Frescura, productos de temporada y una apuesta en torno a la filosofía sustentable son los elementos protagonistas de la nueva carta de Latin Grill, el restaurante de Santiago Marriott Hotel.

Bajo un nuevo liderazgo, este espacio busca renovarse para responder de la mejor manera ante la alta demanda que está recibiendo por parte de huéspedes y público general luego de la reactivación que se aprecia en la industria gastronómica local.

SERGIO AHUMADA, chef ejecutivo

“Debemos hacer cambios, pero no radicales, porque tenemos clientes frecuentes y están acostumbrados a una línea gastronómica. Debemos seguir una línea similar y cada cambio o novedad, como los que muestra la nueva carta, debe ser controlado”, afirma Sergio Ahumada, chef ejecutivo del hotel desde marzo de este año, un profesional en cuyo estilo está presente la vieja escuela que trabaja con largas reducciones, también la búsqueda por explotar el sabor del producto.

La nueva carta de Latin Grill fue presentada en agosto pasado y consta de 28 platos caracterizados por llevar porciones estándar y una estética especialmente ocupada del colorido. Aun cuando la mayoría de sus preparaciones son novedad, mantiene algunos clásicos del restaurante, eso sí, considerando ciertas modificaciones ya sea mediante algún ingrediente o en la presentación. Es el caso del Estofado de congrio, alternativa a la que solamente se le cambió el montaje, de manera que se continúa disfrutando con su tradicional toque ahumado, presente gracias a una salsa hecha a partir de una reducción de vino con panceta.

EL INTERIOR DE LATIN GRILL, luce por su elegancia de líneas clásicas. (foto abajo) La terraza es un espacio que ofrece a los comensales un ambiente más distendido

EN LA HERMOSA BARRA DE BAR de diseño curvo, invita a los clientes a disfrutar tanto de coctelería clásica como moderna

Si se habla de novedades figura Filete de res, una de las estrellas de la carta. Se trata de una receta que ha encantado a los comensales gracias a detalles como un jugo de carne preparado durante ocho horas solo con reducción. El resultado es “un sabor tan concentrado que explota en la boca”, describe Sergio Ahumada. Su complemento es orzo con crema de hongos.

Frescura, productos de temporada y una apuesta en torno a la filosofía sustentable son los elementos protagonistas de la nueva carta de Latin Grill, el restaurante de Santiago Marriott Hotel.

La diversidad de vegetales es otro aspecto que resalta en el trabajo que el nuevo chef ejecutivo de Santiago Marriott Hotel está haciendo en Latin Grill. Lo mismo ocurre con tradicionales cortes de carne como la plateada; Ahumada detalla que la prepara con una cocción de ocho horas capaz de dejar el producto tierno y con el punto preciso para disfrutarlo adecuadamente.

En pescados y mariscos, vale mencionar la receta de Salmón y puré de coliflor, un plato que ha resultado especialmente bien recibido dado el apropiado complemento que resulta ser el cremoso y refinado acompañamiento de la proteína.

Ahora bien, si se trata de entradas, la carta incluye opciones como Timbal de locos y Tartar de salmón. El primero va con papa chilota y contempla un marinado en limoneta, también lleva ensaladilla de hierbas frescas como cilantro y ciboulette, gel de palta y gel de limón, estos últimos, dos elementos que aportan dulzor y acidez al mismo tiempo. El tartar, por su parte, es un clásico de la cocina del hotel que se reinventó para esta carta incluyendo betarraga caramelizada y un nuevo aderezo.

TIMBAL DE LOCOS, un plato de sabores ácido y dulce que lleva papa chilota y ensaladilla de hierbas frescas más geles de palta y de limón

ENSALADA DE HOJAS VERDES Y CONFIT DE PATO. Lleva rúcula, berros, mitsuna y tatsoi, huevo de codorniz, suprema de naranjas asadas y aderezo y licor sin alcohol de la misma fruta

FILETE DE RES SOBRE ORZO con crema de hongos

LA META SUSTENTABLE

Uno de los cambios presentes en la nueva carta de Latin Grill es que el comensal ya no debe elegir dentro de un listado su proteína y tampoco su acompañamiento. “Ahora dejamos las proteínas como tal y buscamos guarniciones que aporten al plato ya elaborado”, explica Sergio Ahumada.

“Debemos hacer cambios, pero no radicales, porque tenemos clientes frecuentes y están acostumbrados a una línea gastronómica. Debemos seguir una línea similar y cada cambio o novedad, como los que muestra la nueva carta, debe ser controlado”, afirma Sergio Ahumada, chef ejecutivo del hotel desde marzo de este año.

Con el pasar del tiempo se verán más modificaciones y, cuando el chef lance su segunda o tercera carta en el restaurante, se espera que la propuesta sea totalmente sustentable, entre otros aspectos, trabajando con agricultores de los alrededores de la capital. El objetivo es disminuir la huella de carbono en armonía con la visión Marriott y también con los ideales del mismo cocinero: “Creo que eso se valora muchísimo hoy y creo también que vamos en el camino. No puedo decir que en cinco meses lo pueda lograr, estoy conociendo proveedores, pero es el proyecto que tengo acá, un plan a mediano plazo”.

