Mesa Tropera

MESA TROPERA

20 Junio 2018. Macarena Anrique V. Gonzalo Carrasco A. 6919 impresiones

Sabor ítalo patagón

La invitación es transversal en este restaurante de Puerto Varas. Aquí todos son bienvenidos, dicen sus dueños. La propuesta es el disfrute de la buena comida, el gozo junto a una cerveza y platos originales, con ingredientes cuidadosamente elegidos…Y lo mejor, a precios asequibles

DESDE CORDERO HASTA PASTAS, pasando por pizzas y tártaros, mezclando ingredientes y recetas, en Mesa Tropera se logran platos con personalidad propia que se describe como ítalo patagónica. “Todo lo creamos a partir de este concepto. Una fusión que permite llegar a la comunidad con cocina extranjera, pero de manera suave”, dice Francisco Abé, chef y socio de este espacio que se luce en Puerto Varas importando una fórmula que tomó fuerza varios kilómetros más al sur, en Coyhaique.

El punto de partida fue la elaboración de cerveza. La inspiración, un circuito gastronómico que disfrutaron en Italia los otros dos socios de este proyecto, Franco Valdez y Catalina Prieto. Cuando regresaron a Chile, trajeron consigo la idea de emprender en el rubro gastronómico, con algo parecido a lo que conocieron en Europa durante aquel viaje. Comenzaron en Coyhaique creando cerveza Tropera, y pronto, en 2010, esta logró su propio punto de distribución en Mamma Gaucha, pizzería que abrieron desarrollando, en alguna medida, el concepto gastronómico que mezcla sabores y recetas de Italia, con las tradiciones culinarias patagónicas.

Mamma Gaucha no tardó en figurar como ícono gastronómico en la ciudad. Francisco Abé explica que lo que se hizo fue leer una necesidad local, el requerimiento de un espacio donde disfrutar con relajo junto a una rica comida.

Hacia 2012, también en Coyhaique, se creó la hamburguesería Mesa Tropera. El negocio comenzó a crecer todavía más cuando en 2016 la propuesta se expandió a Puerto Varas, cuando abrió sus puertas la hamburguesería Mesa Tropera 121, haces seis meses. “Son restaurantes muy similares, todos bajo el concepto tropero, es decir, lugares de muy buena onda, de esparcimiento, con buen servicio, a precios bajos y con productos de buena calidad. Nos importa comer bien. La comida es la columna vertebral de todos los restaurantes troperos”, explica Abé. El esfuerzo está en entregar las mejores propuestas posibles, y ocuparse del buen despacho de los platos. “El triunfo está en no escatimar en el producto, y cuando digo eso me refiero, entre otros ejemplos, al hecho de ocupar queso parmesano con denominación de origen. Es decir, siempre optamos por lo mejor”, enfatiza el chef. Para los troperos no es relevante si el proveedor es una gran industria o un productor artesanal, el punto es la calidad, y si se trata de producción local, mejor si va en pro del desarrollo de la ciudad o localidades cercanas. Así, entre otros casos, la carne de los tártaros – cien por ciento Angus – viene faenada desde Osorno, y el pan, de producción absolutamente artesanal, se los entrega Alma Pan, pequeña empresa de Puerto Varas.

Simón Shackleton, actual chef; Francisco Abe, socio y Matías Moreno, operador

ESPACIO PARA TODOS

El edificio que acoge el restaurante corresponde a una concesión marítima, y fue completamente reformado en su interior gracias a un trabajo conjunto de Catalina Prieto y la arquitecto Rosita Toro. Destaca especialmente el recubrimiento con madera de laurel, y los amplios ventanales que permiten la sensación de sentirse sobre las aguas del lago Llanquihue.

Las puertas de Mesa Tropera están abiertas para todos de lunes a sábado, de diez de la mañana a dos de la madrugada. Si bien los turistas representan un porcentaje de los comensales, este espacio fue creado especialmente para la comunidad local y de manera transversal. “Esa es la idea principal. Este era un edificio emblemático en la ciudad, y tal vez no estaba bien aprovechado, se había segmentado para un grupo de personas, siendo dos veces restaurante, y en una ocasión, discotheque. Hoy es diferente, con nuestra propuesta general, incluida la comercial, se convirtió en un espacio abierto, un lugar donde disfrutar una cerveza por $2.500, y una pizza por $5.000. Eso es integración real y repercute en el ambiente”, indica Abé.

Ricottina ($5.900) es una de las 20 opciones de pizzas que hay en la carta

El postre La Catedral ($4.900) mezcla texturas y sabores dulces, destacando como favorito de los comensales

Compartir es palabra clave en Mesa Tropera. Su carta fue pensada para eso, ya sea cuando se habla de picoteos, platos de fondo, ensaladas, pizzas o postres. Con esta misma idea se incluyen alternativas para quienes tienen restricciones alimentarias u opciones de dieta, por ejemplo, platos veganos. Y si en la carta no hay preparación alguna capaz de satisfacer las necesidades de un cliente, rige la política de buscar solución y crear en el momento.

CERVEZA Y SUSTENTABILIDAD

Aunque recientemente ha delegado funciones en la cocina, Francisco Abé es el alma del sabor tropero en Puerto Varas. Se trata de un cocinero formado en Buenos Aires, que en Santiago trabajó para distintos espacios, entre los que se cuentan los restaurantes Tierra Noble y Mestizo. Conoció a Franco Valdez siendo chef ejecutivo en un hotel de Chiloé, y tras entender la propuesta del ingeniero comercial y empresario patagónico, se integró al proyecto, primero como cocinero. Después de unos meses se asociaron, y hoy Francisco es socio operador del restaurante, trabajo que incluyó la apertura de Mesa Tropera 121, en Frutillar, y otro local pronto a inaugurar, de la misma marca e identidad de la hamburguesería, esta vez en Puerto Varas, en el centro de la ciudad.

Variedad de cervezas Tropera

Cada uno de estos lugares constituye un canal de salida para Cerveza Tropera, fundamental para el éxito de este producto, a propósito de la falta de canales de distribución, problema usual para los cerveceros independientes.

Esta cerveza nace en Coyhaique, y se comenzó a elaborar tras una investigación de Franco Valdez. En un principio se producían 500 litros. Hoy la cifra llega a 22 mil, considerando ocho estilos: Blanche, Krystal, Ipa, American Brown Ale, Porter, Doble Ipa, Strong y Belgian Golden Strong Ale.

“Como cervecería independiente, la idea es continuar con ese concepto y llevarla a la elite, sobreviviendo al ahogo de la industria”, dice Abé. Aquello es parte de un sistema sustentable que engloba todo el quehacer de Mesa Tropera, esquema que se expande a diferentes aspectos de su actividad con férreo compromiso. Algunos ejemplos: además de compostera, para el tratamiento de desechos orgánicos, el restaurante recicla aceite y vidrio, eliminó el uso de bombillas así como distintos implementos de plástico, y en la medida de lo posible, se involucra con el auspicio de desarrollos sostenibles de la comunidad de Puerto Varas.

La sustentabilidad laboral que también está presente, se une al espíritu acogedor y abierto del que hacen gala. En lo concreto, están fuertemente involucrados con los trabajadores, contemplando sueldos justos y garantías para el equipo, por ejemplo, descuentos de 40% en su consumo. Todo aquí gira en torno a valores. “No escatimamos en principios”, concluye Francisco Abé.

Tártaro Patagón ($6.800) es uno de los platos estrella de la carta, se sirve con pan de masa madre y lleva carne de res finamente molida y condimentada