RECUERDO UNA MUY LEJANA IMAGEN DEL MATADERO FRANKLIN, en el bar El Manchado, donde vi a los matanceros en un descanso, de delantal y con una variedad de cuchillos colgados en la cintura. Eran charcuteros. Garbosa faena, especializado trabajo que evolucionó y hoy se define como la “reutilización coherente de subproductos del área cárnica, para la eficiente y eficaz preservación y utilización comercial de un animal en su totalidad”.

Leonardo Chacón realizó en agosto pasado, un curso de charcutería para cocineros de restaurantes y hoteles en el centro de formación técnica de Serrano 172, Instituto Tecnológico de Chile.

El propósito del curso era buscar y plantearse soluciones para el manejo de las carnes de la actual industria, desarrollados las habilidades y conocimientos que necesita un maestro en charcutería de la cocina profesional.

Ha hecho este taller en seminarios de institutos en el sur, y se lo planteó para Santiago al ITC, curso que no cabe en un solo día porque jamones, arrollados y carnes hay que inyectarlos en un momento, al otro día cocerlos y al tercero sacarlos del frío y presentarlos. “Este curso es el más reducido que se ha hecho, incluyendo el máximo de productos posibles. Como un post grado para profesionales que echan de menos la especialidad en su formación, en la que debería incluirse”, explica Leonardo. El curso incluyó la preparación de jamones naturales, envueltos en paños, a la antigua. Se deshuesa la pierna, se corta manteniendo su formato con su cuero y grasa. Se cuece de 75ºC a 80°C, para cocinar el interior al rango de 75ºC a 72°C que se debe exigir en el cerdo. Prepararon longanizas de distintos tipos, paté (mezclaron carne de cerdo con vacuno, champiñones, para buscar alternativas en el resultado). A los alumnos les proponen un tema y los controlan, ellos elaboran. En esta ocasión cada uno tuvo que crear su propia longaniza. Hacer la mezcla, escoger tipo y proporción de ingredientes, y terminar con tres o cuatro variedades. También produjeron arrollado de huaso, queso de cabeza, con los cueritos que sobraron de los arrollados, más unas patas para conseguir la jalea, junto a los caldos que quedaron de las cocciones. Una variedad que les permite aprovechar todo, lo que algunos llamarían “el desecho de”, pero sin perder nada. Del chancho sólo se pierde el gruñido.

También los alumnos cocineros debieron deshuesar un conejo. “Creo que no se le da la importancia que tiene esta especialidad – asegura Chacón –. Aunque se enojen conmigo: ningún instituto se ha preocupado de hacer una cosa como ésta, y se pierde una valiosa tradición. Preocupa la innovación, pero estas técnicas ya probadas son también una innovación cuando se rescatan”. Los alumnos quedaron con la boca abierta. Una docena de profesionales que en el frío de la segunda semana de agosto transpiraban con el calor húmedo de la cocina y equipos del ITC. Es un curso que ha gustado mucho, y hay empresarios que quieren difundir a más profesionales.

Chacón sostiene que la charcutería es la madre de la cocina. Fue lo primero que aprendió el hombre y después aplicó en la cocina. “Hizo su arrollado, después lo puso en un platito, le agregó palta, le puso cebollita en escabeche y armó un plato. Eso viene de los inicios”, explica. En los campos se usaba mucho que un animal faenado se ponía en unos depósitos o carniceras a la sombra de los árboles. La charcutería era tan importante que era parte de la vida de las familias, de los pueblos. Se reemplazó por fábricas, donde entran unas cajitas con carnes y salen otras con productos ya convertidos en salchichas por el otro lado.

El modernismo absorbió todo esto y la charcutería empieza a desaparecer. Al cocinero no le enseñan charcutería mientras está en el colegio, y ese es un error terrible. Debería aprender a hacer un arrollado de huaso, una longaniza, una salchicha, un queso de cabeza. En Chiloé, por ejemplo, se hace “el derretimiento del cerdo”, en mayo, cuando matan sus animales y sacan la grasa para las mantecas. Hacen chicharrones y costillares, ahúman y almacenan. 

En Europa la charcutería es orgullo de cada pueblo. “Nosotros deberíamos guardar la tradición, como los arrollados huasos de Colchagua, las longanizas de Chillán y mucho más. Tenemos cómo hacerlo, buenos campos, buenas maderas nativas para el ahumado, de todo – asegura el maestro Chacón –. Lamentablemente el cocinero chileno se ha ido perdiendo en eso. Es un defecto que reconozco abiertamente. Creo que si un cocinero no sabe charcutería, le falta algo en su cocina”.