Por Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Entre otros efectos no calculados que trae este aislamiento, producto de la cuarentena, nos encontramos con otras dimensiones del tiempo. Vemos lejanos y con nervioso alivio – y culpa?- los tiempos de la urgencia, de la impaciencia, de las mil reuniones en un día, de los que Michel Onfray llama los tiempos del dinero. Y entendemos con dulce resignación la diferencia con los tiempos que ahora saboreamos. Tiempos de los trabajos domésticos, de la cocina, de las fermentaciones largas, de la sobremesa, de la infancia, de los juegos. Tiempos helénicos de las estaciones, del mar y de la tierra. No es casual que se hable tanto del clima y de la naturaleza nueva en el paisaje de siempre. Es el registro temporal de las Geórgicas de Virgilio, de los tiempos de las abejas, como les  llamaba al referirse a los tiempos de los planetas, del cosmos, de los viñedos. Son tiempos que estamos estrenando y a los que aceptamos someternos, a la manera del reino mineral o del vegetal. Tiempos de la memoria afectiva, de la inteligencia sensual y de reflexiones transversales en medio de una Pandemia. Tiempos que demandan líderes legítimos, gobernantes pragmáticos y gestores eficientes. Ni candidatos, ni políticos, ni mucho menos demagogos optimistas a tiempo completo.

Es momento de pensar con detenimiento en el próximo movimiento. En el decisivo rol de la sociedad civil, de las fuerzas cívicas, de las organizaciones barriales y vecinales.  De buscar puntos de encuentro y actividades que nos cohesionen. De la generación de espacios de participación donde ciudadanas y ciudadanos propongamos cómo reactivar nuestra ciudad. De propuestas, debates y polémicas. Estas últimas entendidas como la tranquila celebración de la civilidad, en las sabias palabras del periodista norteamericano Michael Meurer. La civilidad no es pasividad, en tanto es La regla de los muchos. Y en estos días de observación cautiva, imagino propuestas y debates alrededor del nuevo paisaje, sin nosotros, en el inusitado reverdecimiento de la ciudad sin autos, sin bulla y con migraciones de miles de especies de aves que nos gustaría volver a ver. Pero también de repensar el rol de nuestros adultos mayores en la preservación de la memoria colectiva y de cómo los dejamos expuestos, de la priorización de los sistemas públicos de salud, del reconocimiento de una deuda de honor con nuestros médicos, enfermeras y enfermeros, policías y militares. Una reconciliación social desde una desgracia. De cuánto se puede trabajar remotamente sin perder productividad y minimizando desplazamientos contaminantes, desgastantes e innecesarios. De cómo se puede volver a cocinar en familia sin perder eficiencia y, así como recuperamos el color celeste en nuestro cielo, recuperamos la sobremesa y aquello que ha sido considerado la clave evolutiva de la humanidad: La cocina.

El antropólogo indoamericano Arjun Appadurai señala que la comida es al mismo tiempo un hecho social altamente condensado y una clase maravillosamente plástica de representación colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones. Cocinar según Richard Wrangham, antropólogo y primatólogo británico, es lo que nos diferenció de los primates. Al cocer nuestros alimentos obtuvimos más energía de los mismos, nos creció el cerebro y se redujo nuestro aparato digestivo. De ahí que con una dieta mas fácil de digerir, podamos ahorrar muchas horas de masticar (los primates invierten 6 horas al día) y usar ese tiempo en otras actividades como, por ejemplo, hacer cultura. Cocinar juntos, compartiendo roles y responsabilidades, nos posibilitó comer juntos. El hecho de sentarnos para compartir la comida, manteniendo el contacto visual y ejercitando la moderación, nos hizo civilizados. Esto último, sentencia Micahel Pollan, fue algo nuevo que nos transformó haciéndonos más sociales y mas cívicos. Más cultos, dignos y conectados, diremos por acá. Primero fuimos nosotros que cocinamos nuestros alimentos y luego fueron nuestros alimentos y territorios los que nos cocinaron a nosotros.

El enorme potencial que tiene la cocina como dinamizador social en procesos de desarrollo se sustenta históricamente en el rol determinante que jugó siempre en la organización de las sociedades en su entorno. Un potencial que se cristaliza en la realidad cuando se asume a la cocina mas allá de su mera función fisiológica y se decodifican las funciones que cumplen en una la sociedad. Reafirmando las identidades, alentando la comunicación intergeneracional, distribuyendo roles de género y generacionales, portando información de la memoria colectiva, recreándose desde la herencia constantemente y, siempre, proyectándose al otro.

Esto que a tantos nos motiva, es posible constatarlo en el proyecto Back to the Roots impulsado por el FIDA en Perú, Bolivia y Chile.  La iniciativa muestra 14 casos que, por el hecho de abordar a la cocina como un patrimonio,  lograron la articulación de pequeños agricultores y pescadores artesanales con sectores del mercado capaces de valorar productos y servicios con identidad cultural. Entre otros, restaurantes, programas de alimentación escolar, asociaciones de productores, escuelas de cocina para jóvenes rurales y marcas territoriales.  Las rutas gastronómicas con identidad, tanto rurales como urbanas, conectan a familias de pescadores, agricultores, cocineras y cocineros tradicionales, a emprendimientos familiares, cocinas de vereda y de mercado, con una nueva forma de conocer los territorios, el llamado turismo gastronómico. Este turismo alimentario y sostenible tiene efectos probados en la Ruta del Callao en el Perú, en Saborearte Chiquitos del oriente Boliviano, en la Ruta la Boquita de las playas de Manzanillo-México.  Aquí se encuentran también las políticas alimentarias y redes colaborativas capaces de gestionar desayunos escolares saludables desde la producción local, como es el caso de UNACE en Bolivia, JUNAEB en Chile y CUNA MAS en el Perú. Y desde la sociedad civil empoderada, reconectada con su entorno, surge la presencia cada vez mas notoria de las agroferias urbanas, como espacios de encuentro entre en campo y la ciudad. Y colectivos multidisciplinarios como los Patronatos culturales y gastronómicos de Tacna y del Callao, y la Asociación de Hoteles, Restaurantes y afines de Huaral (norte chico de Lima), y el movimiento MIGA en Bolivia,  formalizan la fuerza generadora y comunitaria que poseen las cocinas en todas las sociedades. Y cuidado, no hablamos de casos de éxito, sino de esfuerzo legítimos, de adaptabilidad de nuestra especie-sociedad-comunidad, de construcciones permanentes donde la negociación, tensión y resolución recrean sus procesos y los preparan para asumir desafíos y adversidades como, por ejemplo, estas pandemias que nos vienen al paso.