Para el chef José Ramón Carvajal los sabores los trae en la sangre y en su infancia caribeña. En 1992 en medio del revuelo de las Olimpiadas de Barcelona llegó con su familia a España, “fue duro adaptarse, yo era un niño acostumbrado en República Dominicana a tener más libertad y llegar aquí para habitar un departamento, me costó bastante”.

“Cuando entraba en un bar o restaurante siempre le preguntaba a mi madre ¿qué pasará detrás de esa puerta? (la típica puerta de cocina doble con la ventanita redonda), y me causaba curiosidad cómo eran esas personas que cocinan, cómo se sentirían por hacer feliz a la gente”. Tras tanto interés, su mamá le permitió –a los 10 años– ayudarla en el bar que tenía a cargo, donde preparaba platos tradicionales. Además, mientras estudiaba electricidad, los fines de semana trabajaba en una rosticería del padre de su tío Albert Edo, donde aprendió a hacer comida para llevar.

En 2005 empezó a estudiar restauración, un ciclo formativo de grado medio en la Escola d'hosteleria de Castelldefels, donde egresó como técnico en cocina y técnico en restaurante. Posteriormente comenzó a trabajar en establecimientos como el Hotel H10 Itaca. “El primer plato que hice fue para una pareja de mediana edad. El hombre estaba de espalda, pero yo veía perfectamente el rostro de la mujer al degustar el plato que yo preparé. Vi como instantáneamente le brillaron los ojos con una enorme sonrisa y su cara de disfrute y sorpresa al mismo tiempo. Sentí algo extraño en mi cuerpo, di varios pasos para atrás, se me encogió el corazón y al momento mi jefe me dijo: ‘¡Bienvenido! Ya eres cocinero’”.

Con esta buena largada, no paró más y continuó abriéndose camino como en Hotel H10 Universitat; Hotel Catalonia Berna y Catalonia Córcega en Barcelona. Pero fue en el restaurante Freud b'Art Barcelona, donde empezó a desarrollar su cocina creativa de autor. Posteriormente los restaurantes Sa Llotja de Mallorca; The White Bar Barcelona y el Hotel Privilage Blau Portopetro Beach Resort&Spa en Islas Baleares, Mallorca también conocieron de su talento.  “En las Islas Baleares, como jefe de partida de pescado, aprendí a dominar pescados, mariscos y arroces a la perfección. Antes del servicio tirábamos la caña de pescar nosotros mismos y también teníamos buenos contactos en el puerto. Allá los pescadores me llamaban desde el barco antes de bajar, para que eligiera los mejores productos”.  

Para el chef José Ramón Carvajal los sabores los trae en la sangre y en su infancia caribeña. En 1992 en medio del revuelo de las Olimpiadas de Barcelona llegó con su familia a España,“fue duro adaptarse, yo era un niño acostumbrado en República Dominicana a tener más libertad y llegar aquí para habitar un departamento, me costó bastante”.

Luego vino el Hotel Tryp Condal Mar; Hotel Bagues en la apertura en la Cadena Derby Hotels Collection a lo que siguió el restaurant Llar d'infans l'Oreneta; Wall57 y La Rampa 23 Brasería de Barcelona como jefe de cocina. Además de asesor gastronómico y chef ejecutivo del Restaurante On Sempre, momento que lo llamaron para la apertura del restaurante Can Gula, del Grupo Killfish, donde empezó en 2015 y continúa hasta el presente como jefe de cocina y encargado de una empresa de catering y eventos del mismo grupo. El restaurante ubicado en el corazón de Mercantic Vintage Village – mercado que ofrece al público una amplia variedad de objetos del mundo de la decoración, el diseño, el arte y el interiorismo – hermano menor de Santa Gula, un restaurante de referencia en Barcelona que apuesta por la mejor cocina de mercado con pequeños toques de itinerancia.

