El trabajo de Diego Prado está impactando el desarrollo de la alimentación del ser humano. Así de potente e importante es lo que hace a juicio de los encargados de la primera versión de 50 Next, quienes lo incluyeron en esta lista impulsada por The World's 50 Best Restaurants en colaboración con Basque Culinary Center.

El chef fue seleccionado entre cerca de 700 candidaturas, todas de talentos de hasta 35 años, y fue situado como uno de los ocho latinoamericanos incluidos en este reconocimiento, puntualmente, como uno de los pioneros en hostelería, dada su permanente búsqueda de innovación en la cocina. “Es un gran reconocimiento. Lo que más me gustó es que varias de las personas que están en la lista son amigos míos, tenemos proyectos juntos. Lo mejor es saber que hay un grupo de gente joven que está haciendo bastante por la gastronomía y que estamos trabajando todos juntos”, dice el chef desde Copenhague, país donde vive y trabaja desde hace casi dos años.

Formado en DuocUC, Diego Prado es parte de la primera generación de la carrera de gastronomía internacional, entonces llamada administración gastronómica. “Ahí estuve cuatro años y, sin duda, fue una buena experiencia, tuve opción de estudiar en otro sitio, pero me decidí por Duoc porque vi que su enseñanza era bastante más moderna, respecto de otros sitios en Chile. Me dio muchas oportunidades de prácticas y de viajar”, cuenta el cocinero, quien actualmente es jefe de I+D en el restaurante danés Alchemist.

Diego se declara feliz de haber tomado la decisión de enfocar su carrera en la investigación y no en el servicio, también se siente conforme con advertir desde temprano que sus habilidades estaban en la línea científica, ámbito que invita a considerar, soñando con que crezca el número de restaurantes que incursionen en ello.

Alan Kallens, director de gastronomía internacional en DuocUC; Diego Prado y Marcelo Maillard, chef instructor DuocUC durante la charla de ChefTalks!, donde el ex alumno de DuocUC compartió su experiencia en la investigación dentro del restaurante danés Alchemist

La invitación que recibió para ser parte de la reciente versión de ChefTalks!, el encuentro de conversación que DuocUC organiza entre talentos culinarios, docentes y alumnos, fue una instancia que le permitió hablar de aquello: “Creo que es una buena iniciativa, sobre todo, para ver lo que están haciendo otros chefs titulados. Es relevante mostrar a los estudiantes de gastronomía que hay mucho más que cocinar, hay otra posibilidad, una más ligada a la ciencia y la investigación”.

¿Chef o científico? Diego habla de una nueva figura: “Siempre sentí que estoy en el medio, porque partí en la investigación intentando que los científicos entendieran lo que queríamos hacer nosotros y viceversa. Todavía estoy en esa posición. Me sigo considerando un cocinero, no científico ni mucho menos, porque no tengo los estudios, pero, sin duda, a través de los años, he podido estar muy cerca de las investigaciones con científicos, químicos y microbiólogos. Entiendo el lenguaje, sé de qué hablan. Mi posición es ser el traductor, el punto de contacto entre ellos. Siempre digo que mi labor es hacer que las cosas pasen, juntando la gente correcta para que ocurra lo que queremos”.

GUSANOS DE SEDA Y PLANTAS TÓXICAS

Entre las investigaciones desarrolladas por Diego Prado figuran estudios sobre productos no utilizados usualmente en la cocina, al menos, en nuestra cultura: polillas y mariposas, también cáscaras y otros alimentos que, muchas veces, se consideran desechos. La zona donde la centolla guarda sus huevos está entre esos casos y el insumo protagoniza uno de los más recientes artículos científicos del chef, modalidad en la que el profesional busca compartir cada uno de sus desarrollos, implementando una forma de trabajo con ello, aspirando a que la publicación de papers y el trabajo culinario vayan de la mano, que la ciencia sea habitual y fórmula para abrir caminos.

Ejemplos en la línea de lo hecho con la centolla hay varios en los archivos y en la mente de Diego Prado, por mencionar un par: labores con hormigas nórdicas, ricas en ácido fórmico, crocantes y muy ácidas, que el chef descubrió como recurso para hacer yogur; y trabajos con micelios y borras de café, usando esto último como sustrato para hacer crecer hongos que alcanzan una agradable textura y sabor cercano a una proteína animal.

