Más allá de las recetas, hablar de identidad culinaria supone primero conocer y educarnos acerca del origen de aquella materia prima que es nuestra y que llevamos hasta nuestras cocinas. Entender que existe una cadena gastronómica en la cual los productores, recolectores, pescadores, criadores y artesanos son el eslabón más importante – tanto como que la promoción de éstos debe ser una obligación de los cocineros – reivindica no sólo el respeto que tenemos por nuestra tierra, sino que también realza nuestro concepto de Cocina Tradicional Chilena.

Paralelamente, esta acción también contribuye a fortalecer los circuitos cortos en pro del comercio justo y del anhelado sueño de la seguridad alimentaria. No debemos pasar por alto nuestros principios como cocineros, entendiendo que primero que la estética de nuestros platos está la responsabilidad que tenemos de alimentar de forma responsable a nuestros pares y de formar a nuestros alumnos no sólo en base a la instrucción, sino que también sustentados en la educación y principios de responsabilidad social, ambiental y comunitaria.

¿Cómo podemos pretender llevar a cabo estas responsabilidades sin antes conocer los alimentos que manipulamos?... Elaborar preparaciones de calidad, que es a lo que apuntamos, requiere conocimiento de los manejos de cultivo y del origen de nuestros insumos. No podemos llevar hasta las mesas montajes profesionales con productos contaminados; si bien es imposible trabajar con alimentos inocuos en su totalidad (debido al maltrato irreparable de los suelos, por el daño constante a cargo de la agroindustria), sí podemos desde nuestra acción individual como cocineros poner en valor el trabajo de nuestros pequeños agricultores locales que cultivan de forma limpia y honesta.

Una despensa gastronómica bio diversa y costas ricas en productos, insumos e ingredientes nos caracterizan como país, sin embargo, nuestras cartas y ofertas gastronómicas no le hacen justicia, quedaron cortas en la puesta en valor de nuestras materias primas, subproductos, territorios y productores. El proceso creativo por lo general influenciado por la tendencia y tecnificación internacional nos pone un velo muy difícil de correr, nos condiciona mental y emocionalmente y nos hace pensar que lo correcto y optimo no encuentra su origen en nuestros saberes. Empero, nuestro patrimonio nos pone en claro, que gozamos de una identidad ecléctica, de relatos significativos y de experiencias que versan una riqueza y potencia de usanzas culinarias locales inimaginables. La promoción, difusión y autoestima nacional también depende del trabajo de los cocineros y cocineras en sus distintas localidades, de como se sumergen en las comunidades y son participes del fortalecimiento de la economía regional en virtud del ejercicio de un contacto estrecho y colaborativo con el eslabón principal de la cadena gastronómica y de cómo concretan su rol no solo como ejecutantes, si no como de agentes de cambio.

Es necesario comprender que antes de levantar el estandarte de la Cocina Chilena, primero debemos conocer y promover nuestros productos regionales y endémicos, también aquellos que se han introducido, pero que se han convertido en tradicionales pues  se han adaptado y hecho parte de nuestra cultura gastronómica,  fundamental es reconocer y cocinar con cada uno de estos ingredientes, sin tender al “recetismo” que segrega productos, si no al desarrollo y la investigación que propone una cocina integradora y fuerte, la misma que se sustenta en virtud de la valoración, el  cuidado y la educación relacionada con el conocimiento de un patrimonio versátil y diverso  que da vida e importancia a nuestra cocina, que la reata desde nuestra historia y evolución social, que la propone con sabores distintos e interesantes  en cada una de las regiones que conforman nuestro territorio.

Educar, es humanizar el comportamiento,  y generar una identidad culinaria es parte de un proceso paulatino de valoración en virtud del conocimiento del patrimonio culinario y nuestra despensa gastronómica, un proceso que no debemos acelerar ni tampoco sustentar en unas cuantas recetas, uno que requiere contemplación, estudio, aceptación e integración del maravilloso tesoro alimentario que ponen a disposición los productores, que se encuentra en nuestro territorio y que aún no se tributa como se debe.

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Cocinero - Director carrera de Gastronomía Internacional y tradicional chilena - IP-CFT Santo Tomás - Jaime Jiménez de Mendoza