Faina porción $ 500 Fugazzeta $ 2.000

“DESPUÉS DE CERRAR CABILDO, sentí la necesidad de cambiar y hacer algo más popular”, dice el chef argentino Juan Manuel Pena Passaro. Quería armar un negocio con un producto simple, honesto, no tan pretencioso, pero original y rico. Bajo este contexto, una sanguchería no tenía cabida, ya que de esas existen muchas, y aunque pizzerías también hay, el cocinero asegura que ninguna ofrece el tipo de pizzas que prepara él. “Mi señora me decía: ‘es hora de hacer algo más argentino’, porque ella sentía que estaba perdiendo mi identidad dedicándome tanto a la comida chilena. Por supuesto que yo creía que eso no era así, pero tenía razón en que fue el mejor momento para hacer algo en honor a mis nonos, una idea que estaba en mi mente”.

LA PIZZA COMO ESENCIA

“La pizza la he hecho siempre, nací en la panadería de mis abuelos en Argentina, donde hacíamos pizzas y un montón de cosas más, en un entorno que no te das cuenta de lo que tienes. Pero estaba dentro de mí, internalizado”, recuerda Juan Manuel.

Sin embargo, en esta búsqueda de un nuevo formato, se dio cuenta que muchas pizzerías en Chile que dicen ser argentinas terminan nacionalizando el producto, lo que finalmente les hace perder identidad. Así que se decidió, comenzó haciendo una prueba para un proveedor quien vendería sus pizzas, hasta que instaló un taller donde comenzaron a elaborarlas para venderlas ellos mismos. Pero ¡ojo!, las pizzas se vendían frías y sólo para llevar, nada de restaurantes o fuentes de soda, tampoco deliverys, sino que el cliente debía ir a retirarlas y hornearlas en su casa.

Parece una propuesta arriesgada, pero prendió. De a poco se fue pasando la voz, hasta que el chef se pudo cambiar a un taller más grande en Providencia, y así dio abasto para atender a más público. Con tanta demanda era hora de pensar en un nombre, algo que “pegara” y quedara fácilmente en el inconsciente. Si el producto era claro, también debía serlo el nombre. “Quería que identificara a mis nonos, pero no podía poner sus nombres porque eso no iba a quedar registrado, y como soy medio maniático, tenía que tener una estructura que quedara. Tenía que ser algo que ‘golpeara’ y que fuese un poco irreverente…Se me ocurrió La Argentina. Me dije: ‘con eso, o me voy a la B, o es un gol de media cancha’”.

Con todos estos detalles tan definidos imposible perderse. La pizza es la típica de Buenos Aires, con los ingredientes que allí se ofrecen y una receta que siempre preparó, pero en su casa, para su familia y amigos. Se trata de una que su abuelo le entregó personalmente y le dijo: “esto es para ti”, cuenta Juan Manuel, y agrega: “no sé si él quería que yo hiciera esto, pero me la dio, la guardé y la guardaré siempre, ni siquiera mi señora sabe la totalidad de la receta”.

LA ESPERADA APERTURA

Luego de establecer el nombre comenzó el diseño del logo y la caja. En todo esto jugó un papel fundamental Christian Heredia, primo de Juan Manuel, letrista y fileteador – un arte decorativo y popular, que nació a principios del siglo XX en la ciudad de Buenos Aires –, quien por ser familia logró captar la esencia de lo quería el cocinero, algo nada fácil: tenía que ser porteño, debían aparecer los nonos (Giovanni y Laureta), el año en que empezaron (1949), tenía que tener el rojo típico de las pizzerías argentinas, el amarillo del la suerte, pero también la bandera argentina e italiana. “Necesitaba algo con mucha emotividad y mucha carga, que tuviera que ver con mi historia”, dice Juan Manuel.

Con la técnica típica porteña del fileteado se creó el logo que finalmente logró emocionar a Pena. El siguiente paso fue la creación de la caja, pues la pizza se entregaba en bolsa. Como todo lo demás, ese paso tampoco fue sencillo, no se trataba de hacer la típica caja para pizzas. Fue difícil, hasta encontrar quien la fabricara porque el ensamblaje es diferente. Luego decidieron imprimir el logo en toda la caja porque el chef estaba convencido de que tenía que ser la protagonista, tan llamativa, que la pizza pudiera ser un regalo. Y fue tal cual. A través de las redes sociales la gente comenzó a sacarse fotos sólo con la caja, la guardaba en su cocina por lo linda que era, y la pizza pasó a ser algo adicional, tal como lo pensó Juan Manuel.