El logro de una cocina sustentable corresponde a un modelo de gastronomía que motiva especialmente al chef: “En Costa Rica, el último país donde estuve antes de regresar, logramos el objetivo y para eso fue importante visitar tierras, conocer proveedores, estar abiertos a lo que nos puedan ofrecer, y en base a eso, elaborar el menú. El cliente hoy está buscando comer saludable, buscando productos que vengan de producciones responsables, tampoco gusta de grasas o platos recargados, busca balance”.

Trabajar con insumos de temporada es otra arista de la actual propuesta culinaria en Latin Grill. “Creo que vamos a dejar la carta un mes y medio más así como está, y después vamos a ir haciendo retoques para ir utilizando productos que son más propios del verano”, adelanta Ahumada.

CORDERO AL ESTILO PROVENZAL CON COSTRA DE HIERBAS, jugo de carne perfumado por romero y acompañamiento de vegetales baby

ESTOFADO DE CONGRIO, un clásico del restaurante que hoy se disfruta con renovada presentación

Para el chef, la gastronomía parece tratarse de un continuo descubrir y eso se advierte cuando se conoce un poco de su historia: se formó como técnico en cocina siendo alumno del Liceo Pedro Alessandri Palma, en Providencia; posteriormente, viajó a España para ingresar a una escuela de hotelería y turismo, en Madrid; y luego de tres años en ello, se quedó en el extranjero por dos décadas integrando sucesivamente equipos en distintas cadenas hoteleras internacionales, como Starwood, Hyatt y Marriott.

Con cinco años en Marriott y trabajando en Costa Rica como chef multipropiedad de Costa Rica Marriott Hotel y Los Sueños Marriott, este último un resort de playa y ambos enfocados en el concepto de hacienda cafetalera, Sergio Ahumada postuló a Santiago Marriott Hotel. “Creo que ya era tiempo de regresar a casa”, confiesa. Entonces, se integró como chef ejecutivo y, desde ese momento, ha procurado reencontrarse con los sabores locales, reconocerlos, pues, estando en fuera del país, lo cierto es que dejó de usarlos, según cuenta. “También se puede aportar, uno hace sus propias mezclas o extrae algo de sus conocimientos para crear. Fusionar lo que uno sabe con lo nacional, descubrir nuevos sabores que, tal vez, no se han manejado nunca en este hotel”, agrega, confiado en las posibilidades que le brinda Chile gracias a la variedad de su despensa natural, fruto de la geografía.

El objetivo es disminuir la huella de carbono en armonía con la visión Marriott y también con los ideales del mismo cocinero: “Creo que eso se valora muchísimo hoy y creo también que vamos en el camino. No puedo decir que en cinco meses lo pueda lograr, estoy conociendo proveedores, pero es el proyecto que tengo acá, un plan a mediano plazo”.

ATENTOS A LA SIGUIENTE TEMPORADA

Hacerse cargo de la cocina de un hotel en todas las dimensiones que eso implica es algo que se da fácil en Sergio Ahumada. “Me considero un chef ejecutivo hotelero, no soy chef de restaurante. Aquí me siento cómodo. De la hotelería me gusta que cada día es diferente, llegas en la mañana y terminas en la tarde-noche con algo totalmente diferente. Hay que ver muchas cosas, y la parte administrativa es fundamental”, comenta.

En el caso concreto de su incorporación a Santiago Marriott Hotel y su misión de renovar la carta de Latin Grill hay un reto importante: “Es un desafío, porque el anterior chef ejecutivo llevó muy bien la cocina, estuvo aquí 18 años y formó muy buenos profesionales”.

SALMÓN CON PURÉ DE COLIFLOR, acertada combinación que ha hecho de este plato uno de los favoritos de la carta

FRÍAS Y CALIENTES, la carta incluye preparaciones veganas como esta de coliflor asada en la parrilla, salsa de curry con manzana, cilantro, tomate y leche de coco

El grupo humano con el que Ahumada opera las cocinas del hotel, en su mayoría –80%, aproximadamente–, es gente que ya estaba en el equipo. El porcentaje restante es personal nuevo que no solo ha hecho crecer el número de colaboradores, también aporta especialización, por ejemplo, con una nueva chef pastelera y un nuevo chef de restaurante para Latin Grill, eso, además de otro cocinero jefe que tendrá a su cargo un espacio gastronómico próximo a inaugurar y con el que el hotel quiere sorprender a clientes y huéspedes, gracias a una apuesta de cocina nikkei. Todo va en búsqueda de responder adecuadamente a la demanda que tienen, a propósito de su prestigio y la reactivación de la industria, algo que se advierte fácil en el restaurante cada vez que llega la hora del almuerzo o de la cena y la capacidad se completa, tal como lo resalta el chef ejecutivo.

El trabajo en Latin Grill no cesa, por eso, fieles a la calidad que los identifica, apegándose también a la idea de trabajar productos de temporada, hacia el mes de noviembre se espera la presentación de platos de verano. Para entonces ya se contará con el aporte de los nuevos profesionales y, probablemente, también de nuevas tecnologías, y es que, sin dejar de lado la parrilla –parte importante de esta cocina, sobre todo en preparación de carnes–, se comenzará a trabajar con la cocción al vacío para la mejor conservación de color, textura y jugosidad de los ingredientes. Sergio Ahumada proyecta, además, el hecho de que esa segunda carta mostrará resultados de la búsqueda de productos que hará en conjunto con el chef de restaurante, así como las nuevas preparaciones dulces que la chef pastelera aportará para complementar la línea clásica con toque chileno que, actualmente, identifica a los postres del restaurante.