“SOMOS LO QUE COMEMOS”. Con esta sentencia, la invitación de Ñam 2018 fue a valorar la comida en todos sus ámbitos, desde comer y beber con ética y conciencia, hasta hacer partícipe a la cultura local y sus tradiciones en cada plato y sabor, a vincularnos con la identidad, a respetar el planeta y al ser humano, profundizando también en la labor social, medioambiental y cultural que cumple la gastronomía.

Carola Silva y Rafael Rincón, organizadores del evento realizado entre el 22 y 27 de marzo pasado, con la visita de alrededor de 50 mil personas en el cerro, trabajaron durante un año involucrando a 120 personas. El principal propósito del equipo fue generar conciencia al momento de alimentarnos, de manera que no sea nunca más un acto mecánico: “Con la decisión de comer podemos transformar las realidades sociales y de salud (…) Creo que Chile puede ser un ejemplo al mundo, el país está protagonizando innovación social gastronómica de manera alucinante”, señaló Rincón.

La fiesta culinaria comenzó a eso del mediodía, en lo alto del cerro Santa Lucía, con la presencia del ministro de Agricultura, Antonio Walker, y el respaldo del municipio de Santiago, representado por Bernardita Lorenzini, coordinadora de Espacios Públicos. Walker describió la instancia como una oportunidad para el encuentro entre distintos productores, en pos de producir más y mejores  productos, desarrollando sus emprendimientos y las industrias locales, mejorando la calidad de vida y la salud. Lorenzini, a su vez, manifestó el compromiso con el festival, en cuanto resulta una plataforma de posicionamiento país en un lugar privilegiado de la ciudad.

El cerro Santa Lucía o Huelén, en tanto, sitio histórico relacionado con la identidad santiaguina y el pueblo originario de la zona central, resultó el escenario perfecto para sintonizar con el espíritu que Ñam promovió este año. Fue por eso que se invitó a representantes de las culturas aymara y mapuche para dirigir una ceremonia de agradecimiento, perdón y petición de permiso a la madre tierra para celebrar esta fiesta de la alimentación. La machi Paola Aroca Cayunao y David Barraza, autoridad en la comunidad aymara, manifestaron en este rito la importancia de ser creativos para vivir de acuerdo a lo que la naturaleza nos da, sin depredarla y respetando sus ciclos. Destacaron Ñam 2018 como una oportunidad para hablar de equilibrio, de respeto a todo lo viviente y de coexistencia, para darnos cuenta de que muchos alimentos o preparaciones ancestrales ya no existen, y para comprender la necesidad de rescatar a los pequeños agricultores.

OLLA COMÚN

Cauceo de pulpo o Pichanga a la bahiana, un plato enjundioso, reponedor y con picardía, que mezcla ingredientes crudos y cocidos, también escabeches o encurtidos: pulpo y algas de la costa de la región de Atacama, aceitunas y aceite de oliva, quesos de cabra y charqui de burro. Con estos sabores se dio inicio a la octava versión de Ñam Santiago a través de la Olla Común, primera actividad oficial del festival, degustación para autoridades y público que preparó el chef atacameño Adolfo Torres, como ejemplo de las dimensiones que alcanza la actual cocina del norte chileno. “Somos Atacama, seca, pero también costa, valles verdes y cordillera”, dijo, agregando que Ñam es un ejemplo a seguir para las regiones: “Lo consideramos el hermano mayor. Afortunadamente hemos captado su atención, para que desde regiones también podamos tener estas actividades”.

Junto a Torres, de la mano de su laboratorio gastronómico y el chef Juan Pablo Mellado, JUNAEB (Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas) presentó en la Olla Común parte de su propuesta culinaria, eligiendo a la quínoa y el queso de legumbres, algunos de los ingredientes que se están usando en las cerca de cuatro millones de raciones diarias que entrega la organización, en su propósito de mejorar la comida y la educación alimentaria de niños y jóvenes. En su menú, hoy en día se incluyen platos tradicionales, cuyos ingredientes – según el compromiso de proveedores – deben ser adquiridos, en su mayoría, por pequeños productores. “Cuando esto esté en régimen, se estarán comprando 30 mil millones de pesos al año a los pequeños productores”, comentó el director nacional de la institución, Jaime Tohá.

