Ya van siete meses desde que la popular cadena de bares metropolitanos, Barbazul, instaló su decimocuarto local en Santiago. Lo hizo a solo metros del Paseo El Mañío, que desde 1999 se ha constituido como un verdadero destino urbano en Vitacura, ofreciendo una diversa gama de clubes y restaurantes de mantel largo. Un sector perfecto para levantar la firma, que ha sorteado la incertidumbre característica de la pandemia con buena música, buena comida, buenos cócteles y buenos precios. “Fue para nosotros una apuesta y un desafío bien importante”, adelanta su equipo a Chef&Hotel.

Pero primero lo primero. Detrás de este espacio, tan frecuentado por los comensales, hay toda una cofradía comercial compuesta por nueve socios que se dividen sus locales repartidos en la zona oriente de Santiago. El primero fue en 1993 al frente de la histórica discoteque Las Urracas y desde 2011 se fueron replicando hasta lograr presencia en Las Condes, Lo Barnechea, Ñuñoa, Providencia y Vitacura. En cada uno de estos lugares hay una administración distinta, pero existe una tríada de gerencias que mueven los hilos de sus operaciones financieras, de su gestión comercial y de los recursos humanos que competen a sus casi 200 trabajadores.

Cidra Pirata. Vodka pepino, pulpa de frambuesa, crema de Cassis, sidra Outcider, manzana y limón ($12.800)

Flor de Cuba. Flor de caña con frangelico, pulpa de mango, zumo de naranja, crema de coco, jarabe y limón ($7.100)

Sour Ramazzotti. rosato con zumo de limón, jarabe, albúmina y amargo de angostura ($6.100)

Hez Pera. Vodka, St Germain, goma, limón y Fentimans Orange ($7.100)

Chaparrito. Tequila jimador Blanco, triple sec, zumo de pomelo, pulpa de maracuyá, jarabe y limón ($7.100)

“El Barba’ siempre se ha caracterizado por estar en los polos gastronómicos de Santiago. Hay excepciones como Bellavista y Lastarria, pero fuimos de los primeros en funcionar en Tobalaba, Apoquindo, Plaza Ñuñoa y Manuel Montt”, cuenta el gerente comercial, Cristóbal López. “Este verano se nos dio la oportunidad alrededor de uno de los polos con más afluencia de público en la ciudad y quisimos participar, lo que fue un desafío mayor porque inauguramos en febrero en plena pandemia. Sin embargo, nunca renunciamos. Hoy entregamos un producto de muy buena calidad, a buen precio y la gente nos ha hecho buenos comentarios”.

“El Barba’ siempre se ha caracterizado por estar en los polos gastronómicos de Santiago. Hay excepciones, pero fuimos de los primeros en funcionar en Tobalaba, Apoquindo, Plaza Ñuñoa y Manuel Montt”. Cristóbal Lopez, gerente comercial de Barbazul

Con todo, el Barbazul Mañío empezó a operar en el #3891 de Vitacura, entre la tienda de los Viñedos Puertas y la dulcería La Mil Hoja, donde hasta hace un tiempo atrás funcionó el español Balbona. El lugar es administrado por Rodrigo Muñoz y cuenta con capacidad para 140 personas, con espacios habilitados dentro y fuera, más un segundo piso abierto que ofrece vista al dinámico flujo de la avenida. Perfecto para tantear nuevos conceptos que a futuro se podrán replicar dentro de la cadena, como la inclusión de nuevos cócteles de autor y platos “un poquito más gourmet”, que varias noches se deleitan al ritmo de DJ nacionales como Nicole Schlesinger y Camilo Gil.

DJ Nicole Schlesinger. Deleitan con ritmo el ambiente de las noches

Lukas Otero. Bartender, lidera la coctelería de Barbazul Mañío

The Notorious. Tullamore Dew, triple sec, jugo de naranja, jengibre rodela, menta y limón ($6.600)

Jean Piero Peña. Chef a cargo de la carta gastronómica

COCTELERÍA CREATIVA

Uno de los factores más importantes de esta nueva propuesta ha sido poner en valor la creatividad de la coctelería liderada por Lukas Otero. Un bartender de 28 años, criado en Curacaví, que partió trabajando en noviembre de 2015 como runner en el Barbazul Club de Tobalaba y tres meses después ya estaba tras la barra comandada –para aquel entonces– por Marcelo “Chumi” Costamaillere. Con él fue que conoció el rubro y se terminó enamorando de una disciplina que luego profundizó con distintos cursos en el Bar Academy, Diageo y la iniciativa On The Rocks. Allí conocería a algunos de sus mayores referentes, como Julio Palestro y Philip Ili.

“Por decirlo de alguna manera, estamos tratando de renovar lo que era el legado de Barbazul pre-pandemia, ya que cambiamos completamente la carta de coctelería de autor. En ella mantuvimos los cuatro más vendidos, pero incluimos siete nuevas apuestas para darle ‘una manito de gato’ y un rejuvenecimiento”, expresa Otero, quien detalla que también hubo una potenciación en la oferta de spritz, mojitos, cervezas, jarras y sours. “Hemos trabajado muy duro para lograr estar a la altura de este sector y superar las expectativas que se nos habían propuesto”, valora.

