En el rubro profesional tenemos el énfasis de trabajar con los mejores productos para entregar la mejor calidad posible. Dentro de esto está el respetar o mejorar las características organolépticas de los alimentos, principalmente color, aroma y sabor.  Si dejar de lado la apariencia visual. El cocinero se enfoca en entregar presentaciones que hagan atractivo el producto, como buenos cortes o montajes artísticos. De todos los desafíos que tenemos, hay uno que es muy común, la oxidación de las frutas. Inmediatamente, se torna en un motivo para rechazar o descartar el producto. Si bien hay varias técnicas para evitarlo, vamos a ver en profundidad cómo funciona esta reacción y experimentos en frutas comunes para encontrar la mejor solución en cada caso.

La oxidación es un proceso químico que ocurre naturalmente en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede alterar el sabor, el aroma y el color de los alimentos, así como también puede afectar su valor nutricional. Es un ejemplo de Pardeamiento enzimático.

MANZANA ROJA TIPO FUJI

Manzana inicial: una manzana partida a la mitad, cortada en cubos y rallada

Manzana proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

Manzana previa: frutas procesadas con diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5°C cubiertas con film

Manzana neutra: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

Manzana limón: con jugo de limón, en cubos se ve mejor, la rallada no presenta mayores cambios. Cambia el sabor

Manzana leche: con leche, la cortada no se diferencia del neutro, la rallada es un poco mejor. Cambia el sabor

Manzana sal: con un poco de sal, la cortada se mantiene muy bien y la rallada es el mejor resultado, solo tiene una ligera oxidación. Cambios ligeros en el sabor

Manzana papel: cubierto con papel absorbente húmedo, la cortada se mantiene muy bien, la rallada tiene una oxidación media. No cambia el sabor

De todos estos, el resultado más satisfactorio es con añadido de sal. Se requiere muy poca cantidad (1,5 g x kg). Esto, por efecto osmosis, hace que el antioxidante propio de la manzana haga efecto, además que realza el sabor de la fruta.

Cuando una fruta se corta, se machaca o rompe, las células al interior se rompen y liberan enzimas que pueden reaccionar con el oxígeno en el aire. Estas enzimas, conocidas como polifenol oxidasas, convierten los compuestos fenólicos presentes en quinonas. Estos son altamente reactivos, y bien pueden interactuar con otros compuestos de la fruta para formar productos de oxidación. El más conocido es la formación de Melanoidinas, estas son las que dan el característico color café o marrón en los alimentos.

De todos estos, el resultado más satisfactorio es con añadido de sal. Se requiere muy poca cantidad (1,5 g x kg). Esto, por efecto osmosis, hace que el antioxidante propio de la manzana haga efecto, además que realza el sabor de la fruta.

La oxidación también puede ocurrir cuando las frutas están expuestas a la luz, el calor y la humedad, lo que suele acelerar el proceso. Los productos de oxidación logran ser visibles como un cambio de color en la fruta, como en el caso de las manzanas y las peras, que se vuelven marrones cuando se cortan o pelan. Además de cambiar el color, la oxidación también puede afectar el sabor y el aroma de la fruta, lo que hace que sepa más amarga o pierda su sabor original.

La oxidación es un proceso químico que ocurre naturalmente en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede alterar el sabor, el aroma y el color de los alimentos, así como también puede afectar su valor nutricional.

Para evitar la oxidación, se pueden tomar medidas preventivas simples, como proteger la fruta cortada o pelada con jugo de limón, vinagre o aditivos comerciales que contienen ácido ascórbico. Estos compuestos consiguen inhibir la actividad de las enzimas, lo que permitiría mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo.

