EN EL NUEVO BOULEVARD GASTRONÓMICO DE ALONSO DE CÓRDOVA ESTÁ UBICADO ESTE PROYECTO, que se lanzó luego de tres años: uno de conversaciones y dos de construcción. Se presentó la opción del lugar – una galería de arte –, y el chef peruano Héctor Solís, junto a su equipo, ven cada plato como una obra artística. Por otro lado, la idea de compartir el espacio con otros restaurantes que no son cadenas, los fue motivando más. Es una apuesta “espectacular”, dice, por eso el espacio donde está localizado y el estilo decorativo.

Orlando Gatica, quien viene de Perú trabajando con Solís, se encarga del diseño e interiores. Se decidió un estilo más moderno, manteniendo elementos clave de la marca. “Sí o sí tenían que estar las mesas largas y compartidas, además del barro manifestándose en diferentes maneras. Asimismo los caballitos de totora, que son las embarcaciones que usan en la costa, y como no las podíamos traer, vinieron dos pescadores a construirlas”, cuenta Solís.

El chef – que ha sido catalogado como uno de los 50 mejores a nivel mundial – estaba dudoso, ya que, como explica, él ve esto como un estilo de vida, más que como un negocio. Indica que desde que comenzó en el mundo empresarial de la gastronomía, le han ofrecido salir para instalarse afuera, pero que siempre se había negado hasta ahora. “Mi cocina está basada en el producto peruano, en el pescado fresco, en un tipo específico de pato, de cabrito y temas más particulares, como los traslados. Entonces no podía aceptar tan fácilmente. Sin embargo, todo fue resultando y aquí estamos”. Entre otras cosas lograron entrar a Santiago algunos pescados, como el mero murique, que está en la frontera con Ecuador, y por ahora también el pato.

De todas formas, en relación a lo que sí se puede encontrar en Chile, están satisfechos. Héctor indica que hicieron un recorrido por la costa para asegurarse de elegir lo mejor. “Trabajamos con pescadores de la cuarta región, que tienen productos de alto nivel. Nunca habían venido a Santiago, ni ellos ni sus pescados. Los pescan y los traen con mecanismos muy profesionales, cuatro o cinco veces por semana, dependiendo de la demanda y de lo que les sale. Son pescados frescos y de calidad, a diferencia de lo que se compra en un mercado, terminal o con un proveedor, donde la mercadería tiene por lo menos cuatro, cinco, seis días o una semana”.

EL PESCADO SE VENDE POR KILO

“Llegan acá, vemos qué pescados son, qué se puede hacer con ellos y se venden como pesca del día. Nuestra carta tiene esa variación, y lo único que está instaurado es la preparación y el acompañamiento”. En La Picantería de Santiago – así como también en la de Lima – se vende el pescado por kilo, del que pueden comer cuatro personas, y pedir sus porciones con preparaciones diferentes entre sí. Igualmente se pueden pedir sólo 200 gramos.

El propietario de La Picantería entiende que la forma de vender el pescado entero es novedosa, y quizás un poco extraña al principio, pero está seguro que poco a poco el público se va a adaptar, tal como pasó en Perú, donde bastó un par de meses para que se transformara en éxito. “Este modo lo instauré porque así estaba acostumbrado a comer. Cuando pequeño vivía con mi familia en la playa y le comprábamos al pescador, nos íbamos a una picantería – que acá en Chile le llaman picada – y te cocinaban el pescado tal como querías. No te cobraban por eso, sólo por las bebidas. De ahí viene toda esta idea y el sistema con que vendemos el pescado”.

Cebiche picantero de fortuno, con ostras a la chalaca, leche de tigre y ají limo. Todo sobre una cama de cebolla ($14.000, 200 grs.)

Dice que lo más sencillo sería vender sólo pedazos individuales, pero quiere seguir con la particularidad. Lo fundamental ha sido el trabajo de instruir a los trabajadores el estilo, de tal manera que ellos puedan transmitir la idea, responder dudas y asesorar correctamente”. El 80% del equipo son chilenos, venezolanos, colombianos, y un 20% viene de Perú. Con muchos llevan más de 15 años trabajando juntos, y conocen a la perfección la metodología. “Hemos armado un grupo fantástico, somos 70 en total. Algunos venían capacitados, y otros llegaron con ganas de trabajar acá y entender lo que es nuestra filosofía. Hoy están muy comprometidos y felices”. Explica que en La Picantería no hay platos preparados, y que todo se hace en el momento, incluso el corte del pescado. Pero eso no quiere decir que los platos tarden mucho en llegar. “Ahí está la habilidad y el entrenamiento del cocinero”, agrega Solís.

Erizos ($16.000, 200 grs.)

