En un especial viaje hacia Roma el chef argentino Mauro Colagreco –cuando aún era estudiante en la escuela de hotelería en La Rochelle– atravesó una pequeña ruta entre el mar y las montañas. En aquella ocasión pasó –sin saberlo– delante del que sería su futuro restaurante: Mirazur, hoy número uno en los The World’s 50 Best Restaurants.

Después de formarse gastronómicamente con grandes maestros franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, el chef se aventuró en 2006 a abrir Mirazur.  Escogió instalarse en Mentón en la frontera ítalo-francesa, particularmente atraído por Europa, en el caso de España, debido a su lengua natal y por Italia, a sus orígenes. Al pie de las montañas, el restaurant se emplaza en un majestuoso edificio de los años 30. Sumergido en la vegetación que desciende por la ladera de la montaña y construido en tres niveles, la sala del restaurant –espaciosa, elegante y luminosa–, goza de una vista mágica del cielo y del Mediterráneo, sobre la bahía del pueblo de Mentón. En el piso inferior, el bar, tiene una cocina vidriada donde se aprecia la actividad del equipo dirigido por Colagreco. Algunos escalones mediante, en la prolongación de la terraza, está el jardín de Mauro, rebosante de hierbas aromáticas y de perfumados cítricos que, con el conjunto de sus jardines, es fuente de inspiración constante para la creación de sus platos.

DISTINCIONES QUE NO PARAN

A seis meses de su apertura le valió ser elegido Revelación del Año por la Guía Gault&Millau. Y las distinciones no pararon de llegar, en 2007 obtuvo su primera Estrella Michelin. En 2008 entró en la lista de los 100 mejores restaurants del mundo. El 2009 es elegido Cocinero del Año por la Guía Gault&Millau, misma guía que le dio 4 Toques en 2010. Un año después el diario New York Times mencionó a Mirazur como uno de los 10 restaurantes del mundo para tener en cuenta, gesto que se vio acentuado con una segunda Estrella Michelin en 2012; la clasificación en el nº 24 en World’s 50 Best Restaurants y el hecho de ser nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés. El 2013 fue consagrado como Grand Chef Relais&Châteaux y sigue subiendo puestos en los 50 Best (número 6 en 2016). Un año más tarde, Mirazur se convierte en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde); Colagreco es nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés y su restaurant sube al 4to lugar de los World’s 50 Best. Más adelante vino la tercera Estrella Michelin, la publicación del primer libro del restaurant en 2019 y su ubicación en el primer lugar de los 50 Best como el mejor restaurant del mundo. El 2020 Mirazur conserva sus tres estrellas en la Guía Michelin, que además le recompensa con la nueva categoría Gastronomía Sostenible, a lo que suma la certificación como el primer restaurante en el mundo Libre de Plástico, todas distinciones que se mantienen vigentes en este 2021.

Después de formarse gastronómicamente con grandes maestros franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, Mauro Colagreco se aventuró en 2006 a abrir Mirazur

SU VISIÓN Y MENTORES

Si bien, creció culinariamente en Europa, ante la pregunta de qué aspectos de ser latino han influido en tu éxito, mencionó “me gusta mucho pensar la cocina y la creación como algo vivo, en constante intercambio. Un espacio sin fronteras, un ámbito de libertad donde se producen infinitas interacciones que hacen dialogar nuestros propios bagajes culturales, familiares, nuestro entorno, la imaginación y los sueños. Este año en que he estado en el foco he tratado de reivindicar esa identidad sin fronteras que representa Mirazur. Lo bueno es que la cocina ya no va de España, Francia o Portugal, y hay que reivindicar la identidad. En un mundo tan globalizado no está bien que la cocina, que es algo que trata de emoción, de producto, de encuentros humanos, se cierre en una frontera o en una rivalidad entre fronteras. Porque justamente una frontera es un lugar donde se intercambian tantas cosas, que en vez de ser una línea es un terreno amplísimo no de división sino casi de fusión. Ahora bien, hay algunas líneas en mi modo de concebir la experiencia gastronómica que tienen una impronta familiar latina muy fuerte, como la idea de compartir alrededor de la mesa de donde sale el pan para compartir (pain du partage)”. Cabe destacar que en Mirazur se recibe a los comensales con el pan en la mesa para degustar con aceite de oliva, acompañado de la Oda al Pan del poeta chileno Pablo Neruda.  “El pan es un alimento simple de carácter universal que me fascina. Es casi un meta-lenguaje de la humanidad. Algo que nos reconecta a la Tierra y al origen. Y luego es algo que nos sitúa directamente con la problemática de las semillas y las variedades antiguas que si no protegemos están destinadas a desaparecer. En el pan vemos de una manera muy clara esta relación directa entre la salud de la tierra y nuestra salud que tenemos tendencia a ver como dos cosas separadas y que están íntimamente conectadas”, destacó haciendo alusión a la panadería que también abrió el 2020. “Hemos comprado un horno de 1906 ubicado en el centro de Mentón. Era de la familia que nos elaboraba el pan desde los inicios de Mirazur”.

