El caldo particularmente untuoso e intenso del ramen que prepara Gerson Céspedes promete el auténtico sabor japonés y protagoniza la propuesta culinaria que este destacado chef peruano desarrolla en torno a la receta oriental. La nombró Namba Ramen y surgió como respuesta al interés que el profesional atesoraba por concretar un proyecto totalmente de su autoría, sin desmedro de los diversos compromisos que suelen estar en su agenda. “Tenía ganas de hacer algo personal, propio. ¿Por qué no comenzar con el ramen? Es un plato que me gusta y siento que acá todavía no está muy explotado”, comenta.

Chef Gerson Céspedes

Inspirándose para el nombre en Namba, barrio del distrito de Osaka que conoce muy bien y del que resalta su amplia oferta de comida y mercado, Céspedes debutó con su proyecto la primera semana de julio de este año. Desde el inicio expuso su experticia en torno a un plato que eligió foco de trabajo también por su vasta experiencia en gastronomía oriental. Lo conoce bien, en primer lugar, porque en Perú es posible encontrarlo dentro de una amplia oferta de muy buena calidad, según resalta el cocinero. En segundo término, y como es sabido, el chef estuvo durante varios años trabajado en el restaurante de cocina nikkei Karai, muy cerca de Mitsuharu Tsumura, líder de la cocina número uno de América Latina, de acuerdo con el Latin America’s 50 Best Restaurants. Tercer argumento: ha tenido la opción de conocer la tierra de la que es originaria la preparación, y visitándola en diferentes oportunidades, ha asimilado los secretos que forman la esencia de la receta.

Enriqueciendo una carta de sabores orientales, la sección Taypa incluye diferentes versiones de chaufa. En la imagen, Chaufa de Camarones ($7.500)

A todo lo anterior se debe sumar la percepción del cocinero respecto de la oferta local en el circuito culinario. “Luego de haber viajado a Japón en varias ocasiones, no encontré acá un plato que se asemeje al sabor auténtico del ramen”, opina. Y mientras más veces estuvo en el archipiélago oriental, más se fijó en los secretos de su elaboración. “Son esas particularidades las que estoy aplicando en Namba Ramen”, afirma.

¿De qué especificaciones habla el chef? Los platos de Namba Ramen tienen, por lo general, un tiempo de preparación cercano a las 24 horas; el caldo, en particular, es resultado de entre 12 y 14 horas de cocción y corresponde a uno de los aspectos más relevantes del ramen que elabora Céspedes, pues junto con una cocción de largo aliento, resalta por la incorporación de partes de cerdo ricas en colágeno, provocando con aquello que el líquido resultante sea especialmente espeso y untuoso.

Goma Salad es una ensalada oriental en la que el comensal encuentra lechuga, palta, tomate, maní, cebollas crujientes y dressing de sésamo ($5.500)

El fideo, elemento fundamental en esta comida, también marca la diferencia en la cocina que ofrece Namba Ramen. Su creador lo describe como una pasta larga y alcalina que al momento de cocinarse logra una textura “chiclosa", cualidad que le permite aguantar mucho mejor el caldo al mismo tiempo que absorbe su sabor. Resulta importante mencionar que el chef lo desarrolla el mismo día de su uso, mezclando la harina y la sal con kansui, líquido alcalino que genera la consistencia necesaria y que para este caso se prepara de forma casera.

LOS TIEMPOS DEL CALDO

Namba Ramen cobró vida en pleno contexto de pandemia y, como muchas otras cocinas profesionales, funciona con sistema de reparto a domicilio. No obstante, su fundador aclara que desde el inicio, independiente de la emergencia de salud, planificó su propuesta con una carta donde el plato se entrega en el domicilio que indique que el comensal. “El proyecto nació para desarrollarse como delivery. Quería llegar con este producto y que la gente lo pudiera preparar en casa”, argumenta. Agrega que calzó como una propuesta precisa para estos tiempos y es por eso que, tal vez, tomó fuerza durante los meses donde la industria ha debido acomodarse a nuevos desafíos.

Namba Ramen también contempla la oferta de productos japoneses como arroces y cerveza Kirin.

Con una demanda creciente, para responder al interés y llevar a cabo su plan, Gerson Céspedes adaptó su propia cocina, la de su casa, transformándola en un espacio profesional, poco a poco y a medida que crece su negocio. Y tanto ha sido el desarrollo, según comenta, que también tuvo que habilitar un espacio como bodega.

