“Giardino Malandrino es un hijo de Malandrino –reconocido restaurante de Cerro Alegre en Valparaíso ubicado en calle Almirante Montt 532, con más de 12 años– y como tal debe seguir siendo fiel a su origen, honrando a su tierra, “la terra dei giardini”. En la costa amalfitana, al sur de Nápoles, al huerto se le llama giardino, por el cuidado y armonía con que la gente dispone sus hortalizas y árboles frutales en sus terrazas de cultivo. Nosotros, inspirados en esa admirable cultura, hicimos nuestro Giardino Malandrino, logrando así, vivir día a día en contacto con nuestro origen”, relató Patricio Caorsi Casaubon, dueño de Giardano Malandrino, situado en el Cerro Cárcel de Valparaíso, sector de la Plaza Bismarck, a pasos del Parque Cultural Valparaíso.

El restaurante se ubica en una casa construida por inmigrantes italianos genoveses en 1936, que le da una impronta al ambiente, siendo un claro ejemplo de la arquitectura de la Costa Ligure. Emplazada en un terreno similar a los de esa región, con topografía irregular, donde quedaban algunos vestigios de los muros originales de sus terrazas escalonadas. “Mi mujer y yo somos arquitectos, yo estudié restauración de arquitectura en Florencia, entonces el desafío era enorme. Reparamos y actualizamos la totalidad de la casa, cuidando su carácter original, utilizando principalmente acero, vidrio, piedra y madera, para generar espacios limpios y amplios y al mismo tiempo, cálidos y luminosos. Le dimos un doble destino, residencial y comercial, vivimos en el segundo y tercer piso con nuestros 3 hijos y el primer piso lo habilitamos como restaurante con capacidad para 120 personas en condiciones normales y de 80 personas con las restricciones sanitarias actuales”.

Patricio Caorsi. Dueño de Giardino Malandrino

El principal atractivo está en su terraza, con un añoso limonero, 2 parras y un damasco, que ellos complementaron con más frutales y plantas ornamentales, buganvillas, vides, flor de la pluma, limoneros, jazmines, etc., guiados por estructuras tipo parrones, para obtener una sombra fresca y aromática. “También reconstruimos los muros de las terrazas de cultivo y ahí producimos hortalizas para nuestro consumo y del restaurante, como tomates, rúcula, habas, porotitos verdes, espárragos, acelgas, lechugas, zapallitos italianos, etc.”.

El restaurante se ubica en una casa construida por inmigrantes italianos genoveses en 1936, que le da una impronta al ambiente, siendo un claro ejemplo de la arquitectura de la Costa Ligure

COMPARTIENDO LA CASA

“Giardino Malandrino es nuestra casa, la que quisimos compartir con nuestros clientes del Malandrino, como una alternativa los fines de semana a la hora de almuerzo durante las temporadas de verano. Tímidamente comenzaron a llegar los primeros comensales, sorprendidos con esta terraza tan grande, panorámica y floral, donde comían lo mismo que ya conocían”.  Caorsi acotó que al estar levemente alejado del bullicio y tráfico que muchas veces se genera en la zona del Sitio Patrimonial. “Es una alternativa cercana y a su vez tranquila para disfrutar la cocina napolitana, de la cual somos exponentes desde hace más de una década en nuestro local Malandrino y desde hace 4 años con la terraza de Giardino Malandrino”.

Los comensales son recibidos por un horno a leña, “como dicta la tradición napolitana desde hace más de trescientos años, de donde saldrán pizzas y otras especialidades de la cocina Partenopea. Podrán probar preparaciones fieles a esta cultura campesina”, dijo Patricio “desde niño degusté la cocina italiana que se comía en mi casa, luego viví en el sur de Italia algunos años, donde pude incrementar mi cultura gastronómica y afinar el paladar. Participaba en la elaboración de distintos productos clásicos de la dieta mediterránea, como son el aceite de oliva, el pan, el vino, conservas de todo tipo, quesos, pastas, etc., y naturalmente, degustar, aprender y registrar en la memoria gustativa”.

