Si bien aún no hay una fecha exacta para el reinicio de actividades en los bares, cafeterías y restaurantes en el país ibérico, las agrupaciones del sector ya están trabajando en las medidas de prevención que deberán ejecutar de cara a una próxima apertura a público. Hace un par de días, Hostelería Madrid, el gremio más antiguo del rubro en España, hizo llegar al Ayuntamiento madrileño una completa guía técnica sanitaria con las principales recomendaciones para la reapertura de la hostelería tras el COVID-19.

El documento, redactado por el departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de la agrupación, busca ayudar a los bares y restaurantes de la región en la reapertura de sus locales ofreciendo la mayor garantía de seguridad a los clientes. “Es fundamental contar con una guía orientativa, que ayude a todos los hosteleros, grandes y pequeños, a afrontar la reapertura de sus negocios en un escenario de incertidumbre y de alerta sanitaria que prevemos que se prolongue durante meses”, explicó Juan José Blardony, director de Hostelería Madrid, al periódico La Razón.

PASOS PREVIOS

Para la fase de preapertura, el informe recomienda a los empresarios gastronómicos realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del local para garantizar la idoneidad de las instalaciones antes de retomar las actividades. “No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que tendremos que adaptarnos a la nueva demanda y las nuevas costumbres”, señala el documento.

Junto con lo anterior, Hostelería Madrid sugiere realizar un plan de reapertura, que comprenda una evaluación de la carta, del personal disponible para trabajar, un inventario del stock de productos congelados y no perecederos almacenados a la fecha, además de la revisión de equipos y de la maquinaria de frio y conservación. Todos estos elementos impactarán directamente en la elaboración de un plan detallado de trabajo para el primer día.

Al igual que en el resto de la operación, el nuevo escenario post-COVID-19 también traerá cambios en la grilla de proveedores, siendo necesario incorporar nuevos elementos de protección personal: “Mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local, equipos de ozono, mamparas o pantallas serán algunos de los productos que tendremos que incorporar en nuestro proceso de compra en el nuevo escenario en el que vamos a trabajar”.

Esta acción, indica el informe, trae consigo otro desafío: incorporar los nuevos hábitos de trabajo a los trabajadores, como el uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomentar el pago con tarjeta y el uso de alcohol en gel, son algunas de las nuevas medidas que deberán ser reforzadas a través de nueva cartelería informativa, así como el constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes.

No obstante, es importante considerar que tras la apertura del negocio, pueden surgir imprevistos o contratiempos. “La demanda será cambiante, en función de las circunstancias sanitarias, y deberemos ir adaptando nuestra oferta y servicio a cada circunstancia”, sentencia el documento. Para ello, es importante elaborar un plan de contingencia que ayude a reaccionar ante la enfermedad de un trabajador, necesidad de realizar desinfecciones completas del local y flexibilizar la carta, tanto para adaptarse a la demanda de cada momento como a la disponibilidad de insumos.

CAMBIOS EN LA OPERACIÓN

Entendiendo que cada modelo de negocio enfrentará la reapertura de forma diferente -no es lo mismo la operación en un bar que en un catering o en un restaurante-, la guía clasifica las recomendaciones para la reapertura según las distintas zonas de trabajo involucradas en la operación gastronómica.

Para los vestuarios y entrada de personal, el informe de Hostelería Madrid señala: “los trabajadores accederán a su puesto con la ropa y calzado de trabajo, uniforme limpio, lavado de manos y mascarilla. Quedará prohibido salir a la calle con el uniforme y calzado de trabajo. Por lo tanto, no podrán hacerse salidas para fumar, compras de última hora o imprevistos. Se respetará en todo momento la distancia de 1,5 metros entre trabajadores, se realizará una limpieza y desinfección diaria de taquillas, uniformes, se prohibirá el uso del teléfono móvil y efectos personales por motivos de contaminación, se fomentará el contante lavado de manos y el uso de alcohol en gel tras cada tarea”.

Respecto a la recepción de pedidos y proveedores, “es importante que se establezcan diferentes rangos de horarios para la recepción de las diferentes mercancías para poder desinfectar la zona de recepción entre pedido y pedido”, detalla el documento elaborado por la institución fundada en 1882. En este sentido, se recomienda habilitar esta área lo más cerca posible de la entrada. Allí se realizará la revisión y desinfección de los productos, se eliminarán sus envoltorios antes de que entren en el local, se desinfectarán, uno por uno, los envases de vidrio y latas, mientras que los productos frescos entrarán en el local en box de plástico previamente desinfectado.

La zona de elaboración, en tanto, deberá cuidar prolijamente la organización y la limpieza, haciendo hincapié en la correcta utilización de los elementos de protección personal. “Estos aspectos se vuelven fundamentales en las cocinas, donde los flujos de trabajo deberán estar muy segmentados y organizados y, si es posible, se delimitarán los espacios de trabajo con cinta adhesiva de seguridad”, afirma el informe.

CUIDADOS PARA LOS COMENSALES

Por otro lado, en el salón se recomienda restructurar la disposición de las mesas en la sala con el fin de respetar el régimen de distancias entre ellas, que deberá ser de 1,5 metros. Hostelería Madrid también recomienda colocar dispensadores de alcohol en gel en la entrada del local y a la salida de los baños, además de ventilar después de cada servicio y realizar desinfecciones periódicas aprovechando los momentos de menos afluencia tanto en picaportes, zonas de paso, mesas, sillas, combos de aceite y servilleteros. Lo mismo aplica para las terrazas.

“Se valorará si se mantiene el servicio en mesa o se pide al cliente que recoja el pedido en la barra, para evitar el acercamiento entre personal y clientes. La limpieza frecuente de la barra y zonas de apoyo será fundamental, así como los utensilios de uso (pinzas de hielo, etc.) y la vajilla, cristalería y cubertería se desinfectará en el lavavajillas, nunca de forma manual”, continúa la guía técnica.

¿Y qué sucederá con los buffet? Para evitar posibles focos de trasmisión, es imprescindible que todos los alimentos permanezcan protegidos del cliente mediante mamparas, cambiar con frecuencia las pinzas y todos los elementos de servir. La ubicación de tazas, platos y menaje que utiliza el cliente para su consumo deberán estar protegidos o que los facilite el personal.

DELIVERY Y TAKE AWAY

Ante la prohibición de atender público en tiempos de coronavirus, no son pocos los restaurantes y cafeterías que descubrieron un nuevo canal de ventas en el despacho a domicilio. Para ellos, la guía técnica sanitaria de Hostelería Madrid también tiene recomendaciones.

Si se disponen de vehículos propios, estos deben estar incluidos en el plan de limpieza, teniendo en cuenta exterior, interior y cabina. Junto con disponer de alcohol en gel para la desinfección de manos del conductor y todos quienes manipulen los alimentos en esta fase, todo el material de transporte, como carros y cajas, deben ser desinfectados a diario.

En el caso de que se utilicen plataformas para reparto a domicilio, el documento recomienda disponer de una zona especial para la entrega de pedidos, siguiendo los protocolos establecidos por la propia plataforma y evitando cruces o exceso de personal entrando y saliendo del local. Lo mismo aplica para el take away: la zona debe estar identificada con cinta adhesiva, de modo que se eviten aglomeraciones y se genere un espacio de protección.

Más detalles de la guía técnica para preparar a los bares y restaurantes para su reapertura en:

https://www.youtube.com/watch?v=RMNIyFtRdpk&feature=youtu.be