PALTA HASS

Palta inicial: una palta partida a la mitad, cortada en láminas y machacada

Palta proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

Palta previa: frutas procesadas con diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5 °C cubiertas con film

Pero lo esencial a comprender es cuan rápido se puede generar esta reacción. Lo primero es que mientras más alejado del aire, será mejor. Por lo que el almacenamiento hermético puede servir. Sin embargo, este puede afectar a las frutas que requieren “respirar” debido al gas que emiten. Este es el Etileno, por lo que un encierro sin circulación de aire hará que maduren más rápido o se pudran antes. Así entonces podemos usar envases, pero no totalmente herméticos. El mejor sistema de prevención que ralentiza notoriamente la oxidación es el frío. A más baja temperatura, más lenta será la reacción de la polifenol oxidasa. Este dato es clave para el almacenamiento. Aun así, la oxidación ocurrirá, por lo que debemos añadir sistemas extras.

Palta neutra: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

Palta cuesco: hubo que probarlo solo para reafirmar que el mito de dejar el cuesco no influye en nada sobre la oxidación. Está igual que la palta punto de control

Palta limón: con jugo de limón, cortada, se ve muy bien, la molida se oxida ligeramente. Cambia el sabor

Palta leche: con leche, cortada, se ve muy bien, la molida se oxida ligeramente. Cambia el sabor

Palta aceite: con aceite neutro, cortada se ve muy bien, la molida tiene una oxidación media. No cambia significativamente el sabor

Palta papel: cubierto con papel absorbente húmedo, la cortada se mantiene muy bien, la molida se oxida ligeramente. No cambia el sabor

De todos los métodos, él con limón, leche y papel funcionan muy bien. Recordar que el limón es un efectivo antioxidante, pero afecta el sabor. La leche, al ser una emulsión de agua y grasa, hace que ambos lo protejan de la acción del oxígeno (mejor que el aceite). El con papel es el único que no altera el sabor.

Otra variable es el grado de procesamiento, cortado o molido del alimento. Dado que cuantos más cortes haya, habrá más ruptura de células, lo que significa que se liberarán más enzimas que reaccionarán con el oxígeno. Por eso una palta partida a la mitad se oxidará mucho más lento que una molida. O el ratio de oxidación será mayor en una manzana rallada que en una cortada en cubos.

Por último, aplicar cocción es una técnica muy efectiva, ya que detiene y elimina prácticamente la actividad enzimática. Si es sabido que la cocción modifica el color, obteniendo un dorado o marrón más deseado que el de la oxidación.

En la gastronomía científica lo importante es experimentar, y eso será lo que haremos ahora. Existen muchos tips y “secretos” que son compartidos para evitar oxidación. Aun así, no hay un solo método general, ya que todos los frutos son diferentes. Por eso testearemos las 3 frutas más comunes y propensas a oxidarse con variadas técnicas. Serán probadas tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. El test será solo para frutas sin cocción.

Plátano inicial: un plátano partido a la mitad, cortado en rodajas y machacado

Plátano proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

Plátano previo: frutas procesadas con diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5 °C cubiertas con film

El plátano tiene una composición diferente a las otras frutas, por eso es muy propenso a oxidarse. El mejor resultado se vio con limón, aunque altere un poco el sabor, puede reemplazarse por ácidos de sabor más neutro o jugo de naranja. El molido es una preparación que se recomienda hacerla y usarla en el momento, ya que su almacenamiento se afecta rápidamente.

Plátano neutro: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

Plátano limón: con jugo de limón, en rodajas se ve bien, molido tiene una oxidación media. Cambia el sabor

Plátano leche: con leche, en rodajas se ve bien, molido tiene una oxidación alta. Cambia ligeramente el sabor

Plátano sal: con un poco de sal, en rodajas tiene oxidación media, molido tiene una oxidación alta. Cambia ligeramente el sabor

Plátano papel: cubierto con papel absorbente húmedo, en rodajas tiene oxidación baja, molido tiene una oxidación alta. No cambia el sabor

En resumen, la oxidación es un proceso natural que ocurre en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede afectar el sabor, el aroma y el color de la fruta, así como también puede reducir su valor nutricional. Las medidas presentadas aquí y el conocimiento entregado serán esenciales para comprender, prevenir la oxidación y mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo. Evidentemente, se pueden optar por procedimientos de envasado al vacío, atmósfera modificada o el uso de aditivos antioxidantes. Todos aquellos muy válidos. Pero es bueno saber que con lo que se tiene a mano, se logran buenos resultados.