Desde su apertura hace poco más de un año, los elogios a las preparaciones de Carmen Pizza y Taller no paran de crecer. “El boca a boca sin duda ha sido uno de nuestros más grandes aliados”, cuenta Lino Disi, abogado de profesión y socio de esta pizzería de autor y taller de cocina que se inició como un sueño pandémico y hoy consolida su propuesta con una atractiva carta de estación.

A cargo del horno y de las masas está Giorgio Disi, cocinero con una prolífica trayectoria en destacados restaurantes, panaderías y bares de la capital y el sur de nuestro país. Su talento innato lo llevó iniciar su carrera en el Europeo con Álvaro Romero una semana después de comenzar a estudiar en Ecole. Luego pasó por diferentes cafés de especialidad y Prima Bar, hasta que llegó a La Popular y debió hacerse cargo de toda la producción de pizzas en pleno inicio de la cuarentena.

CARMEN PIZZA Y TALLER está ubicado en el segundo piso del stripcenter Lomas de Montemar, en Concón

ADEMÁS DEL REPARTO A DOMICILIO, Carmen también cuenta con mesas en la terraza e interior del local para disfrutar sus pizzas recién salidas del horno

Antes viajó a la Isla Grande de Chiloé y realizó su práctica junto a Mauricio Ayala y Alejandra Riveros, compartiendo cuatro meses en torno a su entrañable proyecto gastronómico Cazador. Lino, por su parte, cuenta con una vasta trayectoria en servicio. Comenzó trabajando en el rubro mientras estaba en la Universidad y luego no paró más. De ahí también viene su pasión por la atención y la barra, cuidando todos los detalles para que la experiencia en Carmen Pizza y Taller sea la mejor.

BERENJENA AHUMADA. Pizza con berenjenas ahumadas, fior di latte, queso madurado de oveja, tapenade de aceitunas negras y albahaca

MARGARITA. Masa fermentada naturalmente con base de salsa de tomate, fior di latte y hojas de albahaca

Con la pandemia, los hermanos Disi se dieron el tiempo para compartir en torno a lo que los une: la cocina y la buena mesa. Comenzaron cocinando en las noches y a la luz de esas conversaciones de madrugada, surgió la idea de crear un proyecto fuera de Santiago que les permitiera volcar todos sus conceptos. Pensaron en la pizza como un formato versátil y creativo, donde la masa madre fuera el lienzo y las técnicas culinarias el camino para salir de lo convencional.

Jaiba, berenjena ahumada, pulpo chimichurri, hongos y arrollado artesanal son algunos de los ingredientes protagonistas de la carta de primavera de Carmen Pizza y Taller.

Fue así como se trasladaron hasta Concón e iniciaron las obras en el segundo piso del Stripcenter Lomas de Montemar. El proyecto lo bautizaron Carmen en honor a su abuela del sector de Los Rulos en María Pinto, “una mujer admirable, muy conectada con la tierra y la cocina, que cultivaba sus propios alimentos y reunía a su familia en torno al cariño que solo puede generar la comida. Además de un homenaje, ella representa todo lo que queríamos plasmar, el cuidado por el producto, la despensa como expresión del territorio y todo lo que nos ofrece Chile”, puntualiza Lino, en referencia a esos “sabores y saberes que han estado siempre ahí, pero que falta potenciar y darles el valor que merecen”.

LINO DISI, abogado y socio de Carmen Pizza y Taller; y Eduardo de la Fuente

SÁNDWICH DE TAPAPECHO, pepinillo encurtido de la casa y mostaza antigua en pan focaccia artesanal de larga fermentación

CREATIVIDAD, TÉCNICA Y PRODUCTO

El amor por la cocina y el respeto por el producto que caracteriza a los hermanos Disi se plasma en cada una de sus pizzas de temporada, las que están preparadas con los mejores ingredientes de la estación. Para esta primavera, por ejemplo, la estrella ha sido la pizza de jaiba, con fior di latte, ricota y zeste de limón sutil, acompañada de una reducción de vino blanco y ciboulette.

Todas las pizzas están elaboradas con masa madre y cuentan con 48 horas de fermentación, lo que les da una ligereza y sabor únicos. “Tenemos una mise en place bastante grande, con mucho proceso previo, ahumamos, encurtimos y fermentamos acá mismo y eso es lo que nos caracteriza”, detalla Giorgio, quien está a cargo de la cocina junto al experimentado cocinero Sebastián Campos, gran amigo de los hermanos Disi e importante aporte creativo a la hora de desarrollar nuevas recetas.

ARROLLADO CHANCHERÍA CHILE, base de salsa de tomate, fior di latte, arrollado de huaso de la Chanchería Chile, relish de pichanga, queso mantecoso y ají verde encurtido

DISTINTAS TÉCNICAS DE COCINA son parte de la mise and place de Carmen Pizza y Taller

EL PROCESO DE LARGA FERMENTACIÓN aporta características únicas a la liviana masa de Carmen Pizza y Taller

Otro imperdible es la pizza con arrollado artesanal de Chanchería Chile, emblemática fiambrería viñamarina con más de cuarenta años de trayectoria. Con el fin de potenciar al máximo su sabor, en la pizza lo acompañan con un relish de pichanga de producción propia y ají verde encurtido, con una base de salsa de tomate casera. También destaca la pizza de berenjenas ahumadas y queso maduro de oveja; al igual que la de zapallito italiano laminado fino en vinagreta con tomillo fresco y sésamo tostado.

