Son las seis y media de la tarde del último día de marzo. Una cocina blanca, provista de especias y fermentos, se transmite al otro lado de la pantalla desde un departamento capitalino en Vitacura. Por un lado, se observan frascos llenos de ajos negros, rabanitos y aceitunas. Por el otro hay decenas de cuchillos y una pila de libros que ocupan un compartimiento encima del horno. Al medio –de bigotes y ojos pardos– está sentado el chef Matías Arteaga Méndez, uno de los cocineros más reconocidos del momento, quien luego de esta conversación armará sus maletas para emprender viaje hacia España y Reino Unido.

“Ha sido un día de locos”, sincera a Chef&Hotel el santiaguino de 32 años. Y es que antes de partir de vacaciones, las primeras extensas que se toma desde agosto de 2018, Matías tuvo que hacer un recorrido mental por todos los proyectos que integra. Sabido que es un cocinero versátil, que experimenta la gastronomía desde diversos frentes: asesora restaurantes, dirige eventos, encabeza un club social, conduce tres programas de televisión y recorre Chile de mar a cordillera buscando la inspiración en oficios y productos. Todo esto en paralelo, o uno detrás del otro.

“La cocina tiene muchísimas maneras de expresarse y es un tremendo desafío poder desarrollarlas en distintos formatos. Es un regalo”, asevera Arteaga. Un regalo que, al ritmo de las estaciones, refleja parte de su personalidad. Una que necesita mantenerse atenta, inspirada y llena de energía. “Igual a veces da algo de vértigo. Ser capaz de hacer las cosas bien y que los tiempos den de buena manera. Pero ahí son fundamentales tres conceptos claves: amor, la tienes que amar porque te va a exigir muchísimo; lealtad, debes ser leal a lo que crees; y, lo más importante, equipo. Tienes que saber construir equipos”, enumera el chef, sobre lo que parece ser un mantra aprendido en años y años de experiencia.

“La cocina tiene muchísimas maneras de expresarse y es un tremendo desafío poder desarrollarlas en distintos formatos. Es un regalo, aunque igual a veces da algo de vértigo”, explica Matias Arteaga

RAÍCES LONTUENINAS

Basta con mirar las redes sociales de Arteaga, donde acumula más de 34.000 seguidores, para dibujar los pasos de sus últimos años y ser testigos de algunas de sus destrezas. El hombre marcha en alazanes, y desposta de cola a cabeza. Confita alcachofas, monta curantos, y le encuentra la quinta pata al gato para fusionar rámenes con cazuelas. A ratos atiende matrimonios, se codea con pescadores y posa detrás de las claquetas. También tira humo en los bosques, remueve las brasas en cuclillas y agarra con la mano cual bicho se le presente. Siempre con tabla, cuchillo y a la siga. Como desde el principio.

A la hora de hablar de sus raíces en la cocina, Matías se transporta a unos 214 kilómetros de donde está sentado. Su memoria viaja hacia el interior de la Región del Maule, al sur de Curicó, específicamente a la localidad de Lontué. Un pequeño pueblo que gira en torno al vino y a la fruta, donde su familia materna fue pionera en el mundo vitivinícola. Allí —por ejemplo— se recuerda desfilando a caballo, tomando su primer sorbo de chicha, pateando piedras en la línea de un tren y observando carreras a la chilena. “Si bien nací en Santiago, las cosas que más rescato de mi vida ocurrieron en este lugar”, recalca.

LOS PIURES: Tiradito acevichado con leche de puma, quinoa crocante, palta y un toque de piure ($9.200)

LOS PIURES: Croquetas de sierra ahumada, pebre asado y encurtidos ($6.800)

Una de ellas fue la que encendió su pasión por el fuego. Y es que, entre estero y montaña, Matías solía acompañar a los petiseros quienes iban de arrieros hacia las alturas. Instancias en las que se sumergió al entretenido y sabroso mundo de los asados. “De goloso empecé a meter la cuchara, a cocinar y a encontrarme a ciertas personas que fueron gatillando en mí esta área. Una de ellas fue mi fallecido primo Osvaldo. Un hueón bien huaso, bien de cazuela y bueno pa’ los caballos, que me ofreció mi primera pega en cocina”, recuerda. Y agrega: “Él me enseñó que había que ponerle hasta la lágrima a los caldillos y causeos”. Y se las puso.

Ya para 2009, Matías vivía solo en la capital y estaba preparando sus maletas para ir a estudiar publicidad en Argentina. Sin embargo, el camino de la gastronomía había agarrado fuerza en sí mismo y ese verano decidió quedarse. Fueron seis las veces que asistió de oyente a la Escuela Culinaria Francesa (Ecole), antes de conversar con su difunto padre Raimundo, a quien “no le cabía en su cabeza que se fuera a dedicar a ello”. Hasta que lo convenció, pero la orden fue directa: debía ingresar al Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios (Culinary). Lo hizo, pero a la primera semana dijo “next”. Lo que quería era rigor y oficio, así que fue a buscar trabajo.

