Sandra Reig, gerente general y socia
fundadora de Millesime

NO HAY ALGO PARECIDO A MILLESIME ESTUDIO EN SANTIAGO, un club que nació en España como la evolución de una necesidad. “Partimos en Madrid hace 11 años, creando un evento de tres días con los mejores chefs del mundo cocinando. Resultó un éxito y las empresas comenzaron a pedir más, que no pasara un año hasta que volviera a suceder un evento gastronómico así. De esa forma nació la idea de crear un club, pero comenzaba la actual década y España no pasaba por un buen momento económico”, cuenta Sandra Reig, gerente general y socia fundadora de Millesime.

La línea de negocio se desarrolló en Ciudad de México, cuando se encontró ahí el espacio perfecto para la propuesta, en Paseo de la Reforma, dentro de The St. Regis México City Hotel, de gran privacidad y seguridad para los clientes. Inicialmente desarrollaron el mismo evento anual, sabían que surgiría la necesidad del club, y lo crearon hace cinco años con sistema de membresías anuales.

Ya consolidado el concepto en México vino la idea de expandirse, y analizando opciones en Latinoamérica se pensó en Lima. Pero faltaba el local. Uno de los socios en Perú mencionó un sitio perfecto en Santiago. “Así que de algún modo, dice Sandra, esta ciudad fue la que encontró a Millesime”.

En 2016 se comenzó a montar este club de amantes de la buena mesa, en el subsuelo de un edificio nuevo de Alonso de Córdova, un lugar con seguridad, privacidad, mucha luz natural, estacionamientos, terraza y buena ubicación.

Pero encontrar un espacio idóneo no fue lo único que concretó el club en Santiago. “Al analizar el mercado chileno me llamaron la atención varias cosas, en primer lugar que en Chile no había nada parecido. Realmente es un concepto que no está en las ciudades, pero aquí tampoco hay mucha cultura gastronómica. También me sorprendió la riqueza de los productos, huerta impresionante, carnes y mar maravillosos”.

El menú degustación de nueve tiempos de El Templo puede comenzar con ajo blanco de melón, un aperitivo refrescante, sopa fría con melón tuna y almendra, en perfecta combinación con un sorbete de albahaca que se encuentra tras romper una delicada tostada

Nostalgia de chocolate ($5.000) es parte de la carta de Lobby. Lleva ron, café y chocolate con diferentes texturas: bizcocho empapado de café y licor de almendras, sorbete de cacao 85% y espuma de ron, con pasas remozadas en balsámico para el toque ácido

PÚBLICO Y PRIVADO

Millesime Estudio Santiago, que abrió sus puertas este verano, cuenta con distintos espacios. Lobby es el primero, un restaurante de entrada libre, con terraza y diseño que replica el ambiente del club en México, con elementos y mobiliario de ese país, según dispone Manuel Quintanero, presidente de Millesime, apasionado por la estética. El concepto en general del club tiene mucha alma, dice Sandra Reig. Explica que quizás se debe a que no hay un decorador chileno para Santiago y otro para México. Ambos clubes tienen la misma personalidad: cosmopolita y ecléctica, de manera que entrando sea posible sentirse en cualquier parte del mundo. También lujosa, pero entendiendo el lujo como comodidad, desde sentarse en sillas que invitan a no quererse levantar.

Lobby es el apronte de la experiencia a la que invita el club. Si aquí el café se sirve con un chocolate, en los sectores privados la experiencia incluye un carro de delicados complementos dulces para ese café. Si en Lobby el vino se presenta en una fina copa, los socios pueden disfrutar cada cepa de vino en una copa distinta. La idea es que partiendo de una base de excelencia, siempre se suba el nivel tras la puerta que lleva a los espacios exclusivos para socios, exclusivos en servicio y estética, entre otros, con papeles murales en relieve traídos desde México, y cava personal para la categoría socio fundador.

Tommy De Olarte, chef ejecutivo de Millesime Estudio Santiago

Tartar de tomate es parte del menú degustación del restaurante El Templo. Sirve para sorprender al comensal, mostrando una alternativa original con vegetal de temporada

Lomo de vaca al carbón, plato de degustación donde el filete es cocinado lentamente, rescatando sabores ahumados con madera nativa. Como complemento se usan elementos que permiten saborear el humo: mayonesa de humo, puré negro trufado y ceniza de cebolla

Cruzando el umbral con acceso de socios, hay dos privados iguales en dimensiones, perfectos para almuerzos y cenas. Al fondo se ubica El Teatro, salón ambientado con escenario y barra, amplio, con salida a la terraza, logrando 500 m2, ideal para eventos y actividades, como catas y maridajes. El Templo es el último espacio, un restaurante exclusivo con horario de almuerzo y cena, de cocina abierta para disfrutar cómo trabajan los chefs, donde la puesta en escena de los platos puede incluir, por ejemplo, vajilla hecha a mano en México.

