LA EXPRESIÓN MANKA TANTAY expresa en el quechua del incario, un elemento compartido por toda la humanidad en todas las lenguas imaginables: es “la olla que reúne”, alrededor de la cual los humanos se detienen a descansar y a compartir vivencias, descubrimientos, anhelos y sinsabores. Concretamente la idea es “cocinar juntos una América sustentable”. Ese punto donde llegan todas las trashumancias, todos los peregrinos, los errabundos con la totalidad de saberes e interrogantes, culturas y experiencias. Esa “olla común” del espíritu, que agiganta su sentido fraterno a la humanidad entera. Ideas aterrizadas, valorando la realidad, rescatando las potencias y entendiendo lo que debemos reforzar. Esfuerzo en común que se expresó por tres días en noviembre, como animado seminario del Centro de Innovación Gastronómica, CIG, en dos salones de Inacap Apoquindo. Bajo el atento cuidado de Andrea Puyol y con la vocería de Patricio Qüense, un comprometido equipo logró en esos tres días alcanzar el sabor y el atractivo de la olla de su emblema.

Mesas redondas y cocina en vivo dieron la estructura conceptual. Además, paralelamente a las ponencias se realizaron dos desafíos: el Torneo de Pastelería de Inacap, y el XXXI Concurso de Gastronomía de Achiga, que brindaron el nerviosismo, el esfuerzo y el suspenso de equipos decididos, enfrentados en enriquecedora contienda.

El abanico de temas de estos días cubrió diversos intereses. Partió con una jornada apuntando al patrimonio, la variedad y riqueza de productos propios y exclusivos de Sudamérica, y la importancia del sello de origen que identifica y reconoce méritos, que al premiar un producto lo conecta a potenciales mercados que le permitirán sobrevivir y crecer. Concretando estos esfuerzos, al segundo día se presentó a compatriotas ganadores en esta arriesgada investigación y emprendimiento de nuevos caminos y aportes a la buena cocina, donde se habló de innovación agraria, de bocadillos saludables sobre base de algas, y del sello de origen de nuestras típicas aceitunas de Azapa.

En la última jornada se remató la serie de ponencias con la participación sobre ciencia, innovación, cocina y ética, con el conocido chef venezolano Sumito Estévez, el doctor en Ciencias de la Comida César Vega, y el Premio Nacional de Ciencias José Miguel Aguilera, convencido éste de que en Chile se despilfarra, en relación a nuestros pescados, un maravilloso tesoro alimenticio de salud, sabor y bajo precio, que se está derivando a la alimentación animal, en detrimento de las ventajas que debería entregar a nuestra población.

En cuanto a la cocina en vivo, desfilaron cocineros que buscan la revalorización gastronómica de la región del Biobío, que comparten el embrujo de la elaboración del pan y el progreso logrado por ex alumnos de Inacap, junto a la siempre amena participación de Sumito Estévez. Adelantándonos a las noticias, el chef peruano Tommy De Olarte informó sobre el proyecto Millesime que está organizando en Chile.

Tanto la idea de valorar el patrimonio gastronómico como la identidad de la región, se reflejan en la amena presentación en vivo del chileno Benjamín Nast, secundado por su equipo. Benjamín fue ganador del concurso Jóvenes Talentos de Cocina 2008, organizado por Chef&Hotel, revista especializada que también participó como media partner en este seminario. Nast, ex alumno de L’Ecole, trabajó en el restaurant Adra, The Ritz-Carlton Santiago, y en el Dos Palillos, del chef Albert Raurich, en Barcelona. Allí se acostumbró a la maniobrabilidad que estos instrumentos orientales dan en la cocina, que reemplazó con ellos las cucharas y pinzas que se usan habitualmente, y ha impuesto el uso de palillos al personal que lo acompaña en su restaurant De Patio, ubicado en Vitacura 3520. “Los obligo a usarlos, es sagrado”, dijo.

Su presentador fue Sumito Estévez, quien afirmó que “en el restaurant De Patio el menú es una cosa asombrosa. Allí se logra una altísima cocina, con todos los valores que se están trabajando hoy. Incluso con mucha información actualizada de fermentaciones, curados, salmueras, etc., con presencia importante de alta técnica y una permanente experimentación. Ofrecen un menú degustación de once platos. Como acto académico me parece un cierre ideal, de alto nivel”. Estévez considera que “si en la lista de 50 restaurants que hay que visitar en Latinoamérica, según una empresa de gaseosas, hay cuatro de ellos en Chile, el De Patio debería estar incluido, lo que no ocurre tal vez porque es muy nuevo aún”.

Benjamín Nast explicó que abrió De Patio hace sólo cuatro meses, aunque año y medio trabajaron el proyecto. Con evolución constante, día a día: de una semana a otra han cambiado al menos dos platos. No cambian la carta completa, creen que el menú debe tener vida. En la clase en vivo, el chef Nast empezó con un entrante de almejas, que primero purga en agua con un 3% de sal entre media y una hora. Después las blanquea 30 segundos, lo que deja a la almeja brillante, casi cruda, con mínima cocción. Las acompaña con spaghetti de zucchini, cortados muy finos, con chimichurri de picadillo asiático de jengibre, ajo confitado, cilantro, azúcar y soya. Luego de dejarlo marinando en la mezcla, le agrega almendras tostadas para la crocancia. Un procedimiento parecido usa con otros bivalvos. Al plato le adiciona puré de palta congelado, que ralla como queso. Al calentar se derrite y da untuosidad al plato, que termina con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

Su segundo plato busca el umami, “el quinto sabor” para los nipones, después del dulce, salado, amargo y ácido. “Lo que está bueno”, en japonés. Presente en muchos productos, como el kombu, alga deshidratada con la mayor concentración, que va con katsobushi, pescado seco que se usa como base del dashi, el caldo base. El umami está también en los tomates, en el parmesano. Cuando hay concentración de umami no se necesita ni tanta sal ni tanta grasa. En este plato hace un dashi tradicional, reemplaza el kombu por un concentrado de carne, marina el kombu media hora, lo pone al fuego sin que hierva, quita el kombu y agrega el katsobushi. Lo acompaña con tomatitos deshidratados y ahumados en parrilla japonesa, con huevo de codorniz pochado, berenjena asada, limón sutil y flor de ajo.

Usan jibia. Después de ensayo y error, le quitan las telas de su carne, la trituran y cocinan en caldo vegetal, como ñoqui: cuando sube a la superficie, está hecha. Los platos los preparan siempre frente al cliente, para interactuar.

Tercero, postre que Nast llama “desayuno para terminar”. Un juego: pan brioche que hacen ellos, lo acompaña con crema de clara y otra de yema de huevo, imitando un huevo frito, más un chicharrón de cerdo caramelizado, un poco de miel y listo. Recuerda el bacon de los desayunos. Y parece un desayuno, pero es un postre.

Galería