MÁS ALLÁ DE SER EL RESTAURANTE CON EL QUE EL CHEF VOLVIÓ A ESTAR PRESENTE EN LA ESCENA GASTRONÓMICA LOCAL, desde agosto de 2018, Arrocería Cienfuegos es un lugar que él siente como su casa. Así lo pensó y armó.

En medio de la arquitectura, a cargo de su primo Matías Cienfuegos y el diseño interior de Hugo Grisanti y Kana Cussen, hay muchos recuerdos del papá, fallecido hace un par de años: fotos, muebles, plantas. “A él le habría encantado este restaurante”, dice un par de veces Benjamín Cienfuegos durante la entrevista. De hecho, gracias a su padre pudo montar este proyecto junto a su hermana, socia en esta aventura. El chef dice que es un homenaje a él.

chef Benjamín Cienfuegos

Tras un tiempo alejado de la industria, debido a un quiebre económico importante, echaba de menos la cocina. “Asumí que soy cocinero, que me entretienen los restaurantes y los sé manejar. Mi papá murió, me llegó algo de plata y decidí crear un nuevo proyecto”. Y ahí vino el siguiente paso. Tenía claro que no quería montar algo como el Cienfuegos de antaño, el de la calle Constitución, que en 2007 se robó todos los aplausos con su propuesta de cocina de autor.

En España aprendió a hacer arroces. Y con todo esa expertise decidió apostar por un restaurante temático. “Dije: ya, una arrocería”. Aunque no fue lo primero que pensó. “Me pasó otra cosa por la cabeza antes, pero era más rara aún, tenía que traer un experto y aprender: era un noodle bar. No han llegado todavía a Chile y están de moda. Estuve viendo opciones de franquicias, pero iba a ser demasiado”.

En teoría el concepto del arroz iba a ser un poco más fácil, pero se ha dado cuenta que ha costado que la gente lo entienda. “Para la mayoría es un acompañamiento, o ensalada, arroz integral, basmati o sushi. También creen que las paellas son con pollo, con camarones, gigantes, llenas de cosas. Incluso me he topado con gente que dice: ‘¡ah, ya, es una arrocería!, ¿y qué venden?...’”.

Lo define como un restaurante temático – no es uno español, remarca –, cuya base es el arroz. De hecho un 80% está presente en la carta. “Tenemos cerca de 14 preparaciones de arroces”. Su favorito es el de alcachofa, junto con el de mariscos. Vienen en porciones generosas: “Las he regulado, dupliqué la de mariscos para que quede un plato grande. Acá con hambre no se quedan”, dice.

Lleva menos de cinco meses abierto y ya ha realizado ajustes. Tal como él mismo dice: “de la marcha blanca hasta ahora es otro mundo”. Todas las preparaciones son a la minuta – en la carta se indica la tardanza en la llegada del plato –, han mejorado la logística en la cocina y sus instalaciones. “Esta es una inversión gigante, abrí sin ningún peso y de a poco nos fuimos armando”.

A su oferta sumó una carta de menú de almuerzo ($13.000) que cambia una vez al mes y tiene tres opciones de entrada, fondo y postre, algo a lo que Cienfuegos era reacio, pero finalmente optó por ceder para atraer más clientes.

Decidió usar su apellido una vez más en un restaurante debido a que es su sello. “Es mi firma, son años en la industria. La gente lo asocia al restaurante pasado y eso me sirve para seguir potenciándolo”.

PUESTA EN ESCENA

Estuvo involucrado en todos los detalles. Entregó referencias de lo que buscaba: un espacio cálido, con muchos tonos verdes, algo sencillo. Bajo esas líneas, Grisanti y Cussen crearon un lugar relajado, fresco y acogedor, con aires botánicos, con capacidad para 65 personas. En total, 160 metros cuadrados, con una altura de 3.9 metros. Mezclaron distintas materialidades para ir generando capas al interior del local. El piso es una mezcla de porcelanato y ladrillo blanco, y en los pilares hay cerámica biselada verde agua. En la entrada los muros son de madera de lenga, teñida, y el papel mural empleado es alemán, de los años ‘70.

Caldoso asado de tira ($14.900)

Paella de prietas, manzanas y puerros ($14.900)

Arrocería Cienfuegos está emplazada en una moderna construcción, en pleno Alonso de Córdova, en el fondo de un primer piso. El chef cuenta que optó por este lugar debido al ambiente gastronómico y de oficinas que se había proyectado, pero que actualmente se ha atrasado. “Se conectará con el Mañío, que iba a estar en diciembre de 2017, y dos proyectos más en ambos costados, también atrasados. Esperamos que se concrete todo el 2019. Eso va a generar más flujo y más vida”.

El cambio a Vitacura, distinto de sus proyectos anteriores, casi todos ubicados en Bellavista o Lastarria, se debió a razones personales, “de salud, para no perderme en la noche”, dice.

Risotto vino tinto y lomo saltado ($15.900)

Paella de alcachofas y mozzarella ($14.900)

UNA BOMBA

Emplea sólo un tipo de arroz: bomba, de grano corto, que absorbe tres veces más. Cuesta mucho que se pase y reviente, y tiene la proporción perfecta de amilosa y amilopectina. “Por eso funciona bien. Hay arroces de grano similar acá pero no aguantan. Este aprendí a usarlo cuando viví en España”.

La carta detalla arroces tipo salteado: bowls, caldosos y risottos, preparados con ostras, mechada, verduras, conejo, encurtidos, foie, queso, trufa, pollo, pescado, camarones, tofu, setas, langosta, alcachofa, prietas y calamar, entre otros.

Entre los más apetecidos están el Caldoso de asado de tira y las Paellas de prietas, manzanas y puerros, y de alcachofa y mozzarella. Además de arroz, hay ceviches, tiraditos, y otras entradas, como tártaro de filete y langostinos a la plancha, alternativas de carnes, pescados y postres. 

El flan de la Sole ($5.900)

INFLUENCIAS

Su abuela era súper cocinera. “Fue banquetera, de niño veía todo lo que hacía, muy clásico, hasta con esculturas de hielo”. Eso provocó un apego a la cocina en toda su familia. “Tengo una prima que tiene una cocinería y una tía que hace el festival Ombligo Parao. En general son muy sibaritas”. Recuerda los almuerzos familiares del verano, donde todo giraba en torno a las ollas y los sartenes.

Mientras prepara el servicio a la hora de la cena, vuelve a evocar a su papá fallecido. “Está súper presente en la Arrocería, es mi homenaje. Que me traiga gente nomás”, dice con una sonrisa nostálgica.

Moscow mule: vodka, jugo de limón, agua con gas, hojas de menta, azúcar, jarabe de jengibre ($6.000)

Cienfuegos: vodka, pera, ginger beer y almíbar de lychée ($6.000)

Pichuncho, vermouth rosso y pisco ($6.100)