AVANZA LA HORA, y en Lorenza Bistró la experiencia puede ir de una cena gourmet a un momento de relajo en ambiente de bar. Lo primero, la carta creada por Cristian Urrutia, gastronomía de autor con ingredientes nacionales, desarrollo culinario que este chef penquista trae a la capital luego de cuatro años destacando en la Patagonia, con un trabajo de investigación y posicionamiento de distintos productos locales. Lo segundo se logra en una barra con exclusivos cocteles ideados por el bartender Pablo Prüfer, quien, al igual que Urrutia, fue buscando especialmente para complementar el concepto de este lugar situado en calle Alonso de Córdova, ubicación no elegida al azar, para sumarse a la creciente oferta gastronómica de este punto santiaguino.

El pasado 21 de septiembre abrió sus puertas este restaurant, concretando una idea de Juan Francisco Mualim, Claudio Artus y Andrés Segú, socios de esta propuesta, quienes señalaron que a diferencia de lo que habían visto en el extranjero, en nuestro país existen pocos lugares donde se unen en perfecta armonía alta gastronomía y diversión. “Vimos, al mismo tiempo, que el público chileno es cada vez más exigente, no sólo en calidad de cocina y servicio. Busca algo más, y ese algo más lo identificamos como una experiencia”, dice Juan Francisco. Entonces quisieron encontrar el equilibrio entre un restaurant de alto nivel y un bar del mismo estilo, con música ambiental o Dj para – si se quiere – bailar en torno a la barra, todo eso, sin llegar a estar en una discotheque. “También sumando un servicio personalizado. En esto último hemos querido poner un fuerte sello. Tenemos una modalidad de atención con garzones en sectores limitados, dedicados a contribuir a la experiencia, explicando los cocteles y platos, no sólo en su contenido, sino en lo que cada uno tiene detrás”, agrega el socio de Lorenza.

COCINA CHILENA CONTEMPORÁNEA

En una original presentación que incluye un
origami con forma de barco, Reflexión ($5.900)
tiene beefeater 24, reducción de zarzaparrilla,
vino blanco, humo de madera de cerezo,
té negro y jengibre

De lunes a sábado, desde las seis de la tarde y hasta la madrugada – la cocina cierra a la una de la mañana –, en Lorenza Bistró las opciones de la carta van desde tablas para picar hasta cenas completas. “Es una lista bien entretenida que incluye, entre otros, carnes orgánicas, vegetales obtenidos en pequeños huertos, e ingredientes puntuales como zarzaparrillas, morchelas, murtilla, maqui, papa nativa, carne de cordero de Tierra del Fuego y guanaco, ostiones magallánicos – de textura más firme, más carnosos y más grandes –, quínoa y papas andinas”, explica Cristian Urrutia. El chef dice que en gran medida, se trata de tener los sabores del fin del mundo en Santiago, disfrutando productos que por primera vez se visten de mantel largo, platos gourmet como puede ser carne de guanaco, preparada como carpaccio. La presentación de cada plato también destaca: “Es muy artística, con técnica, con flores. La idea siempre es reflejar un jardín o un huerto en el plato, llevar la naturaleza usando muchas hojas y flores”.

¿Cómo nace esta cocina? La respuesta puede resumirse así: surge de una profunda pasión por potenciar lo que el chef de Lorenza Bistró llama “la abundante despensa de Chile”.

Hijo de madre cocinera y padre orfebre, este cocinero lleva de alguna manera la creatividad en los genes. Cuenta que se enamoró de la gastronomía siendo niño, y siempre tuvo claro que ese sería su camino en la vida. Estudió en el instituto Diego Portales de Concepción, e inició su carrera en 2005, en Pucón, haciendo la práctica en las Termas Huife. Trabajó en Hotel del Lago, y en Santiago, en Cap Ducal y Regal Pacific, donde estuvo cuatro años y fue segundo chef. Un día recibió la propuesta de hacerse cargo de las cocinas del hotel Las Torres Patagonia, y la idea de realizar un trabajo con la gastronomía chilena en el extremo sur lo decidió. Ese año, 2013, de inmediato transformó la oferta culinaria del lugar, sacando el buffet internacional para instalar una carta con productos nacionales, muchos de estos patagones, bajo el concepto “cocina chilena del fin del mundo”. Para ello estudió y se asesoró, encontrándose con nuevos ingredientes, incluidas malezas y hongos comestibles, muy distintos a los que se conocen en tierras de más al norte, como el cyttaria darwini, que los pueblos originarios llamaban llao llao, también conocido como pan de indio, una especie de digüeñe, que se da en lengas y ñirres. “Productos como estos son parte de la despensa de Chile, y con ellos se pueden hacer cosas maravillosas”, dice Urrutia, cuya apuesta tuvo buena aceptación entre los comensales, especialmente extranjeros, sorprendidos con preparaciones tan originales como salsa de ñirre.

