Cuando las lomas de San Andrés eran solo lomas, otras generaciones marcaban la pauta gastronómica del Gran Concepción, en la Región del Biobío. El lugar era un descampado y para inicios de los noventa eran pocas las casas que hacían presencia en el paisaje. Los más “antiguos” –dicen– recuerdan con añoranza la apertura de Jazz Pizza, una cocina rústica que alojó un sinnúmero de jornadas festivas y que en 1997 pasó a manos de Andrés Gatica Jofré. Un hombre arraigado a la industria forestal, que con el tiempo le daría un giro más internacional a este proyecto y lo rebautizaría como Jazz Restaurante (nota edición 121).

Ad hoc a la época y con asesoría de su esposa Ariane Maira, propietaria del emblemático Le Chateau que atendió sus últimas comandas en 2016, Gatica le dio un carácter más elegante al inmueble de 350 metros cuadrados. Lo forró de maderas nativas y, mirando lo que se hacía en el extranjero, empezó a componer su carta. Un menú de más de 70 platos, completamente flexible, que incluía preparaciones de distintas nacionalidades, como francesas, italianas y germanas. Todo muy gourmet para aquellos tiempos, que lo convertiría en uno de los destinos más exclusivos dentro de la poca oferta que nutría a la segunda ciudad más poblada de Chile.

MACARENA LEDEZMA Y ANDRÉS GATICA se conocieron en el Instituto Culinary de Santiago. Después de ocho años se casaron, se perfeccionaron en España y hoy llevan las riendas de Jazz Restaurant

GRAVLAX DE SALMÓN CURADO con cebollas en escabeche, mayonesa de camarón, lascas de queso parmesano, mostaza encurtida y dressign de limón ($9.990)

Pioneros, en muchos sentidos, Jazz Restaurante fue consiguiendo cada año más adeptos en torno a su mantel largo. Conocidas eran sus recetas banderas, como el pato al olivo con puré de manzanas o el filete de res con queso roquefort y espárragos. Asimismo, otros comensales procedían al #215 de la calle Alonso García de Ramón, para deleitarse de sus mariscos salteados, tártaros de salmón o merluzas al anillo con gambas. Otros más atrevidos, de paladares inquietos y gustos por lo excéntrico, apostaban por las carnes de avestruces o ciervos. No faltaba, sin duda, el que llegaba preguntando por las pizzas de temporadas pretéritas. De esas, no quedaba ni rastro.

No obstante, todas las largas trayectorias cuentan con altos y bajos. Al menos así lo pueden reconocer los equipos que han trascendido y salido más fuertes después de los obstáculos. Este fue el caso de Jazz, que vio su primera piedra tras el devastador terremoto y posterior tsunami del 27 de febrero de 2010. Dos fenómenos que golpearon muy duro a la región penquista y llenaron de incertidumbre a la población en general. Igual de natural, fue el tiempo que empezó a llevarse a sus clientes más frecuentes y lo difícil que fue congeniar un equipo duradero que reforzara las bases de la cocina. Al menos, así lo entendía Andrés Gatica Maira. El hijo.

Pioneros, en muchos sentidos, Jazz Restaurante fue consiguiendo cada año más adeptos en torno a su mantel largo. Conocidas eran sus recetas banderas, como el pato al olivo con puré de manzanas o el filete de res con queso roquefort y espárragos.

SU PROPIO CAMINO

Alto y de ojos verdes, Andrés Gatica Maira no titubea al recordar que de pequeño era un niño gordo. “Muy gordo”, enfatiza entre risas. Y es que, en el seno de una familia gastronómica, el joven de ahora 29 años vio pasar la mayor parte de su infancia alrededor de los fuegos de Le Chateau y Jazz. Los mejores restaurantes de su ciudad natal, donde se codeaba con maîtres y cocineros que lo regaloneaban a diestra y siniestra. Su plato favorito, comenta, era el coq au vin o gallo al vino tinto. Una preparación insigne de la gastronomía francesa, que forjó en él las primeras referencias de su paladar y que lo entusiasmó a siempre “meter la cuchara”.

