Escuela Culinaria Francesa

Nuevos conocimientos y experiencias en Ecole

18 Abril 2022. Macarena Anrique V. Gonzalo Carrasco A. y gentileza de Ecole 738 impresiones

Actualización es un concepto clave en el plan académico que el reconocido establecimiento de instrucción gastronómica está llevando a cabo. Sorprende con sus renovados modelos de enseñanza y la ampliación de programas, puntualmente, con la especialidad en panadería. A la vez, suma a su equipo la experiencia y vocación de un connotado profesional, el chef Laurent Pasqualetto, quien se integró como docente del staff y Director de Extensión.

Transmitir los valores y la esencia de la gastronomía francesa es parte de la identidad de Ecole, y para avanzar en esa línea la academia ha estado trabajando con especial atención en las necesidades más actuales de la cocina profesional. La incorporación de un nuevo programa académico dedicado a la panadería y la pastelería es parte de aquello, así como la incorporación en el cuerpo docente del reconocido chef Laurent Pasqualetto.

Laurent Pasqualetto, Director de extensión y Ariel Belletti, chef docente Carrera Gastronómica ECOLE

La rectora de la Escuela Culinaria Francesa, Carmen Versluys, detalla que los últimos dos años, si bien han implicado grandes desafíos para la institución, también han sido una etapa de fortalecimiento. En el contexto del primer año de pandemia, era esencial cumplir con todo el programa académico. Para eso se hizo una reestructuración cambiando semestres por trimestres. Dada la extendida cuarentena se realizaron los dos trimestres teóricos a través de plataformas virtuales y a partir de octubre comenzaron los talleres presenciales.

“Logramos acercarnos a los alumnos a través de lo que a ellos realmente les gusta, que es compartir con el profesor y aprender técnicas nuevas. La cocina profesional sólo se puede enseñar de forma presencial. Al que le gusta la cocina le gusta hacer, mojarse las manos, etc. Por lo tanto, dejamos toda la enseñanza práctica en forma presencial”, recalca Carmen Versluys.

En definitiva, adoptando un sistema que llegó para quedarse –en opinión de la rectora–, hoy se puede decir que el modelo de enseñanza de Ecole migró a una fórmula semipresencial, donde los ramos teóricos se dictan virtualmente, pero contemplando que los alumnos que lo necesiten puedan reunirse con un docente en determinadas instancias. A su vez, todas las semanas, cada materia tiene una clase sincrónica, tiempo donde los futuros cocineros pueden solucionar todas las dudas directamente con el profesor.

Los aprendizajes también han sido para la Escuela Culinaria Francesa. “Durante los dos últimos años comprendimos que, a la larga, cuando uno quiere, siempre puede hacer las cosas. El desgaste de nuestro profesorado y equipo fue mayor, pero con un buen grupo humano y buen sentido del trabajo se sale adelante. Por otro lado, estoy agradecida de que, como empresa, tomamos la decisión de mantener a todo nuestro personal”, dice la rectora de la institución.

En opinión de la rectora Carmen Versluys, hoy se puede decir que el modelo de enseñanza de Ecole migró a una fórmula semipresencial, donde los ramos teóricos se dictan virtualmente, pero contemplando que los alumnos que lo necesiten puedan reunirse con un docente en determinadas instancias. A su vez, todas las semanas, cada materia tiene una clase sincrónica, tiempo donde los futuros cocineros pueden solucionar todas las dudas directamente con el profesor.

PANADERÍA DE ESENCIA FRANCESA

El año académico 2022 encuentra a Ecole especialmente preparada en infraestructura, la escuela renovó la mayoría de sus equipos. Entre las adquisiciones figura un horno profesional panadero, imprescindible para cumplir la meta de instaurar un programa de formación en torno a la panadería francesa. La institución tendrá disponible la especialización, además de los programas de enseñanza dedicados a charcutería, cocina, quesos artesanales, pastelería francesa y bollería, entre otros. Ecole también desarrolló asesorías orientadas a la elaboración de cartas para restaurantes, nuevos proyectos y conceptos gastronómicos, todo eso, como una labor conjunta del equipo de Escuela Culinaria Francesa donde uno de los pilares es la experiencia de los profesionales en cada una de sus áreas.

