Buscar la sustentabilidad y la eficiencia en los procesos gastronómicos es el ADN del Laboratorio de Investigación Gastronómica (L.I.G.) de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC. Su director, Alan Kallens, cuenta que son múltiples las investigaciones y proyectos en curso con que buscan aportar al desarrollo del conocimiento gastronómico dentro y fuera de sus aulas y en este contexto, acaban de presentar un ensayo que entrega importantes hallazgos respecto a la carga bacteriana en cocina al vacío.

ALAN KALLENS, director de la Escuela de
Gastronomía de DuocUC

“Hay poca literatura al respecto y si alguien lo ha investigado, lo ha hecho de manera interna y no lo ha compartido. Yo soy de la idea de que la única forma de crecer como especie humana es compartir el conocimiento y así fue como nació este estudio”, explica el director de la Escuela de Gastronomía de DuocUC sobre el ensayo que consideró testeos a día 0, 10, 20 y 30 de la carga bacteriana de res, pollo y pescado cocinados al vacío.

Mientras el Huachalomo fue sometido a 65 °C por 1,5 horas, la Merluza analizada para el ensayo fue cocinada por 25 minutos a 53,5 °C. El pollo, en tanto, se preparó a 65 °C por 1 hora. En total, el análisis consideró 30 muestras de cada corte de 200 gr. cada una, las que fueron monitoreadas en laboratorio luego de un riguroso proceso de preparación a cargo de profesionales del Laboratorio de Investigación Gastronómica de DuocUC.

El análisis realizado por DICTUC reveló información crucial para la industria al medir parámetros microbiológicos de aerobios mesófilos, staphylococcus aureus, escherichia coli, clostridium perfringens y salmonella en cada una de las muestras, junto con un ensayo químico de acidez para pollo y vacuno y una medición de nitrógeno volátil básico total (NVBT) para el pescado.

“Esta información se le va a bajar a los alumnos y a los docentes para que sepan que, si ellos cuidan aspectos potencialmente críticos como la trazabilidad de la cadena de frío, la contaminación cruzada y certificar que lo que están comprando está en buena forma, tienen una tremenda oportunidad para comenzar un emprendimiento o bien mejorar los procesos que ya hay en la industria”, explica Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía de DuocUC.

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN

El ensayo entrega resultados sin precedentes académicos, lo que sitúa al L.I.G. de DuocUC como pioneros en investigación. A juicio de Alan Kallens, “uno de los mayores beneficios del sousvide evidenciados en el estudio es la reducción de la carga bacteriana, porque están medidas las bacterias más clásicas y peligrosas. Medimos también el pH y el ensayo evidencia que, cuidando todas las condiciones de inocuidad, la cocina de precisión permite obtener un producto de muy buen sabor y muy buena textura, con garantías de rendimiento, salud y rentabilidad”.

EL ANÁLISIS CONSIDERÓ 30 MUESTRAS DE CADA CORTE DE 200 GR. cada una, las que fueron monitoreadas en el Laboratorio de Investigación Gastronómica de DuocUC

En este sentido, la investigación tuvo en consideración una serie de puntos críticos como el cuidado de la trazabilidad, contaminación cruzada, manipulación, cadena de frío y almacenamiento; cuya supervisión, insiste el director de la Escuela de Gastronomía de DuocUC, es fundamental a la hora de obtener los resultados esperados. Dentro de las principales conclusiones del ensayo se destaca que las concentraciones de microorganismos observadas en las muestras de res, pollo y pescado están muy por debajo del máximo permitido, lo que ratifica la seguridad alimentaria de la técnica sousvide. La medición de vida útil, a su vez, muestra una duración óptima de las muestras de 21 días como mínimo, conservadas a 4°C.

LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA (L.I.G.) de la Escuela de Gastronomía de DuocUC

En palabras de Alan Kallens, alargar la vida útil de un insumo principal como la proteína, que repercute fuertemente en el costo total del plato, representa un importante aporte a la gestión del negocio. “Por ejemplo, hoy en día la persona que tiene un restaurant tiene mercadería refrigerada y eso, crudo, refrigerado, no le va a durar más de 6 o 7 días. Si la llegase a cocinar y la guardara refrigerada golpeada, dorada, no le va a durar más de ocho días. Acá le estamos dando una herramienta que si la utiliza de la forma correcta, a lo menos le va a durar 21 días refrigerado. Estás casi triplicando la vida útil de la proteína, que es la base de tu negocio”.

El ensayo contempló un completo análisis químico y microbiológico a muestras de res, pollo y pescado cocinados al vacío en dependencias de DuocUC.

A su vez, la cocina al vacío tiene un rol fundamental en la formación que DuocUC entrega a los futuros cocineros. “En marzo 2020 comenzamos con una malla nueva y en esta malla nueva, la Escuela sumó a partir del segundo semestre cocina al vacío en todas las asignaturas de cocina, bajo un enfoque comparativo: los alumnos no hacen sólo cocina al vacío, sino que dentro de un taller de cocina hay grupos que desarrollan cocina al vacío, otros cocina tradicional y al final del taller comparan sus resultados. Tú ves los resultados organolépticos, en sabor, en color, en textura y también en estos años he podido comprobar que la cocina al vacío satisface mucho más rápido y con menos cantidad”, puntualiza Kallens.

