El chef Daniel Humm (Strengelbach, 1976) pasó su infancia en Suiza, donde la conexión con productores locales en los mercados de Zúrich era parte de su rutina diaria. A los 14 años, dejó el colegio para dedicarse a la cocina y no se equivocó: diez años más tarde ya era chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf, en los Alpes Suizos, donde recibió su primera estrella Michelin. Ese mismo año fue llamado 'Descubrimiento culinario del año en Suiza' por el reconocido crítico gastronómico Gault Millau.

(fotografía: Rethink)

(fotografía: Rethink)

En 2003 se trasladó a Estados Unidos como chef ejecutivo del Campton Place de San Francisco y en 2006 llegó a Nueva York para hacerse cargo de los fuegos del Eleven Madison Park, un sofisticado restaurante fundado en 1998 por Danny Meyer, dueño de la cadena de hamburgueserías Shake Shack y uno de los principales gestores gastronómicos de la gran manzana.

Cangrejo con girasol y cardamomo (Fototografía Evan Sung)

(Fototografía Jake Chessum)

El chef suizo aceptó la oferta con la condición de que Will Guidara fuera su ‘general manager’. Meyer aceptó y así comenzó una nueva etapa en la vida de esta brasserie, con una exitosa dupla que comenzó a atraer la atención de los críticos bajo el concepto de “cocina estadounidense contemporánea”. En 2011 se convirtieron en los accionistas principales del negocio y con ello también afiataron su modelo de trabajo, enfocándose en la excelencia técnica de lo culinario por parte de Humm y en la relación con el cliente por parte de Guidara.

Caviar con okra y pan de maíz (Fototografía Evan Sung)

Primavera de pato (Fototografía Evan_Sung)

PREMIADA PERFECCIÓN

Hoy, el restaurante está abierto los siete días de la semana con servicio de cena entre las 17.30 y 22.00 hrs. y ofrece un menú de ocho a diez platos en el comedor principal, que los viernes, sábados y domingos también funciona a la hora de almuerzo. No obstante, los huéspedes también pueden visitar el bar para un menú de degustación más abreviado, algunos aperitivos ligeros o simplemente para un cóctel o una copa de vino en un espacio elegante y acogedor.

Seta Portobello asada con puerro y shiso

Langosta con naranja y erizo de mar

El crítico gastronómico del New York Times Frank Bruni describió al Eleven Madison Park como una sala teatralmente alta, “de mármol y paredes de níquel en el antiguo Edificio Metropolitan Life, con grandes ventanales que dan al verdor de Madison Square Park (…) con un techo elevado, enormes ventanas y pisos y paredes de terrazo que crean una sensación de gran teatralidad”.

Tarta de papa

Fruto de su preciso equilibrio entre cocina y servicio, este elegante restaurante ubicado en el corazón de Manhattan ha recibido numerosos elogios, incluidas cuatro estrellas de The New York Times, siete Premios de la Fundación James Beard -incluido el Chef Destacado y el Restaurante Destacado de EE.UU.-, tres Estrellas Michelin y el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017.

Cangrejo con girasol y cardamomo (Fototografía Evan_Sung)

(Fototografía Jake Chessum)

“Desde el principio, Will y yo teníamos clara la importancia de la cocina y el comedor para triunfar. Siempre habíamos dicho que no importa si el plato es el plato más delicioso del mundo, si no es servido dentro de un ambiente repleto de gracia y hospitalidad. Al fin y al cabo, nuestro negocio se trata de crear recuerdos a todos nuestros visitantes, y la mejor manera de conseguirlo es tratando la cocina y el comedor con la misma consideración”, afirmó el chef ejecutivo a la periodista Noelia Jiménez en 2017.

Tras la salida de Will Guidara en 2019, el equipo continúa bajo el liderazgo de Daniel Humm, quien ha velado por potenciar la excelencia tanto en la cocina como en el salón, de la mano de Brian Lockwood en los fuegos, Mark Welker y Laura Cronin en pastelería, Nicaise Cedric a cargo de la carta de vinos y Sueyoung Jo como gerente general.

INSPIRACIÓN LOCAL

Desde que desembarcó en Eleven Madison Park, Humm comenzó a desarrollar su estrategia basada en el servicio de platos de cocina francesa elaborados con productos de granjas locales, en un menú degustación que combina sabores clásicos con técnicas tradicionales y modernas, y que se renueva permanentemente de acuerdo a los ingredientes de estación disponibles en cada temporada.

A la hora de definir el concepto detrás de este galardonado restaurante, el cocinero de origen suizo realiza una analogía con la música de Miles Davis: “Eleven Madison Park es guay, es reinvención infinita, es inspiración, es el camino hacia delante, es frescura, es colaboración, es espontáneo, es vibrante, es aventurero, es luz, es innovación”, lo que sin duda se manifiesta en los platos de su menú de degustación flexible. Un ejemplo es el hombro de cochinillo confitado con cebolla y ruibarbo, la langosta con navaja y erizo de mar, variaciones de topinambur con castaña y parmesano, rodaballo escalfado con calabacín o los ñoquis de ricota con alcachofas violetas y cerdo ahumado.

Los sabores clásicos de Nueva York también son el eje central de la propuesta de postres, destacando la paleta de chocolate con maní y helado de popcorn, batata con jarabe de arce y castaña o pera con chocolate blanco caramelizado en formato gel.

En reiteradas oportunidades, Daniel Humm ha confesado estar enamorado de los sabores de la Gran Manzana, lo que lo ha motivado a escribir los libros Eleven Madison Park: The Cookbook, I Love New York: Ingredients and Recipes, The NoMad Cookbook y Eleven Madison Park: The Next Chapter, además de desarrollar otros proyectos gastronómicos, como NoMad y MadeNice, con una filosofía similar. “La ciudad es increíble, con numerosas culturas y cocinas, pero a solo unas horas es posible encontrar productos notables. Y yo quiero mostrárselos a nuestros comensales”.

UNA VISIÓN SOLIDARIA

(fotografía: credit Craig McDean)

“Una cosa que mi madre solía decirme era que, por muy mala que sea la situación, siempre habrá una pequeña puerta que eventualmente se abrirá, siempre habrá una luz ... pensando en estas palabras y encontrando mucho consuelo en ellas en estos días.” comentaba Daniel Humm en el último tiempo en sus redes sociales. Pero no solo quedó en recuerdos, sino que se puso en acción contra el hambre que estaba generando la pandemia del Covid-19 en Estados Unidos, es así como se organizó con más de 20 restaurantes principalmente de Nueva York para suministrar comida a las personas necesitadas, que ya supera las 100.000 raciones entregadas. El chef cree profundamente que, juntos, todos los restaurantes del  país serán parte o tendrán que ser parte de esta solución con el objetivo de probar un modelo que pueda combatir el hambre en el país. “Ha sido un momento difícil y quién sabe qué pasará con nuestros restaurantes, pero lo que sé es que esta vez me ha cambiado y me ha dado un propósito más elevado. Hemos producido miles de comidas, pero de lo que estoy más orgulloso es de lo que estamos aprendiendo a través de este trabajo y de cómo vemos una receta para combatir el hambre más allá de Covid”, sentenció Daniel Humm.