Cuando Rubén Troncoso vivía en New York, trabajaba en SoHo y pasaba a comer dumplings a Chinatown casi a diario. “Como cocinero dije: esto lo haré en el puerto cuando regrese a Chile”. Y así fue. En 2017 cumplió su deseo y abrió Casa Dumplings en dos cerros tradicionales porteños, Bellavista y Concepción.

Cabe partir explicando qué es este producto que da nombre al local, los dumplings, cuyo nombre original es dim sum, que significa pequeño bocado que toca el corazón. Son pequeñas masas, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa, que se elaboran con harinas de distintos tipos (como trigo, arroz y tapioca), papa, pan o matzá (pan plano tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua) y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y suelen ser dulces o picantes. Se comen solos, en sopa o estofado, con gravy (salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras), o de otras formas. Mientras algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, otras asemejan albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons. "Los dumplings están diseñados para consumirse de un solo bocado ya que es la mejor forma de disfrutar la combinación del relleno de carne y la delgada y ligera harina de la envoltura", puntualizó Rubén y acotó que su origen está vinculado a la provincia de Cantón, al sur de China. Su consumo se ha extendido a grandes ciudades como Nueva York y Londres. En la cocina japonesa encontramos una clase de dumpling llamada gyoza y en Gran Bretaña, los dumplings son un típico aperitivo salado, muy usado a nivel local.

Casa Dumplings. Local Cerro Concepción

Casa Dumplings. Local Cerro Bellavista

PROYECTO FAMILIAR

“Somos un proyecto familiar, con mi mujer Liliana Gutiérrez y mis hijos Martín y Agustín, todos trabajamos acá de una u otra manera. Yo me encargo de la cocina y los demás de atender y ordenar”, recalcó Rubén, quien acotó que primero se instalaron en una casona en Cerro Bellavista “viendo la oferta que el Cerro Alegre entregaba, nos pareció tentador ampliarnos y poder atender más clientes, ya que el primer local se hizo pequeño a tanta demanda”.

Ambos locales fueron remodelados en el 100%, recuperaron cielos y pisos para resaltar las maderas nobles. La decoración se logró con reciclaje de objetos adquiridos en la Feria de las Pulgas en Valparaíso. El local de Cerro Bellavista –que en su fachada luce pallets– cuenta con varias fotografías de bodegas, productos asiáticos y personajes de Chinatown que Rubén registró en su viaje a Nueva York. Además, ubicaron tablas de skate con plantas, lámparas de pantallas enlosadas antiguas, mosaicos de espejos y murales a cargo del destacado muralista local Gonzalo Sánchez. Resalta un piano que rescataron de la iglesia del cerro, al mismo tiempo que el piso y las paredes con material a la vista. En Cerro Concepción, en tanto, la fachada luce dos bicicletas antiguas, pizarras con lettering, al interior hay una vistosa muralla de adobe con plantas, vigas a la vista, diversas antigüedades y baúles.

“Somos un proyecto familiar, con mi mujer Liliana Gutiérrez y mis hijos Martín y Agustín, todos trabajamos acá de una u otra manera. Yo me encargo de la cocina y los demás de atender y ordenar”, recalcó Rubén Troncoso

Cada uno cuenta con capacidad para 20 personas, incluyendo las mesas en el exterior. “Si bien la gente puede venir a disfrutar en los locales, desde que abrimos hace más de 4 años, siempre hemos manejado el take away o retiro en el local y el delivery (Uber Eats. Rappi y Pedidos Ya, con cobertura en Valparaíso y hasta Recreo en Viña). Esta costumbre de atender bajo esos formatos nos ayudó en pandemia, pues no tuvimos que cerrar y ya contábamos con experiencia en el área”.

Rubén dijo con respecto a las bondades del restaurant “cabe señalar que tenemos un concepto nuevo en el mercado, a un precio súper razonable. Todos son bienvenidos. Ir a comer a Casa Dumplings es una experiencia que sale de lo común del tradicional restaurante”. El espíritu de atención cariñosa y familiar aporta sin duda a la carta que cambia en cada estación., la cual ofrece platillos distintos a los que se suelen encontrar en los cerros porteños.

Equipo. Patricia Pizarro dueña de la casa; Agustín Troncoso, administración, Liliana Gutiérrez, dueña restaurant; Rubén Troncoso, dueño restaurant; Martín Troncoso, garzón y Yasna Valderrama, cocinera

Ceviche de Atún y Mango. Trozos de atún y mango en el mismo tamaño, cebolla morada, apio, pimentón y cilantro, jugo de limón, leche de coco, aceite de sésamo, sal y pimienta ($8.000)

Arrollados Vietnaminas. En papel de arroz, con apio, zanahoria, pepinos y jengibre encurtido, hojas de menta y albahaca, sobre cama de hojas verdes, con lactonesa de albahaca en dip ($4.500)

Dumpling de Camarón. Relleno de camarón ecuatoriano, vegetales, salsa de ostra servidos con cebollín y semillas de sésamo, salsa de soya, tamarindo o miel de papaya ($7.500, 8 dumplings)

SABORES ASIÁTICOS EN LA CIUDAD PUERTO 

Sus recetas se basan en los sabores e ingredientes asiáticos, como vegetales, hierbas y tubérculos (brócoli, coliflor, zanahoria, menta, albahaca, jengibre) fideos de arroz, noodles, leche de coco, salsa de ostras, variedad de curries y salsa de pescado que es base en la comida Thai. “Los pescados, como salmón, reineta, atún, camarones y almejas las adquirimos directamente en caleta Portales de Valparaíso”.