MERCADO ÑAM

Todo un éxito, este espacio del festival fue destinado a la oferta de pequeños productores provenientes de distintas partes de Chile, gracias a la colaboración del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), FIA (Fundación para la Innovación Agraria) y FFP (Fondo de Fomento para la Pesca Artesanal). Público general, chefs y empresas tuvieron aquí un entretenido recorrido por Chile para probar, conocer, consultar y comprar productos naturales y ricos en tradición.

El mercado de pescadores artesanales complementó la muestra representando el esfuerzo de los hombres de mar que abastecen nuestras mesas, tal como lo dijo el director de SERNAPESCA (Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura), José Miguel Burgos, destacando la importancia de aprender a comer los productos marinos de manera distinta, y a subir el consumo de pescado per cápita, para que llegue a ser un alimento usual en todas las casas del país.

La especial promoción de emprendedores y pescadores a pequeña escala, muestra la estrecha relación entre cocina y turismo. “Creemos en el potencial de nuestra gastronomía, queremos posicionar nuestra gran despensa llena de productos maravillosos y únicos. Eso amplía la riqueza cultural”, señaló la subsecretaria de Turismo, Mónica Zalaquett, también presente en el inicio de Ñam 2018, para quien el festival es, de alguna forma, una vía para mostrar todas las regiones, no sólo a los chilenos, sino también a los extranjeros, a propósito de que este festival culinario se ha convertido en panorama obligado estando en la capital.

COCINEROS EN SU SALSA

Degustaciones, maridajes y música en vivo del grupo de jazz Band Delivery, en las plazas Circular y Caupolicán, sazonaron las jornadas de Ñam Santiago, que – como es su esencia – tuvieron  entretenidas actividades con la participación de cocineros de Chile y el mundo, entre ellos Álvaro Lois, Elba Caicedo, Connie Achurra, Narda Lepes, Fernanda Fuentes, Sumito Estévez, China Bazán, Mikel Zulueta, Alejandro Cuéllar, Gabriela Lafuente, Fer Rivarola, Jesús Escalera, Juan Pablo Mellado, Kurt Schmidt, Carlo von Mühlenbrock, Leo Severino e Ignacio Ovalle.

Ideadas como encuentros gastronómicos, las actividades Ñam Innova se desarrollaron en tres formatos: Conversatorios, Caldo de Cabeza – diálogos para sentar bases éticas y políticas gastronómicas – y Pechakucha, exposiciones de innovadoras iniciativas alimentarias. En Charlas Magistrales, además, el brasileño David Hertz habló de su inspirador proyecto Gastromotiva, cuyo propósito es transformar a través de la gastronomía, la vida de personas vulnerables socialmente.

Comedor Ñam, a su vez, fue el espacio que concentró exquisita oferta gastronómica a cargo de cocineros y restaurantes, incluyendo las cocinas de Caleta Ñam, para disfrutar frescura e identidad de la costa chilena, y Parrillas de Ñam, situadas en el Jardín Circular, con churrasquerías y sandwichs marinos.

Trasvasije, por su parte, fue una instancia para cocinar y aprender con la preparación en vivo, de una receta desarrollada por un productor de Ñam Mercado y un cocinero invitado, mostrando tradiciones y el potencial de un producto típico.

Para el público infantil – cada vez más importante en la industria gastronómica –, Ñamcito alimentó la cultura culinaria con productos sabrosamente saludables, clases de cocina y talleres. En Ñam Pan, los amantes de este producto gozaron con talentosos panaderos que trabajaron en vivo, usando hornos y kilos de harina para dar de probar, vender, y sobre todo, enseñar. Debutando, Ñam Heladería se desarrolló con el espacio Héroes de la Cocina, donde se dio protagonismo a la tercera edad, refrescando deliciosos sabores del pasado.

Con el fantástico entorno de Castillo Hidalgo, en lo más alto del cerro Santa Lucía, Ñam Bar ofreció una gran barra protagonizada por la coctelería de autor, clásica y combinada, incluyendo novedosas propuestas. Stella Artois, en particular, estuvo introduciendo sus raíces belgas, con la invitación a su emporio estilo europeo y una experiencia multisensorial, para que amantes de la buena cocina jugaran con las emociones, de la mano de la chef nacional Josefa Horta.