Con respecto a la especialidad de panadería, la rectora del establecimiento explica que la decisión de incorporar este plan de estudio fue una respuesta natural y necesaria al creciente interés por la producción de pan, en base a masas madres.

Ecole comenzó a trabajar velozmente para responder con tiempo a las inquietudes de los profesionales de la cocina y es así como el año antepasado establecieron un vínculo con la Asociación de Panaderos de Francia, en particular, con su presidente Christian Vabret, renombrado cocinero que en Chile fue especialmente conocido cuando trajo a Chile Le Fournil, encargándose de todas las elaboraciones y estructura de aquel negocio.

Comenzarán dictando diplomados en panadería durante este año para, ya en 2023, tener disponible las especialidades en panadería y pastelería. Su desarrollo continuará la senda de diferenciación de esta academia, es decir, contemplando una importante cantidad de horas prácticas. “El 50% de nuestra malla curricular es práctica y se enseña en los talleres”, resalta Carmen Versluys.

Otra cualidad importante del proyecto de estudio es el plan de formación base que está trabajando la escuela en general. El modelo se basa en el sistema presente en Europa, donde la carrera de gastronomía dura dos años y, posteriormente, los alumnos pueden ir incorporando técnicas nuevas sobre lo que han aprendido. De este modo, logran una o más especialidades, ampliando así su campo profesional, ya sea en el área de pastelería, panadería y/o cocina propiamente tal.

EL ARTE DE LAURENT PASQUALETTO

Entre las principales novedades de Ecole figura la incorporación de Laurent Pasqualetto, reconocido chef miembro de la Academia Culinaria de Francia y un profesional en cuya hoja de vida profesional figuran, por ejemplo, labores como chef de partie en restaurante Fouquet´s, París; chef ejecutivo en hoteles Explora Chile: San Pedro de Atacama, Torres del Paine y Rapa Nui; y chef ejecutivo en hotel The Singular Santiago & Patagonia, Torres del Paine.

Para Pasqualetto, incorporarse a la Escuela Culinaria Francesa tiene especial significado: “La transmisión del ‘saber hacer’ en cocina es fundamental, es por eso que las profesiones de chef y de profesor no son tan lejanas. Enseñar es todo un arte y una vocación que requiere experiencias. Ahora lo veo desde el lado formador, y enseñar a los alumnos lo que uno ama es muy entretenido y enriquecedor”, comenta.

A su vez, Carmen Versluys afirma que para la institución resulta importante contar con la relevante colaboración de un chef como él, especialmente, para seguir transmitiendo los valores y la esencia de la gastronomía francesa que tanto identifica a la academia: “Esta es una carrera enriquecedora en todos los sentidos y Laurent, con su destacada trayectoria, puede transmitir su experiencia y mirada actualizada a los alumnos”.

Vale mencionar que esta destacable incorporación se gestó cuando, en 2021, Pasqualetto fue invitado por Ariel Belletti para participar en la degustación de preparaciones desarrolladas en los exámenes de título, instancia que resultó especialmente entretenida para el chef, principalmente, por el hecho de volver a disfrutar con preparaciones clásicas de la gastronomía francesa. Luego de aquella grata experiencia, se gestó la oportunidad de dictar clases en la escuela, labor que actualmente es una de sus actividades regulares.

Teniendo también a su cargo el área Extensión de Ecole, el chef está dedicado a desarrollar los cursos y diplomados para profesionales y principiantes que dictarán durante todo el año. “Me gusta la palabra extensión, ya que es la continuidad o la acción de estar siempre conectados con el mundo de la gastronomía, con los alumnos, docentes y sus actores relevantes”, concluye Laurent.

Como un detalle final, el chef resalta el hecho de que el trabajo que están desarrollando está apadrinado por Les Maîtres Cuisiniers de France, la mayor asociación de Francia, tal como él mismo destaca: “Asegura estar siempre a la vanguardia. Ellos nos aportan su visión de la gastronomía francesa, la cual evoluciona permanentemente respetando sus valores de origen”.