LOS PIURES: Tacos de pescado con crema de palta, criolla de rabanitos, cilantro y salsa picante ($8.900)

LOS PIURES: Choclo asado, salsa de damascos ahumados, albahaca y sal de luche

Su primer empleo fue en el Caffe Armani de Alonso de Córdova, el que estaba a cargo del chef José Antonio Menares. Allí pasó por todo el circuito, estando desde la copería hasta al mando del cuarto frío. A mitad de semestre volvió a las aulas, pero bajo el techo del Ecole. Estudiaba de mañana y luego se iba al trabajo. Todo un año hasta que en el verano de 2010 partió de pasantía a la Escorihuela Gascón, la bodega en Mendoza donde el conocido Francis Mallmann echaba a andar su restaurante 1884. “Allí conocí su maestranza y me sentí muy identificado. Yo tenía esta pasión por Chile, por el producto, los viejos, las tortillas y los hornos, y ahí por fin me pude desarrollar en un servicio en torno al fuego. Mis raíces”, cuenta Arteaga.

“Ombligo Parao fue muy lindo porque me hizo recorrer Chile desde Antofagasta hasta Chiloé, y me permitió tener trazabilidad sobre la historia de los productos con los que trabajamos”, recuerda el chef

Al volver a Chile, Matías terminó sus estudios y en 2012 emprendió viaje hacia Nueva Zelanda. El destino era Queenstown, donde –además de trabajar como obrero– sirvió desayuno en un hotel boutique, ejerció como sous chef en el restaurante Roaring Megs y estuvo a cargo de las partidas en Botswana Butchery. “Una cocina bien representativa del producto”, destaca. Luego, en 2013, partió hacia Tailandia y se instaló en medio de una selva junto a una familia local de Chiang Mai. “Lo único que quería era aprender cómo desarrollaban su cocina normal todos los días. Entender la técnica del wok y su sazón de una manera súper purista”, dice. Y adelanta: “Creo que ahí saqué la volá de tele. Porque a Oceanía me fui con mi inglés súper chusco, pero con ellos tuve que hablar todo con las manos”.

MATÍAS está al frente de tres programas
de tv: “Herencia Popular”, “Cocina Paradiso” y
“El Ingrediente”

UN HOMENAJE A CHILE, SUS COSTUMBRES Y PRODUCTOS

De vuelta en el territorio nacional, Matías se introdujo de lleno en el mundo de los eventos y fundó una banquetera junto a Lucía Ovalle. Empresa que sigue activa desde 2014, con la que se han hecho cargo de la alimentación en distintas actividades como las carreras de mountain bike Andes Pacífico y las parrillas de ÑAM Santiago, aparte de matrimonios y celebraciones en viñedos. Como si fuera poco, junto a un grupo de amigos realizaron el primer Ombligo Parao: un festival gastronómico que hasta la pandemia sumaba seis ediciones, el que tenía como objetivo generar lazos y sentar en una misma mesa a productores, comensales y cocineros.

En la práctica, lo que hacían era llevar a alumnos del Inacap a conocer a huerteros, recolectores, artesanos y criadores de todo el país. Al final del año montaban un festival en la montaña, donde le daban la plataforma a los productores de exponer su trabajo, mientras los estudiantes de gastronomía presentaban un menú representativo del lugar de origen donde nacía el llamado “Fruto de Oro”. Posterior a ello, se realizaba una competencia entre dos equipos –liderados por cocineros del corte de Álvaro Romero, Gabriel Layera, Rolo Ortega, Ciro Watanabe y Tadeo Castelvero– los que tenían que producir cuatro tiempos para más de 400 personas.

MATÍAS apuesta por desarrollar experiencias inspiradas en nuestros territorios, oficios y productos

EN DICIEMBRE DE 2021 se concretó la apertura de “Los Piures” en Punta de Lobos, Pichilemu

“Ombligo Parao fue muy lindo porque me hizo recorrer Chile desde Antofagasta hasta Chiloé, y me permitió tener trazabilidad sobre la historia de los productos con los que trabajamos”, enfatiza Arteaga. En paralelo a ello, entre 2015 y 2016, el cocinero organizó cenas clandestinas junto al colectivo Funky Food Family y hasta el 2020 asesoró a la familia Reynes con la apertura de los KrossBar de Bellavista, Orrego Luco y BordeRío. Entremedio viajó a Europa, durante seis meses en 2017, para hacer eventos con la Anglo Chilean Society de Inglaterra y para abrir un restaurante junto al grupo Big Mamma en París. Hasta que llegó la televisión.