Patricio viaja todos los años a refrescar y renovar gustos, sabores y aromas a esa inagotable fuente que es la cocina de su segunda familia en Italia, y lo replica acá, porque es fiel a su origen. “Eso lo transmito a mi equipo y juntos elaboramos las recetas, donde ellos ponen sus talentos y conocimientos al servicio de la familia que formamos en nuestra cocina”.

Prosciutto e Mozzarella. típica napolitana, láminas finas de prosciutto italiano y mozzarella fior di latte ($9.800) y Prosecco Doc Astoria, Italia ($4.500)

Pizza Margherita. Icono de la pizzería napolitana, masa de prolongado leudado, passata de tomate, mozzarella fior di latte y albahaca, en su punto justo ($9.500) y vino Malandrino, de producción propia ensamblaje de cabernet

Verdure alla Griglia. Diferentes preparaciones de vegetales, como zucchini a la menta, pimentos asados con ajo, berenjenas en aceto balsámico y orégano, acompañadas de mozzarella fior di latte al horno ($9.800) y Lambrusco Terre Verdiane amabile de Italia ($4.500)

Zucca Candita. Zapallo en almíbar, confitado lentamente a baño maría, acompañado de crema fresca ($4.200) y espresso napolitano ($1.800)

Ravioli dei Monti Lattari. Ravioli de carne acompañado de salsa de queso gorgonzola y parmesano ($11.200) y Sauvignon Blanc de Viña Casas del Bosque, Casablanca ($3.500)

Da Titto. budín de leche condensada con costra de nueces, acompañado de helado ($4.200) y Limoncello Giardino ($3.000)

ESTILO GASTRONÓMICO

Define su propuesta como un tributo a la simple y genuina cocina della Nonna Nicoletta, de Ravello y algo de aromas genoveses, de la costa mediterránea italiana.  Su carta actual de otoño-invierno destaca con entradas como Prosciutto e Mozzarella; Bruschetta Bianca; Verdure alla Griglia; Farinata o Fainá, preparación típica genovesa, en base a harina de garbanzo, aceite, pimienta y sal, horneado hasta conseguir una textura de tortilla y acompañada de verdura asada. De fondo, Parmigiana di Melanzane, preparación dominical de la nonna, berenjenas asadas y luego apanadas, preparadas en capas de salsa de tomate, albahaca, mozzarella y finalmente gratinadas con parmesano al horno a leña. La Pizza Margherita, producto que recordó especialmente “el 2016 Canal 13 nos premió, en su programa “Semplicemente Pizza”, como la Mejor Pizza Margherita de Chile. Con ella participamos en una competencia internacional, donde el único juez italiano nos destacó por la calidad de nuestra masa. Fuimos los únicos que participamos con harina elaborada en Chile, para mí, ese ha sido el máximo reconocimiento al que podría haber aspirado, desde el comienzo he sostenido que debemos ser autores de lo que hacemos y no depender de productos importados para lograr excelencia”. Luego, continuó destacando la Pizza Giardino, es la pizza de la casa, hornean la masa y le agregan pomodorini, rúcula, parmesano y coronan con una mozzarella fior di latte entera; Ravioli dei Monti Lattari y Penne d'Inverno. En postres, La Zucca Candita; Da Titto y Panna Cotta, receta tradicional italiana, con vainilla natural y crema fresca, acompañada de una salsa de guindas ácidas.

Los comensales son recibidos por un horno a leña, “como dicta la tradición napolitana desde hace más de trescientos años, de donde saldrán pizzas y otras especialidades de la cocina Partenopea. Podrán probar preparaciones fieles a esta cultura campesina”, dijo Patricio Caorsi

“En general nuestros proveedores son locales. Privilegiamos nuestra región, porque en materia de alimentos frescos, produce óptima calidad, salvo contadas excepciones, compramos productos importados. Además, la autosustentabilidad es un principio que intento practicar día a día, y obviamente en mi restaurante. De hecho, con nuestros tomates hacemos la salsa que ocupamos, elaboramos vino con uvas adquiridas en la región, el aceite de oliva lo compramos a un pequeño productor de Nogales de excelente calidad y así en casi todo lo que hacemos y seleccionamos, se requiere dedicación, búsqueda permanente y mucha pasión”. En primavera y verano activan su huerto, que está en el terreno del restaurante, y les brinda algunas hortalizas. Asimismo, sus limoneros les dan la materia prima para preparar su propio Limoncello. Sobre este tema añadió “nuestra bartender actual es Tamara Duarte, con trayectoria en Huilo Huilo, San Pedro de Atacama y Torres del Paine. En el bar ejecuta principalmente coctelería italiana, pero con un especial cuidado en la elaboración de nuestro reconocido y muy solicitado Pisco Sour”. Destacan en su barra el Hugo Spritz St. Germain, Prosecco, Soda y Romero; Lambrusco Spritz, Vino Lambrusco, Prosecco y Soda y Milano Torino, Martini Rosso, Campari y Naranja.