De sus técnicas de elaboración, el cocinero destacó la cocción al vapor de los dumplings, en vaporeras de bambú. Si bien la preparación es con estos elementos, también en mesa se sirven vaporeras para conservar su temperatura y textura perfecta. “Sigo la receta tradicional oriental. Todo el proceso se hace a mano, pues para que quede bien la masa debe ser delgadita y suave, dejando que lo importante sea el relleno.” Las opciones en la carta son Dumplings rellenos de cerdo y vegetales, de pollo, camarón o de vegetales. Existe la alternativa de pedir una vaporera mixta, en porciones de 5 u 8 unidades.

Curry de Lentejas. Lentejas estofadas en curry verde y leche de coco, servido con arroz jazmín, decorado con semillas de sésamo ($6.500)

Dumpling de Cerdo y Shitake. Relleno de mix de vegetales, cerdo y shitake cocinados al vapor, servidos con cebollín y semillas de sésamo, salsa de soya, tamarindo o miel de papaya ($5.500, 8 dumplings)

Curry de Salmón y Conchas. Curry rojo con mix de vegetales, camarón ecuatoriano, choros y almejas, slice de salmón grillado, leche de coco, con arroz jazmín y semillas de sésamo ($10.000)

Pad Thai Pollo y Camarón. Pollo salteado con camarones ecuatorianos, vegetales, fideos de arroz, mix de hojas menta, albahaca y cilantro, salsa de pescado, jengibre y huevo ($7.000)

Brownie de Chocolate. Preparación casera, con ganache de chocolate semi amargo, acompañado de helado de vainilla ($3.000)

Entre los platos de fondo existen más alternativas como el Curry Thai Mixto y la  Sopa de dumplings, que es un caldo de pollo con pak choi, una clase de col de origen asiático y verduras. Para cerrar, hay algunos postres, como el Camembert asado y frutas de la estación, queso fundido, acompañado de mango, kiwi y sirup de papaya. “Además, la opción vegana que ofrecemos es muy bienvenida por los clientes. Hay Noodles, que son fideos salteados con champiñones, vegetales y un toque de jengibre.  O sea, nos adaptamos a la realidad de los comensales en cuanto a sus gustos y su bolsillo. De hecho, la carta parte de $4.500 y llega a $10.000, por ende, es razonable y al alcance de la gente que nos visita”.

“Cabe señalar que tenemos un concepto nuevo en el mercado, a un precio súper razonable. Todos son bienvenidos. Ir a comer a Casa Dumplings es una experiencia que sale de lo común del tradicional restaurante”, menciona Rubén

LINARES Y NUEVA YORK

Rubén Troncoso nació en Linares, estudió un año de cocina en Inacap Viña del Mar en 1996, “no finalicé mis estudios y por circunstancias de la vida seguí trabajando en restaurantes regionales como Café Journal de Viña, Restaurant Delicatesen de Valparaíso y en Flamingo en la zona oriente de Santiago. Cuando estaba de chef en Delicatesen en Cerro Concepción, nos hizo una nota el norteamericano Andrew Zimmern de Travel Channel y estuvimos meses en pantalla destacados en su programa Comidas Exóticas. Esa vez le preparé una Sopa Thai con un congrio anguila. Esa experiencia, en lo personal, me empezó a acercar a la onda asiática, que más adelante fui profundizando en mis viajes”. Tras esta etapa en Chile, Rubén emprendió vuelo al extranjero primero a Nueva Zelanda, “estaba lleno de restaurantes asiáticos, y observé que son pioneros en comida fusión. Allá trabajé en la Viña Pernord Richard, en los viñedos y en la cocina del restaurant Lecafe en Picton”. Regresó a Chile en 2012 y abrió su emprendimiento en Linares. “Le puse Delicatessen en honor al local en que estuve en Valparaíso, donde el dueño Rafael Estica falleció. En mi local ofrecí comida fusión gourmet durante 3 años, hasta que un cliente amigo me invitó a ir a trabajar a Miami y partí”. Allá trabajó en el restaurante Ceviche ubicado en la Calle 8, “fue una experiencia muy entretenida. A los 3 meses llegué a ser jefe de cocina, pero tras dos años sentí que cumplí el ciclo y me fui a Nueva York. Laboré en la Trattoria Picola Cuicina en Soho, que sigue siendo la numero uno en Trip Advisor, especializada en comida italiana”. Rubén mencionó una vez más que dado que almorzaba dumplings cada día, miraba cómo los asiáticos los hacían. “Nunca me enseñaron, tuve que aprender solo a prepararlos. Es curioso, porque han venido a mi restaurant gente de China y Japón y alucinan por lo bien que nos quedan, me lo han hecho saber”.

En 2017 por temas familiares tomó la decisión de volver a su país, para estar con sus hijos. “Ya traía la idea de abrir Casa Dumplings, y el concepto sabía que no lo iban a entender en otro lugar. Por eso escogí Valparaíso, por ser una ciudad cosmopolita, que yo conocía por mis inicios”. Así partió la historia de este restaurant, que además ha sido destacado con el Travelers Choise Awards 2020 y este año figura en el primer lugar (entre 418 restaurantes) de la misma guía Trip Advisor. “Pienso que nos hemos mantenido en el primer lugar, por un todo, el servicio, los detalles, la decoración, la comida, la música ambiente. Y los precios que permiten que todos disfruten nuestras recetas”.