“Me he vuelto más simple, más estético, con tendencia alta a los vegetales, y cocinas más eficientes”, sentencia Rodrigo Ayala, chef argentino formado por grandes chefs de su país, Francia y España, que hoy se acerca cada vez más a Chile, con la intención de abrir un restaurant en Santiago donde desarrollar su pasión por la cocina.

EL MATRIMONIO DE RODRIGO AYALA Y AYELEN
JAQUENOD, están trabajando en Chile un próximo
proyecto gastronómico compartido

Comfort food es la línea que Rodrigo está desarrollando con fuerza.  “Son esas recetas que nos reconfortan. Son aquellos platos que además de saciar tu sensación de hambre, es como si te alegrasen el alma y el corazón”, explica el chef y acota que este término comenzó a utilizarse en EE.UU. en la década de los años 2000, aunque es un concepto que viene muy de antiguo. En situaciones de crisis, muchas personas buscan una sensación de seguridad y tranquilidad, y la encuentran a través de la cocina, de los platos tradicionales que les evocaban épocas felices. La comida confortable se ha convertido en una válvula de escape, y la tendencia parece haber cobrado un nuevo impulso estos días. “Este concepto culinario apuesta por platos simples, caseros y por recetas tradicionales, de la abuela, las de toda la vida. Se trata de un regreso a lo básico, a tus orígenes. Así que recupera la cultura gastronómica y el recetario que se va transmitiendo dentro de cada familia, de generación en generación”, acota.

El chef Rodrigo Ayala viene hace años inserto en este campo, no solo en Argentina, sino que también con experiencias interesantes gracias a su vínculo con Chile. Trabajó en la cadena Atton como F&B Asesor, y en 2015 armó en Vitacura un restaurante precisamente de comfort food, que se llamaba Cuper & Co.

ENSALADA DE VERANO, tomates orgánicos de diferentes colores (rojos, verdes y amarillos), durazno, frutillas y cereza con aderezo de oliva y balsámico

GUACAMOLE ROJO, palta invadida por el color de la betarraga, con cebolla, ají chile, cilantro, aceite de oliva y nachos

VERDURAS GRILL, verduras elegidas, cortadas diferentes, a la parrilla pintadas con aceite de oliva, sal y pimienta, acompañadas de verduras cocidas por fuera en forma de chips

Producto de la pandemia sus continuas visitas a nuestro país disminuyeron y se concentró en mantener la asesoría y coach a marcas y restaurantes de Argentina y potenciar su canal de Youtube y en redes sociales. No obstante, hoy está trabajando en un interesante proceso de cambio para Mia Bar de Vitacura. “Buscamos instaurar la línea de comida confortable y que por su estética y atmósfera el cliente sienta estar en otro lugar. La experiencia debe ser más allá de beber un buen coctel, a cargo del gran bartender Cristian Londoño. La comida irá absolutamente a la altura de este trago, la gente podrá más que picar o tapear, disfrutar de platos fuertes muy bien preparados, pero siempre bajo el contexto de un bar”.

“Me he vuelto más simple, más estético, con tendencia alta a los vegetales, y cocinas más eficientes”, sentencia Rodrigo Ayala, chef argentino formado por grandes chefs de su país, Francia y España, que hoy se acerca cada vez más a Chile

BÚSQUEDA EN SANTIAGO

Hoy está buscando una locación para trabajar con su cocina en Santiago de Chile. Los últimos viajes han sido para recorrer barrios e inmuebles.  “Mi idea es desarrollar un restaurant con dos líneas fuertes. La primera, la de comida confortable. Para mí una receta de este estilo es en su esencia una reunión de 5 elementos: proteína, salsa y 3 vegetales, con un gran sabor y un armado muy propio, una receta muy atractiva visualmente. Son creaciones que reflejan mis 30 años de trayectoria, con una fuerte y permanente raíz de base en la cocina francesa”.

ENTRAÑA GRILL, corte de entraña de primera, vuelta y vuelta en la parrilla o grill, servido con provenzal (mezcla de ajo, perejil, vinagre y aceite de oliva) y puré de papas con nuez moscada

SOPA DE OTOÑO. Palomita, mondongo & vegetales. Caldo de carne clásico de base

La segunda línea que incluirá este proyecto es Plant Based basada fundamentalmente en alimentos vegetales, lo cual incluye verduras, frutas, granos enteros, frutos secos, semillas y legumbres, pero ningún producto de origen animal”. Detrás de este enfoque está la chef Ayelen Jaquenod, esposa de Rodrigo, por ende, su objetivo es abrir una propuesta para todos, con opciones para quienes consumen carnes y para los que no. “Tendremos cocinas separadas, para evitar la contaminación cruzada, todo a la vista de los clientes”.  Cabe mencionar que Ayelen es actualmente jefe de cocina de 48 St en La Plata Argentina, donde todo gira en torno a plant based y organic food “su forma de comer es también su forma de cocinar”, menciona Rodrigo.

