Desarrollando una gastronomía plant based basada en la conciencia, innovación y alimentación saludable, la chef Alejandra Toloza se encuentra trabajando en los últimos detalles para la apertura de la segunda sede de su incubadora y academia de gastronomía vegana en Providencia, que llevará por nombre Incuba Experience y donde desarrollará una metodología con técnicas culinarias a base de plantas única en Chile.

En sus palabras, “Incuba Experience que es la versión ya más evolucionada de nuestra actual sede de Incubaveg en Santiago Centro, la primera academia plant based de Chile. La idea es que nuestros alumnos vivan la experiencia de hacerlo funcionar como un restaurant, de que puedan crear sus prototipos de alimentos, para eso tenemos un equipo también de ingeniero en alimentos y nutricionista que guían a nuestros alumnos a eso y que ellos pueden crear su marca y que vivan la experiencia de atender a un comensal, de crear sus platos”.

Junto con su socia Alejandra Espinoza, “somos una empresa que buscamos abordar todo lo que es la industria plant based, incluida la dimensión formativa a través de una nueva malla técnica de dos años. Trabajamos de la mano con el canal Horeca, porque nuestro fin es poder apoyar la industria a guiarlos a que tengan una buena base de cocina plant based, ya sea de lo más básico la creación de un producto, hasta cocina, alta cocina plant based y en eso estamos enfocados como equipo. Las dos somos mujeres muy power, que estamos ahí fusionadas apoyando a la industria para que esta crezca”.

TIMBAL DE PAPA RELLENO con mousse de zanahorias, velo de sésamo, salsa de puerros y arvejitas salteadas en mantequilla vegana

TARTATIN RELLENA con crema diplomática, semi esfera de manzanas caramelizadas

DESDE LA ARAUCANÍA AL MUNDO

A fines de marzo, Alejandra Toloza obtuvo el primer lugar en el concurso de cocina vegana organizado por Achiga para seleccionar al chef que representará a nuestro país en el “Global Vegan Chefs Challenge” de World Chefs, cuyas semifinales americanas se desarrollarán el 24 de mayo en Chile. En noviembre pasado, en tanto, esta chef experta en alimentación vegetal saludable fue reconocida como una de las 100 mujeres líderes de la Región de la Araucanía.

“Somos una empresa que buscamos abordar todo lo que es la industria plant based, incluida la dimensión formativa a través de una nueva malla técnica de dos años. Trabajamos de la mano con el canal Horeca, porque nuestro fin es poder apoyar la industria a guiarlos a que tengan una buena base de cocina plant based”, explica Alejandra Toloza.

“Como ya todos saben es el lugar donde crecí y di mis primeros pasos en la cocina vegana y que hoy se me reconozca cómo una líder en nuevas generaciones de estudiantes de gastronomía y más mujeres en la cocina es un tremendo orgullo y desafío para mí. Muchos amigos y familia me vieron partir sin nada, solo con hambre de comerme el mundo y seguir creciendo, aprendiendo y mostrando lo que sabía hacer”, señala Toloza, quien a mediados de septiembre viajará a España para representar a nuestro país en el Vegan Fest Catalunya, el festival vegano más grande de Europa.

La chef experta en alimentación basada en plantas es enfática al señalar que “no porque sea vegano o plant based significa que sea saludable. Hay gente que es vegana que come pizza y papas fritas y es obesa, entonces, ahí hay varias cosas que hay que irlas sacando del camino y también entendiendo que el veganismo y la cocina plant based, no es algo que es desde ahora, sino que existe antes de Cristo. Pitágoras, sin ir más lejos, fue vegano”. 

EN INCUBA EXPERIENCE: Patricia Puelma, Desiree Pernía, Alejandra Toloza, Cristian Carrasco, María José Ríos

LA IMPORTANCIA DE LA TÉCNICA

“Siempre quise ser la pionera en profesionalizar la cocina vegana, aun cuando muchas veces sentí que era rechazada por mis pares por tener otro tipo de alimentación. Muchos creían que el veganismo en la gastronomía era solo una moda y que iba a durar un tiempo, pero en mi caso sé que no es así”, sentencia Toloza, quien creció en su Temuco natal con una dieta 100% vegana a partir de los cinco años, de la mano de una amiga budista de su madre, a quien acompañaba en sus visitas al templo Hare Krishna de la ciudad.

