UN CUARTO DE SIGLO PRESENTE EN EL ÁMBITO CULINARIO, en una de las ciudades más importantes del centro sur de Chile, confirman el éxito indiscutible de Jazz Restaurant, cuyos platos con características propias han dejado huella en la gastronomía local.

Hoy la protagonista es su renovada y recientemente estrenada carta, con preparaciones que presentan un atractivo montaje, así como una mayor técnica. Sus más de 40 platos contienen recetas de entrantes y platos de fondo en base a carnes, pescados, mariscos, opciones vegetarianas y elaborados postres. La propuesta, sin embargo, mantiene algunas de sus más clásicas preparaciones, a un público que este lugar ha sabido conservar desde que abrió sus puertas en 1995.

La idea de esta renovación, entonces, no es cambiar lo que se ha hecho en años, sino mantener la esencia desde una perspectiva actual. “Son tiempos en que la gente come mucho más que antes fuera de sus casas, pero queremos entregarles algo distinto a una cocina internacional. A la nuestra la llamamos ‘cocina de autor’, porque aquí  damos un sello característico a todas las preparaciones”, explica el chef Andrés Gatica, quien en diciembre de 2015 se hizo cargo de la cocina.

Chef Andrés Gatica

Sus padres, Andrés Gatica y Nan Maira dieron vida al restaurant cuando Andrés tenía cinco años, por tanto es un particular testigo de la evolución gastronómica del lugar, emplazado en el pujante sector Lomas de San Andrés, en Concepción. “En esa época era distinto, tenía otro ambiente, otro estilo. La idea es que aquí se produzca una sinergia entre las nuevas generaciones y las que se están yendo. La cocina tradicional en la que me crie me ha servido de inspiración para seguir veinte años más, entregando siempre lo que queremos dar”, dice Gatica, quien estudió Administración de Artes Culinarias y Servicios en Culinary Santiago.

El chef también pretende que el restaurant sea un 100K, es decir, que todo lo que se cocine sea con insumos producidos a 100 kilómetros a la redonda, “así ayudamos a fomentar el trabajo de invernaderos locales, pequeños productores y artesanos. Para nosotros sería fácil comprar 200 kilos de camarones ecuatorianos y cocinarlos, pero comprar camarones de vega es difícil, y que la gente que vende los traiga, aún más, prefieren venderlos en las carreteras”.

Los productos provienen de Cañete, Negrete, Los Ángeles, y en un futuro próximo, Chillán, “también algunos de temporadas cortas, como membrillos y caquis, y hongos endémicos que se dan en las zonas de Nonguén y en la cordillera de Nahuelbuta. Concepción es rico en 100 kms. a la redonda, especialmente por la variedad de mariscos: locos, machas, navajuelas, y pescados: sierra, reineta y jurel, siempre respetando las vedas. Hacer una cocina amplia en productos no es difícil, si uno visita a pequeños proveedores encuentra de todo”.

RECUERDOS CON SELLO DE ORO

Desde sus inicios, Jazz Restaurant se ha caracterizado por sus carnes, donde cortes como filete, entrecot y entraña han sido singulares intérpretes en la generosa carta. No obstante, desde que se hizo cargo de la cocina, el chef pensó en diferenciarse: “Quise ofrecer otro tipo de cortes. También platos que los clientes no se atreven a preparar en sus casas, pero sí a probar en otro lugar, entre ellos el pulpo, el guanaco o los camarones de vega”.

Marcela Jarpa B., relacionadora pública y Andrés Gatica, chef ejecutivo

Entre los platos estrella figura Pato al olivo, receta familiar arraigada por años y que hoy en día, junto al asado de tira, son algunas de las elaboraciones más apetecidas. “Filete mar y tierra ha estado 15 o 20 años en la carta. Le hice algunos cambios en el sentido técnico, usando mariscos de la zona, como camarones de vega, para hacer honor al nombre”, cuenta Andrés. Otros clásicos como los tradicionales parmesanos y lasaña de salmón, también están a disposición de los comensales dependiendo de la afluencia de público.

Pulpo a la parrilla con risotto de tomates deshidratados al cilantro, junto a tomates cherries asados y un coulis de rúcula, es otra de las novedades que se suma a la renovada carta y que hay que probar. En tanto guarniciones como las papas gajo y fritas, purés de papas y verduras, se mantienen dando especial protagonismo en gran parte de las elaboraciones. “Los vegetarianos son platos elaborados, distintos a la simple ensalada. Aquí van con acompañamiento: tomaticán típico chileno, zapallos rellenos, pimentones rellenos. También hay lasaña de quínoa como alternativa. Para mí el público vegetariano es un desafío, hay que ser inclusivos y con ellos estoy cien por ciento comprometido”, afirma el chef.

Crudo de guanaco para compartir tres personas ($13.200)

Lingote de chocolate blanco: lingote de ricota con gel de membrillo en tierra de chocolate, acompañado de gel de membrillo y salsa de frambuesa ($4.500)

Los postres marcan una singular pauta en la sinfonía de preparaciones del restaurant. Para Gatica eso requiere una dedicación mayor, más elaboración. “Me gusta el sentimiento que provocan, por eso creo que son un sello de oro. Puede que no te haya gustado algo del menú, pero si el postre es bueno, se borra todo lo malo que haya pasado durante la comida. Al contrario, si los platos gustaron todos, pero el postre no, la comida no valió de nada. Para mí un restaurant se identifica por sus postres”. Está por ejemplo el Mousse de manzana acaramelado, uno de los favoritos de la clientela. Cubierto con manzanas caramelizadas en un crumble de cítricos y salsa de vainilla, se acompaña de savarín de ron y crema inglesa. “Es una compota de manzanas con vainilla, postre típico del sur de Chile que nos preparaba mi abuela. Llevaba puré de manzanas, pastelera y merengue. El nuestro es exactamente lo mismo, pero presentado de manera distinta”.

Pulpo Swing&Jazz: risotto de tomates deshidratados al cilantro, en salsa coulis de rúcula y pulpo a la parrilla ($10.900)

Merluza Billie Holydays: cremoso de coliflor con merluza confitada, gel de limón, acompañado de salteados de brócoli y chips de papa nativa ($12.500)

Interesante es la carta de vinos, con diferentes cepas y valles vitivinícolas, es posible acompañar a parte importante de los platos. La idea a corto plazo es integrar exponentes de pequeñas producciones locales, más ligeros, estilo terraza, “pensando en llegar al público adulto joven sin desprendernos del segmento con el cual he crecido, clientes entre 50 y 75 años, quienes siguen viniendo y para quienes seguimos manteniendo los clásicos”, dice Gatica.

Deconstrucción de pie de limón: cremoso de chocolate blanco con limón, acompañado de galletas de vainilla, merengue suizo, salsa de frambuesa y gel de limón ($4.500)

Filete mar y tierra, un clásico de la casa en nueva versión: filete de 250 grs., acompañado de calamares, ostiones, camarones ecuatorianos y camarón de barro, en salsa de espinaca y papas cocidas ($16.500)

Para el chef, es vital que los comensales perciban en los platos el sabor de algún recuerdo que traiga a sus paladares la cocina familiar. “Que alguien me dé las gracias y haya podido cumplir con sus expectativas, es maravilloso. Hay restaurants para ir a disfrutar lo que uno quiere comer, y otros para deleitarse con lo que se tiene para entregar. Eso somos nosotros y lo que quiero lograr”.