—Ya chicos, iniciamos cuatro mesas sin restricciones— comanda en voz alta el chef Nicolás Tapia Quinteros, detrás de la sólida barra que separa la cocina de Yum Cha de su pequeño salón, emplazado en La Herradura #2722. Es febrero de 2023 y es el primer verano en ejercicio para este restorán que hace exactamente un año se instaló en el circuito gastronómico de la capital. Si bien el lugar no es el mismo, la estructura de su relato se mantiene: un menú degustación integrado por diez platillos y diez tés, que sumergen a los comensales en un viaje por distintos sabores, técnicas y productos del globo.

Mientras su equipo monta minuciosamente una ensalada de manzana con jaiba peluda, el cocinero de 34 años se encarga de la primera infusión de la jornada: un té verde japonés llamado Sencha Fukujyu. En el intertanto irá deslizando los numerosos periplos que lo han marcado, pero con especial atención en separar “al artista de la obra”. —Estoy intentando que la gente reconozca el trabajo del restorán como ente general, no específicamente por su creador o líder. Porque Yum Cha fue una idea mía, pero ha sido un trabajo arduo de muchas personas— dice Tapia a Chef&Hotel.

MIGRAR Y VIAJAR

Para entender las raíces de este cocinero hay que retroceder al 2002, cuando tenía solo 14 años y su padre Alfredo es transferido por una empresa de packaging a los Estados Unidos. Sin embargo, debió esperar en el norte de México hasta que tramitaran su visado, lo que lo movió por Mexicali y Tijuana, para terminar en Querétaro. Hasta allá llegaron Nicolás, su madre Mireya y su hermana Catalina.  —En un principio lamenté dejar a mis amigos de Chile, pero ya no podíamos seguir separados. Así que armamos toda nuestra vida para aguantar allá con él, hasta que le diesen el documento— relata Tapia.

ZAPALLITO ITALIANO, menta negra, pepitas de zapallo

OSTIONES AL WOK, salsa de almendra y miso, aire de hinojo

De a poco la familia Tapia Quinteros comenzó a hacer su vida, conocieron gente y se fueron mexicanizando. Dos años después el padre fue trasladado a Calexico e inició los papeles para llevarlos con él. Periodo que coincidió con la salida de preparatoria de Nicolás y de su egreso de la carrera Ingeniería Civil en Construcción. Un programa universitario que finalizó, pero que no lo llenó por completo. —Trabajé dos años como supervisor de obra, pero me faltaba motivación. Esa sed de conocimientos que te hace cuestionar las cosas— explica el chef, mientras revuelve una infusión de rooibos sudafricanos.

“Estoy intentando que la gente reconozca el trabajo del restorán como ente general, no específicamente por su creador o líder. Porque Yum Cha fue una idea mía, pero ha sido un trabajo arduo de muchas personas”.

Sólo en Querétaro, porque su hermana y su mamá habían partido a los Estados Unidos, Nicolás debió solventarse un arriendo y aprender a cocinar para él mismo. Fue entonces que tomó una oferta en la agencia digital de un amigo y aprendió de campañas de marketing. De forma paralela creó un blog de fútbol y empezó a enviar columnas a un portal especializado, que en enero de 2012 le ofreció un trabajo remoto que le permitiría vivir “relativamente bien” y en constante movimiento. Ahí fue cuando tomó la decisión de bajar por tierra desde México a Chile.

EN YUM CHA TRABAJAN CON MÁS DE 30 TIPOS DE TÉS. Uno de ellos es el Jin Jun Mei, o "cejas de corcel dorado", un té rojo chino de la región de Yunnan hecho únicamente con brotes

SNACK DE SHIITAKE FRITO, con mayonesa de sésamo y tiritas de de lap cheong

Fueron cerca de siete meses los que Nicolás estuvo de nómade digital por Centroamérica, mandando textos desde hostales en países como Bélice, Nicaragua y Costa Rica. Finalmente no pudo llegar a Chile, pero de vuelta en México su mejor amigo le ofreció un pasaje para cruzar el Atlántico y llegar a la sierra de Granada a refaccionar un complejo de cabañas. En la práctica, de día era carpintero y de noche escribía con el horario desfasado. Y como si fuera poco, por las tardes ayudaba en un bar de tapas “medias japonesas”, en lo que sería su primera experiencia del corte culinario.

