos tomar porque es súper interesante y hay una gran demanda”, dice Olivier. Asimismo se invirtió tiempo y creatividad en las opciones “para comenzar”, donde se encuentran Tártaro de res con aceite de trufa e ikura, o Machas a la parmesana con un toque anisado.

Al abrir sus puertas en Vitacura, el restobar decidió poner en marcha una atractiva propuesta de vajilla de piedra y cerámica, como la de este plato montado para exóticos y sabrosos chipirones grillados sobre alga wakame y alioli de tinta de calamar ($8.500)

Congrio con chipirones y curry verde es otro plato nuevo en Etniko. Se acompaña de arroz jazmín ($12.000)

Fetuccini negro. Son de elaboración propia y van junto a un salteado de pulpo, camarones y calamares con curry indio ($10.000)

Cremoso de leche de coco y curry libanés, es una de las apuestas más osadas que Etniko trabaja para fortalecer la repostería de su propuesta culinaria ($5.000)

Ensaladas y repostería son otras dos áreas donde hay mucho que contar, manteniendo el mismo espíritu de una cocina fusión. La primera es casi una novedad en el nuevo Etniko, ofreciendo, por ejemplo, una César con pulpo tempura y salsa con sabor de hoja de lima kaffir. La propuesta de repostería incluye apuestas de los hermanos Jeannot, con platos como Crème brûlée con toques de naranja; Tarta de limón tradicional francesa con zeste de limón verde; o Volcán de chocolate 70% cacao con helado de sabor ácido.

NUEVA BARRA

Mantenerse más de dos décadas en el mercado, asentado con una personalidad clara plantea desafíos constantes. Para ese trabajo, un rol clave en el que Etniko está poniendo especial atención es la coctelería. Después de sorprender con su presencia en Vitacura, tras la madurez del nuevo local, de crecer en cocina y volver a innovar e invertir en tecnología para el desarrollo de los platos de su carta, desde marzo comienza una nueva etapa en su propuesta de cocteles. “No es que no tuviéramos coctelería, tenemos mucha, pero no sé si hemos hecho grandes innovaciones en los últimos años”, comenta Olivier. Entregando total libertad a su equipo de bartenders, el resultado es una nueva carta de tragos con originales propuestas, lista que mantiene los clásicos o más pedidos, presentados junto a novedades como Pink Lady, preparación con beefeater pink y fever tree aromatic, que se sirve con frutos rojos. También apuesta por una coctelería clásica algo olvidada, como ocurre con Aviation, hecho con gin y licores de violeta y marrasquino. Por otra parte la carta de vinos privilegia alternativas más livianas, “más correctos con nuestro estilo de cocina”, explica Jeannot. Por último los infaltables espumosos, en todas sus versiones. Con la esencia dinámica de este bar restaurante, el servicio por copa de estos y todos los vinos se diseñó para que varíen las opciones disponibles en ese formato.