Conocida es la casona #3520 de avenida Vitacura por albergar uno de los restaurantes más premiados del circuito capitalino, con la firma y sazón del chef nacional Benjamín Nast Loyola. No obstante, la apuesta que pegó el grito al cielo y fue proclamada una de las mejores 50 de Latinoamérica, hoy está descansando. En su lugar continúa un nuevo espacio ideado en pandemia, en el que persevera el interés por interpretar los sabores asiáticos, pero donde también resuenan los hielos. Hablamos del gastrobar Demencia, que desde agosto de 2021 ha llenado un espacio intermedio del también conocido como “Grupo D”.

Para entenderlo hay que trasladarse a 2017 cuando Nast abrió su primer restaurante junto a los hermanos Josefa y Lucas Hernández. Lo llamaron De Patio, una propuesta más elegante, que ordena el servicio a través de un menú degustación con técnicas asiáticas, lo que le valió el premio del mejor chef emergente y lo posicionó como todo un exponente en el continente. Dos años después inauguró De Calle a un costado del Plaza Egaña, donde ponderó la comida callejera de las mismas raíces, en un ambiente más ondero y relajado.

Según cuenta Nast, el nuevo gastrobar tiene algunos aires a De Calle pero comparte muchos más códigos con De Patio. “Demencia tiene esa inquietud creativa y esa mirada estética que para mí es súper importante. Tiene producto. Pero también escucha mucho más al cliente y a lo que él necesita. En cambio, en De Patio yo te obligaba a comer lo que quería. En el fondo, yo armaba el menú y esa era mi propuesta. No había otra alternativa. Aquí es mucho más democrático”, explica el cocinero de 36 años.

Benjamín Nast Loyola

Aguachile verde de chochas con manzana. Pepino, palta y hojas de endivia fresca ($9.000)

Ensalada césar de repollo asado y fermentado. Con parmesano y mucho nori ($7.000)

Tiradito de pescado sopleteado. Con salsa de habas y aceite de liláceas ($9.000)

Espárragos con menta. Con holandesa de verduritas, huacatay y orégano ($7.000)

Este nuevo concepto, sumado al éxodo de sus coarrendatarios, obligó a Nast y compañía a remodelar paso a paso el lugar dónde estaban trabajando. Ya que antes De Patio funcionaba solo detrás, pero se vieron con la casona completa y tenían que adaptarla. Para ello confiaron nuevamente en el estudio Great Things to People y echaron a andar los motores. El fine dining se fue para el segundo piso, hasta su apertura en 2022, y abajo “se tomó la decisión de agregar más cosas antes de modificar estructuralmente los espacios”, explica el arquitecto Guillermo Parada.

Y es que Demencia habla de sí mismo desde el primer momento en que se observa, debido a que la terraza —con pocos elementos— muestra la vida del local. Ejemplo de ello es un cartel de neón y un colorido mural diseñado por Caiozzama. Por dentro, los salones principales son coronados por dos “cielos lumínicos sinápticos” que adoptaron su forma final gracias a las caídas catenarias, complementando su diseño propio con las fuerzas de la naturaleza. Así, el equipo de Parada fue encontrando puntos en común con la misma práctica y experimentación que realiza Nast junto a su pandilla.

“Para mí es súper importante formar equipos. Que ellos tengan su protagonismo, que estén presentes y que la gente los conozca y sepan quiénes son”, explica Benjamín Nast, chef fundador

LAS MANOS DERECHAS

A medida que Nast fue convirtiéndose en un chef de renombre, sus frentes gastronómicos fueron creciendo y con ellos sus responsabilidades ipso facto. Tanto así que hoy, aparte de identificarse como cocinero, se denomina como un empresario del rubro. Una transformación que le ha enseñado a delegar. “Para mí es súper importante formar equipos. Que ellos tengan su protagonismo, que estén presentes y que la gente los conozca y sepan quiénes son, independiente que mi marca esté detrás y que mi nombre esté por encima de todo”, enfatiza quien fue portada en la edición N°114 de Chef&Hotel .