Alcachofas confitadas estilo Santa Gula

Carpaccio de calabacines, queso de cabra, anacardos y menta

Huevos de calaf con langostinos al ajillo y patatas

Cochinillo de Segovia deshuesado con mango caramelizado

Respecto al estilo culinario que lo caracteriza dijo “después de probar varios tipos de cocina, durante un tiempo me encantaba y disfrutaba muchísimo la cocina creativa, nuevas técnicas, texturas etc. Hasta que me di cuenta que, cuando yo quería disfrutar comiendo me iba a una masía (restaurante de montaña o de pueblo) donde se ofrece cocina tradicional con cariño, bien hecha y con productos nobles. Actualmente es en el tipo de cocina que me siento más cómodo e identificado a la hora de trabajar”.

Raviolis caseros de setas y gambas con suquet al parmesano

Cheesecake de mascarpone con maracuyá

CAN GULA

Can Gula pertenece al Grupo Killfish, con restaurantes en Barcelona y Sant Cugat de diferente índole. El restaurante nació dentro del emblemático mercado vintage Mercantic, un espacio que atrae mucho tráfico de personas, creando el concepto de "chiringuito gastronómico". Se llamó Can Gula debido a que seguía los pasos de su hermano Santa Gula, ubicado en Barcelona y especializado en ser una casa de comidas de producto de mercado y de temporada, un restaurante con mucho nombre en la ciudad. “En Cataluña "Can" es conocido antiguamente como la casa de alguien, Can más el nombre o apellido era algo habitual en casas, restaurantes o comercios antiguos. Por ello los dueños quisieron recoger la esencia "gula" dentro de un marco más vintage”, explicó José Ramón.

Steak tartare ecológico con vinagreta de piñones

Tataki de atún en tempura con ensaladilla de aguacate, sésamo y mango

El chef acotó “la carta de Can Gula se basa en cocina de mercado, un poco más estática que Santa Gula pero con el mismo sello gastronómico que nos caracteriza”. Es el caso de los entrantes como Alcachofas confitadas; Huevos de Calaf con langostinos al ajillo; Carpaccio de calabacines y queso de cabra y Ensaladilla rusa con tartare de atún rojo. En principales, Raviolis caseros de setas y gambas; Cochinillo de Segovia deshuesado con mango; Tataki de atún en tempura con ensaladilla de aguacate y Steak tartare ecológico. Al postre, Cheesecake de mascarpone; Coulant de pistacho; Espuma de crema catalana y Crumble de manzana con helado de yogur.

“La carta de Can Gula se basa en cocina de mercado, un poco más estática que Santa Gula pero con el mismo sello gastronómico que nos caracteriza”

El restaurante se especializa en una amplia variedad de vinos con vinos nacionales e internacionales de diferentes regiones. Así mismo dispone de Vermuts de bodegas cercanas, trago típico entre la gente local los fines de semana al mediodía; Sangría de vino verdejo y fino; Aperol Spritz y Mojitos.

Sobre la técnica el chef puntualizó “nuestra cocina es de mercado, el buen producto es nuestra razón de ser, por lo que seguimos cierta tradición en nuestras elaboraciones, pero siempre con un twist que nos da personalidad propia. También utilizamos técnicas más modernas como cocciones a baja temperatura, sifones, etc. Pero creo que la clave del éxito es la buena armonía entre técnicas tradicionales y guiños más modernos, tanto en preparaciones como en ingredientes”.

Arroz con gambas de Palamós

ESPAÑA Y EL COVID 19

La pandemia afectó muchísimo al país europeo por lo mismo el restaurante tuvo que enfrentar este complejo período. “Estuvimos obligados a cerrar de momento en dos ocasiones con poquísima ayuda económica por parte del gobierno. Durante el tiempo que pudimos abrir, hubo duras restricciones sanitarias y de aforo que no permitió llevar a cabo nuestra actividad con normalidad, especialmente en Cataluña, la región española que quizás ha sido más restrictiva”.

Para reinventarse desarrollaron el formato delivery, “lo cual nos ayudó a amortiguar un poco los costos y dar un servicio que antes no ofrecíamos por tipología de cocina. De todos modos, al ubicarnos dentro de un mercado vintage, vamos un poco de la mano de la estrategia del propio establecimiento. Eso tiene ventajas y desventajas”, acotó finalmente el chef.