Sus investigaciones también incluyen plantas tóxicas: “Afortunadamente, me ha tocado viajar mucho y cuando he ido a Turquía, Corea o a otros lugares, he visto que comen plantas que en Europa son consideradas de las más tóxicas, sin embargo, en esos lugares se las comen. Entonces, surge la pregunta: ¿cómo se las comen? ¿Por qué se las comen? Y todos esos pequeños detalles, que a mí me fascinan mucho, los llevo trabajando un par de años en un documento más formal que, a lo mejor, se podría transformar en un libro para explicar cómo lo comestible y lo no comestible es un tema de contexto, de saber cocinar determinado producto”.

Esas plantas todavía no son parte del menú de Alchemist, sí varios insumos logrados con gusanos de seda: “Estamos hidrolizando las proteínas para poder montarlas y hacer como si fueran clara de huevo, y por otro lado estamos utilizando el excremento como si fuera un té, que es algo extraído de la medicina china; tiene muchos polifenoles, capacidades antioxidantes y ahora estamos trabajando en el artículo, espero que este año salga, lo mismo de la seda”.

CAMINO A LA VANGUARDIA

Tras egresar, una de las primeras prácticas profesionales de Diego Prado fue en NH Ciudad de Santiago, trabajando con el actual director de gastronomía internacional en DuocUC, Alan Kallens. De ahí, pasó a Boragó, donde estuvo seis años en total, llegó a ser jefe del departamento I+D del restaurante y tuvo oportunidad de viajar y dar charlas junto a Rodolfo Guzmán.

De personalidad inquieta, hacia fines de 2010, Diego decidió partir al restaurante danés Noma, donde trabajó unos cuantos meses explotando su interés por las plantas silvestres y las fermentaciones. Otra vez en Chile, se reintegró a Boragó participando en la creación de su área I+D, donde trabajó dos años. Luego buscó un proyecto propio, pero seguro de seguir en la línea de la innovación y la investigación; entonces, se unió con Kurt Schmidt para abrir DeRaíz, un taller que hacía asesorías, cenas y eventos privados, entre otras actividades.

En 2014, Diego siguió solo con su propio proyecto, sin embargo, la idea de viajar al extranjero lo invadió otra vez y tomó una oportunidad para ir a Portugal. Más tarde, su destino fue España, puntualmente, San Sebastián. Tras recibir la invitación para trabajar haciendo clases en Basque Culinary Center, desarrolló ahí la especialidad de vanguardia con una malla curricular que incluía formación respecto de plantas silvestres y fermentaciones, aportando a sus alumnos la visión científica de la gastronomía. De su trabajo en esta institución nació la oportunidad de crear BCulinaryLab, cocina y laboratorio de I+D; también surgieron viajes para hacer clases de innovación gastronómica en la Universidad de Harvard y su participación en proyectos con el restaurante Mugaritz.

Así transcurría la vida de Diego Prado hasta que, a mediados de 2019, le ofrecieron liderar el área I+D del entonces recién inaugurado restaurante Alchemist, desafío que el chef tomó y concretó armando un equipo de 13 personas, buscando entre profesionales con los que anteriormente había trabajado. Así, desde hace casi dos años, es parte del restaurante danés liderado por Rasmus Munk, una cocina que se distingue por superar los límites de la vanguardia, un espacio considerado de los más osados en gastronomía.

LIBERTAD PARA INVESTIGAR

Alchemist se encuentra en una ex bodega y al cruzar el umbral de su puerta, una estructura especialmente creada para el proyecto y cuyo peso alcanza varias toneladas, el contraste es instantáneo y da inicio a una experiencia denominada Holistic Cuisine.

