Cambiar la mirada con respecto a la cocina chilena es parte de lo que el chef Óscar Barrera busca mediante La dieta chilena, libro recientemente publicado por editorial Planeta. “La gastronomía de Chile es rica, diversa, diferente de territorio en territorio, sabrosa. Me gustaría que en un futuro próximo se le valorara tanto como a la peruana, que domina nuestro panorama de restaurantes (…) Siento la pasión y las ganas de enaltecer la cocina chilena queriendo mostrarle, tanto a los compatriotas como a la gente de afuera, todo el potencial que tenemos”, dice este cocinero formado en Nueva York, puntualmente, en International Culinary Center.

Para el autor de La dieta chilena, escribir este libro es una consecuencia lógica de lo que ha sido su carrera: una poderosa mezcla entre ciencia y gastronomía, pues cuando hablamos de Óscar Barrera también lo hacemos de un médico cirujano. Su gusto por la cocina data de la infancia y, siendo muy joven, participó en la primera temporada del programa de televisión MasterChef Chile. 

Mientras estudiaba medicina en la Universidad Católica, fue parte de algunos desarrollos gastronómicos y le marcó especialmente su trabajo como Tastemaker para The World’s 50 Best Restaurants. “Hice promoción de Chile y sus restaurantes a nivel mundial. Luego, me fui a estudiar cocina a Nueva York y, a la vuelta, me dediqué a esto, aparte de seguir estudiando en paralelo un magíster en nutrición”, dice respecto de su posgrado en Alimentación y Nutrición en la Universidad de Barcelona.

A medida que estudiaba y trabajaba, advirtió similitudes alimentarias y de recetario entre Chile y el Mediterráneo. Luego, y sumando la tendencia actual de preocuparse por una alimentación sana, Óscar Barrera pensó que sería un buen momento para mostrar cómo “la cocina chilena puede ser fuente de una vida sabrosamente saludable sin caer en la posverdad ni en las mentiras que abundan en las cuentas de Instagram de muchos influencers".

Los críticos índices respecto de sobrepeso y obesidad en Chile, así como los malos hábitos alimentarios que el chef aprecia en nuestro país, esto, a pesar de poseer en la mayoría del territorio nacional un clima mediterráneo que da acceso a enorme variedad de productos –según lo resalta el autor–, potenciaron la idea de crear una obra editorial enfocada en dar cuenta que es posible comer rico, local y nutritivo.

Como otra motivación vale mencionar lo que Óscar Barrera observó en las redes sociales: “Al no haber edición alguna y que la gente solo busca el likes, abundan recomendaciones sin fundamentos y consejos que responden más a sentimentalismos que información científica. En ese sentido, y como ejemplo claro, se cree que estar sano solo se puede lograr con bebida de almendra y dátiles, lo cual es completamente falso y fuera del presupuesto del 90% del país. Creo que es necesario, y casi un deber, desmitificar a estos personajes y ponerle la seriedad necesaria al momento de incidir en la forma que la gente se alimenta”.

Para el autor de La dieta chilena, escribir este libro es una consecuencia lógica de lo que ha sido su carrera: una poderosa mezcla entre ciencia y gastronomía, pues cuando hablamos de Óscar Barrera también lo hacemos de un médico cirujano

LA COMIDA ES CULTURA

Óscar Barrera expone que las recetas locales de la actualidad resultan de un largo proceso de experimentación y mestizaje: “Cuando comemos un charquicán, estamos haciendo parte de nuestro cuerpo una receta que nació con el charqui secado por los indígenas de hace más de 400 años. Mientras que unos tallarines con mechada nos hablan de las inmigraciones de principios del siglo XX, la de italianos buscando un mejor pasar. Y si de algo sirve la cocina nacional es que nos da un sentido de pertenencia, igualdad y unión entre todos los chilenos”.

Un estilo de vida sostenido en el tiempo también es parte de lo que propone Óscar Barrera en La dieta chilena. Se trata, por ejemplo, de volver a preparar los alimentos en casa: “Cuando las personas cocinan lo que van a comer saben lo que está por ingresar a su cuerpo. En ese sentido, da una herramienta poderosa de decisión sobre la salud. Si alguien no puede o quiere cocinarse, y compra su comida ya lista, tiende a elegir platos de mayor densidad calórica o a caer en repetir muchas veces las preparaciones”.