“Nunca me gustó la carne, siempre fui reacia, tampoco me podían dar leche ni huevo porque me hacía mal. Lo más probable es que era alérgica, pero en esos años no se diagnosticaba y así, entre frutas y verduras, muchas algas, crecí súper sana… nunca me enfermaba”, rememora la chef, quien recuerda que desde pequeña comenzó a cocinar sus propios alimentos. “Al ser vegana, crecí cocinándolo todo porque obviamente no había nada de lo que hoy en día existe en el retail, no había ni las hamburguesas que hoy comemos, todo se hacía en casa”, añade.

Al elegir qué estudiar, Alejandra no lo pensó dos veces e ingresó a INACAP a estudiar gastronomía, primero en la sede Temuco y luego en Apoquindo. Posteriormente se perfeccionó en España y al regresar, trabajó colaborativamente en la veganización de recetas tradicionales de la gastronomía mapuche.

A fines de marzo, Alejandra Toloza obtuvo el primer lugar en el concurso de cocina vegana organizado por Achiga para seleccionar al chef que representará a nuestro país en el “Global Vegan Chefs Challenge” de World Chefs, cuyas semifinales americanas se desarrollarán el 24 de mayo en Chile.

“Mi trabajo en la Araucanía siempre fue cocinar con muchas mujeres, entre ellas comunidades de mujeres mapuches y empecé a veganizar su cocina muy tímidamente porque es difícil también que se permitiera, pero llegué a un buen círculo donde me acogieron bien y me dediqué full a eso por muchos años. La cocina vegana o plant based es un mundo completamente diferente a lo tradicional, y ya era hora también de que se profesionalizara”, explica.

Eso fue lo que la motivó a inaugurar Incubaveg, la primera incubadora y Academia de Gastronomía basada en Plantas en Chile junto a su socia Alejandra Espinoza y a tender puentes con la industria: “Había un desafío grande de profesionalizar la cocina plant based y también de hablar con los chefs y decirles que utilizamos la misma técnica que ellos, pero en otro alimento”. Así y sin proponérselo, la invitaron a ingresar como aspirante a Les Toques Blanches, lo que la llenó de orgullo y emoción: “Les dije que venía a aportar con mucho respeto, que no venía evangelizar a nadie, solamente venía a mostrar cocina profesional basada en plantas. Estoy muy agradecida de la oportunidad, los chefs me han acogido muy bien; todos me han apoyado mucho en todo lo que estoy haciendo así que eso ha sido súper bonito, tener el respaldo de los chefs con mayor trayectoria de nuestro país abriéndose al mundo vegano sin duda que es muy inspirador”, sostiene la socia, directora académica y docente de Incubaveg en conversación con Chef&Hotel.

TIMBAL DE PAPA CONFITADA, rellena de duxelle de hongos trufados, láminas de zanahoria al azafrán y espárragos, un tuile de curry, papel de betarraga y espuma de clorofila

CAVIAR VEGANO AGRIDULCE envuelto en láminas de manzana verde con veganeza y brotes de rabanito picante

QUENELLE DE ABA TRUFADO sobre gazpacho de tomates confitados, emulsión especiada y arvejitas salteadas

Su foco, como siempre, es el fundamento técnico detrás de sus preparaciones. “Todo tiene que ser respaldado técnicamente, esa es mi misión, esa es mi conversación con los chefs, con la industria y con todo el mundo que quiera acercarse a esta cocina”, indica Toloza, para quien la forma de hacer activismo vegano es a través de la comida, tal como lo demostró en el Congreso Chile Plant Based, en el marco de la última edición de Espacio Food Service.

En sus palabras, se trata de “un activismo personal, también gastronómico y social. Mi trabajo por la industria es poder darles las herramientas a otros chefs de poder atreverse a incursionar en esto sin miedo, tanto a quienes ya cuentan con conocimientos de gastronomía como a quienes desean incursionar en este mundo por medio de nuestra academia…”, cuenta Toloza.