Y en la base del Santa Lucía, ¡Santiago a cocinar se ha dicho! fue la cita al mediodía del domingo 25, que puso fin a las jornadas en el cerro, con una espectacular y multitudinaria clase de cocina junto a la calle Victoria Subercaseux.

ÑAM PRO

Estudiantes, profesionales y amantes de la gastronomía en general, pudieron seguir disfrutando – previa inscripción – los días 26 y 27 de marzo en Ñam Pro, desarrollado en Inacap, sede Apoquindo. El vicerrector de Innovación y Post Grado de la institución, André Baujanot, agradeció la confianza del festival, destacando la importancia que tiene para el establecimiento sumar valor a la gastronomía chilena con este tipo de eventos.

Talleres de servicio y clases de cocina se organizaron para grupos cerrados, mientras talleres de cocina, hechos en los bloques Creatividad, Carne, Vegetal y Mar se programaron masivos, con la entrega de un diploma a los asistentes por haber experimentado y aprendido temas específicos. Entre los chefs invitados a las jornadas figuró la chilena Fernanda Fuentes, quien recientemente recibió, junto a su esposo, Andrea Bernardi, la primera estrella Michelin para su restaurante NuB, en Tenerife. La chef mostró parte de su expertise con los vegetales, en la presentación “Encurtido y jugos fermentados”.

Otro expositor fue Diego Guerrero, creador del restaurante DSTAgE, en Madrid, cuya participación con “Cómo crear un plato” mostró el proceso inventivo de su cocina de vanguardia. También español, Jesús Escalera – ex miembro de restaurantes como El Bulli y The Fat Duck, una de las nuevas voces reposteras de la región gracias a su labor en el restaurante La Postrería, en Guadalajara – desplegó, a su vez, originales posibilidades en el universo de lo dulce.

Más participantes de los talleres de Ñam Pro fueron Jefferson Rueda, del restaurante Casa do Porco y Hot Porc, experto en carne de cerdo, quien presentó creativas y novedosas preparaciones; la chef chilena Carolina Bazán, junto a Juan Carlos Chau, de BuenaCarne, que presentaron “Maduración: un nuevo paradigma”; Narda Lepes, la mediática cocinera y activista gastronómica argentina, que hace poco abrió Narda Comedor en Buenos Aires, quien ofreció el taller “Somos lo que comemos”; y Fernando Rivarola, de El Baqueano, en Buenos Aires, destacado por preparar carnes exóticas, como guanaco, quien se encargó de presentar “Carnes autóctonas”. También Alejandro Cuéllar, parte del colectivo de cocineros jóvenes que viajan para conocer el patrimonio de etnias en Colombia, quien mostró su trabajo en platos hechos con recolección de hierbas, presentó el taller “Yuca ancestral”; Sumito Estévez, en tanto, lo hizo con “Amplitud vegetal”, y Pilar Rodríguez con “Patrimonio frutal”. Mitsuharu Tsumura (Micha), chef y dueño de Maido – restaurante peruano número uno del continente en 2017, según los 50 Best Latam –, quien habló de su compromiso con la biodiversidad marina, desarrolló “Mar, cocina y con-ciencia”. Finalmente Benjamín Nast presentó “Jibia 2.0”, y Marzos Baaeza, “Anatomía del pez”.

Los talleres de servicio que debutaron este año estuvieron a cargo de destacados profesionales, como el periodista madrileño Ignacio Medina – principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec –, quien desarrolló la temática “Todo lo que no me gusta que haga un garzón y repite cada día”. Por otra parte Gabriela Lafuente, dueña, sommelier y jefa de sala de El Baqueano, perfeccionada en los más reconocidos restaurantes del mundo, como D.O.M. (Brasil) y El Celler de Can Roca (España), desarrolló “La bodega soñada”. Marcelo Cicalli, en tanto, explicó la relación entre empresario, garzón y cliente; Javier Blanco el equipo de sala; y Javier Barroso, el servicio para alta cocina.

Los intensos seis días de Ñam 2018 terminaron con la mesa redonda: “¿Un vino para cada plato, o un plato para cada vino? Las mil caras del maridaje”, con la participación de Javier Blanco, Javier Barroso, Gabriela Lafuente, Rosario Onetto e Ignacio Medina.

Tras sabrosos seis días, Ñam se consolidó como un imperdible entre los profesionales y amantes de la buena mesa, marcando fuerte presencia como promotor de una comida con identidad y valor social.