BIFE CON HUEVO POCHÉ Y ZANAHORIA, bife ancho cocido a la plancha vuelta y vuelta y después al horno en punto sangrante, con huevo poché, y láminas de zanahoria y albahaca

SUS RAÍCES

Su relación con la cocina comienza con sus antepasados, de su bisabuela que era del País Vasco y de su abuela salteña, ambas amantes de la cocina. Rodrigo se crió en Castelar y recuerda los días de pesca junto a su padre, excelente asador y amante de los arroces. “De chico mi padre nos cocinaba caracoles al ajillo, conejo con salsa de tomate y polenta, platos a base de rana y anguila. Mi vida culinaria comenzó en aquel entonces”, recuerda Rodrigo Ayala.

El chef Rodrigo Ayala viene hace años inserto en este campo, no solo en Argentina, sino que también con experiencias interesantes gracias a su vínculo con Chile. Trabajó en la cadena Atton como F&B Asesor, y en 2015 armó en Vitacura un restaurante precisamente de comfort food, que se llamaba Cuper & Co.

Al terminar sus estudios secundarios estuvo a punto de ingresar a medicina. “Cuando tenía 18 años, miré hacia mi interior a mis costumbres de familia. Recordé el ritual de la comida, a mis padres con sus ricos platos y esos pensamientos me decidieron a orientarme hacia la cocina. En ese momento estudiar cocina en Argentina empezaba a tener sentido, pero la carrera no se comprendía”.

CHEF AYELEN JAQUENOD

Su formación, comprende haber cursado la carrera de profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y numerosos cursos como cocina étnica, cocina mediterránea, cocina india, alta cocina francesa, cocina italiana y vinos entre otros. Así mismo, estuvo en la Escuela de Cocina Alicia Berger. “De ella aprendí la base francesa, las técnicas y a llevar la cocina ordenada. Su marido, Maurice Lacharme, también fue mi maestro, un chef de 3 estrellas Michelin de bajo perfil, con una técnica que me deslumbró”.

A solo meses de terminar sus estudios, comenzó a trabajar como commis de cocina en el Hotel Sheraton de Buenos Aires. Llegando a ser el chef del restaurante Cristal Garden. Fue instructor de la cátedra cocina en The Bue Trainers (Gate Gourmet Argentina), en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y la Universidad de Morón, además de haber tenido a su cargo las cocinas de los restaurantes Oliverio y Guadalupe, todos en el país trasandino.

“Mi idea es desarrollar un restaurant en Chile con dos líneas fuertes. La primera, la de comida confortable. Para mí una receta de este estilo es en su esencia una reunión de 5 elementos: proteína, salsa y 3 vegetales, con un gran sabor y un armado muy propio, una receta muy atractiva visualmente. Son creaciones que reflejan mis 30 años de trayectoria, con una fuerte y permanente raíz de base en la cocina francesa”. El segundo es el concepto Plant Based a cargo de la chef Ayelen Jaquenod, esposa de Rodrigo

A nivel internacional, se desempeñó en los restaurantes Mugaritz, Martín Berasategui y Arzak, del País Vasco, L´Esguard, Can Roca y Abac en Barcelona España y Pierre Orsi, Maurice Trolliet y Pozzoli en Lyon, Francia. “Me atraparon por completo los sabores de la cocina francesa. En Lyon trabajé muy cómodo, a mi gusto, eso hizo que el idioma no me echara del país, si no que me invitara a conocer parte de su cultura”, expresa el chef quien rescata de la experiencia de trabajar con Berasategui “las materias primas perfectas, el rigor de la disciplina europea, el sabor, el orden en las plazas, la estética y la simpleza potente de sus platos”. El chef suma más nombres a sus maestros. “Es el caso de Felix Muntwyler, director de la Escuela The Bue Trainers, por ser un coach increíble y Ariel Rodríguez Palacios, director del Instituto Argentino de Gastronomía, por darme claridad en mi docencia”. Después de otros viajes por Europa se dedicó a formar cocineros en el IAG “amo la docencia, me genera placer, vínculo, pasión. Necesito inculcar técnicas, método, sabor, estética y mucha realidad en la vida del cocinero”.

EDAMAME ENCURTIDO (Ayelen Jaquenod), alga wakame, jugo de edamame y wasabi y brotes de mostaza

CARPACCIO DE BETARRAGAS (Ayelen Jaquenod), betarragas orgánicas, con rabanitos, flores comestibles, vinagre de flores y aceite de oliva de primera presión

SALSIFÍ (Ayelen Jaquenod), raíz salvaje de textura similar al nabo y la mandioca, asado al horno a baja temperatura, se sirve sobre sopa mulligatawny con especies, coco, duraznos, pickles de arándanos, brotes y flores

En 2008 se sumó al equipo de Hotel Llao Llao en Bariloche, donde se quedó 7 años, pero como es hiperactivo por naturaleza, buscó otros nortes. Es así como en 2013 trabajó en la ya mencionada cadena Atton como F&B Asesor en Chile, en 2015 vino Cuper & Co también en Santiago. Entre el 2017 y estos años, fue director F&B en Le Pain Quotidien en Argentina; chef instructor en el IAG; chef de catering y consulting para Trotter y chef ejecutivo y director en 48 St, entre otras marcas.

Así, con toda esta trayectoria y las ideas muy claras, Rodrigo se mantiene firme en sus convicciones, compartiendo sus conocimientos y ayudando a crecer a otros a través del coach y prontamente a instalar en Chile su propio restaurante junto a su esposa.