Chef Cristian Urrutia

Finas láminas de carne de guanaco con crema de limón y alcaparras, es un carpaccio acompañado de distintos vegetales encurtidos. Algunos también cocinados en vinagre ($8.900)

Océano de la Patagonia ($12.900) lleva crema de palta con hierbas frescas y distintos frutos del mar, como centolla, navajuelas, camarones y ostiones magallánicos

Su carta comenzó a tener identidad propia, y su trabajo lo convirtió en verdadero embajador de una cocina que destaca el patrimonio culinario austral de Chile. Fueron cuatro años mezclando tradición y modernidad, sobre todo en la presentación. Justo cuando terminaba una temporada en Torres del Paine, y sintiendo que era importante continuar la difusión, Cristian recibió la propuesta de Lorenza. Aceptó, pero pidió presentar su propia carta, una con su sello: “Para mí es un orgullo ser cocinero chileno y mostrar estos productos. No estamos rescatando nada, sí queremos potenciar el producto local, armonizándolo con la cocina chilena contemporánea”.

Juan Francisco Mualim comenta que quisieron trabajar con Cristian porque buscaban un chef que supiera lo que estaba haciendo, y que tuviera ganas de sumarse al desafío de Lorenza: “Todos sabemos quién es él, entonces le dimos absoluta libertad para que mantuviera su cocina intacta, aquella que viene desarrollando hace varios años y que, además, es muy rica”.

Lomo de cordero de Tierra del Fuego ($12.900) se acompaña con puré de garbanzos, ahumado en madera de cerezo y vegetales encurtidos

Filete ahumado en madera de cerezo se disfruta junto a un puré de coliflor, mezclado con aceite de trufa, morchelas, habas glaseadas y cebollitas cocinadas al vacío ($13.900)

Helado artesanal con base de maqui y bizcocho de mate ($3.900)

Cítrica tentación ($4.500) es un postre con sorbete artesanal de naranja y distintas texturas de galletas, donde destaca especialmente el sabor del limón

GASTRO COCTELERÍA

Tal como ocurrió con el chef, cuando los socios de Lorenza Bistró llamaron a Pablo Prüfer, le dieron carta abierta para hacerse cargo de la barra. “Creemos en eso, si reconoces a un profesional con capacidades y ganas, tienes que dejarlo crear. La cocina y la coctelería son artes. Si a un artista lo limitas, de alguna forma no tiene mucho sentido, por eso, a Cristian y a Pablo los hemos dejado volar. Es parte de la propuesta porque buscamos la experiencia”, explica Mualim.

El bartender Pablo Prüfer, quien trabaja en el rubro desde los 18 años y comenzó como garzón y ayudante de barra, primero estudió gastronomía. Cuando tuvo su primera experiencia con la mixología, entendió que en la barra se enfrentaba a algo así como una cocina dentro del bar: “Funcionan parecido, las técnicas de la gastronomía se pueden aplicar en esta área”. Entonces decidió matricularse en Bar Academy – donde actualmente es profesor –, y a partir de esa formación, con propiedad, hoy maneja una cuidada mezcla de cocina y mixología que define como gastro coctelería.

Pablo Prüfer, bartender

En la carta de tragos la coctelería clásica sigue al pie de la letra las recetas originales. Entre los cocteles de autor hay opciones sin alcohol, sin calorías, y curiosas fórmulas como Oro Negro ($5.900), entre cuyos ingredientes hay carbón activado y toques de menta, poleo y albúmina

Costa azul ($5.900) es un coctel con gin Tanqueray, vodka, syrup de sauco y vainilla, araucano, bitter de berries y jugo de limón

Mientras trabajaba en Chipe Libre, donde llegó a ser jefe de barra y ya tenía claro hacia dónde quería ir, cuál era la coctelería que le gustaba, recibió la propuesta de Lorenza Bistró, donde hoy su invitación es a probar nuevos sabores, como Oro negro, preparado con vinagre de manzana, pisco, carbón activado, jarabe de sauco, clara, poleo, y un praliné de caramelo encima. Propone atreverse, tal como pasa como cuando nos ponemos en manos de un chef. Y es que los suyos también son platos, pero platos que se beben, dice el bartender: “Esa es la coctelería que hago acá, por eso mi carta la defino como muy gastronómica”.

Otra de las características de la barra de Lorenza es que está adaptada al paladar chileno con sabores dulces, eso, aun cuando hoy se aceptan mejor los sabores amargos, a partir de los cuales es más fácil crear, dice Prüfer. También sobresale el empleo de ingredientes poco usuales, como el curry y el carbón. Asimismo, tomando en cuenta que Lorenza trabaja una cocina con ingredientes chilenos, están presentes la zarzaparrilla y los destilados nacionales. Pero nada de eso importaría sin dos sellos fundamentales que completan la apuesta del bartender: “En primer lugar está el sabor, el trago debe ser rico. Segundo, su presentación debe ser impactante”.