Desde hace casi dos años, es parte del restaurante Alchemist del danés liderado por Rasmus Munk, una cocina que se distingue por superar los límites de la vanguardia, un espacio considerado de los más osados en gastronomía

La infraestructura del restaurante tiene más dos mil metros cuadrados y cuatro pisos, pero solo hay 48 sillas, porque la intención es que los comensales sentados junto a una mesa continua y sinuosa, al estilo de una barra y bajo un domo que proyecta imágenes con diversos y potentes contenidos, como el plástico en los océanos o la donación de órganos, goce una experiencia integral dividida en actos, como si se tratara de una obra de teatro o una ópera: lo que se come, oye y observa va en sintonía y tiene el mismo elevado nivel; se incluyen exposiciones artísticas, actores y detalles de todo tipo, como la participación de la Filarmónica de Copenhague o el hecho de calentar con carbón y leña el agua del té para desarrollar toda la experiencia en torno a esta bebida. El equipo incluye 37 chefs que trabajan cuatro cocinas y el menú, 34 platos. Además, hay un diseñador gráfico y un ingeniero de sonido para la creación de música exclusiva. Se suma el grupo de microbiólogos, químicos e investigadores de Alchemist Explore, la marca del departamento I+D, todo eso, además de los cocineros de su Desk Kitchen, donde se crean los platos del menú y de otros proyectos. Cuentan con toda la libertad para hacer lo que quieran, también con la maquinaria necesaria, por ejemplo, liofilizadores y homogeneizadores ultrasónicos. Con todos estos recursos, Diego Prado siente que va abriendo rutas: “Lo que estamos haciendo aquí, quizás, está en una burbuja dentro de una burbuja, es bastante específico. Pero, sin duda, abre camino a otros chefs y científicos”.

¿Qué camino pudiera ir tomando el desarrollo de alimentos para el ser humano? El chef es cauto: “Soy bastante escéptico respecto de que las cosas cambien mucho de aquí a un par de años. Pero espero que la investigación, la gastronomía y la ciencia, se empiecen a dar como una sola y se pongan más esfuerzos y recursos en investigar, no innovar por innovar, sino tener pilares científicos importantes para seguir avanzando.

¿INNOVAR EN CHILE?

Desde que Diego Prado hizo su pasantía en Noma, a fines de 2010, se encantó con la capital danesa, con su gente y la energía que se vivía en torno al desarrollo gastronómico. Terminó de enamorarse de la ciudad cuando estuvo en Nordic Food Lab, que también pertenecía a Noma y luego se mudó a la Universidad de Copenhague. “Después de eso volvía siempre, todos los años trataba de viajar, porque era y sigo pensando que es el mejor sitio en cuanto a gastronomía en innovación, todos los años se abre algo nuevo, algo interesante, y siempre están empujando mucho en ese sentido, más que cualquier otra ciudad, que yo conozca, por lo menos”

Integrarse a Alchemist fue la guinda de la torta: “Yo venía de un mundo más universitario, muchísimo más académico, había trabajado cinco años en Basque Culinary Center, no estaba en un restaurante desde que estuve en Boragó, estamos hablando del 2013. Entonces, fue un cambio bastante grande. Además, significó integrarse a un equipo con un staff de más de 90 personas. Bastante intenso, todo va a una velocidad muy alta (…) Algo que me pasaba trabajando en el área académica es que uno tiene muchas ganas de hacer cosas, pero son otros los objetivos y todo es muchísimo más lento. Aquí es todo lo contrario, todo tiene que pasar para antes de ayer y, afortunadamente, tenemos los recursos para hacerlo”.

Si bien el ritmo es frenético, nada se deja al azar: desde que desarrollan la investigación de un producto hasta que este llega a ser parte de un plato del menú, pueden pasar meses e, incluso, un año. Al principio, Diego participaba ciento por ciento en esta labor, pero hoy cuenta con el jefe del Desk Kitchen para esa tarea, y sus metas van por la línea de hacer de este I+D algo mucho más grande todavía.

Pensando en más adelante, la idea de volver a Chile está ahí, latente: “Tengo ganas, me gustaría hacer algo en el sur, como un lodge mini donde haya mucha planta silvestre, de recolección, de cazar, de pescar, de hacer algo relajado. Yo creo que, al final, siempre voy a terminar remando para el lado de la investigación, esté donde esté. Ahora también estoy muy metido en el tema de los destilados, de las bebidas alcohólicas. Me gustaría hacerlo, quizás en Dinamarca o en el sur de Chile”.

¿Es nuestro país un buen escenario para tareas de innovación al nivel que hoy trabaja Diego? En opinión del chef, es más factible en Europa: “Porque hay dinero e interés. En Chile, jamás se han comunicado conmigo para hacer algo, nunca. Aquí de todos lados te preguntan para hacer colaboración. Creo que tiene que ver con la poca motivación y otros objetivos. Van de la mano, recursos y ganas”.