“Sólo hay dos cosas que no dejaré de sumar a mi vida: kilómetros y conocimientos”.

DESTINO: COCINA

Al vencerse su visa de turista, Nicolás se trasladó un tiempo a Turquía y regresó a México decidido a centrarse en la cocina. Su primera experiencia fue un restorán de comida tradicional y la segunda un italiano. —En 2015 me trasladé a Ensenada, visité el Valle de Guadalupe y conocí el Corazón de Tierra que me voló la cabeza. Un menú de degustación con ensalada de flores, tostaditas de marlín y tamales con mole oaxaqueños, en el que gasté todos mis ahorros y para el cual me ofrecí trabajar gratis un mes— recuerda.

Desde entonces no bajó de restaurantes ranqueados o con estrellas Michelin. —Mi plan era estar tres meses en un lugar, absorber lo que más pudiese gastronómicamente y avanzar hacia el siguiente escalón. No es algo que me cause orgullo, pero tampoco me arrepiento— sostiene el chef que en un año pasó por el mexicano Quintonil, entró al austriaco Taubenkobel, regresó a Turquía y volvió a Chile donde apretó freno. —Volviendo al sedentarismo (...) sólo hay dos cosas que no dejaré de sumar a mi vida: kilómetros y conocimientos— escribió en abril de 2016, a punto de cumplir los 28.

HELADO DE PIMIENTA DE SECHUÁN, espuma de yogurt y lichi

HELADO DE MARACUYÁ, granita de zanahoria y jengibre confitado

MERLUZA AUSTRAL al pil pil de tofu

Ya en terreno nacional, Tapia empezó a tantear la escena local y hacer buenas migas con algunos colegas. Conoció la cocina de 99 por dentro, lideró por ocho meses el restaurante del Palacio Astoreca en Valparaíso y se dió un “último” chapuzón en el Pacífico antes de volar a Río de Janeiro para hacer pasantía por cuatro meses en Lasai. —Me fui creyendo que lo sabía todo, pero en verdad no sabía nada— reconoce el chef, que regresó a Chile para tomar las riendas de Millesime: un proyecto de origen mexicano, que lo mantuvo concentrado desplegando lo aprendido y formando equipo durante dos años hasta enero de 2019.

“A todo cocinero le recomiendo de corazón que considere hacer al menos un viaje en su vida a Asia. Es un cambio brutal de las reglas del juego. Aprendes un montón, comes mucho más y entiendes muchas cosas que te ayudan en ese largo camino de madurar”.

Ahí fue cuando —“atraído por el fuego, el wok, el desorden y la cultura”— Nicolás se despojó del cansancio y voló hacia China. Arribó al suroeste del gigante asiático, a una ciudad llamada Chengdú, capital de la región de Sichuan. Luego prosiguió hacia Guangxi y terminó en Guangdong, que es donde conoció el concepto de “Yum Cha” por primera vez: una milenaria tradición cantonesa y hongkonesa, que consiste en servicios grupales, donde la gente come diversos platillos y comparte bebiendo té. Toda una ceremonia para esta república que engloba y produce el mercado teíno más grande del mundo.

—A todo cocinero le recomiendo de corazón que considere hacer al menos un viaje en su vida a Asia. Es un cambio brutal de las reglas del juego. Aprendes un montón, comes mucho más y entiendes muchas cosas que te ayudan en ese largo camino de madurar— escribió Tapia al terminar su periplo de tres meses por China y Tailandia, con pasantía en el Gaa de Bangkok incluida. Se sentía renovado y motivado.