Eso es lo que La Picantería quiere reflejar: destreza, calidad, y por supuesto la esencia de la gastronomía peruana, proyectada en tradicionales ingredientes y platos del país – sureños, centrales, del norte –, que el chef viene desarrollando hace años y conociendo desde que tenía doce. Su primer acercamiento con la gastronomía fue ayudando a su padre, que era cocinero y tenía un negocio. Luego de estudiar economía, hotelería y gastronomía, junto a su hermana se instaló con un local. En 1996 inauguró Fiesta, un restaurante de la familia del cual se hizo cargo. De mantel blanco, el establecimiento que ofrece un servicio de excelencia, hoy está presente en diferentes zonas del Perú. El empresario gastronómico y su familia son oriundos de Pimentel, una playa ubicada en la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque, donde actualmente crían animales, siembran arroz y cosechan verduras. Explica que como su inquietud de cocinero era tener los mejores productos para su uso, decidieron instalar el rancho para abastecerse.

La roja, bombón de manzana roja que se revienta en la mesa y adentro lleva helado ($5.900)

Lo del rancho con animales y plantaciones, junto con el hecho de trabajar directamente con pescadores, criadores y agricultores, son algunas de las decisiones que el dueño de la nueva propuesta de Alonso de Córdova ha tomado, para lograr ser más autosuficientes y establecer un comercio justo. “Es parte de nuestra filosofía. Lo mismo con lo que ofrecemos en la carta, ya que nunca vamos a poner mariscos o productos que estén en peligro de extinción, como los locos, o que podrían estar, como los camarones de río. Solamente trabajar con los de temporada…y para qué de otra forma, si hay tanto más que se puede usar. Buscamos también ser sostenibles”, dice.

Así se ha ido armando el concepto de La Picantería. Tal como el original, también tiene un espacio donde las personas pueden pedir bebestibles y cuatro opciones de platos de bar. Ya inició la experiencia, y se está haciendo más ameno el tiempo de espera.

Tortilla de langostinos con verduras salteadas ($16.000, 200 grs.)

Bilagay escabechado, con vinagre al dandy, aceitunas y cebollas crujientes ($28.000, 1 kilo)

La carta del restaurante en Santiago coincide con la de Lima. Sin embargo, a la de acá le incorporaron cinco detalles sacados de Fiesta, más variaciones que han tenido que hacer en el tema sazón. Dice el chef que el sabor es exactamente el mismo, pero que han ido eliminando el ají. “Poníamos muy poco, pero las personas lo sentían fuerte y preferían que no estuviera. Entonces decidimos eliminarlo y traerlo aparte. Entonces sólo ponemos ají dulce en los platos, que además sirve como decoración”. Son prácticas que hay que considerar a la hora de querer llegar a un público nuevo. “Nosotros comemos ají con todo, porque más allá de que nos gusta, sabemos que es sano, tanto así que dentro de sus beneficios, es uno de los mejores antioxidantes. Sin embargo tenemos claro que hay que lidiar con los distintos gustos, tradiciones y culturas para adaptarse”. A Solís le ha tocado vivir de cerca lo que significan las costumbres de cada país, y cómo se proyectan en diversos ámbitos. Él es embajador de la marca Perú, y le ha tocado cocinar por todo el mundo con esa iniciativa que busca promover la compra y el consumo de productos originarios, impulsar el turismo, las exportaciones y atraer inversiones.

Arroz agarbanzado ($8.000)

ORIGEN EN LAS PICANTERÍAS

Las picanterías originales nacieron en Lima, como los primeros locales de la ciudad. Eran casas de familias en las que abrían las puertas para que cualquier persona se sentara en sus mesas. “De ahí viene el concepto que tenemos de mesas largas para compartir”, explica Héctor, quien cuenta que esos negocios se transformaron en restaurantes, que después la capital empezó a crecer y las picanterías se mudaron a las provincias del norte, centro y sur que existen hoy en día. “Cuando hicimos el proyecto inicial, creamos platos y preparaciones de toda la costa peruana. Tenemos cebiches que abarcan la cultura de todo el país; jalea limeña; adobado y dorado, que viene del norte; guiso estofado, un plato del sur; escabeche; el sudado y el chilcano que son porteños; y el caucau, un plato de los indios. Todo adaptado a nuestra cocina”. Además hay platos que vienen preparados, para quienes buscan algo más sencillo o no quieren comer pescado, como tortillas, tartar, causas, mariscos, arroces, carne de res y pato.

En postres hay alfajores rellenos, típicos de Perú, frutas, helados artesanales y más. Respecto a la coctelería, lo clásico: pisco sour, diferentes tipos de macerado para hacer chilcano, macerado de rosas para hacer algunas preparaciones, hierbas y raíces peruanas, entre otros.

La Picantería de Lima lleva siete años funcionando, y además de haber recibido el premio 50 Best, está dentro de los 15 mejores restaurantes de Latinoamérica, según la revista británica Restaurant. Eso mismo es lo que se quiere lograr con La Picantería de Santiago, mediante una cocina marcada por la pasión, la investigación y la cuidada selección de productos. “Que chilenos y gente de todo el planeta venga a comer y disfrutar”, dice el chef Héctor Solís.