CREMOSO TROPICAL CON GEL DE MARACUYÁ, salsa toffe y crumble de vainilla ($5.120)

CAUSAS DE PAPA CHILOTA rellena con camarones, cebolla, palta, cilantro y aceituna ($8.990)

Por lo mismo, Gatica siempre tuvo claro a que se dedicaría después de terminar el colegio en 2011. Estudiaría gastronomía y lo haría en el Inacap de Concepción. Sin embargo, una sugerencia hecha por su padre lo llevó a mirar más allá y a conocer el programa del Instituto Culinary en Santiago. Le dio una oportunidad, fue y terminó convencido. Así que al año siguiente ordenó sus cosas y partió a la capital. Un periodo en que demostró tener “dedos para el piano” y que lo consolidó como uno de los alumnos más destacados de su generación. Aparte, conocería a Macarena Ledezma. “Una pieza fundamental”, adelanta.

Dentro de su formación, la primera pasantía de “Pelao” –como le dicen sus cercanos– fue en el hotel Ritz Carlton. Allí conocería al chef e instructor Juan Morales, quien le recomendó “no irse al extranjero para hacer sus siguientes prácticas, sino que guardara sus recursos para luego seguir estudiando”. El joven se tomó estas palabras a pecho y al terminar su carrera regresó a Concepción para destinar sus primeros años como profesional en los cuarteles de Jazz Restaurante. Tiempo antes ya había ejecutado la primera estandarización de la empresa y escrito todas las recetas que formaban parte de su historia. Estuvo desde 2015 a 2018, cuando decidió cursar un máster de ciencias gastronómicas en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España.

ADAPTACIÓN de su clásico tártaro de salmón ahumado con encurtidos ($9.980)

PERNIL DE CERDO PARA DOS, glaseado con chancaca. Se acompaña con puré de manzana y salsa de cerveza negra ($21.590)

VOLCÁN DE CHOCOLATE, acompañado de helado de crema de vainilla y salsa de frutos rojos. ($6.290)

Una muy buena decisión, asevera, en la que aprendió de distintos chefs de la escena. Entre ellos el castellonense Luis Arrufat y el alavés Alfredo Taboada, quienes lo invitaron a ser ayudante del año siguiente. Una fortuna que no todos tienen, valora Gatica: “He tenido la suerte de tener buenos mentores en los minutos indicados, los que me dijeron qué era lo que tenía que hacer y fue súper importante saber escucharlos. Al final y al cabo, creo que soy una persona que a sus universidades les sacó el máximo de provecho y ellas me han pagado más de lo que yo les pagué a ellas”.

“Mi madre Ariane Maira y mi papá Andrés Gatica ya marcaron su sello gastronómico en esta ciudad y en esta región, pero que mantengamos una tradición familiar, en un mismo espacio, no quiere decir que mantengamos la misma cocina”, Andrés Gatica Maira

DESCUBRIRSE COCINERA

De vuelta en Chile, Gatica asumió la responsabilidad de levantar el restaurante de su familia post-estallido social y de velar por su resistencia en plena crisis sanitaria. La contienda no fue fácil, pero la encaró junto a su pareja Macarena Ledezma Alabayay. Una cocinera de 27 años, oriunda de Antofagasta, que a diferencia de él –antes de estudiar gastronomía– nunca estuvo tan relacionada al rubro. Son sólo los recuerdos en la casa de su abuela paterna, Amanda, los que se le vienen a la memoria al pensar su conexión con este mundo. Sin embargo, el deseo de no incursionar en una carrera convencional la empujó a adentrarse.

Y como si los astros se hubiesen puesto de acuerdo, Macarena también optó por el Culinary de Santiago. Entró en 2013 de lleno a los sartenes, pensando que la cocina le permitiría conocer nuevos lugares y que podría hacer carrera fuera del país, sin una estructura más allá de sus anhelos. Sus papás, farmacéuticos de toda la vida, la apoyaron, pero también le advirtieron. “Existía la posibilidad de que me arrepintiera, pero no lo dudé y le achunté”, sostiene en conversación con Chef&Hotel. “Desde ahí fue súper sorpresivo, porque al entrar no sabía mucho, pero me sorprendí con lo que yo mismo podía lograr. De mi rendimiento y de las habilidades que sí tenía”.

BOSQUE DE SUR. Mousse de queso de crema aromatizado con licor de limón, con centro gel de frutos rojos, acompañado de tierra de chocolate ($6.290)

Habilidades que empezó a poner a prueba tanto en sus cursos como en sus prácticas, las que las llevaron a conocer distintos bastiones en Chile y en el extranjero, como se habría propuesto. La primera fue en el NoSo del hotel W, donde tuvo su primer acercamiento “a una cocina no ficticia”. Luego, en 2014, emprendió camino a Lima, con destino a las instalaciones de Rafael. Uno de los restaurantes más destacados de Latinoamérica, en que aprendió mucho de sabor, pero también a comprender ciertas actitudes del rubro y presenciar cómo se baten los egos en el rubro. Finalmente, antes de egresar, pasó por el connotado 99, donde trabajó junto a Kurt Schmidt y Gustavo Sáez en sus primeros años.

