Manka Tantay
MANKA TANTAY 2018
La olla, punto de encuentro
• Segunda cita organizada por el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap de avezados y principiantes de la cocina con rostros de la gastronomía, científicos y pensadores, cocineros modernos y tradicionales, de Chile y afuera. Este 2018, tras la felicidad
POR SEGUNDO AÑO LA CUMBRE GASTRONÓMICA MANKA TANTAY ENTUSIASMÓ EN SANTIAGO al mundo profesional y estudiantil de la cocina, en la sede Inacap Apoquindo del Centro de Integración Gastronómica, CIG, que realiza con invitados internacionales y autoridades reconocidas, de la infinidad de disciplinas que convergen en la alimentación.
Una muestra de la transversalidad del tema es el título: Manka Tantay, que en quechua significa “la olla que reúne”. Y vaya si la idea es igual de válida en el tiempo, en remotas latitudes y en la identidad del hombre.
El evento de tres días dio comienzo a octubre de 2018, con el elenco de especialistas de CIG, personajes tan atractivos como el físico, chef y animador venezolano Sumito Estévez, el destacado colombiano Jorge Rausch y la participación de la escritora mexicana Laura Esquivel, quien en su obra “Como agua para chocolate”, sugirió el poderoso vínculo que enlaza las recetas y secretos de cocina de las abuelas, con la esencia de la vida del hombre de América y de cualquier otro continente. “Lectoras chinas me han asegurado que las aventuras de esta familia protagónica de mujeres que viven en la cocina de “Como agua…”, les han recordado vivamente a sus propias abuelas”, sonríe Laura, subrayando este fenómeno de ollas, mujeres y vidas que abarcan a la humanidad entera.
Funcionando en dos sesiones diarias, en la mañana el evento desarrolló temas académicos, este año inspirados en la idea de “cocina y felicidad”. La tarde se dedicó a las demostraciones prácticas de cocina, con un desfile de prestigiados invitados que cocinaron sobre el escenario, mostrando detalles en el equipo de pantallas del recinto. Por cierto, estudiantes y público hicieron relampaguear sus celulares buscando selfies con sus profesionales favoritos, que iban de la tecnología más moderna, a los conceptos imaginativos para renovar la cocina nacional. Sin olvidar el necesario rescate de técnicas que se han postergado, como el trabajo del chancho en el campo chileno, donde destaca la chef chilena Camila Moreno, especialista en charcutería, hasta la simpatía de profesionales como la televisiva Paula Larenas, que atrae un público televisivo juvenil a la gastronomía enseñando a su hija Pepa.
Mariela Frindt, directora del CIG, definió la reunión como “un lugar donde compartimos con los asistentes lo que hacemos en nuestras aulas, y también una celebración en donde ponemos la cocina como centro de una reflexión seria, profunda y positiva, porque creemos que la comida cambia vidas, realidades, y puede cambiar a un país como Chile”.
Durante los tres días de la Cumbre 2018, más de mil personas visitaron la sede y participaron en ponencias impartidas por 23 expertos. Entre ellos Jaime Tohá, director nacional de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, JUNAEB, y Juan Pablo Mellado, quienes explicaron el proyecto Laboratorio Gastronómico de la institución. Una de las principales funciones de JUNAEB es coordinar la entrega de alimento a los escolares: cuatro raciones diarias a 1,5 millones de niños, en 11.000 establecimientos, preparadas por 34.000 manipuladoras de alimentos.
Chile es un ejemplo de superación de la desnutrición infantil, pero el problema actual es la obesidad, e integrar la gastronomía en la alimentación infantil. El proyecto incorporó a chefs que revisaron el Manual de Operaciones: las innovaciones estaban siendo aceptadas, cuando los niños descubren lo que están comiendo a través de charlas.
También expusieron la psicóloga Mónica López – especialista en felicidad –, el presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile, Paolo Castro, el neuro científico Francisco Aboitiz y el inmunólogo Rodrigo Hurtado. Este pionero en su especialidad, con más de 50 años de carrera, recordó la importancia de la alimentación para cuidar nuestro intestino, “donde se aloja el 70 por ciento de las células inmunes y la macrobiota, conjunto de bacterias que debe tener una comunicación permanente con el sistema inmune, para conservar el equilibrio de nuestro cuerpo”.
Jorge Rausch, chef colombiano, dueño del restaurant Criterión, participa activamente en el programa de alimentación escolar sana en colegios de escasos recursos de Bogotá. Llamó la atención sobre el proyecto en las escuelas vulnerables de Bogotá, que si bien se manejaba adecuadamente y cumplía con los estándares, no resultaba atractivo para los niños. El programa se centró en hacer recetas más colombianas, que permitieran la identificación de los niños, destacar el sabor y color de las comidas y entregar procedimientos de recetas. Observaciones como esas son capaces de lograr el éxito de un proyecto de innegable trascendencia.
En los tres días, desde diversos ángulos, se entregaron respuestas a un formulario sobre gastronomía y felicidad. ¿Qué es alimentación saludable?, ¿por qué comemos lo que comemos?, ¿qué sabemos de sensaciones y gusto?
Por ejemplo, el doctor Sergio Sacchettoni, neurocirujano venezolano experto en la enfermedad de Parkinson, docente en neurofisiología quirúrgica de la cátedra de Neurología Clínica en Estados Unidos, mostró la importancia que puede tener la selección de alimentos y la forma de ofrecerlos, para cooperar con el bienestar del paciente gracias a la comida.
Y ni siquiera faltó el maridaje de comida y vinos, que intenta el más acertado vínculo entre el plato y la copa, dentro de la infinidad de combinaciones posibles.
El docente y presidente de Les Toques Blanches, Patricio Qüense, y la periodista y sommelier Mariana Martínez, plantearon de manera conjunta cómo se asocian el comer y el beber. Beber mientras se come surge inicialmente como una necesidad, pero hoy lo hacemos por placer. La relación armónica entre comida y bebida la llamamos “maridaje”.
Existen maridajes por armonía o por contraste. En la armonía se buscan sabores similares, que es lo más común de encontrar. Entre el chef y la sommelier nos cuestionan qué va primero, si la elección de la comida o la bebida, de ahí la importancia de que ambos profesionales trabajen juntos. Por esta razón ellos desarrollan un experimento con un “casco sensorial”, que mide la actividad cerebral a través de las conexiones entre neuronas.
Este estudio se realiza en Inacap con 19 muestras entre personas de interés culinario, y otros de interés en el vino. Dentro de los parámetros que se medían estaba el estrés, compromiso, interés, emoción, concentración y relajación, que variaban conforme probaban cada bocado.
El interés fue uno de los parámetros de mayor índice, lo que implica que hemos adquirido conciencia al comer, y esta es la única manera de formar un paladar. Patricio Qüense realizó tres preparaciones: La perla en la ostra: ostras en jugo de apio con especiales perlas de manzana; Como si fuera un tataki: atún envuelto en farsa y lactonesa; y Negra Ester, en base a prietas. Luego de cada preparación se consultó al público la bebida que más le gustaría con ese plato. Fue un ejercicio interesante, que si bien arrojó diversas respuestas, marcó tendencias claras. Concluyen que el éxito de un buen maridaje se va a reflejar en la experiencia positiva del comensal, y escuchar las exclamaciones de satisfacción de los eventuales catadores que suelen coincidir.
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