Para Alan Kallens, “también con esto la humanidad no necesita más cantidad de vacas, de pollos ni pescados: con lo que tenemos, si lo cocinamos de manera correcta, vamos a tener mayor rendimiento del producto. Si lo sellas al vacío, no vas a tener evaporación, no vas a tener oxidación y vas a tener un mayor aporte nutricional. Todos los nutrientes están ahí, es como comerte una conserva”.

Link al ensayo DictUC : https://drive.google.com/file/d/17myzDia-h_B7rn5LFhecEyWJN96vOPc2/view?usp=sharing

CHEF XABIER ZAVALA

CHEF HEINZ WUTH

APORTE PARA LA INDUSTRIA

Son múltiples las repercusiones que el ensayo del Laboratorio de Investigación Gastronómica (L.I.G.) de la Escuela de Gastronomía de DuocUC está generando entre los expertos. “Es un estudio muy bien logrado y que nos habla de varias cosas”, sentencia Heinz Wuth, profesor de gastronomía científica, asesor, consultor gastronómico y columnista de Chef&Hotel, sobre el análisis encargado por el Laboratorio de Investigación Gastronómica de Duoc UC. El chef Xabier Zabala, quien cuenta con una vasta experiencia en cocina de precisión, coincide: “la academia, por fin, ha llevado a laboratorio algo que desde el punto de vista teórico se ha hablado respecto de las cargas bacteriológicas de las proteínas o de los productos que cocinamos al vacío. Esto es importante, porque es la constatación de que efectivamente hay un grado de inocuidad altísimo”.

Para Alan Kallens, “Alargar la vida útil de un insumo principal como la proteína, que repercute fuertemente en el costo total del plato, representa un importante aporte a la gestión del negocio. Además, como están subiendo los precios, es un factor que sin duda que hay que analizar”.

“El ensayo nos habla de lo buena que es la cocción de precisión a baja temperatura en este método sousvide, lo cual significa que es un método muy seguro de hacer y que nos da una muy buena vida útil del producto. Lo importante es que estos métodos y sistemas de cocción nos permiten seguridad alimentaria y esa es una de las cosas que siempre hay que destacar cuando uno elabora alimentos, porque tienen que ser ricos y también seguros de consumir. Precisamente, estas pruebas validan la seguridad alimentaria sobre esta técnica”, añade Heinz Wuth. En opinión del chef Xabier Zabala, las conclusiones del estudio “me parecen importantísimas en relación con todo lo que se ha hablado, a lo que han dicho algunos cocineros ignorantes porque no tienen idea y otros que no han sido rigurosos en los resultados que tiene la cocina al vacío en cuanto a inocuidad. El hecho en sí mismo, el análisis de DuoUC encargado al Dictuc, tiene una repercusión que es monumental en comparación a los análisis teóricos que se estaban haciendo en relación con la pasteurización a baja temperatura y tanto más”.

Por su parte, Heinz Wuth agrega que el análisis “también nos habla de ciertos parámetros que hay que ir actualizando. Por ejemplo, en el rubro se maneja mucho que las temperaturas de seguridad deben ser sobre 65° o más, pero también hay que actualizarse y entender el contexto de su aplicación”. Zabala coincide. A juicio del chef de origen vasco, el análisis del equipo liderado por Alan Kallens “tiene un impacto monumental en las posibilidades de aplicación que tiene en nuestra industria, en hacerla más rentable, más segura, más nutritiva y por fin se pueden lograr cotas de gestión que hasta ahora son un poco inimaginables”.

A juicio de los expertos Heinz Wuth y Xabier Zabala, los resultados del trabajo que ha hecho la Escuela de Gastronomía de DuocUC a través de su Laboratorio de Investigación Gastronómica permiten pensar en nuevas posibilidades para el desarrollo de nuestra gastronomía.

EL RIGUROSO ENSAYO CONSIDERÓ testeos a
día 0,10, 20 y 30 de la carga bacteriana de res,
pollo y pescado cocinados al vacío

A la luz de los resultados del ensayo, el profesor de gastronomía científica indica que el sistema sousvide de cocción de precisión a baja temperatura “también nos muestra que es posible ser disruptivos con muchas enseñanzas antiguas de los sistemas de seguridad alimentaria. Aplicando ciencia, estudios y conocimiento, podemos lograr muy buenos resultados de cocción con temperaturas inferiores que respetan al producto y eso es lo importante, porque no sólo es un proceso seguro para el alimento, sino que también se respetan todas sus cualidades organolépticas”.

En esta misma línea, Xabier Zabala apunta a que es necesario generar un cambio de mentalidad, “porque una de las grandes dificultades u objeciones que he tenido en la industria es el tema cultural. Muchos profesionales hablan de fuego cuando la transformación de los alimentos es térmica y no necesariamente tiene que pasar por fuego. Todavía la gente no comprende muy bien que la transmisión del calor puede ser por agua o por cualquier otro vehículo y hallazgos como el de DuocUC nos van a facilitar las operaciones de todos los niveles”.

En este sentido, ambos especialistas hacen hincapié en las múltiples posibilidades de desarrollo que ofrece la cocina al vacío para la gastronomía, con un impacto directo en la calidad de vida de las personas. En palabras de Xabier Zabala, “la cocina al vacío, por un lado, nos da inocuidad y por otro lado nos da esa posibilidad de personalizar las dietas en función de los requerimientos nutricionales de sal o grasas y eso se podría hacer muy bien, pero para eso hay que cambiar el chip de los cocineros actuales y de la academia. Por eso, el estudio de DuocUC es un gran avance y aporte para todos quienes formamos parte de esta industria”.