“Lástima que el desarrollo descontrolado y la falta de exigencia medioambiental de los cultivos de salmones en Chiloé tienen a la isla en un punto muy delicado. ¡Es una joya que no hemos sabido hacer brillar como merece!”, manifiesta Matias

En 2018, junto al periodista Javier Camhi, Matías desarrolló Herencia Popular. Un programa televisivo que hasta el día de hoy se transmite en 13C, donde la dupla recorre y comprende etnográficamente las fiestas costumbristas no tan tradicionales del país. Proyecto que los llevó a presenciar las solidarias mingas de Los Cisnes, a participar del reitimiento del chancho en Queilen, a galopar como toros en las murgas del Gran Carnaval de Pullay, a conversar con copihueras en Rinco y compartir un buen estofado de San Juan en Rere, entre otros.

Con todo, Matías se define como un profundo enamorado de Chile y puede imaginar tres rincones donde le encantaría desarrollarse: la cordillera de Arica, el valle del Elqui y Chiloé. Este último, su debilidad. “Su carácter insular mantiene tradiciones y productos. Hay innovación, autenticidad y flujo turístico. Lástima que el desarrollo descontrolado y la falta de exigencia medioambiental de los cultivos de salmones tienen a la isla en un punto muy delicado. ¡Es una joya que no hemos sabido hacer brillar como merece!”, reclama.

PLATO DOMINICAL DEL VERANO EN “LOS PIURES”: Chanchito ahumado, salsa BBQ de damascos y chucrut de la casa

MATIAS ARTEAGA, se pone todo su esfuerzo y talento en cada preparación que sale en Los Piures

SIN FRENO

Desde el inicio de la pandemia, en marzo de 2020, este cocinero no ha parado. Durante los primeros meses de cuarentena fue contactado nuevamente por 13C para elaborar un nuevo programa de televisión llamado El Ingrediente, el cual graban desde su misma cocina entre especias y fermentos. La idea, es que Matías enseñe distintas opciones de recetas en torno a un producto, siempre ligado a la estación en la que se transmite. Un concepto que mezcla economía, aprovechamiento y creatividad, que le ha valido una muy buena recepción del público y cuatro temporadas al aire.

“EL PRODUCTO MANDA” es una de las principales consignas de Arteaga y su cocina

Al año siguiente, estrenó Cocina Paradiso con EmolTV y en diciembre, junto al ingeniero Osvaldo Cuadrado y a la arquitecta Isidora Thomas, abrieron las puertas de Los Piures: un proyecto emplazado en un antiguo galpón de Punta de Lobos, que tomó su nombre como homenaje al sindicato de pescadores de la zona, que incorpora en sus más de 5.000 metros cuadrados una huerta, juegos, un área comunitaria y un teatro. Espacios que lo convierten mucho más que en un restaurante, sino que, en un club social, donde la comunidad y la sinergia priman a sólo pasos del mar.

“Santiago es donde todo pasa para algunos, pero estamos al debe en las regiones. Por mí que los consumidores eligieran Iquique antes que Florianópolis, y que los que ofrecemos servicios desarrollemos experiencias inspiradas en nuestro territorio”, sentencia Matias Arteaga

Hace tiempo, cuenta Matías, que tenía ganas de “enganchar” este pedacito de litoral central. No sólo por su cercanía a Santiago y a Lontué, lo que dibuja una especie de triángulo geográfico en los espacios que más visita en su vida, sino también por el folclor que se respira en sus brisas y la riqueza de productos en torno al lugar. “Está muy entretenida la escena gastronómica en el sector. Hay talento, oficio, tradición, innovación y sobre todo ganas. Lo que más valoro es que hay contenido en estas playas: hay Chile en Pichilemu, no Ibiza ni Punta del Este”, recalca.

Mirando lo que fueron estos primeros meses, Arteaga cree que fue una temporada “dulce y agraz” debido a la burocracia que giró en torno a los trámites para sacar la patente de alcohol. Sin embargo, la recepción fue buenísima. Y es que cada fin de semana se veían llenos de comensales que aplaudían sus preparaciones, incluso sin tener descorche. Destacan entre ellas el tiradito de corvina dry aged con quinoa crocante, el arroz a lo marero, las croquetas de sierra ahumada y –cómo no– los exquisitos shot de piures capaces de levantar al último de tus ancestros. Platos que se seguirán reproduciendo durante todo el año, con la picardía y el talento de su mano derecha, el cocinero Claudio Núñez.

LA EMPRESA BANQUETERA DE MATÍAS ha servido eventos de miles de personas, como ÑAM en 2015

“LOS PIURES” toma su nombre en homenaje al sindicato de pescadores del sector

A final de cuentas, Los Piures Club Social es el fiel reflejo del amor que tiene este cocinero por su país y un importante granito de arena para la descentralización del rubro. “Santiago es donde todo pasa para algunos, pero estamos al debe en las regiones. Por mí que los consumidores eligieran Iquique antes que Florianópolis, y que los que ofrecemos servicios desarrollemos experiencias inspiradas en nuestro territorio. Importantísimo es que los liceos, técnicos y escuelas de cocina desarrollen sus mallas en torno a las tradiciones, productos y oficios de cada región”, comenta Matías. Y termina: “Como dice Omar, recolector de Punta de Lobos, ‘lo mejor debe quedar en casa’”.