“Siempre quise ser la pionera en profesionalizar la cocina vegana, aun cuando muchas veces sentí que era rechazada por mis pares por tener otro tipo de alimentación. Muchos creían que el veganismo en la gastronomía era solo una moda y que iba a durar un tiempo, pero en mi caso sé que no es así”, sentencia Toloza

APUESTA POR LA VEGANIZACIÓN

La filosofía de Incubaveg se basa en la triada entre gastronomía, nutrición e ingeniería en alimentos, bajo una visión 360°. De acuerdo con lo indicado por Toloza, “dentro de la gastronomía también va el servicio, que es algo que queremos potenciar en esta nueva sede. Creemos que hoy en Chile el servicio está muy dejado de lado y eso es algo que hay que retomar fuerte, entonces también nuestra labor es poder generar esta perfección, por decirlo de alguna forma, desde el buen servicio, desde la creación de un alimento, desde el respeto de un alimento y que finalmente vaya de la mano con la nutrición”.

En palabras de la chef, “a mí no me basta con que un alimento sea vegano, porque las papas fritas son veganas, pero no son saludables. Lo que queremos hacer es alimentar a la población a bajo costo y eso sí se puede hacer. Es lo que hemos ido mostrando, que con detalles de técnicas y procesos podemos lograr platos veganos maravillosos”. A esto se suma el permanente apoyo y asesoría a chefs que requieren veganizar sus recetas. “Probar técnicas veganas en sus platos ha sido muy interesante. Creo que una buena forma de acercar esta gastronomía a la gente es enseñarle recetas que sean fáciles y más que recetas, mostrarles cómo se trabaja una verdura, una fruta, una legumbre. Finalmente, todo lo trabajamos con la despensa que la gente tiene en su casa y a eso le aplicamos técnica y sazón, sin tener que complicarle la existencia a nadie, porque ya bastante problema tenemos de alimentarnos mal, y ahí nuestra labor es trabajar fuerte con eso”.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y PRALINÉ RELLENO
con cremoso de almendras y un espejo de
chocolate

En este sentido, Alejandra también destaca el trabajo con emprendedores del rubro que realizan en las cocinas de Incubaveg, un espacio libre de crueldad animal. “Los ayudamos a formar sus marcas, para nosotros es super importante que el emprendimiento gastronómico vegano crezca bien y para eso nuestras instalaciones también están abiertas para poder apoyar a la comunidad. Y ahí les enseñamos lo que quieran, por ejemplo, pueden venir con una idea de lo que sea y a distintas escalas, por ejemplo, un queque o una torta, y acá nosotros les enseñamos a veganizar todo, les ayudamos a crear su producto y a que salga al mercado”.

Lo anterior, de la mano de un fuerte compromiso social. “Queremos que a los emprendedores veganos les vaya bien, esa es la función de la incubadora para nosotros. Tenemos varios casos de éxito, siempre con el respaldo de profesionales que los están siguiendo de la mano, esa es nuestra parte social y nunca va a cambiar, para nosotros es super importante poder abrir nuestras instalaciones a quien las necesite y generar alianzas con los diferentes actores de la industria”.

DESCENTRALIZACIÓN Y DESAFÍOS

A futuro, Alejandra sueña con llevar el mundo de la gastronomía y el emprendimiento plant based a seminarios y espacios fuera de la cocina, compartiendo su propia experiencia y movilizando a otros a incursionar en el mundo vegano. “Tenemos que hablar de cómo se parte con un emprendimiento, de lo duro que es, del valle de la muerte que hay que pasar, pero que finalmente cuando uno cree en sus sueños, tienes tolerancia y trabajas duro, puedes lograrlo”.

En esta misma línea, Toloza insiste en la necesidad de descentralizar la cocina vegana, para lo cual ya viene trabajando hace bastante tiempo con mujeres mapuches de la Araucanía, junto a quienes ha explorado la veganización de sus recetas dulces más tradicionales utilizando como materia prima principal el piñón de recolección local. “Hemos tenido excelentes resultados y nos motiva a seguir en esta senda. Para muchos la pastelería es una de las áreas más complejas de la cocina vegana y hoy, a partir de productos naturales, se pueden lograr a la perfección, tortas, kuchen, galletas, semifríos y también mucha pastelería de vanguardia en clave plant based, siempre de manera natural para hacer productos atractivos en color y en sabor”, añade la chef.