El concepto fue creado por Juan Pablo Soto, un fanático de los juegos de mesa. Sin embargo, aún le faltaba desarrollar lo de la alimentación, por lo que, a mediados de 2019, llega Esteban Jackson -quien se estaba dedicando a proyectos propios y a asesorías de fábricas de comida- para armar la carta y profundizar en el área gastronómica. “Entendí el proyecto inmediatamente y empezamos”. Dice que entre octubre y noviembre estaba todo consolidado, luego de un largo proceso de análisis y reestructuración. “Este espacio no era un restaurante, entonces, imaginándome el lugar lleno, tuve que hacer bastantes modificaciones para dejarlo totalmente adecuado. Y no para un restaurante común y corriente, sino que, para uno al que también se pudiera venir a jugar”, explica Jackson.

Sous chef Anthony Lorefice

EL NACIMIENTO DEL PROYECTO

Cuarentena Box. 1 litro de limonada + 4 Bocados de sushi en palta + 4 Bocados de Sushi fritos + 4 Empanadas fritas con pebre + 4 Chacareras en pan ciabatta + 4 Korokkes acevichados + 3 Salsas para untar ($24.990 delivery)

El chef ingresó a estudiar Veterinaria, pero después de algunos meses, se cambió a Gastronomía. “La comida ha estado presente permanentemente en mi vida y hoy ya son 20 años de trayectoria. En la época de infancia, me preocupaba del proceso completo, desde cocinar y servir, hasta retirar los platos y lavarlos. Quiero creer que esta pasión viene del interés de mi abuelo por el tema”. Es esa motivación la que lo ha hecho seguir con los proyectos e intentar desarrollarlos a pesar de las adversidades. Jackson cuenta que la apertura inicial de Entreturno Bistró ya se había aplazado a diciembre, por motivos de contexto nacional. Luego, en marzo de 2020, cuando anunciaron la cuarentena total, tuvieron que cerrar e idear la forma de continuar. Por esta razón, muchos detalles tuvieron que ir cambiando con el tiempo. “No teníamos pensado implementar todavía lo del delivery, pero fue la solución para la época de la pandemia. Me tomé un día para entender qué estaba pasando y así comenzamos a hacer los repartos”. Esteban, paralelamente tiene un proyecto llamado KRAB, dark kitchen que funciona solo con despachos y había trabajado en varios lugares en donde se implementaba el mismo sistema. Por lo que, experiencia ya tenía. Ahora faltaba concretar y ver cómo avanzaban.

Mechada Slow: Sándwich de autor creado de @andrea_keepitsimple, con plateada blandita y sabrosa cocida lentamente, acompañada con Coleslaw en pan brioche de masa madre de nuestros amigos de @pantiaguina

Tofish and Chips. Exquisito sándwich vegan relleno con láminas de tofu fritas en tempura marinadas por días envueltas en nori y ensalada criolla en pan ciabatta masa madre de @pantiaguina acompañado de papas fritas y rodaja de limón ($7.800 delivery)

Salmón ahumado, queso de cabra y palta envuelto en merquén y ciboulette

“Fue inmediato. Pesqué mi auto y nos pusimos a repartir. Nunca pensé que iba a ser tanto tiempo, pero pasaron siete meses y el local se había convertido en un negocio de barrio, los vecinos nos reconocían y empatizaban. Se empezó a armar una comunidad y eso fue muy gratificante, más allá de los cambios en el formato y el menú adaptado con el que estuvimos trabajando”. Esteban Jackson indica que otro punto positivo es el hecho de que el equipo se mantuviera igual. “No tuvimos que sacar a nadie, solo hubo algunas variaciones en los roles, pero todos alineados, comprometidos y profesionales, trabajando de lunes a sábado. Actualmente hemos crecido bastante y se ha ido armando un ambiente maravilloso”.

Trio. Saltado Entreturno, Mix al Pil Pil y Ebi Furai Roll

Cajú salad. Base de mix de hojas, zapallo italiano, castaña de caja, frutilla y queso crema ($8.500 delivery)

Si bien, los despachos siempre van a ser una opción ante escenarios más complejos, el foco de Entreturno Bistró requiere de la presencialidad y el compartir es parte de su esencia. Tanto así, que el nombre viene del tiempo que hay entre el turno de un jugador y de otro, en un juego de mesa. Asimismo, la experiencia de estar ahí es inigualable “y dan ganas de jugar, incluso sin tener noción”, dice Jackson. La ludoteca es llamativa y colorida, y en ella se pueden encontrar entretenidos juegos -que además se pueden comprar-, las mesas, por su parte, están ubicadas estratégicamente y fueron hechas especialmente para la ocasión, considerando el tamaño y la materialidad. “El objetivo es ir a comer, tomar y pasarlo bien”, agrega.