En detalle, algunos de los cócteles que se pueden disfrutar en el Barbazul del Mañío son: el Barba Roja, un refrescante gin Hendricks mezclado con frambuesa, pomelo y St Germain; el Chaparrito; que preparan con tequila El Jimador, triple sec, pomelo y maracuyá; el Almirante Jack que elaboran con whisky fusionado con licor de manzana verde, vermú rosso y pulpa de piña; como también The Notorious que mezclan con el irlandés Tullamore DEW, limón y naranja. A ellos –entre tantos otros– se les suma un elegante sour de ramazzotti con toques de amargo angostura, que coronan con un ramito de velo de novia.

Tridente de burgers. Con salsa rocoto y sour cream ($9.400)

Tartar de atún. Con cebollas, pepinillos, pimientos, limón y salsa inglesa ($9.900)

Trío de hummus Barbazul. tradicional, de betarraga y de alcachofa ($8.200)

Entraña Barbazul de wagyu. Sobre grilla caliente, con salsa de ají amarillo y salsa asada con tostadas ($15.400)

No obstante, siempre estarán disponibles los clásicos del Barba. Aquellos tragos que se convirtieron en un must del lugar y que sobrevivieron a la renovación de la carta. Por ejemplo: el Electric Lemonade, que preparan mezclando vodka, gin, curaçao, jugo de limón y sprite; como también el 7 Mares, con Stolichnaya, triple sec, maracuyá y naranja; o el Capitán Green que sirven con pisco, pepino macerado y otros toques. Mención especial también a los combinados nacionales, que se pueden pedir en modalidad infarto, es decir, que pasan de vasos de 480 ml a uno de 860 ml. ¡Casi un litro!

“Estamos tratando de renovar lo que era el legado de Barbazul pre-pandemia, incluyendo nuevos cócteles de autor”. Lukas Otero, jefe de barra en el local del Mañío

UPGRADE GASTRONÓMICO

 Para acompañar estas verdaderas pociones y que la entretención –con sus respectivos grados– no pase la cuenta, está el equipo de cocina liderado por el chef Jean Piero Peña. Un venezolano de 40 años, oriundo de Puerto Ordaz, que ha viajado por el mundo trabajando tras los fuegos. En detalle, ha ejercido y aprendido en Brasil, Ecuador, Argentina, Barbados, España y Trinidad y Tobago. También laburó en Perú, donde se encantó por la gastronomía de nuestro país vecino, trabajando en Sutorīto Māketto con Javier Miyasato, Pan Sal Aire con Jerónimo de Aliaga y Alinea Bistró con María Paula Valdivieso.

Pizza Calypso de queso mozzarella. Queso azul y peras asadas ($8.400)

Taquitos. Barbamex sabor mechada, camarón spicy y atún poke ($8.500)

Junto a Peña la gerencia del Barbazul ha ido haciendo un “upgrade” transversal de su oferta gastronómica, implementando una serie de platillos exclusivos de su bastión en El Mañío, que rodean los $8.000 y $16.000. Entre ellos aparece una jugosa entraña de wagyu sobre la grilla caliente; una pizza con mozzarella, queso azul y peras asadas; y un tartar de atún que se posa sobre un exquisito timbal de cebollas, pepinillos y pimientos. El resto, corresponde a tres trilogías: una de hummus de garbanzo, betarraga y alcachofa; otra de hamburguesas con salsas de rocoto y sour cream; y, por último, una de tacos con carne mechada, camarones picantes y poke.

Junto al chef venezolano Jean Piero Peña, la gerencia del Barbazul ha ido haciendo un “upgrade” transversal de su oferta gastronómica, implementando una serie de platillos exclusivos de su bastión en El Mañío, que rodean los $8.000 y $16.000

Y no solo sacaron estas preparaciones. Como una forma de adecuarse al sector, además de los seis platos anteriores, implementaron una serie de alternativas para el almuerzo. Una de ellas corresponde a los Barbalunchs, que se sirven hasta las 16:30 horas, con distintas opciones de sándwiches al plato, quesadillas, wraps y ensaladas. Como también el Barba Ejecutivo, donde el cliente monta su plato eligiendo proteínas, acompañamientos y bebidas con o sin alcohol. El resultado lo describe Peña: “Nuestra carta es juvenil, intrépida y variada. Muy colorida, con muchos sabores y texturas. Perfecta para compartir en familia y con amigos, y que –por lo demás– está muy bien amenizada con el bar”.

Una sincronía perfecta para el más reciente bastión de esta cadena que tanto ha alojado encuentros en el Gran Santiago, ensillando al Mañío como un caballito de batalla para los otros ejemplares. Ya que, si las nuevas apuestas funcionan a un costado del paseo peatonal de Vitacura, pueden comenzar a replicarse gradualmente en el resto de las ubicaciones. “Barbazul se adapta al perfil y al público”, dice Crístobal López desde la gerencia comercial. “No queremos sólo ser el bar bueno bonito y barato; sino también acoger este desafío de ofrecer una propuesta mucho más entretenida y con comida más sofisticada que la de nuestros locales más clásicos”, puntualiza. Y quién sabe, tal vez un día lleguen a regiones.