YUM CHA SIGNIFICA "TOMAR TÉ". Una práctica que también es parte de la cultura gastronómica de Chile, enfatiza Nicolás

DESDE OCTUBRE DE 2022, Yum Cha incorporó una decena de cócteles. Este es un Old Fashioned, hecho en base a whisky japonés, amargo de angostura y azúcar china

EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE YUM CHA, maridado con 10 tipos de té, tiene un costo de $72.500 pesos. Propina incluida

Antes de volver a Chile, Nicolás laburó dos meses en la provincia italiana de Benevento, al interior del estrellado Kresios. Al llegar se escapó a Tulúm y cerró el año siendo parte de la cocina performática de Locura Millesime, para volver en marzo de 2020 a trabajar codo a codo, durante dos años, con Benjamín Nast y el Grupo “D”. La idea era refaccionar De Patio, pero la pandemia azotó el rubro y tuvieron que poner todas las cartas en potenciar el delivery de De Calle, armar Ramen & Burgers, y crear desde cero el antiguo Demencia. Entonces el estudio de los tés ya estaba empezando y para febrero de 2022 Yum Cha aguardaba en su loft.

LA CASA DEL TÉ

Han pasado casi dos horas y por las cinco mesas de Yum Cha ya han desfilado ocho platos salados y ocho infusiones distintas. Entre ellas, una cojinova cubierta con repollo chino y pimienta de Sichuan, que se acompañaba con un té rojo anteriormente ahumado en madera de pino. En lista, una de las 50 colleras que el chef Nicolás Tapia ingenió semanalmente durante un año de operación. Desde su apuesta en la cocina de su departamento, hasta su paso por el Centro Leñería y su debut en las faldas del San Cristóbal. Lugares donde, a su vez, ha tomado podio para hablar del té como símbolo cultural y gastronómico de Chile.

“El té siempre ha sido una bebida para compartir en todos lados del mundo, por ello la hora del té en Inglaterra, el çay en Turquía o el mate en Argentina. En nuestro caso, también somos un país de té. La once es nuestro dim sum y nos representa como chilenos”.

Y es que antes de reproducir diversos productos y sabores asiáticos en su recinto, Tapia se detiene en una sencilla relación: compartir comida tomando té no es algo nuevo en nuestro país, donde cada habitante consume en promedio unas 480 tazas al año. —El té siempre ha sido una bebida para compartir en todos lados del mundo, por ello la hora del té en Inglaterra, el çay en Turquía o el mate en Argentina. En nuestro caso, también somos un país de té. La once es nuestro dim sum y nos representa como chilenos. Es nuestro momento de convivencia y de compartir con nuestros allegados— compara.

Junto con ponderar esta simbiosis entre lo cotidiano y lo ritual, el oficio y la hospitalidad, lo simple y lo complejo, Yum Cha también busca promover la sustentabilidad desde el punto de vista humano. He ahí su intento de ofrecer una operación distinta —“sin saber si funcionará o no”— en la que se respetan los horarios establecidos, se mantienen a los integrantes en constante rotación y no se depende del trabajo gratis de los practicantes. Tampoco se permite el pago de propinas, ya que estas se absorben de las reservas para engrosar los sueldos del equipo. —La parte favorita de tener mi propio restorán, es tener la libertad de tomar las decisiones que estime conveniente para llevar el negocio como me gustaría que se llevase— dice Nicolás.

La noche avanza, quedan dos postres, dos maridajes y afuera la brisa ya mengua el calor de Santiago. El eterno viajero y su equipo pronto empezarán a ordenar las cosas y bajarán las cortinas para dar por finalizada esta ceremonia. Antes de ello, la curiosidad incita a preguntarle cuál sería su próxima aventura. A lo que él responde: —China es mi siguiente y mi subsiguiente destino. Me queda mucho por aprender y quizás no me alcance esta vida para aprender todo sobre esa gran cultura y gastronomía, pero seguiré intentándolo mientras se presente la oportunidad—.  Es frustrante y emocionante al mismo tiempo.