HACE POCOS DÍAS, cuando terminó el show del cantautor Ricardo Montaner en el Gran Arena Monticello, una avalancha de 200 personas llegó de golpe a comer al restaurante Olivera Pastas. Todos al mismo tiempo, cada uno con un pedido distinto. Un momento capaz de preocupar a quien no sea un cocinero experto. Pero nada que asuste a Tomás Olivera, popularizado por tres temporadas televisivas de Master Chef, y que ya había estado en el Canal Gourmet. Pero, sobre todo, profesional respetado en la gastronomía chilena, desde que comenzó a probar su calidad en las cocinas del Hotel Ritz-Carlton de Las Condes, allá por el 2004. Ganó infinidad de premios destacando por su apego a la cocina chilena, que entonces tenía escaso respaldo en los restaurantes de primera línea. Hoy, además, es acosado a selfies debido a su figuración en la tele.  

Se independizó con el restaurante CasaMar, en Padre Hurtado, Vitacura, que cerró por razones de salud el 2013. Después le ofrecieron Viña Indómita, no como chef, sino como asesor.

Explica: “nunca buscamos los premios. Fue consecuencia, y por eso no hubo angustia cuando se terminaron. Mi sueño era hacer un restaurante chico para vender pescado frito. Toda mi vida viene de una clase media popular, pero siempre trabajé en un medio ABC1. Con lo que no tengo drama, porque me fue bien. Pero ahora necesitaba reconectarme con esa parte mía que es más de público masivo, de un producto más popular”.

Buscando este proyecto se contactó con un par de colegas de su rango: Alejandro Farías, a cargo de la gastronomía del complejo de casinos Sun Monticello, y Cristopher Carpentier, que abrió hace poco un restaurante de cocina de autor con su nombre, en el sector de restaurantes y tiendas de este colosal casino al sur de Santiago.

CENA CON VINO POR DIEZ MIL

El Olivera Pastas del Monticello resulta muy amigable, con sus ladrillos a la vista y estructuras sencillas, que dejan que la animación la pongan los comensales. Destacable: su excelente relación precio calidad. Como explica Tomás, “el plato más caro de mi restaurante en la carta actual cuesta $6.900”. Coma un plato, tome una copa de vino, y la cuenta sale menos de diez mil pesos. Está recién abierto, pero el dato se ha corrido por la muchedumbre que cruza cada día el peaje de Angostura, y encontró en él un restaurante con buen servicio y alta calidad, por un precio sin competencia. “Me gusta estar arriba, comenta el chef, pero no quiero alejarme de lo que me motivó a entrar a la cocina hace 25 años. Y creo que estoy de vuelta”.

La pregunta es obvia, ¿qué hace el chilenísimo Tomás Olivera Leiva cocinando pastas como una nonna italiana? La explicación: si instalaba una cocina de autor frente a Carpentier, se iba a ver como una pugna entre chefs. En las variadas ofertas del casino hay restaurantes de pescados, carnes, hamburguesas, café, sushi, cocina peruana, además de chocolates, joyería, bowling…pero faltaba una trattoria. Y Tomás no tuvo empacho en instalarla. Eso sí, con un toque nacional.

UN CHEF SARTÉN EN LA MANO

Chef Tomás Olivera

“No tengo origen italiano – admitió Tomás –, pero puedo hacer un restaurante de pastas y me encantaría hacer uno”. Cambió su propuesta, a las dos semanas empezó la negociación, y se dio el acuerdo con el casino. Abrieron: la gente entraba un poco preocupada por eso de restaurante de chef, con expectativa alta (alto nivel, poca comida, altos precios). Comenta: “hay cosas que me encanta que los clientes me comenten cuando voy a la mesa: que ‘la comida está bien’, y ‘oye, qué barato, es la mejor relación precio calidad, maravilloso’. Y además, ver por las redes sociales la foto y la indicación de ‘¡y está en el negocio!, ¡y está cocinando!’. Nos pasa a todos los cocineros: cuando tuve el CasaMar pasaba en el negocio, pero sólo cantaba las comandas (el trabajo de leer y encargar a los  cocineros los platos pedidos por los clientes)”. Ahora lo delegó en Esteban Donoso, su segundo a bordo, y se pone a cocinar con el resto del equipo. Les ayuda a emplatar, es un cocinero más, de apoyo, que hace lo que falte. Al principio cocinó para reencantarse con los fogones, porque echaba de menos el trabajo directo con que empezó. Pero además era algo que el público siempre quiere ver en un restaurante con apellido.  “Aunque, si entendieran bien la pega de un chef, dirían: ‘¿qué hace cocinando, cuando debería preocuparse de que todo salga bien?’”, acota.