Mauro ha tenido muchos y grandes mentores en su carrera, personas con quienes ha trabajado y le han dejado una enseñanza, como por ejemplo la cocinera, escritora y empresaria argentina Beatriz Chaumnalez, que fue muy importante en la decisión de lanzarse a realizar su experiencia profesional en Francia. “Bernad Loiseau fue un trampolín hacia la etapa más profesional de mi recorrido y me dejó también una gran enseñanza a nivel personal sobre el peso de los premios y las condecoraciones en esta carrera. Mientras que Alain Passard despertó mi admiración frente al universo vegetal y sus posibilidades y Alain Ducasse, me otorgó el respeto por una tradición gastronómica y una excelencia en el servicio como no había visto nunca”, detalla Colagreco.

El 2020 Mirazur conserva sus tres estrellas en la Guía Michelin, que además le recompensa con la nueva categoría Gastronomía Sostenible, a lo que suma la certificación como el primer restaurante en el mundo Libre de Plástico, todas distinciones que se mantienen vigentes en este 2021

ENTRE EL MAR, EL JARDÍN Y LA MONTAÑA        

El chef sin duda ha sabido cosechar cada una de estas enseñanzas que ha recibido, a través de preparaciones frescas, sutiles y meticulosas, “mi cocina es sobre todo una cocina fuertemente ligada a un paisaje. Un lugar fascinante que juega entre la montaña, el mar y los jardines en el microclima único de Mentón, en la Costa Azul francesa. La biodiversidad existente en este ecosistema, desde tiempos remotos, hace de este lugar un verdadero vergel y eso es muy inspirador para un cocinero. La calidad y variedad de ingredientes disponibles, la tradición de artesanos y productores locales junto a un cruce de culturas en la aplicación de técnicas y modos de tratar las preparaciones hacen que sea una experiencia única e irrepetible en cada momento”.

Precisamente, el hecho de estar ubicado en la frontera entre Italia y Francia, potencia la variedad de insumos a los que Mauro puede echar mano. “Realmente estamos en la línea de la frontera entre Francia e Italia, dos países con una tradición gastronómica enorme. Dentro de Francia hago media hora de viaje por la montaña y el paisaje cambia totalmente, me  encuentro con la tradición pastoril con sus formidables quesos, champiñones, etc. Y bajo hacia el mar y estoy en otro ecosistema con todos los productos del Mediterráneo. Además, me fascina el mercado de Ventimiglia en Italia donde sigo encontrando los productores de explotaciones familiares con sus maravillosos alimentos”.

Universo Frutos. Tomates, pescado, alcaparras y olivas

Universo Flores. Rosa de Gamberoni, ruibarbo y leche de almendras infusionada a la rosa

Cuando el restaurante está en plena actividad llegan a abastecerse en un 60 a 70 por ciento de los vegetales con su propia producción. “La mayor parte de la agricultura que se practica en el mundo es devastadora para la tierra, porque se basa en incorporar un mix de los elementos que supuestamente necesita, casi como una fórmula. Nosotros usamos la permacultura, que trabaja de forma totalmente natural manteniendo los microorganismos del suelo con toda su riqueza. Es una apuesta que entendemos como parte de esa voluntad de acercarnos lo máximo posible a un producto natural, que no sea sólo rico sino también sano. Seguimos trabajando y ampliando las áreas de producción agrícola, pero de todos modos la idea es seguir comprándole a la gente local y con la diversidad de productos que podemos encontrar en nuestra región”.

El chef Mauro Colagreco continúa transformando su cocina a partir de la observación de la naturaleza y del trabajo realizado en sus jardines. Su menú está totalmente inspirado en el vínculo entre el cielo y la tierra y la influencia de la Luna y los planetas sobre las plantas. Un viaje gastronómico para descubrir la esencia y la fuerza vital de cada día según el calendario biodinámico. “Al ritmo del continuo movimiento de la naturaleza, las influencias cósmicas y las interacciones que actúan sobre todos los seres vivos, mi cocina ofrece platos depurados, pictóricos y coloridos que juegan con texturas y asociaciones audaces y que expresan esta inteligencia conmovedora de la naturaleza que revela todo su poder en el contacto directo con la tierra”.