Nicolás Tapia, chef ejecutivo de El Templo; José Luis Esteban, chef corporativo de Millesime y Tommy De Olarte, chef ejecutivo de Millesime Estudio Santiago

En la cocina central de Millesime, de 200 m2, tanto la que abastece los espacios privados como Lobby, trabajan 40 personas. En su labor la esencia es el gusto, siempre mostrando técnica y vanguardia. “Queremos saborear, y que, de verdad, todos los sabores sean intensos y reconocibles. Por eso Chile nos llamó la atención también. Siempre estamos buscando materia prima, no entendemos una buena cocina sin esta. No tiene mucho sentido instalarse en un país donde tienes que importar todos los productos. Y es que aquí tienes hasta trufas. Hay de todo. El espíritu que tiene Millesime es de aflorar toda la riqueza del país y darle un poquito de sentido”, explica Sandra. Se trata también de abrir la mente con nuevas opciones, dar a conocer la riqueza de los productos, así la gente los disfruta más, los sabe apreciar, comprar, cocinar y exigir cuando va a un restaurante.

La exigencia es otro punto clave en Millesime. La socia fundadora comenta que percibe conformismo entre los chilenos, por ejemplo cuando es servido: “Vamos a generar un poco de problema en la industria, porque venimos con la idea de regalonear al cliente. Nuestro objetivo es que sea protagonista”. Para ello su equipo de cien personas en constante capacitación, desarrolla protocolos internos para cada socio.

Panna cotta de apio es un postre de verano que finaliza los nueve tiempos del menú degustación. Busca ser original al trabajar con verdura mostrando su versatilidad. Lleva hinojo y manzana, armonizando puntos de sabor anisado y ácido

En el Lobby, Paella al marqués o Arroz del marqués ($18.000). Para compartir se presenta en una paellera. Tiene distintos productos del mar y un tono oscuro, resultado del caldo concentrado de mariscos

Café espresso Lavazza, firma italiana colaboradora de Millesime Estudio Santiago

SABORES DEL MUNDO

En la búsqueda de complacer al cliente, Millesime ofrece diversidad de productos y tipos de cocina. “Queremos que puedas comer lentejas con las que te salten lágrimas de emoción, o una carne cocinada a baja temperatura durante 48 horas”, ejemplifica Sandra.

El menú es resultado de un trabajo conjunto de los chefs de Millesime en México y Santiago, dirigidos por el chef corporativo José Luis Esteban. Para ajustar las cocinas de ambos clubes, durante esta primera etapa en Santiago, parte del staff que opera en Ciudad de México está en Chile trabajando con el equipo del chef ejecutivo de El Templo, Nicolás Tapia, y el chef ejecutivo de Millesime Santiago, Tommy De Olarte, cocinero peruano con experiencia en distintos países, quien durante años trabajó con Rodolfo Guzmán, dueño de Boragó.

“Ofrecemos servicio de elite en gastronomía, cocina con tradición y vanguardia, pero con el sello del sabor. A partir de eso nacen las diferentes propuestas. En Lobby, con carta estacional y enfocada en sabores del mundo – a partir de las experiencias acumuladas de cada uno de los chefs que han pasado por el club –, el ambiente es mucho más relajado para compartir. La idea es venir y probar varias cosas, no platos gigantes, pero tan deliciosos que quieras regresar al día siguiente”, dice Tommy De Olarte.

El Templo, por su parte, tiene menú degustación de nueve tiempos que cambia semanalmente. “Busca entregar una experiencia gastronómica completa comenzando con platos frescos, y luego con opciones calientes, siempre incluyendo carne, pescado y arroz, con productos de temporada”, explica el chef.

CATAS Y VISITA DE CHEFS INTERNACIONALES

Millesime se presenta también como un lugar de disfrute con punto didáctico, donde se aprende la curiosidad, para luego dar más valor a lo que se bebe o come. Para cumplir ese propósito, los socios tienen acceso a catas y maridajes con firmas de excelencia. Es el caso de Lavazza, marca colaboradora del club, con 52 años de historia y destacada como número uno en el mercado italiano, que integra el café a la alta gastronomía, y trabaja una variedad cien por ciento arábica para Millesime.

De forma exclusiva, además, los socios tienen la oportunidad de disfrutar platos de reconocidos chefs internacionales que visitan regularmente el club. Son actividades gratuitas para cualquiera de las categorías de membresía Millesime. El ingreso al club es anual y cien cupos son para socios fundadores, cada uno con dos tarjetas para el uso diferenciado de dos personas. Las empresas tienen 80 cupos, y cada una recibe cuatro tarjetas personalizadas. El resto son 400 membresías individuales, considerando que el sistema está pensado para no tener más de mil asociados. Cada uno puede venir con cinco invitados.

La admisión es decidida por un comité. “No buscamos nada especial. Así como recibimos a todas las cocinas, acogemos a todo el mundo, edades, culturas y religiones”, dice Sandra Reig, quien agrega que se pretende reunir gente con las mismas inquietudes y estilo, siempre en torno a la gastronomía: “Al final hay algo que nos une a todos, y es ser personas cosmopolitas. Queremos ese ambiente, nos encanta que haya gente un poco ecléctica”.