A cargo del horno y de las masas está Giorgio Disi, cocinero con una prolífica trayectoria en destacados restaurantes, panaderías y bares de la capital y el sur de nuestro país.

Y en respuesta a las constantes preguntas de sus clientes, para esta temporada sumaron una edición limitada de la clásica pizza de pepperoni, siempre con el sello Carmen Pizza y Taller. Luego de una larga búsqueda, eligieron trabajar con el pepperoni de cecinas Soler y potenciar su sabor con una miel especiada y ahumada en el mismo local, siempre bajo la visión experimental y de taller que caracteriza a todos sus procesos. Estas seis opciones de primavera se suman a las ocho pizzas de su carta estable, donde más pedidas es la de carne y salsa verde, a base de tapapecho de cocción lenta especiado, queso mantecoso de Paillac y cebolla morada cruda. Para Giorgio, su favorita es la pizza de pulpo chimichurri, con pulpo de Caldera, fior di latte y chimichurri de la casa.

Carmen Pizza y Taller también ofrece la clásica margarita con albahaca fresca de la zona y su propia versión de la marinara con anchoas de Arica. También destaca la pizza de hongos, que combina las variedades Portobello y París con fior di latte, perejil, aceitunas de Huasco y pimienta negra, con muchos adeptos al igual que la de tocino artesanal, espinaca, ajo asado, ricota y fior di latte. Para los fanáticos de los quesos, en tanto, los hermanos Disi crearon una pizza única con una fina selección de queso mantecoso, de cabra y fior di latte más aceite de orégano, que aporta sabor y perfume a la preparación. A su vez, una de las pizzas más pedidas es la de salame artesanal, aceitunas negras y ají cristal encurtido de elaboración propia.

PORCIÓN DE TARTA DE QUESO ARTESANAL

PIZZA DE JAIBA CON QUESO FIOR DI LATTE, base de reducción cremosa de vino blanco, ricota, zeste de limón sutil y ciboulette

TARTA DE QUESO, ahora también disponible en formato familiar

El respeto por los ingredientes y la búsqueda de la sazón también se manifiesta en sus tres opciones de sándwiches en pan focaccia: el vegano, por ejemplo, combina berenjenas escabechadas, zapallo italiano, champiñones horneados, cebolla morada y salsa de zapallo camote. Por otro lado, el de cerdo coleslaw incluye lomo vetado de cerdo ahumado y ensalada de repollo; mientras que el de tapapecho ahumado con queso mantecoso de Paillaco, mostaza y pepinillos encurtidos en casa cada día suma más adeptos.

El amor por la cocina y el respeto por el producto que caracteriza a los hermanos Disi se plasma en cada una de sus pizzas de temporada, las que están preparadas con los mejores ingredientes de la estación.

POTENCIAL COLABORATIVO

Junto con la barra y una sobria decoración donde el gran ventanal de la cocina es el protagonista, en el interior del local destaca una pequeña vitrina donde las opciones dulces son las protagonistas. Diariamente hornean blondies de chocolate blanco 31% cacao, brownies a base de chocolate de leche peruano con 38% cacao y su increíble tarta de queso vasca, en base a queso crema, leche y huevos, que comenzaron vendiendo por trozo y dada la insistencia del público, hoy también la ofrecen en formato grande para compartir.

Para beber, en tanto, ofrecen kombuchas artesanales elaboradas a pocos kilómetros del local, más jugos naturales orgánicos Ama que comulgan con el cariño del equipo de Carmen Pizza y Taller por lo natural. También cuentan con un convenio con Quinta Barrica, tienda de licores y vinos ubicada en el mismo centro comercial, que amplía la oferta de brebajes para acompañar las pizzas y sándwiches de autor.

Con ellos también han desarrollado distintas catas de vino que potencian el valor de lo colaborativo, sumando alianzas entre distintos emprendedores locales para impulsar sus productos. Carmen también ha viajado a Santiago para acompañar los eventos de Hasta Pronto Brewing Co. potenciando lo mejor de ambos oficios, y así también cuenta con una amplia oferta de proveedores locales para sus materias primas.

Don Justo, por ejemplo, los proveedores de carne. “Con él sabes lo que realmente estás comprando y aprendes un montón a la pasada, porque se sienta a conversar con los ganaderos y sabe su oficio. Eso nos pone un solo intermediario con los animales que usamos en Carmen y es la distancia máxima que buscamos tener respecto a todos los productos que ocupamos, utilizamos y ofrecemos”, destaca Lino.

En esta misma línea, a futuro los fundadores de Carmen Pizza y Taller sueñan con continuar consolidando su propuesta gastronómica, siempre fieles a su estilo creativo donde el respeto por el producto es el protagonista. En palabras de Giorgio, “no estamos dispuestos a sacrificar calidad ni el cuidado de los procesos, por lo que cuando pensamos en crecer siempre es en la misma línea que hemos desarrollado hasta ahora. Somos un equipo pequeño, es cierto, pero capaz de grandes cosas y ese sello el público lo agradece mucho, te lo dicen constantemente y nos motiva siempre”.