“Me gusta mucho pensar la cocina y la creación como algo vivo, en constante intercambio. Un espacio sin fronteras, un ámbito de libertad donde se producen infinitas interacciones que hacen dialogar nuestros propios bagajes culturales, familiares, nuestro entorno, la imaginación y los sueños”, explicó el chef

Su propuesta se divide en mar, pescados y mariscos de pescadores del Mediterráneo. Jardín, con las verduras de su huerta y del mercado y Montaña, con carne, aves de corral y productos lácteos de criadores de la zona; plantas del bosque, flores, frutos y setas. “Trabajar en el huerto me hizo muy bien y fue ahí donde encontré la solución de esta nueva etapa de Mirazur y, que finalmente, continúa todo el trabajo que veníamos haciendo, con la experiencia de la labor que hacemos del huerto a la cocina. Hace ocho años que ya trabajamos en la biodinámica y permacultura. Lo que rige la biodinámica es el calendario lunar. La luna tiene una influencia en los seres vivos, en las plantas y está comprobado científicamente. Las culturas antiguas se regían por el ritmo astral y entonces decidimos llevar eso a la cocina. En su momento, por ejemplo, creamos cuatro menús basados en esto. Según la fase lunar, la energía de la planta está concentrada en la raíz, flor, fruto o en las hojas. Eran cuatro menús y dependía de cuándo reservaras si te tocaba un día de hoja, flor, raíz o fruto”.

En suma, es difícil encuadrar la cocina de Mauro dentro de una clasificación o un estilo, más bien se podría denominar "cocina de producto" ya que, a partir del encuentro con estos, surge el deseo de sublimarlos y de mostrarlos en su máxima expresión en la construcción de sus platos. Al final el menú de Mirazur se basa en el producto, para interferir lo menos posible en la emoción de comensal en el plato. Más allá de definiciones concretas, y tanto la cocina, la técnica, los procesos, etc. todo está al servicio del producto disponible en ese momento. El menú se diseña en función de la disponibilidad del fruto de la estación.

           “Para ello me permito toda la libertad de convocar tanto técnicas tradicionales de la cocina francesa como de otras partes del mundo que me han inspirado en mi formación y tal como los viajes y las tecnologías actuales. Mi búsqueda está orientada a que la experiencia del comensal sea, sobre todo, una inmersión sensorial más que un derrotero intelectual alrededor del plato”. Su inspiración puede venir del Japón, por ejemplo, en cuanto a la utilización y el tratamiento de los productos del mar; de Oriente en general por el empleo de los contrastes de texturas y sabores. De su legado familiar en el empleo de los fuegos; del trabajo en los jardines por la investigación del universo vegetal y de sus inquietudes ambientales en la exploración en torno a la conservación y los fermentos.

            Algunos de los platos que han estado presentes en su carta durante estos años son Universo Flores, rosa de Gamberoni,  ruibarbo y leche de almendras infusionada a la rosa; Universo Raíces, sepia y zanahorias; Universo Frutos, tomates, pescado, alcaparras y olivas; Universo Hojas, milhojas de algas, con hojas del jardín y cordero de los Alpes marítimos;  Risotto de quinoa, setas de bosque y crema de parmesano;  Pescados del día acompañados de puré de apio nabo y salsa ahumada;  Millefeuille Agneau, milhojas y cordero; Foie gras de la Maison Mitteault con flores de sauco; Chauchas (judías verdes) con salsa de caviar y el cuarto; Cigala con salsa de naranja, Saint-Georges y flores de taco de reina; Fricasé de mariscos con pesto y albahaca del jardín de Colagreco; Calamar de Bordighera con salsa bagna cauda; Tortellinis de almendras y caldo de carne ahumada; Scorpaena con muselina de apio y nabo y salsa ahumada de conchas. De postre, Moras salvajes con helado de lavanda; Naranjo en Flor, un postre azafrán, espuma de almendras y sorbete de naranja; Chocolat Pimpinelle, chocolate pimpinela y Postre del Universo Flores, helado de capuchina y arvejitas frescas.

“Nosotros usamos la permacultura, que trabaja de forma totalmente natural manteniendo los microorganismos del suelo con toda su riqueza. Es una apuesta que entendemos como parte de esa voluntad de acercarnos lo máximo posible a un producto natural, que no sea sólo rico sino también sano”, sentencia Colagreco

CRISIS MUNDIAL

“La pandemia nos afectó como a todos y el impacto en el sector gastronómico fue enorme a nivel mundial. Tenemos la suerte de estar en un contexto donde la ayuda a nivel del Estado es importante y nos ha permitido mantener nuestro personal en su totalidad a pesar de estar cerrados desde hace muchos meses. Somos conscientes que en otro contexto eso sería imposible e incluso recurrimos al delivery en fechas especiales, como Navidad, Año Nuevo y San Valentín. Soy una persona optimista y veo también la parte de oportunidad: hay que profundizar el desarrollo de áreas que ya veníamos trabajando antes de la pandemia. Me refiero a los lazos solidarios con el entorno, el apoyo a los productores locales, el trabajo en la tierra con técnicas respetuosas de la vida como lo hacemos en nuestros jardines. También, eliminar en la medida de lo posible el plástico de mono uso de nuestras cocinas como hemos probado que es posible hacer con nuestro trabajo en Mirazur y la certificación Plastic Free que recibimos en enero del 2020. Siento que reinventarnos tiene que ver con eso, con ser capaces de crear las condiciones para que la vida sobre la tierra sea posible para las futuras generaciones”.