Además de la calidad gastronómica, sin duda, parte del éxito de su modelo tiene relación con el sello de la autogestión, su presencia total en cada detalle. En lo que respecta a la recepción de encargos, los recibe por mensaje directo de Instagram, tomando pedidos de lunes a jueves. “Los repartos los hago viernes, sábado y domingo, entre las 10:30 y 13:30 horas. Yo mismo hago la entrega, apoyado por mi novia en la conducción del vehículo. Para mí es importante, para tener contacto con el cliente y saber cómo reacciona, y así ver fallas en los tiempos, cómo hacer las rutas. Es relevante hacerlo uno mismo, al menos al inicio”, considera.

En la carta preparada por el chef peruano hay cerca de diez opciones, incluidas alternativas frescas como Wakame Salad ($3.500)

¿Cómo recibe el plato el comensal? Lo que el cliente se encuentra en la puerta de su casa es al mismo chef entregándole un pack compuesto por el caldo empaquetado al vacío, un huevo marinado y una lámina de cerdo asado, cocinada al vacío durante cerca de seis horas, bien sazonada con salsa de soya y sake; esta preparación se llama chashudon de cerdo y también puede solicitarse como plato aparte. Junto a lo mencionado, en la caja de Namba Ramen van cebollín, diente de dragón y todo lo que lleva el ramen, siempre separado y listo para que el cliente lo arme según las instrucciones impresas en una tarjeta incluida en la entrega. En el caso del fideo, al ser fresco, se cocina en 50 segundos en agua hirviendo, por lo que el plato puede estar listo en cinco minutos, asegura el chef.

Miso Ramen a base de caldo ramen sazonada con pasta de miso blanco, brote de bambú y chashu de cerdo

Esta fórmula de entrega –recalca el chef– fue diseñada así para no perder aspectos claves de la receta, como la textura del fideo y la temperatura: “El ramen es un plato que se cocina y come contra el tiempo, por decirlo de alguna manera. Al tener tanto colágeno, el caldo tiene que servirse caliente, de lo contrario deja una sensación de saturación en la boca, empalaga un poco”.

MÁS ALLÁ DEL RAMEN

En la carta de Namba Ramen hay cuatro variedades del plato: Tonkotsu, Shoyu, Miso y Tantanmes. Todas tienen la misma base de caldo y se diferencian únicamente por la sazón, yendo de lo más clásico hasta una versión picante.

Conforme con la respuesta de los comensales, Gerson Céspedes resalta, además, la retroalimentación que recibe. “A pesar de que el plato es nombrado en Chile, al ser en este caso de sabor más intenso, a la gente le ha sorprendido y le gusta el sabor más oriental que ofrezco”, asegura.

Para difundir la información de su nueva cocina usa la cuenta de Instagram @namba_ramen, considerando la red social como un apoyo importante, no solo por su valor en sí para cualquier negocio actual, sino por el hecho de que el plato no tiene una preparación ampliamente conocida a nivel de usuario, según su percepción. Agrega que “es una herramienta importante porque también permite acercar otras preparaciones, ya que Namba Ramen no solo es ramen, también tiene arroces salteados tipo chaufa, platos de cerdo, de pollo, camarones o tofu, y ensaladas, siempre orientado a lo japonés”.  Así, entre otras alternativas, se pueden encontrar un chaufa mixto con cerdo de camarón y pollo ($8.000) y chaufa de pollo, cerdo o tofu ($7.000).

Chashudon, preparación de cerdo asado oriental, arroz y cebollín ($7.500)

Y más allá de platos, la invitación del chef contempla acceder a un mercado de productos japoneses. Se llama Namba Market y figura como complemento de la propuesta gastronómica respondiendo a la demanda de algunos clientes que solían consultar por otros artículos orientales, como arroz japonés.

¿Tendrá espacio físico Namba Ramen? Considerando que Gerson Céspedes se proyecta con esta cocina, ya está manejando la idea de instalarse con un espacio físico. Adelanta que está viendo lugares para ello, tarea que se le está haciendo más fácil gracias al delivery: en el recorrido por la ciudad ha podido identificar dónde se encuentran los puntos más activos de su demanda, focos que por ahora se centran en Providencia, Vitacura y Las Condes, aun cuando el cocinero resalta que su oferta está disponible para diferentes puntos de Santiago.

Namba Ramen

Instagram: @namba_ramen