LA PIZZA NAPOLITANA se cocina en llama a alta temperatura, a 420 grados aproximadamente, “si no se ocupa llama o se emplea gas natural en vez de gas licuado, no se alcanza la temperatura. La masa reacciona de manera distinta, y gracias a este calor húmedo se logra flexibilidad y aire en la masa, que resulta tostada y no crujiente. El objetivo no es que todo se funda en una sopa de tomate y queso, sino que la cocción sea suficiente para que el queso se alcance a derretir sin separarse del suero. Este proceso dura 90 segundos y genera un piso que se sostiene”, explicó Julio Cuevas, dueño de Omertá Pizza & Bar en Barrio Bellavista, haciendo alusión a las normas de la verace pizza napoletana.

Julio abrió su pizzería hace año medio, tras dejar de lado su profesión de abogado en su propio estudio jurídico. “Tuve familiares argentinos avezados en cocina y a la preparación de la auténtica pizza, tiempo en que vi y aprendí sus secretos, y me fui cautivando con el mundo gastronómico”.   

Luego de encontrar la casona perfecta en Constitución 140, se contactó con ejecutivos de Maquipan para hallar el horno idóneo a su proyecto. En la empresa lo asesoraron y le permitieron conocer y probar distintos tipos de horno, hasta dar con el Alfa Pizza, que cocina sobre llamas y se alimenta de gas licuado.

Es ahí donde entró Esteban Cuadra, ejecutivo de negocios de Gasco, quien con profesionalismo tomó la misión de instalar este horno – con todos los permisos y medidas de seguridad correspondientes–, hasta lograr un perfecto funcionamiento y abastecimiento periódico. 

El ejecutivo de Gasco apoyó desde un principio a Julio y su pizzería. “Nos interesó el caso debido al desarrollo del mundo del bakery en sus distintos nichos, y las pizzerías especialmente, han tenido un crecimiento exponencial donde falta mucho por indagar. Además, decidimos apoyarlo en este proceso ya que al conocer la situación de Julio, nos dimos cuenta que requería un horno a gas licuado ya que tiene un poder calorífico mucho más potente que el gas natural, y como Gasco siempre está innovando, diseñamos una solución energética a su medida  ”.          

La alianza Gasco-Maquipan, que nació hace dos años,se traduce en un 12% de ahorro en la compra de equipos para quienes son clientes de Gasco.

Gasco acompañó a Julio a revisar todos los aspectos, y cumplir con la normativa para abastecer este horno. “Hubo que estudiar bien el local y hacer el espacio requerido, con los distanciamientos exactos para ubicar la central de abastecimiento o estanque y el horno. Para esto se construyó un cuarto en el frontis (antejardín), para colocar el estanque con el diseño arquitectónico adecuado”. En conjunto presentaron los papeles a la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC) y todo cumplió las normas. “El proyecto, hace año y medio, fue una apuesta que nos abrió un campo interesante como empresa”, señaló Esteban Cuadra. Una vez que el horno comenzó a funcionar, coordinaron y alinearon la distribución, agendando el despacho en dos días cada semana.     

POR QUÉ GAS LICUADO

Julio Cuevas, quien agradeció a Gasco, describió cómo ha sido el trabajo en conjunto. “De Gasco me gustó la flexibilidad, la proactividad y el precio. La asesoría fue perfecta. Vinieron a verme en terreno, planificaron todo, y a la semana siguiente estaba instalado. Destaco sobremanera que me acompañaron en la certificación con SEC”. 

A las razones para instalar un horno a llamas, explicadas anteriormente, se suman otros aspectos que se han vuelto un espectáculo para el público: el horno es perfectamente visible en una cocina a la vista. “Además los atributos de cocción permiten sacar un producto mucho más rápido, no sólo para cocinar pizzas, también carnes y verduras, para tablas, antipastos, e ingredientes de las mismas pizzas”, indicó el dueño de Omertá, cuyo nombre alude al juramento de silencio de la mafia italiana.  

HORNO ALFA Y PIZZA MÓVIL

El horno Alfa Pizza Maquipan, construido en Italia, posee tecnología de aislación cerámica espacial, tal como los transbordadores. Permite hacer diez pizzas a la vez, de 30 cms. cada una, en 90 segundos. Alcanza una temperatura de 420 grados y tiene piso de piedra refractario, y aunque su peso es de 500 kilos, permite que una persona lo pueda transportar gracias a sus ruedas. Además consume 500 kilos de gas licuado a la semana, lo que equivale a un 11% diario de la bombona de 500.

Omertá también ofrece un servicio de pizzas a domicilio llamado Pizza Móvil, un vehículo adaptado para pizzería, en alianza con Maquipan. En este caso emplean el horno Alfa Pizza, modelo Cuattro Pro, de 200 kilos, que prepara tres pizzas cada 90 segundos. 

El local cuenta con un salón principal, mesas en frontis y terraza interior. En su carta resaltan pizzas clásicas, como Marinara, Marguerita o Diavola ($5.900 a $10.900), y especiales, como Lujuriosa de la tierra, Atomatada o Rúcula salmón ($7.900 a $14.900), además de Calzone ($8.900) y Panuozzi ($6.900 y $7.900), antipastos, tablas y más. Para acompañar hay gran variedad de cervezas, cocktails y vinos. “Empleamos sólo insumos nacionales, utilizando agua alcalina, sal de Cáhuil, y harina chilena molida en molino de piedra. Nada más el tomate es importado. Nos preocupamos que la masa sea delgada y elástica, de bordes exquisitamente aireados, y por supuesto, con mucho sabor”, dijo finalmente Julio Cuevas.