Como mensaje a otros empresarios del rubro agobiados por la crisis, Mauro indicó “lo veo como un momento de una gran oportunidad para transmitir una filosofía que tiene que ver con el cuidado de la vida, la celebración de la belleza y del poder de regeneración de la naturaleza. Un momento para profundizar los compromisos de cada uno con el cuidado de nuestra tierra. Una sensibilidad diferente ha surgido con esta crisis sanitaria que puede actuar como un catalizador para impulsar acciones en este sentido”.

Colagreco ha aprovechado este complejo tiempo para trabajar en muchos proyectos de investigación del territorio. “Estamos trabajando con una arqueóloga, una etnobotánica, con el Museo Oceanográfico de Mónaco para conocer más sobre el patrimonio marítimo de esta región y proyectar actividades en común. Además de la recreación del menú para las reaperturas y el trabajo en nuestros jardines, profundizando en la exploración de la biodinámica”. Trabajó mucho en el restaurant. Era una manera de evacuar su ansiedad. “Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos y consumimos. Quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora”.

“Soy una persona optimista y veo también la parte de oportunidad: hay que profundizar el desarrollo de áreas que ya veníamos trabajando antes de la pandemia. Me refiero a los lazos solidarios con el entorno, el apoyo a los productores locales, el trabajo en la tierra con técnicas respetuosas de la vida como lo hacemos en nuestros jardines”, explica el chef

SIN MIEDO A PERDER SU SITIAL       

“Nunca he trabajado en pos de la obtención de un premio. El motor es más bien la pasión por un oficio, el deseo de auto superación y de seguir profundizando el conocimiento sobre el territorio. De continuar propiciando encuentros fascinantes que generan nuevos proyectos, como el trabajo con las variedades antiguas de trigo que llevó al desarrollo de la panadería que abrimos en Mentón el año pasado o la fascinación ante el universo marino y sus posibilidades en el ámbito gastronómico”. Tal como indica el chef, su espíritu de crecer, crear y emprender se traduce en contar paralelamente con la hamburguesería Carne en varias ciudades de Argentina, con su nueva filial en Singapour y próximamente en Francia.

Colagreco no tengo miedo a dejar de estar en el primer lugar. “Por el contrario, siento una gran gratitud y creo que el desafío es aprovechar la visibilidad de este puesto para transmitir nuestra filosofía. Nuestra tarea es sembrar la semilla del respeto a la vida, de la importancia de nuestras decisiones al momento de consumir para producir los cambios que necesitamos”. Los cocineros vivimos en la angustia y el hecho de ver que se reconoce tu trabajo, te reafirma y te hace pensar: Pues tan mal no íbamos, no nos hemos equivocado de camino”. Los reconocimientos me han dado ese momento de serenidad conmigo mismo que ha sido muy importante y bueno para mí. Sobre todo, porque tengo 44 años y todo ha sucedido super rápido, y aunque haya habido distintas etapas, pienso que me ha ido muy bien. Pero no he olvidado algo que me marcó mucho, y que fue la experiencia de estar trabajando para Bernard Loiseau cuando él se suicidó, por temor a perder una estrella. Cuando llegué a Francia no conocía lo que era la Guía Michelin, 50 Best no existía todavía, y yo empezaba a cocinar por pasión; porque me gusta cocinar y me gusta cocinar a los otros. Y de repente entré en un lugar donde descubrí el mundo de la guía y me encontré con la muerte de Bernard. Yo no entendía qué pasaba. Me di cuenta de que en Francia cuando a alguien se le ocurría empezar a cocinar profesionalmente, ya tenía incorporada en su cabeza la guía Michelin y trabajaba para tener una estrella, o dos o tres. Yo no nací con eso, pero Bernard sí. Además, cuando llegas a cierto nivel, la fragilidad humana te lleva a convertirte en un personaje. Y que ese personaje llegue a ser más importante de lo que es tu propia persona es un riesgo. El gran dilema de los que pasamos por los reconocimientos es no dejarse llevar por el personaje. Hay que tratar de ser uno mismo”, terminó explicando Mauro Colagreco.