EN LA COCINA DEL CHEF MENDOCINO LUCAS BUSTOS EL VINO ES FUNDAMENTAL, y no sólo como ingrediente para marinar o elaborar salsas. Especializado en cocina autóctona cordillerana y estudioso de la misma, responsable de los restaurantes Bodegas Trapiche, Ruca Malen y Casarena, en Mendoza, este cocinero ha sabido ocupar subproductos de la industria vitivinícola, por ejemplo las hojas de parra, “las secamos, caramelizamos, usamos encurtidas o convertimos en papel, donde luego podemos imprimir. También utilizamos los sarmientos (ramas de la vid) para ahumar y filtrar líquidos, las borras que quedan en los estanques, los orujos y las semillas; además hacemos panes integrales con esos ingredientes. Es un trabajo de mucha experimentación”.

En ADEN Business School, en Mendoza, Bustos realizó un diplomado en administración de proyectos y gestión financiera, además egresó de Inacap como técnico en administración gastronómica con mención en cocina internacional. Previo a esta entrevista estuvo en Estocolmo,  en agosto viajó a Lima y posteriormente visitará Inglaterra. Los viajes son parte de su labor como exponente internacional de la gastronomía argentina, y experto en definir cartas en virtud de los vinos de un lugar. Entre otras instancias representó a la provincia de Mendoza en la Feria Iberoamericana de Gastronomía, en 2017, y fue invitado a Semana Mesa São Paulo el 2014, para dictar clases sobre productos de su país y participar en una cena en Tuju, restaurante con una estrella Michelin.

En su agenda abundan compromisos como charlas y clases para chefs acerca del uso del vino, aunque intenta estar el mayor tiempo posible en su ciudad, en las afueras de Mendoza, en su casa de campo, donde entre viñedos vive junto a su familia. Ese propósito no es antojadizo, responde a una forma de trabajo que definió hace más de una década: intenso contacto con la naturaleza y la población local. Así ha ido desarrollando lo que describe como cocina cordillerana. ¿De qué trata?  Él mismo lo explica: “Normalmente, cuando se habla de Argentina, se la piensa de norte a sur, ya sea porque está al sur del continente o por la frase ‘al fin del mundo’. Se la evoca de forma longitudinal, no latitudinalmente, siendo un país muy ancho. En esta concepción, Mendoza queda en el mismo segmento que Buenos Aires, en el centro del país, y no tienen absolutamente nada que ver, geográficamente somos distintos, no hay relación entre la pampa húmeda y la cordillera de los Andes. Mendoza está pegado a estas montañas por el lado oeste, no recibimos lluvia, toda la humedad y los vientos quedan en el lado chileno, sí recibimos vientos cálidos y secos, estamos en un desierto. La verdad es que Mendoza es otra cosa, lo mismo nuestros productos. El hito geográfico que tenemos es la cordillera, por eso explicamos nuestra cocina como cordillerana, sin dejar de ser argentina”.

En gastronomía destaca el trabajo con carne de animales de la zona, platos en base a cabrito o chivo, también guanaco. “Son productos que tenemos desde los tiempos de los pueblos originarios”, dice Bustos. Entre los vegetales figuran especies esclerófilas, como la zampa, arbusto comestible cuyas ramas eran usadas por aquellas primeras culturas para salar o secar comida, preservándola. Crece en la zona a partir del pasado remoto del área, cuando la cubría el mar. Otro ejemplo similar es el jume, de la familia de las salicornias, que crece normalmente en la costa. Así lo explica el cocinero, quien realiza una labor investigativa con un equipo en el que se cuentan licenciados en historia y botánicos. “Uno aprende mucho yendo al campo, hablando con la gente mayor, conociendo sus historias”.

Canelón de conejo confitado, con fondo de cocción y berros de agua

Compost es un plato que representa una pila de “basura”, a través de una delicada emulsión de zanahoria y frantoio, quínoa negra tostada, zapallo deshidratado, cáscara de zanahoria y papa, semillas de girasol y calabaza. Va con un embutido, especie de chorizo, además de ají y panceta. “Por el picante y la grasa, marida bien con un Chardonnay producido en la zona más alta de Tucumán. Si lo tuviera que comparar con un vino chileno que a mí me guste, sería un Chardonnay de Limarí, un vino de suelos calcáreos”, dice Lucas Bustos.