Bruschetta Bianca. Antipasto de la casa, con berenjenas marinadas en aceto balsámico sobre pan artesanal casero, cubiertas de parmesano gratinado al horno a leña ($6.800) y Hugo Spritz ($4.800)

Equipo Giardino Malandrino. Tamara Duarte (Bartender), Luis Díaz (maestro pizzaiolo), Patricio Caorsi (dueño), Piero Giglio (garzón), Carlos Saez (ayudante cocina), Sebastián Lopez (chef), Nicolás Meza (pizzaiolo), Margarita Farías (garzona), Franco Carniglia (administrador ejecutivo) y Ennio Caorsi con su perra Gorda

SCATOLA MALANDRINO VENTILATA

El restaurant Malandrino, está cerrado desde hace 1 año y 3 meses, “no ha podido funcionar porque Valparaíso ha estado en Fase 1 y 2, –y muy poco en Fase 3– y no contamos con una terraza lo suficientemente grande para abrirla con los protocolos vigentes. El local Giardino Malandrino ha sido nuestro bote salvavidas, siendo que habría sólo en temporada de verano (noviembre a febrero). Por ser una terraza abierta, hemos podido atender al público durante los períodos de Fase 2, cumpliendo con todos los protocolos exigidos por la autoridad sanitaria. No hemos tenido mucha continuidad, pero el público nos ha apoyado maravillosamente. Además, estamos doblemente agradecidos porque nuestro público actual es local, no hay turistas extranjeros ni de Santiago, y eso es muy gratificante, saber que nuestros vecinos nos apoyan”.

Respecto a si ha incorporado el reparto a domicilio Patricio comentó “el delivery de comida caliente es una actividad que debiera ser tomada muy en serio y profesionalmente.  En general veo que nuestro sector lo hace sin hacer mucha cuestión al respecto. En el caso particular de las pizzas, el producto que llega al destino final no tiene nada que ver con el que recién sale del horno. Debido, entre otras cosas, a la “clásica” caja de cartón, donde se humedece por condensación y transforma la crocancia en una masa gomosa y fría, muchas veces con gusto a cartón, además se pega en el fondo de la caja y comemos algunos bocados con trozos de cartón.

“En general nuestros proveedores son locales. Privilegiamos nuestra región, porque en materia de alimentos frescos, produce óptima calidad, salvo contadas excepciones, compramos productos importados. Además, la autosustentabilidad es un principio que intento practicar día a día, y obviamente en mi restaurante”, comento su dueño

Durante la cuarentena del año pasado, evaluando la necesidad de seguir generando venta me puse a estudiar este tema en profundidad, salió a relucir el arquitecto, desarrollé una caja de cartón con un diseño que permitiera la ventilación y así evitar la condensación, con un doble fondo para reducir el contacto de la pizza con el fondo de la caja y así surgió nuestra innovadora “Scatola Malandrino Ventilata” (Caja Malandrino Ventilada), con excelentes resultados”. Y añadió Patricio Caorsi “en combinación con esta nueva caja debíamos acotar el radio de despacho, de manera que la pizza no demore mucho en llegar a su destino. Por ese motivo nuestras pizzas se venden en la modalidad delivery sólo hasta 8 kms. de nuestro local. Eso es desde Playa Ancha, Valparaíso por el poniente hasta Agua Santa, Recreo, Viña por el oriente. Externalizamos el reparto con la aplicación Justo, porque es una empresa chilena y cobra comisiones más justas. Siempre poniendo en primer lugar la calidad de nuestro producto y el respeto por nuestros clientes. Aunque nada reemplaza la experiencia de comer nuestra pizza recién horneada en nuestro local.”.