PASTAS CON EL TOQUE CHILENO

¿Por qué pastas? “También me lo pregunté. Y resulta que es lo que vengo haciendo hace mucho tiempo de modo personal, casero. Es algo que uno debe dominar. Si no se domina un poco la base de la comida francesa, italiana y china, no sé, uno queda como medio perdido en el mundo ahora. También tiene que ver con que sea un desafío, porque si no, uno se queda en su zona de confort. Tenemos pastas cortas, largas, rellenas, gnocchi, lasaña, risotto. La pasta seca la compramos, y la rellena la hacemos acá”.

Mozarella envuelta en Prosciutto ($6.500)

Pizza Pepperoni ($7.900)

Pero claro, en una trattoria de Tomás Olivera tiene que existir un toque chileno. Lo explica: “Hacemos recetas tradicionales, como salsa pomodoro o la pizza Margarita, pero todo lo que tiene que ver con las salsas o el acompañamiento de las pastas son de autoría. Por ejemplo, hacemos unos spaghetti con pollo asado, acompañado de nueces y pesto. También tengo que meter lo mío: la mechada con tallarines, mi plateada con gnocchi, que son caballitos ganadores que la gente sin duda va a elegir. No descarto que más adelante agreguemos platos para compartir el fin de semana: una bandeja con pasta, unas buenas albóndigas, y con el mismo pollo asado encima, muy atractivo. Por eso la pasta es entretenida. Pescaré ahora las pastas rellenas – que dan una enorme libertad para crear nuevas combinaciones –, y las voy a cambiar todas. Porque mi raviol es de carne, y hoy es de asado de tira, mañana de mechada, por ejemplo. O de pastelera, que no la pusimos ahora porque va contra la temporada de otoño. Por lo demás, la cocina italiana no tiene límites en variedades de verduras, carnes y guisos”.

Fusilli con camarones ($6.900)

Spaghetti con pesto y pollo ($5.500)

Pappardelle con vegetales ($5.500)

EL SUEÑO DE OLIVERA

El formato es ligero, fácil: que la gente coma a la carta, pida lo que le guste y lo pase bien. Pero todavía queda pendiente su proyecto ideal: convencer a los chilenos de lo rico, saludable y conveniente que es comer pescado. Un proyecto con futuro, que espera realizar alguna vez. En Santiago o Valparaíso. O tal vez se dedique a preparar churrasco marino en el Casino Dreams de Iquique. O el sánguche de jurel en Coquimbo. Porque han abierto muchos restaurantes de pescados “fish & chips” copiados del extranjero, pero ninguno de pescado a la chilena. Declara: “quiero hacer pescado frito con papas mayo y ensalada chilena, sánguche de pescado frito con chilena y calugas de pescado. No se va a vender nada más en ese restaurante salvo cerveza, y alguna etiqueta de vino. Y nada para llevar, te lo comes en la mano, en un papel. Hay que traer la informalidad del fish & chips, pero chilenizarlo. Tal vez, bueno, le agregue un pebre, pero nada más. Siento que a mí me gustaría comer así, y a quienes les cuento coinciden conmigo”.

UN CHEF DICHOSO EN LA RED

Tomás Olivera goza usando las redes sociales. Dialoga con sus clientes. Les escribe: “chiquillos, tengo 20 kilos de pescado, y eso son cien porciones. Ojalá vengan al almuerzo porque no quiero trabajar a la noche”. Mensajes súper amigables, que funcionan: “chiquillos, el lunes no se abre porque no hay pescado fresco”, o el domingo: “chiquillos, anoche carretié, vénganse tempranito pa’ que no me hagan estar hasta tan tarde”. Y a mucha gente, clientes repetitivos, les dio su número de teléfono. Y le avisan: “oye, mañana voy con diez”, o “celebro el cumpleaños de la señora”. Tiene reservas, no son necesarias, pero sí una garantía si se produce un golpe de público imprevisto.

Hay dos aperitivos sugeridos en el bar – además de tragos y espumantes habituales –, la sangría Olivera y el spritz Olivera, que no tiene Aperol. En vino trabaja con 80 etiquetas, pero va a reducir el número, pues las preferencias van más por viñas tradicionales. El público es transversal, principalmente de Rancagua y sus alrededores, VI Región, sur de Santiago y Santiago en general, dependiendo del show que se presente en el Arena.

El Olivera Pastas funciona miércoles, jueves, viernes y sábado en la cena, hasta las 0:30 a.m., pero cuando hay show en el Gran Arena sigue hasta que las velas no ardan. El sábado trabaja desde mediodía sin parar hasta la noche, y el domingo también ofrece almuerzo. Entre comidas recibe jugadores del casino que salen a tomar un respiro. Que han sido una sorpresa en los horarios gastronómicos, porque generalmente aparecen en las horas en que habitualmente no entra nadie a un restaurante.