“MI PROPIA CULTURA”

La cocina francesa era el foco inicial de Lucas Bustos, y en base a esta abrió su primer restaurante. El cambio ocurrió tras la crisis económica de Argentina, en 2001: “Perdí todo lo que había ahorrado, me endeudé muchísimo, pero aprendí un montón, entre otros, de cocina francesa, de la cual no sabía nada por más que la hubiese estudiado. Hay muchas cosas que tienen que ver con la formación personal, familiar, con la historia propia, y es difícil que alguien ajeno a una cultura la pueda absorber de adulto”.

Por aquel tiempo, un cliente de su restaurante francés le dijo: “no quiero comida que haya viajado más que yo para llegar a la mesa”. Lucas lo encontró razonable: “Puede que los productos viajen, pero lo que no puede viajar es el pedacito de tierra de donde viene. Entonces decidí enfocarme en mi propia cultura, encarar mi cocina en el producto local, viajar menos a Europa y más por Argentina para aprender y conocer materias primas”.

Huevo a 63ºC, con crema de liláceas, aire de queso y crocante de panceta

Merluza maridada en limón y aceite de oliva, con hierbas frescas, zucchini y pepino

El año 2004 abrió Ruca Malen: “Desde el momento uno fue todo local, enfocado en la experiencia, a lo que en vinos corresponde al terroir, aquello que hace único al producto. ¿Por qué? Nunca será igual tomar vino de Casablanca en Casablanca, el de Mendoza en Mendoza, con toda su historia, la gente local, con los productos locales. Quise hacer foco en eso”.

Cuando esa fórmula se transformó en tendencia en el mundo, el chef ya tenía sus propios productos orgánicos en los restaurantes que abrió con posterioridad: “En 2006 tuve mi primera huerta orgánica, en Tupungato, valle muy alto que destaca como el mejor en producción vitivinícola de Argentina. Este año uno de sus vinos obtuvo 100 puntos Parker (de la publicación Wine Advocate). Hoy tenemos granjas, vacas jersey, producimos nuestros propios quesos, tenemos también producción de leche de oveja, gallineros, y con ello huevos frescos todos los días. Ese tipo de cosas – la trazabilidad de los productos que hoy tiene mucha importancia – es algo que trabajamos muchos años porque creíamos que así debía ser”.

 

Ensalada de ricotta, hinojo y queso provolone. Lleva crema de lechuga

Pastrami con emulsión de zanahorias y berros salvajes, se presenta sobre remolacha encurtida

 

EXPERIENCIA Y NATURALEZA

En 2013 por Ruca Malen, el chef recibió medalla de oro en el prestigioso Global Best Of Wine Tourism, categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. Ese es justamente un pilar de su trabajo: “La gente que viaja en busca de vinos está abierta a nuevas sensaciones, sabores, texturas. Quien tiene como destino Toscana, Burdeos o Colchagua, está buscando sabores. Lo maravilloso de estos restaurantes es que el cliente viene abierto a todo lo que uno puede entregar, y en eso participan factores como paisaje, servicio, vino, comida, etc. Es común encontrar restaurantes de viña que son capricho del dueño, que pierden plata o que son, simplemente, una herramienta de marketing. Ese concepto dura poco. Según mi experiencia, la única manera que estos proyectos perduren, que cumplan casi 15 años como Ruca Malen, es que sean rentables. Eso se logra entregando calidad, teniendo clara la relación entre el producto y el esfuerzo que uno hace”.

Uvas de Malbec: van congeladas sobre hojas de vid, escarchadas con azúcar

En esta tarea, hablar de sustentabilidad es inevitable hoy en día. Bustos explica que en Ruca Malen se enfocan en lograr cero residuos: “Hoy estamos casi al 90%, porque todo lo que es papel, cartón, plástico y vidrio se recicla. Lo orgánico se lleva al compost para la huerta, lo mismo el huano de los corrales. Lo único que desechamos son algunos plásticos no reciclables y papel mojado. Es un trabajo que se debe complementar con los proveedores, pidiéndoles que dejen de enviar empaques que no se pueden reciclar, comprando envases reutilizables para entregarles”.

Como el chef cree firmemente en el esfuerzo de equipo, se apoya constantemente en el suyo, de hecho trabaja con más de 50 personas, encargados de las huertas y desarrolladores de productos, entre otros. Resulta necesario porque a los restaurantes que tiene este año sumará dos aperturas: en septiembre, en una viña argentina, y en octubre, en Punta del Este: “Estamos, además, con un proyecto que espero abrir en Santiago. Viajo mucho a Chile y siempre me ha gustado el país, además que es una plaza muy estable a nivel latinoamericano”.

www.lucasbustos.com