Al salir en 2017, Macarena fue invitada por su entonces pololo a trabajar a Concepción. A adentrarse en el servicio de Jazz, donde sólo había estado un par de veces y la comida le parecía bastante clásica. Lo hizo, a sabiendas de que podría reunir dinero para seguir conociendo nuevos lugares como una aventurera internacional del sabor. Así fue como en julio de 2018 llegaría a San Sebastián –tres meses antes que Andrés– para laborar en Arzak. Uno de los proyectos gastronómicos españoles que más años ha conservado su estrella Michelin, expertos en la cocina vasca de vanguardia. “Al principio fue duro, pero me autoconvencí y no flaqueé”, dice.

“Es muy difícil renovar un lugar que tiene clientes muy afiatados y decirles –de un día para otro– que el plato por lo que ellos venían ya no lo íbamos a tener. No se podía… primero había que convencerlos”, comenta Macarena Ledezma

DE CLÁSICOS E ITINERANTES

El camino que tuvieron que recorrer Gatica y Ledezma para poder reabrir Jazz no fue expedito. Mientras sus puertas estaban cerradas por la pandemia y sentaban las nuevas bases del restaurante, estuvieron siete meses cocinando juntos para los huéspedes del hotel Holiday Inn Express de Concepción. Partieron con cinco platos, luego veinte y así hasta llegar a un pedido de 100 almuerzos que los obligó a improvisar equipo, distribuirse labores y administrar la compra de insumos. Cuentan que el caballo se les fue en collera, pero que les permitió crear un “colchoncito” que tiempo después usaron para invertir en su proyecto, pudiendo abrir en mayo de 2021.

En cuanto a la propuesta gastronómica, tuvieron que idear cómo cargar con la imagen que el restaurante se había hecho por casi 30 años de trayectoria y decidir de qué forma acarrearían la mochila del recuerdo. Más cuando eran caras nuevas y siempre, sobre todo Andrés, habían estado tras bambalinas. La respuesta estaba en mantener los clásicos del pasado e ir poco a poco incorporando los platos de su propia cosecha. “Es muy difícil renovar un lugar que tiene clientes muy afiatados y decirles –de un día para otro– que el plato por lo que ellos venían ya no lo íbamos a tener. No se podía… primero había que convencerlos”, relata Macarena.

Así nació el consenso de trabajar bajo el paradigma de una sinergia. Una sinergia de ideas que aceptara lo nuevo, que respetara las tradiciones, que creara sensaciones y se convirtiese en algo itinerante. Una filosofía que con mucho trabajo, técnica y coordinación les permitió desprenderse de la remembranza: “Mi madre Ariane Maira y mi papá Andrés Gatica ya marcaron su sello gastronómico en esta ciudad y en esta región, pero que mantengamos una tradición familiar, en un mismo espacio, no quiere decir que mantengamos la misma cocina”, manifiesta el chef que día a día imprime sus nombres en este proyecto. El de él y el de su ahora esposa.

Bien que se entiende en carta, donde hablan de una coctelería “única”, de entrantes “innovadores”, de fondos que te llevan a una “nueva experiencia” y de postres “imperdibles”. Una muestra de ello es el delicioso gravlax de salmón que curan con cebollas en escabeche o la exquisita causa de papa chilota con mayo al olivo. Asimismo, están las machas en salsa verde con dressing de aguachile, o el cuantioso pernil de cerdo glaseado con chancaca que aconsejan atacar entre dos personas. Y por el lado dulce, pura ciencia y presentación de vanguardia, como demuestran con su mousse “Bosque de Sur” o su “Cremoso tropical”.

Una pequeña muestra de lo que ya han empezado a instaurar y del nivel que juntos pueden alcanzar en este renovado proyecto que ya ha conquistado el paladar de viejos y nuevos clientes, mayoritariamente más jóvenes que caen por primera vez en el restaurante. Por supuesto que a ellos también les presentan los “clásicos de una vida”, entre los que aparecen –por ejemplo– su estofado de res al vino tinto, su pato al olivo y, cómo no, sus mariscos salteados en aceite de cacho de cabra al ajillo. Preparaciones que evocan a los primeros giros internacionales que tuvo Jazz, cuando Andrés y Macarena no se conocían. Cuando incluso no se amaban, ni eran cocineros.

Jazz Restaurante