Sandwich con champiñones portobello. Salteados en vino blanco, mix de hojas verdes. aritos de cebolla morada y ají verde -previamente reposado en aceite de oliva-. Todo lo anterior, bañado en una salsa al cilantro vegana. Puedes pedirlo en pan ciabatta vegano o en pan brioche ($7.800 delivery)

Pad Thai. Fideos de arroz salteados con mix de vegetales, leche de coco, salsa thai y maní. Proteína a elección: Pollo, carne, camarones, champiñón o tofu ($6.900 delivery)

Gohan Pollo Teriyaki. Base de arroz de sushi, palta, queso crema, ciboulette, semillas de sésamo, y proteína a elección: Salmón, camarón, pollo, champiñón o tofu ($6.900 delivery)

Empanadas Fritas Caprese Vegan. 5 empanadas fritas rellenas con queso vegano, tomate y albahaca ($5.500 delivery)

Canasta Frita. 2 sopaipillas, 2 empanadas a elección y papas fritas acompañadas de 3 salsas para untar ($6.900 delivery)

Pero por siete meses no se pudo. Lo único que quedaba era reunirse para crear y pensar en ideas. En una de esas instancias, salió lo de una caja con productos. “La llamamos Box y existe hasta el día de hoy. Es personalizada según la temporada e incluye algo para comer, trago hecho en casa y un juego de mesa más pequeño, adecuado para el formato”. Así, la carta y el concepto tuvieron ciertos cambios, acogiendo lo nuevo y las creaciones. Todo, adaptaciones de lo original, pero con toques relacionados al contexto, a la gente y a lo que se venía. Se acercaba septiembre y el momento de la gran reapertura. “De ahí no paramos. El lugar se empezó a llenar desde el primer día”. Esteban Jackson explica que después de haber estado meses “emplatando” en envases, tocaba volver a montar en platos, lo que generaba “felicidad y entusiasmo”. Si bien, Entreturno Bistró ofrece variedades, hay un giño a lo asiático. “Es de mis especialidades. Trabajé casi nueve años en una cadena de comida japonesa, donde aprendí una gran parte de lo que sé y no solo en términos de técnicas gastronómicas, sino que también, lo relacionado con la conformación de equipo, con armar algo concreto cuando te lo entregan en bruto y con hacer que las cosas funcionen”. Jackson indica que, aunque al presente no está 100% dedicado a la cocina, más bien al funcionamiento, de todas formas, le gusta estar al tanto e ir a La Vega, al menos, una vez a la semana. “Es muy importante sentirme cerca y por eso, es primordial lo alineado que se está con el equipo. En este caso, todos han sabido comprender y captar el enfoque que buscamos representar. Desde los tres socios que somos actualmente –Juan Pablo Soto, Rodrigo Milla y yo– hasta los y las que mueven el local día a día”, dice Esteban.

PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS

Lo mismo ocurre con los productos de los que se abastecen. “Es materia prima de personas que conozco hace mucho tiempo y sé cómo trabajan. Por ejemplo, los postres los externalizamos, es un proveedor con mucha experiencia en repostería. Tenemos los clásicos: tiramisú, tres leches, suspiro maracuyá y el preferido es el suspiro limeño. Vienen especialmente a pedirlo”. Con las preparaciones, el pad thai ese es el favorito por lejos. Jackson cuenta que lo han ido mejorando constantemente, hasta ahora, que llegó a un punto máximo y el público lo hace saber. Por otro lado, y, a pesar de que ofrecen carnes, todo se puede adaptar. “Está la posibilidad de elegir otra proteína -tofu, champiñón, camarón- y el resto de los ingredientes, para sumar a las ensaladas o a cualquier receta”. Esteban Jackson es vegetariano hace tres años y cree que hay que buscar las formas para acoger y entregar opciones de calidad para quienes igualmente siguen la tendencia. “Cada vez que llega un grupo, por lo menos un individuo come en base a vegetales. En nuestro caso, cuando hay modificaciones en el menú, intentamos incorporar, buscar y probar en esa línea”.

Y no solamente se ha ido experimentando en relación con la comida. En la ludoteca del lugar, se implementó un área de “Juegos en cuarentena” para así tener precauciones y protocolos establecidos: después de que se usa, se desinfecta y queda guardado por 14 días. Son 350 juegos los que están disponibles, los cuales provienen de varias editoriales, pero con la que más trabajan es Fractal. “Ellos son los creadores de Corruptia, juego chileno muy conocido que fue ilustrado por Malaimagen”, explica Esteban Jackson y agrega que, para Entreturno Bistró, ahora último inventaron un postre comestible con chocolates de La Fête. “La idea es ir indagando en novedades de acuerdo a nuestras particularidades y con el objetivo de hacer que la gente se sienta atraída por una rica carta y cómoda para compartir, jugar y disfrutar”. Según Jackson, eso es lo que más lo mueve dentro de este rubro, “es apasionante y reconfortante observar cómo los demás disfrutan”. Indica que, paralelo a los logros gastronómicos en sí, es necesario recibir feedbacks positivos, ya que son los que permiten seguir desarrollando y mirando con perspectivas. “Entreturno Bistró me ha permitido cumplir con esas expectativas y, aunque no llevamos tanto tiempo, le tengo fe al proyecto y a todo lo que puede entregar”.

Porque todavía es mucho lo que se puede proyectar con Entreturno Bistró. Esteban dice que el concepto es bastante replicable y que no se cierran a ese plan. “Tampoco pensaríamos en algo a tan gran escala porque se perdería lo cercano, pero nos gustaría que más personas tuvieran la posibilidad de conocer algo como lo que estamos haciendo”. Personalmente, el chef tiene intenciones de estudiar y perfeccionarse en algún tema relacionado con el pan o profundizar aún más en las técnicas asiáticas. “Quizás en un país o zona específica”, dice. Asimismo, tiene pensado transformar KRAB en una especie de laboratorio con distintas líneas de productos, por supuesto, una vegana. Sin embargo, hoy, las energías están puestas en el local de Av. Los Leones, en seguir cuidando el proceso creativo, el desarrollo de nuevas preparaciones y en que el foco no pierda su esencia original, a pesar de los cambios y escenarios que se vayan presentando.