El jefe de barra. Fabián Reyes

Uno de los integrantes que encabeza su equipo es Nicolás Tapia Quinteros, un cocinero autodidacta de 33 años, que nació en Santiago pero que fue criado la mayor parte de su vida en Querétaro, al centro de México. Desde allí desarrolló su pasión por la gastronomía, trabajando en 19 cocinas alrededor del mundo. Las más importantes fuera del territorio azteca fueron Taubenkobel en Austria, Lasai en Brasil, Gaa en Tailandia y Kresios en Italia. Un camino que él mismo cimentó hasta llegar en marzo de 2020 a De Calle, una semana antes de que cerraran fronteras y la crisis sanitaria hiciera lo suyo. Junto a él, Nast montó su pop-up Ramen&Burgers y definió los lineamientos culinarios de Demencia.

A la hora de preguntarle por los platos, Tapia no titubea al responder que todos son imperdibles. “La idea es que la gente vaya, pruebe lo que más le llame la atención y diga ‘Wow, vuelvo otra vez y pediré otra cosa diferente porque seguro que está igual de buena’”, dice el jefe de cocina.

“La idea es que la gente vaya, pruebe lo que más le llame la atención y diga ‘Wow, vuelvo otra vez’”, dice Nicolás Tapia, jefe de cocina

Sin más ni menos, todo ese esfuerzo se ve reflejado en el menú que dividen en fríos, calientes y dulces, en el que aparte deslizan ciertos guiños a los conocidos platos de autor que ofrecían en De Patio y a los que más han llamado la atención en De Calle. Bien que los describe Melanie León, la encargada de sala, que se conoce al revés y al derecho los distintos proyectos. De allí han salido las deliciosas Tostadas de papada de cerdo o los Ñoquis de arroz con queso. No obstante, los nuevos también tienen lo suyo: la Ensalada de nori que juega con su textura en los labios; el Tiradito que montan sobre una emulsión de habas; o el Aguachile con chochas que encanta desde el segundo que lo ves.

Tequila sour. Con Jimador Blanco, campari, angostura y perfume ahumado ($6.500)

French 75. Hecho con gin Bulldog, limón, agua miel de Earl Grey y Ricaddona Brut ($6.000)

Desvarío. Gin, sirope de violetas, limón, tónica Fentimans y angostura de cacao ($7.500)

Desequilibrio. Sake, vodka
Stolichnaya,té verde de
jazmín, shrub de
pepino y limón ($7.000)

Por la otra esquina, a cargo de la luminosa barra y por delante de unas 120 etiquetas, está Fabián Reyes Soto. Un santiaguino de 28 años, que “por pura curiosidad” se fue acercando desde su adolescencia a la mixología, hasta terminar profundizando sus conocimientos en la ex-Flair Bartenders School. Su camino —igualmente guiado por la intuición— lo llevó a participar de distintos proyectos como el Polluelo Amarillo, Gracia y Piso Uno. Aventuras de todo tipo que lo llevaron a competir y ganar algunos certámenes como The Mixologist & The Tea Maker en 2016 y el 1º Torneo Nacional de Coctelería Pisco Chile en 2018.

Ya en Demencia, Reyes explica que esta primera carta fue una apuesta. Un intento de formar una estructura comprensible, concreta y de fácil llegada a la gente, con preparaciones ideadas para los distintos gustos. “No tenemos un cóctel para cada plato, pero sí una columna vertebral que se fusiona y hace guiños a la comida y a la orientación de sabores que tiene Benjamín”, explica el jefe de barra.

“No tenemos un cóctel para cada plato, pero sí una columna vertebral que se fusiona y hace guiños a la comida y a la orientación de sabores que tiene Benjamín”, comenta Fabián Reyes, jefe de barra

Dicho y hecho, Reyes y compañía llevaron la meticulosidad de la gastronomía a la barra de Demencia. Allí ofrecen una veintena de cócteles, separados en cuatro categorías. Una de ellas es la de los clásicos, donde se puede encontrar un French 75 con jugo de pomelo, como también el llamativo Tequila sour que se mezcla con pomelo y Campari. Aparte, están las preparaciones de autor en la que destaca el Desequilibrio que preparan con sake y shrub de pepino, y el Desvarío en base de gin con violetas. Todos con buenos aromas, apelando a la simplicidad bien ejecutada y concreta.

¿El futuro? Bien que augura. Todos están súper contentos con la recepción que ha tenido Demencia en estos ya dos meses, y están poniendo su cabeza en los ajustes que contemplan nuevas opciones en carta. Aparte se viene Demente: una cafetería de especialidad que cerca de fin de año atraerá a sus propios adeptos, con venta directa hacia la calle. De seguro allí estaremos.