“Me propuse armar locales, pues tenía que superar las expectativas que logró la caja. Si eso generó esa fuerza, esto tenía que generar una reacción directa al inconsciente colectivo. Así nació también la carta con pocos productos y muchas combinaciones, que lograban transportar a la gente a Buenos Aires sin dudarlo. Además tenía sobre mis hombros los desafíos de los otros locales que había armado. Cada uno tuvo una marcada identidad, y esto no debía ser menos. Aquí Christian cumplió un papel fundamental porque debió pintar a mano el local, tenía que tener el cuadrillé típico de los pisos de las pizzerías argentinas, cuadros de la gente en las paredes, el número de la dirección también muy tradicional porteña. Queríamos una pizzería de barrio y lo logramos”, recuerda Pena Passaro.

El 21 de enero, en Avenida Italia 989 se abrió la pizzería con doce mesas, las que siempre se hacen pocas. Los fines de semana la gente incluso se sienta en la vereda, o donde puede para disfrutar estas pizzas porteñas. Aquí no hay pollo, ni camarones, choclo o rúcula, ningún ingrediente adicional que no sean los tradicionales. Las alternativas son con jamón, morrón, palmitos, ananá, anchoas, tomate, roquefort, huevo duro, y la tradicional muzzarella argentina. Esta última es una receta de Juan Manuel, que elabora a través de un pequeño productor que lo prepara especialmente para él.

Fugazzeta (Individual $ 2.000 - Entera $ 11.000)

Submarino $ 2.200

Los postres son muy típicos: flan de leche casero, otra receta de la nona del chef; panqueques; duraznos con crema; vigilante (queso con dulce de batata); helados caseros, elaborados por Pena, y el más argentino de todos: chocotorta, un postre que ni siquiera está en la carta porque lo sirven sólo cuando llegan los ingredientes desde Buenos Aires. Va con galletas de chocolate Chocolinas, crema de leche Casamcrem, chocolate de leche y dulce de leche, un clásico elaborado por dulces Los Andes.

Otra exclusividad de esta pizzería es la faina, receta porteña a base de harina de garbanzo. Se elabora de forma que queda una tortilla delgada. Puede ser consumida sobre cualquier pizza. Esto le da un toque diferente, se siente el sabor a garbanzo sin llegar a ser invasivo, para equilibrarse con los demás ingredientes de la pizza. Dice Pena: “Este producto es típico de Buenos Aires. Nadie más lo hace acá porque elaborarla no es fácil, encontrar harina de garbanzo no es fácil. Es algo que siempre conocí, entonces no podía dejarla fuera. Es un producto bueno para los niños. Veganos y vegetarianos lo agradecen mucho, ya que no siempre pueden ir a una pizzería y comerse algo tan rico como esto”.

Anchoas (Individual $ 1.500 - Entera $ 8.500)

Napolitana (Individual $ 1.500 - Entera $ 8.500)

LOS PROYECTOS PARA UNA NUEVA ETAPA

“Todo esto que vivo ahora lo veo como una maduración. Cuando eres ‘pibe’ quieres que todos te llamen chef, después sólo quieres ser un cocinero. Hubo un tiempo que quería hacer en mi cocina cosas más rebuscadas, pero ahora quiero hacer algo más simple. Eso no significa que la pizza sea menos trabajo, no, para mí es más sencillo porque nací con esto. Antes pensaba: ‘cómo voy a tener una pizzería, rotisería o parrillada’, como que estaba mal visto. Hoy haciendo una retrospectiva me doy cuenta y sé que no le tengo que demostrar nada a nadie. Eso pienso ahora, porque también todo llega en su momento”, reflexiona el chef.

Mientras en Santiago funciona perfecto el negocio, con una producción de 5.200 pizzas el mes de mayo, por ejemplo, Juan Manuel, inquieto e irreverente como es su tónica, tiene planes a mediano y largo plazo. De hecho piensa armar una fábrica en Talca para que comience de la misma forma. Primero pizzas para llevar frías a domicilio y así crear una necesidad, y luego instalar un local abierto a público. “Allá está Sergio Vásquez, con el que hablamos para hacer esto, pues me parece importante hacer cosas en regiones, Talca está fuera de Santiago, pero no tan lejos como para medir el producto en primera instancia”.

Mozzarella (Individual $ 1.200 - Entera $ 6.900)

Flan mixto $ 3.000

También quiere abrir un local en el sector Oriente de la capital antes de que termine el año, y si las cosas marchan bien, otro en Santiago Centro, y así, seguir sumando. El chef quiere ir paso a paso, aunque parezca apresurado. No quiere perder tiempo si ve una respuesta positiva de parte de los clientes, pues mientras más conozcan la real pizza bonaerense mejor, un producto con el que nació, y que ahora es el centro de su vida profesional y gastronómica.  

Chocotorta $ 2.500