De la mano de la revolución de la alimentación saludable y la revalorización de los oficios, la disponibilidad de nuevas harinas en la península ibérica se ha triplicado en los últimos años. Por ello, no es novedad la incorporación de la espelta, un grano menos conocido y mucho más antiguo que su primo moderno, el trigo, en la creación de pizzas más saludables que reversionan la clásica triada italiana a base de trigo blanco, salsa de tomate y mozzarella.

Con el retorno a la actividad de bares y restaurantes tras la pandemia del Covid-19, también vuelven a estar disponibles innovadoras alternativas para el consumidor. Por ejemplo, tomate orgánico, mozzarella, Parmigiano Grana Padano, champiñones, tomate siciliano, pimiento verde y rojo, berenjenas y escamas de queso de cabra sobre una masa de espelta dan vida a la Pizza Campesina di Verdura de Ôven, el primer establecimiento italiano en España que ofrece pizzas con masa madre y espelta ecológica, otrora base de la alimentación humana en el entorno mediterráneo durante miles de años y que hace casi un siglo cayó en desuso.

Por 13 euros, los comensales de esta red de restaurantes del Grupo Confuego tienen la oportunidad de probar esta pizza creada por Roberto Brisciani a partir de harina con certificación ecológica, al no comprender pesticidas ni ninguna sustancia nociva para el ser humano en las etapas de cultivo y molienda del cereal.

LOS DESAFÍOS DE LA ESPELTA

A juicio de Brisciani, ex director de la Escuela Nacional de Pizza y Restauración Italiana, “para conseguir una óptima calidad de este producto, la molienda del cereal tiene que ser artesanal”. Según explican desde el restaurante, la espelta se muele exactamente igual que hace mil años, “en un proceso mucho más delicado y lento que el industrial”. Se trata de una acción respetuosa con el producto, ya que quedan integradas todas las propiedades nutricionales del cereal.

Al tratarse de un alimento altamente energético, la espelta es un grano muy adecuado para deportistas y para los que quieren mantener la línea, ya que aporta menos calorías que la harina clásica de trigo y cuenta con un alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales.

En efecto, su elevada cantidad de proteínas también representa un desafío a la hora de trabajar la masa y formular una receta que sea factible de trabajar con una hidratación adecuada. “El resultado es una pizza crujiente y sabrosa, igual que cuando comes una pizza de harina de trigo, con un sutil sabor a nuez, delicioso, único al paladar. La diferencia está en que sus cánones dietéticos son compatibles con una vida más saludable”, sentencian en la web de Ôven Mozzarella Bar.

Actualmente, Brisciani es CEO de ThinkingFoods, empresa especializada en la creación de fórmulas personalizadas para masas de pizza en la cual la innovación y la calidad son una constante, tanto es así que en 2017 recibieron el Premio a la Innovación de la mano de Carrefour.

SALUDABLE Y GOURMET

Dada la aceptación del público, actualmente se puede disfrutar cualquiera de las pizzas de la carta de este restaurante español, cambiando su base tradicional a masa de espelta ecológica molida a la piedra, de textura mucho más ligera, con más vitaminas y menos gluten, evitando los síntomas típicos producidos por las masas de trigo.

Revisando los comentarios en Tripadvisor, las pizzas favoritas son las de huevo poché y trufa (‎€14), la de carpaccio de buey (‎€13) y la Diávola, con tomate, mozzarella, bolognesa, pepperoni, ají amarillo y rocoto (‎€12,90). También destacan la Carbonara (‎€12,50), con mozzarella, panceta ibérica, Parmigiano y yema de huevo y la Pampera, a cuya masa tradicional o con espelta se suma mozzarella, discos de calabacín, tomate natural, láminas de provolone, bacon y orégano.

A la fecha, tanto la sucursal de Murcia como varios de los restaurantes Ôven en Madrid ya están abiertos, por lo que estas innovadoras pizzas ya pueden ser disfrutadas en las terrazas de este espacio especializado en comida italiana, que adoptó todas las medidas de distanciamiento social para su reapertura. Mientras duró la pandemia, en tanto, trabajaron a puertas cerradas mediante la modalidad de delivery, con excelentes resultados.

 

DIFERENCIAS ENTRE EL TRIGO MODERNO Y LA ESPELTA

LA ESPELTA TIENE UN VALOR NUTRICIONAL SUPERIOR AL TRIGO

Pese a que la espelta es un cereal más antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricación.

La espelta ha mantenido muchas de sus características originales que le proporcionan un perfil nutricional increíble, junto con una fácil digestión que le otorga cualidades anti-inflamatorias.

Proteínas. Es cierto que la espelta tiene algo más de proteínas que el trigo (15% frente al 10%), pero lo más importante es que estas proteínas contienen los ocho aminoácidos necesarios para el cuerpo humano. Estos aminoácidos se llaman "esenciales" porque el cuerpo no puede producirlos. Sólo se consiguen a través de los alimentos. Además, estas proteínas contienen más cantidad de un aminoácido llamado lisina que en el caso del trigo, lo que las convierte en proteínas con mayor calidad biológica.

Fibra. La fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble. Ésta retrasa la absorción de los hidratos de carbono, por lo que resulta beneficiosa para todas las personas, pero sobre todo para los diabéticos. También, y gracias a su alto contenido en fibra, es ideal contra el estreñimiento y en dietas de adelgazamiento.

Minerales. El contenido mineral también es más alto en la espelta, destacando el magnesio, fósforo, hierro y zinc.

Vitaminas. La espelta contiene vitaminas B, E y A. Para hacernos una idea, una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2), ¡que resulta ideal contra las migrañas!

Gracias a su gran riqueza en nutrientes, la espelta es un gran aliado para nuestra salud, apoyando de forma saludable sus funciones en el sistema cardiovascular, óseo, sistema nervioso y sistema inmunitario.