Aquello no se contrapone con la industria de restaurantes, es todo lo contrario a juicio de este doctor y chef: “Cuando las personas hacen comida en su casa, la que les agrada, aprenden de cocina. Luego, cuando van a un restaurante van a querer algo, por lo bajo, de la misma calidad respecto de lo que se preparan en la casa. Eso genera una presión sobre los cocineros: lograr platos que sorprendan a clientes con un paladar más educado. Además, si se cocina en casa se preservan las recetas, se incorporan nuevos ingredientes y el abecedario culinario de las personas se expande. Desde donde se le mire es algo positivo”.

TÍPICO Y SALUDABLE

¿Por qué comemos de tal manera los chilenos? Esta pregunta, tomada desde una perspectiva histórica o evolutiva de la cocina, y también abordando las razones para elegir ciertos productos en lugar de otros, o el rol de las inmigraciones en el desarrollo de los platos, es un punto de inicio en el libro y en la mirada que propone Óscar Barrea. “A partir de eso, junto a lo que enseño de nutrición y al modelo de la dieta mediterránea, es que recomiendo los platos típicos chilenos como base para un estilo de vida saludable. Creo que hago un rescate del recetario chileno desde el reconocimiento y la valoración de lo que somos. Mi intención es que el lector le dé el valor que merece”, explica.

En esa línea, el chef destaca al charquicán: “Un guiso exquisito, una mezcla de vegetales muy propios del territorio americano que, junto al huevo encima, crean un plato redondo de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas, minerales, etc”.

Óscar Barrera expone que las recetas locales de la actualidad resultan de un largo proceso de experimentación y mestizaje: “Cuando comemos un charquicán, estamos haciendo parte de nuestro cuerpo una receta que nació con el charqui secado por los indígenas de hace más de 400 años. Mientras que unos tallarines con mechada nos hablan de las inmigraciones de principios del siglo XX, la de italianos buscando un mejor pasar

También resalta las croquetas de jurel describiéndolas como “la muestra más clara de que una bomba nutritiva no tiene por qué ser cara y, menos aún, desabrida. El jurel es versátil, asequible y lleno de omega 3. Además, el tarro y su etiqueta son de nuestros principales íconos pop, casi al nivel de la lata de sopa de tomate de Warhol”.

Muchas de esas preparaciones, tan propias del recetario local, surgen gracias a los insumos y variedad de alimentos al alcance de las personas, una condición derivada de las características del territorio chileno. Así lo enfatiza el médico, agregando que “somos privilegiados, ya que al ser un país tan largo cruzamos la mayoría de los climas que existen en el mundo, aun cuando el que predomina es el mediterráneo, aquel donde hay cuatro estaciones marcadas que permiten la diversidad que vemos en nuestras ferias. Este tipo de clima solo se encuentra en cinco regiones del planeta, aquellas conocidas también por ser los mayores productores de vino: la cuenca del Mediterráneo, California, Sudáfrica y Australia
con Nueva Zelandia, además de Chile”, resalta el autor de La dieta chilena.

Varios de los conceptos que el chef trabaja en La dieta chilena estaban presentes en RAM, emprendimiento que mantuvo hasta principios de este año y mediante el que vendía productos y comidas preparadas. El negocio cesó debido al covid-19, pues contrajo la enfermedad y para recuperarse debió estar tres meses en cama. Sin embargo, ya tiene en marcha nuevos planes: junto con estar terminando su magíster y las clases que hace abordando temas como nutrición, fermentos y lácteos, trabaja en un proyecto de televisión basado en el libro para llegar de manera masiva con el mensaje de que se puede comer bien, rico y asequible con lo que se tiene a la mano.

Más a largo plazo, está latente la idea de publicar otros libros y para eso ya tiene dos lineamientos que, según adelanta, abordan temas radicalmente diferentes al de La dieta chilena. También está presente el deseo de volver a emprender, por ejemplo, con una tienda, un café o “algo donde pueda ofrecer productos, hacer una curatoría, cocinar algunas cosas y así también mostrar mi mano”, planifica.